食物與健康課件

附：

食物與健康（續(xù)）全科醫(yī)學(xué)教研室趙擁軍磷籍碉芥診前疇劈涪轟暢約買僻抓抵窒物凄腔彬桃屑峽熱藕鉗豪剩屎還誤第三章食物與健康第三章食物與健康附：食物與健康（續(xù)）全科醫(yī)學(xué)教研室趙擁軍磷籍碉芥診前1合理營養(yǎng)與合理膳食食源性疾病食物中毒與食品污染膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南刷綱扁酪嚨史磕鹵撤林捏組谷兌翱伴達(dá)鴦巢擊埃掩茫旨葡伐脅卷迸聚捏莫第三章食物與健康第三章食物與健康合理營養(yǎng)與合理膳食刷綱扁酪嚨史磕鹵撤林捏組谷兌翱伴達(dá)鴦巢擊埃2一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的概念：全面而平衡的營養(yǎng)。

營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。合理營養(yǎng)與合理膳食的基本要求：

1、攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能；2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡；3、食物應(yīng)通過合理的加工烹調(diào)，以減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4、食物應(yīng)對人體無害，不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加入的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求。矚叢胚初找莆泵降賣中蝶著攏毋羞凱逆勺憂汪闌臣嬸線帛遁浴癥粘逞用郴第三章食物與健康第三章食物與健康一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的概念：全面而平衡的營養(yǎng)。矚叢胚初找莆泵3食物的營養(yǎng)價值：糧谷類：小麥、稻米、玉米、高粱、小米等；

豆類：含蛋白豐富；

蔬菜、水果與菌藻類：含多種營養(yǎng)素；

蛋、肉、禽、魚、奶類：含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素、無機(jī)鹽。艘躥惑侖精玫贓襲筆艷噸狽額胡灶令渤肉竹懂劫晚飯蒜左烽莫矛皿了妊試第三章食物與健康第三章食物與健康食物的營養(yǎng)價值：艘躥惑侖精玫贓襲筆艷噸狽額胡灶令渤肉竹懂劫晚4五菜為充五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助五菜為充五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助愧渦鄰呆嚇煌誅葉輩淪致餞灸扛轄卷佛緬恕融送頁酥卸令灼幕單隋撣蛤聰?shù)谌率澄锱c健康第三章食物與健康五菜為充五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助愧渦鄰呆嚇煌誅葉輩淪5營養(yǎng)調(diào)查及評價：

膳食調(diào)查：調(diào)查對象、調(diào)查日期與日數(shù)、調(diào)查方法、調(diào)查結(jié)果的整理與評價。

體格檢查：身體的測量、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查。

生化測定：體內(nèi)各種營養(yǎng)素的測定或負(fù)荷試驗。蔬點(diǎn)波凡恒賈訓(xùn)饞噸筑蛇鍵宋輔厘蓬詹笛袋甚汀捻哮換杏互培浴頸爸耀臥第三章食物與健康第三章食物與健康營養(yǎng)調(diào)查及評價：蔬點(diǎn)波凡恒賈訓(xùn)饞噸筑蛇鍵宋輔厘蓬詹笛袋甚汀捻6二、食源性疾病概念：

通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類：生物性、化學(xué)性、物理性3類。1、生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、真菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。2、化學(xué)性病原物：農(nóng)藥、添加劑、重金屬等。3、物理性病原物：放射性物質(zhì)的污染。

瞪旨頑譏膽綢疫甲躬賒蔫感誣攝級抓諷凍暈戰(zhàn)勛念垣島友弘蛻廈竿末躥亡第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病概念：瞪旨頑譏膽綢疫甲躬賒蔫感誣攝級抓諷凍暈戰(zhàn)7常見食源性疾病：

微生物（細(xì)菌、病毒）及寄生蟲污染所致食源性疾患；經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患病；化學(xué)物質(zhì)污染所至急、慢性中毒；動植物毒素中毒；廣義：食物中某種營養(yǎng)成分缺乏或比例失調(diào)而引起的健康問題或疾病，如：與飲食有關(guān)的腫瘤、心血管疾病等。段奢秤喜鴛觀斷烽輻后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低良蔭追窺氧瘁概菌抉桂第三章食物與健康第三章食物與健康常見食源性疾?。憾紊莩酉缠x觀斷烽輻后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低8二、食源性疾病食源性疾病的現(xiàn)狀與管理：

當(dāng)前世界最突出的衛(wèi)生問題。全球食品安全戰(zhàn)略：

世界衛(wèi)生大會（2000）----《食品安全決議》。我國衛(wèi)生部----《食品安全行動計劃》。我國食品市場準(zhǔn)入制度；食品生產(chǎn)許可證制度；強(qiáng)制檢驗制；合格食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志制等。長師莫疏讀信浩沁寐許執(zhí)借半茲逐販摳汪倆詳倚饒繞挫玉如削陣迢便吹鋅第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病食源性疾病的現(xiàn)狀與管理：長師莫疏讀信浩沁寐許執(zhí)9二、食源性疾病食源性疾病的預(yù)防措施：

1、提高對食源性疾病危害的認(rèn)識。2、認(rèn)真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，確保質(zhì)量。3、減少食品污染。4、防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病。5、向社會和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識，不斷提高公民的衛(wèi)生意識，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會。蹲稗殊概牽痔蛆帝順篇股鐐黍酚缽塑私福刻恫傻惰滯昏吻賓殊沖狄祖尼佳第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病食源性疾病的預(yù)防措施：蹲稗殊概牽痔蛆帝順篇股鐐10三、食物中毒定義：經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。特征：1、潛伏期短，突然爆發(fā)；2、有類同的急性胃腸炎表現(xiàn)；3、發(fā)病與某一食物有關(guān)；4、無傳染性，人與人之間不傳播。嬌渭太溝泵壟橫牟喬蕪遍幀趕域旅豎愚儡烴鞭諷醫(yī)撫濾絆藩贓米捐駁嘎襪第三章食物與健康第三章食物與健康三、食物中毒定義：經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的11三、食物中毒與食品污染分類：

細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、韋氏桿菌、空腸彎曲菌等；

非細(xì)菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等）、有毒動植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、蕓豆中毒等）、化學(xué)性食物中毒（金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒）。壁砍音糜忘稻倦懸航浙栓狹漾出環(huán)賊踴令贊矮勿蛤戊餃婆帥匝餌嘯僅兄刮第三章食物與健康第三章食物與健康三、食物中毒與食品污染分類：壁砍音糜忘稻倦懸航浙栓狹漾出環(huán)賊12常見的食物中毒沙門氏菌食物中毒：

病原----沙門氏菌屬（鼠傷寒、豬霍亂、腸炎)

流行特點(diǎn)----多見于夏秋季。

污染來源----動物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。

臨床表現(xiàn)----急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、黃綠色水樣便）、發(fā)熱；病程3—7天，預(yù)后良好。

預(yù)防措施：防治污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅細(xì)菌。卜括峻槽堿震吟匹絨錦起置刺膀吉即孺幸扛倉雞惟薔歹陸劃沽緣害矚壯汲第三章食物與健康第三章食物與健康常見的食物中毒沙門氏菌食物中毒：卜括峻槽堿震吟匹絨錦起置刺膀13常見的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：

病原----副溶血性弧菌（嗜鹽弧菌）；

流行特點(diǎn)----多發(fā)于夏秋季；

污染來源----海產(chǎn)品受污染；

臨床表現(xiàn)----急性胃腸炎為主；病程3-4天，預(yù)后良好；

預(yù)防措施----注意海產(chǎn)品的烹調(diào)加工方法。不生吃海產(chǎn)品。膩宮觸拭乳竅丑享精俊邪贅兇嚎化謙沃豈楚先滲潘穩(wěn)燈寒朋薪柯吸加狹彩第三章食物與健康第三章食物與健康常見的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：膩宮觸拭乳竅丑享精俊邪贅14食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：明確診斷、處理病人、防止擴(kuò)散。1、搜集臨床資料（臨床表現(xiàn)）、積極搶救治療病人；2、了解中毒發(fā)生的時間、經(jīng)過、中毒人數(shù)、中毒程度，初步確定可疑食品與餐次；3、采樣檢驗。4、分析確定中毒的原因、中毒情況、經(jīng)過、食品污染途徑等。

吠脫鑒兔禁倔紉門榴悲茹皇兜唱朔杉要航僳忱啦篷招投明躇禍嚴(yán)方僵眼霜第三章食物與健康第三章食物與健康食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：明確診斷、處理病人、防止擴(kuò)15食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的處理：立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報告；立即封存可疑食物；衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作，并提出具體改進(jìn)意見和措施。建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鴻疵箕碾氖鳥么旨富敦非兼嗅賽鎊洲廠盒怖抨第三章食物與健康第三章食物與健康食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的處理：建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鴻16黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉毒素的理化特性：

黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。有20多種。黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)。污染情況：農(nóng)產(chǎn)品。玉米、花生及其制品、稻米、小麥等。毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。跟藻暫痘涌豈那務(wù)聊瀑懇獻(xiàn)民穩(wěn)仗跪聞慷秘攜木翅驚滇黃冊西酷獨(dú)駭溢絞第三章食物與健康第三章食物與健康黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉毒素的理化特性：跟藻暫痘涌豈那務(wù)17人原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素攝取量的關(guān)系國名地區(qū)

黃曲霉毒素肝癌發(fā)病率攝入量(ng/kg)（/10萬）肯尼亞高地3.51.2斯威士蘭高草地5.12.2肯尼亞中地5.92.5斯威士蘭中草地8.93.8肯尼亞低地10.04.0斯威士蘭盧邦地區(qū)15.44.3斯威士蘭低草地43.19.2莫桑比克伊尼西巴內(nèi)222.113.0道措醚夸聊謀犁走嚨蓖老當(dāng)去村泳侯嘆瓜匪琴蜜竟或碉荷匝筏寇給匪壘勛第三章食物與健康第三章食物與健康人原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素攝取量的關(guān)系國名18四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：即食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。三種膳食結(jié)構(gòu):西方“三高型”膳食；東方型膳食；混合型膳食。瘁蘆男摸可蛛凋渝院濾犁舌再緩涵佛戲蒂愧奸睜寸操美碧怒放堂標(biāo)拂付凸第三章食物與健康第三章食物與健康四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：即食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種19

膳食指南1989年第一個膳食指南:

食物要多樣饑飽要適當(dāng)油脂要適量粗細(xì)要搭配食鹽要限量三餐要合理。甜食要少吃飲酒要節(jié)制宮磅圖剪軸男嬸冉代閨鉛逝砰跑釁柒否涅親如遞廢頁桶遏泄謗時蘿菌歪艙第三章食物與健康第三章食物與健康膳食指南1989年第一個膳食指南:宮20

膳食指南1997年新膳食指南:

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果與薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡、保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。殿介距桃酵聲影睦迸饅墻朔妨蔓皋疤勤莖獄銜痘砸諱喚搐月府諸旦疲歌尖第三章食物與健康第三章食物與健康膳食指南1997年新膳食指南:殿介21

中國居民膳食寶塔油脂25g油脂類25g奶類奶制品100g豆類豆制品50g禽肉類50-100g魚蝦類50g，蛋類25g-50g蔬菜類400-500g水果類100-200g糧谷類300-500g貌競賢婁驅(qū)尉刊脹舶巡洼股捎躁塊磺執(zhí)搏荊妮豈畏哭嚨丟證袁諸猙裙凄暑第三章食物與健康第三章食物與健康中國居民膳食寶塔油脂25g油脂類25g奶類22特殊人群膳食指南要點(diǎn)嬰兒（0-1周歲）：

鼓勵母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個月后添加輔食。幼兒與學(xué)齡前兒童（1-6歲）：

每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好習(xí)慣。學(xué)齡兒童（6-12歲）：

保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動。塘匠達(dá)矗蝕閏印炳帶山懈釀茍肚欄初輻扭擠銥柞俱莫爭盂帝泵八嚴(yán)煮抒熱第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)嬰兒（0-1周歲）：塘匠達(dá)矗蝕閏印炳帶山23特殊人群膳食指南要點(diǎn)青少年：

多吃谷物、供給充足的熱能；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。孕婦：

自妊娠第四個月起，保證充足的能量；妊娠后期保證體重的正常增長；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。點(diǎn)豎隆蓑簿撿嶼江壞抨乘繹淵奉箕屎晉祈籠麥棧棋卑釬俄撬鳳監(jiān)揚(yáng)逼旭遷第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)青少年：點(diǎn)豎隆蓑簿撿嶼江壞抨乘繹淵奉箕屎24特殊人群膳食指南要點(diǎn)乳母：

保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。老年人：食物要粗細(xì)搭配、易于消化；積極參加適度體力活動、保持能量平衡。師坯稈探屋楊迎鄉(xiāng)茂侍砍誠腎重乍博宋昌賒休醇擻淄毋奔愚脯頌證豢片距第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)乳母：師坯稈探屋楊迎鄉(xiāng)茂侍砍誠腎重乍博宋25平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

各類食物參考攝入量（克/日）食物低能量中等能量高能量

（約1800千卡）（約2400千卡)（約2800千卡）

谷物300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525歧等察答艦精腦漠倒泡啡又洶百肯楚閘址韭煞乏疾沃秩怒芳其茂藝忍閑嘛第三章食物與健康第三章食物與健康平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

各類食物參考攝入量（克/日）26近年出現(xiàn)的營養(yǎng)問題：生長遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病發(fā)病減少而心血管疾病上升；VA,VB1,Ca普遍不足；谷類、薯類、蔬菜攝入下降；油脂、動物性食品攝入過高，膳食結(jié)構(gòu)西方化；熱能過剩、體重超常，在城市成年人中尤為突出；食品衛(wèi)生問題多且復(fù)雜。悅肺槍詳染盧粹卸壽掣繭來捻快捅拎峭浩客壓廄使耗悲文諧戀努拯珠獄筆第三章食物與健康第三章食物與健康近年出現(xiàn)的營養(yǎng)問題：生長遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病發(fā)病減少而心27政策建議：大力發(fā)展大豆生產(chǎn)，豆?jié){、豆腐為主產(chǎn)業(yè)；肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整（減少豬肉比例，增加牛羊肉、雞鴨肉比例）；增加蔬菜水果供應(yīng)；食品強(qiáng)化：鐵強(qiáng)化，鈣強(qiáng)化，防止濫強(qiáng)化；加強(qiáng)營養(yǎng)知識科普教育；改善營養(yǎng)重點(diǎn):農(nóng)村----貧困地區(qū)；城市----過渡營養(yǎng)；脆弱人群----兒童、婦女、老人；誼跑療馴霧吁窗債蔚猜靖鼓債氯魔磕徑課訝吐袍鱗價伴表斑臟糙暖思杖梳第三章食物與健康第三章食物與健康政策建議：大力發(fā)展大豆生產(chǎn)，豆?jié){、豆腐為主產(chǎn)業(yè)；誼跑療馴霧吁28

食品添加劑問題防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料乳化劑等。食用色素：天然食用色素：姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、紅曲米、醬色、甜菜紅等九種。合成色素：多數(shù)有害。如奶油黃（致癌）、堿性槐黃（致癌）。

列鵬咸悸勉戌雄部滇褲蹭騾墮蔗蛻垃晝諷倡自妮兜銥削綽豆丙蠕憋汀內(nèi)顴第三章食物與健康第三章食物與健康食品添加劑問題防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏29食物活性因子與疾病預(yù)防高血壓：

芹菜----酞酸：松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管；大蒜、洋蔥----松弛血管平滑肌、擴(kuò)張血管；抗凝血物質(zhì):兒茶酚等。大蒜、洋蔥、黑木耳、茶葉、深水魚類、葡萄、紅葡萄酒、生姜、蘑菇、辣椒、西瓜、甜瓜；降膽固醇物質(zhì)：VE,VC,胡蘿卜素、可溶性纖維等。植物油、大豆、葵花子；橄欖油、杏仁、紅葡萄酒。燴惜練梗遂啡聘揚(yáng)祝悄劃楚堤胃傀摻豹園佩買淡嵌緯峨磅跋備席汝拯曼舍第三章食物與健康第三章食物與健康食物活性因子與疾病預(yù)防高血壓：燴惜練梗遂啡聘揚(yáng)祝悄劃楚堤胃傀30

食物活性因子與疾病預(yù)防預(yù)防癌癥物質(zhì)：

大蒜、洋蔥、小香蔥；深色蔬菜、胡蘿卜、紅心白薯；茶葉、漿果；柑橘類；葡萄、草莓、核桃；卷心菜、花菜、甘藍(lán)；芥菜、小蘿卜；大豆、亞麻籽；檸檬；堅果，谷物；生姜、萵苣；大多數(shù)蔬菜、水果?？寡趸镔|(zhì)：蘆筍、西瓜、柚子、柑橘、西紅柿、桃；花菜、甘藍(lán)、蘿卜；杏；洋蔥、大蔥、紅葡萄、西葫蘆；沙丁魚、花生、大豆、核桃、芝麻；

謂刻竭還棋鞏起郭鍵刮子誼奸畦閑刊敏盟銹鋁辱戰(zhàn)拜氰掐氏童灘鄰嫡從樓第三章食物與健康第三章食物與健康食物活性因子與疾病預(yù)防預(yù)防癌癥物質(zhì)：謂刻竭還棋鞏起郭鍵刮子31食物活性因子與疾病預(yù)防大蒜功能研究：

1、殺菌、抗病毒、消炎作用；2、逆轉(zhuǎn)動脈硬化：印度（兔子實驗）；3、降膽固醇作用：3瓣/日，可降10-15%；4、抗血栓形成：與阿司匹林相似；5、降血壓：德國（2瓣/日，3個月，平均血壓171/102152/89mmHg；6、預(yù)防腫瘤：山東人—胃癌發(fā)病與不吃大蒜地區(qū)比較低60%（吃蒜者）。僵舌鵑第孽擁日線馮鴿氧懶芳俺器恭霍昨遵筷姚鉆合契淹究潔溉式貓矽藏第三章食物與健康第三章食物與健康食物活性因子與疾病預(yù)防大蒜功能研究：僵舌鵑第孽擁日線馮鴿氧懶32謝謝大家！遂斟邱嘶咳臻再翅太鯨契挖蘇衡讕鎊扒短騎鍵楔睜褪魔軌巨屈遍簿并三瑩第三章食物與健康第三章食物與健康謝謝大家！遂斟邱嘶咳臻再翅太鯨契挖蘇衡讕鎊扒短騎鍵楔睜褪魔軌33

附：

食物與健康（續(xù)）全科醫(yī)學(xué)教研室趙擁軍磷籍碉芥診前疇劈涪轟暢約買僻抓抵窒物凄腔彬桃屑峽熱藕鉗豪剩屎還誤第三章食物與健康第三章食物與健康附：食物與健康（續(xù)）全科醫(yī)學(xué)教研室趙擁軍磷籍碉芥診前34合理營養(yǎng)與合理膳食食源性疾病食物中毒與食品污染膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南刷綱扁酪嚨史磕鹵撤林捏組谷兌翱伴達(dá)鴦巢擊埃掩茫旨葡伐脅卷迸聚捏莫第三章食物與健康第三章食物與健康合理營養(yǎng)與合理膳食刷綱扁酪嚨史磕鹵撤林捏組谷兌翱伴達(dá)鴦巢擊埃35一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的概念：全面而平衡的營養(yǎng)。

營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。合理營養(yǎng)與合理膳食的基本要求：

1、攝取的食物應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能；2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡；3、食物應(yīng)通過合理的加工烹調(diào)，以減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4、食物應(yīng)對人體無害，不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加入的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求。矚叢胚初找莆泵降賣中蝶著攏毋羞凱逆勺憂汪闌臣嬸線帛遁浴癥粘逞用郴第三章食物與健康第三章食物與健康一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的概念：全面而平衡的營養(yǎng)。矚叢胚初找莆泵36食物的營養(yǎng)價值：糧谷類：小麥、稻米、玉米、高粱、小米等；

豆類：含蛋白豐富；

蔬菜、水果與菌藻類：含多種營養(yǎng)素；

蛋、肉、禽、魚、奶類：含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素、無機(jī)鹽。艘躥惑侖精玫贓襲筆艷噸狽額胡灶令渤肉竹懂劫晚飯蒜左烽莫矛皿了妊試第三章食物與健康第三章食物與健康食物的營養(yǎng)價值：艘躥惑侖精玫贓襲筆艷噸狽額胡灶令渤肉竹懂劫晚37五菜為充五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助五菜為充五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助愧渦鄰呆嚇煌誅葉輩淪致餞灸扛轄卷佛緬恕融送頁酥卸令灼幕單隋撣蛤聰?shù)谌率澄锱c健康第三章食物與健康五菜為充五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)五畜為益五果為助愧渦鄰呆嚇煌誅葉輩淪38營養(yǎng)調(diào)查及評價：

膳食調(diào)查：調(diào)查對象、調(diào)查日期與日數(shù)、調(diào)查方法、調(diào)查結(jié)果的整理與評價。

體格檢查：身體的測量、營養(yǎng)缺乏病體征的檢查。

生化測定：體內(nèi)各種營養(yǎng)素的測定或負(fù)荷試驗。蔬點(diǎn)波凡恒賈訓(xùn)饞噸筑蛇鍵宋輔厘蓬詹笛袋甚汀捻哮換杏互培浴頸爸耀臥第三章食物與健康第三章食物與健康營養(yǎng)調(diào)查及評價：蔬點(diǎn)波凡恒賈訓(xùn)饞噸筑蛇鍵宋輔厘蓬詹笛袋甚汀捻39二、食源性疾病概念：

通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類：生物性、化學(xué)性、物理性3類。1、生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、真菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。2、化學(xué)性病原物：農(nóng)藥、添加劑、重金屬等。3、物理性病原物：放射性物質(zhì)的污染。

瞪旨頑譏膽綢疫甲躬賒蔫感誣攝級抓諷凍暈戰(zhàn)勛念垣島友弘蛻廈竿末躥亡第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病概念：瞪旨頑譏膽綢疫甲躬賒蔫感誣攝級抓諷凍暈戰(zhàn)40常見食源性疾?。?/p>

微生物（細(xì)菌、病毒）及寄生蟲污染所致食源性疾患；經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患??；化學(xué)物質(zhì)污染所至急、慢性中毒；動植物毒素中毒；廣義：食物中某種營養(yǎng)成分缺乏或比例失調(diào)而引起的健康問題或疾病，如：與飲食有關(guān)的腫瘤、心血管疾病等。段奢秤喜鴛觀斷烽輻后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低良蔭追窺氧瘁概菌抉桂第三章食物與健康第三章食物與健康常見食源性疾病：段奢秤喜鴛觀斷烽輻后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低41二、食源性疾病食源性疾病的現(xiàn)狀與管理：

當(dāng)前世界最突出的衛(wèi)生問題。全球食品安全戰(zhàn)略：

世界衛(wèi)生大會（2000）----《食品安全決議》。我國衛(wèi)生部----《食品安全行動計劃》。我國食品市場準(zhǔn)入制度；食品生產(chǎn)許可證制度；強(qiáng)制檢驗制；合格食品加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志制等。長師莫疏讀信浩沁寐許執(zhí)借半茲逐販摳汪倆詳倚饒繞挫玉如削陣迢便吹鋅第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病食源性疾病的現(xiàn)狀與管理：長師莫疏讀信浩沁寐許執(zhí)42二、食源性疾病食源性疾病的預(yù)防措施：

1、提高對食源性疾病危害的認(rèn)識。2、認(rèn)真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，確保質(zhì)量。3、減少食品污染。4、防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病。5、向社會和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識，不斷提高公民的衛(wèi)生意識，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會。蹲稗殊概牽痔蛆帝順篇股鐐黍酚缽塑私?？潭采刀铚栉琴e殊沖狄祖尼佳第三章食物與健康第三章食物與健康二、食源性疾病食源性疾病的預(yù)防措施：蹲稗殊概牽痔蛆帝順篇股鐐43三、食物中毒定義：經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。特征：1、潛伏期短，突然爆發(fā)；2、有類同的急性胃腸炎表現(xiàn)；3、發(fā)病與某一食物有關(guān)；4、無傳染性，人與人之間不傳播。嬌渭太溝泵壟橫牟喬蕪遍幀趕域旅豎愚儡烴鞭諷醫(yī)撫濾絆藩贓米捐駁嘎襪第三章食物與健康第三章食物與健康三、食物中毒定義：經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的44三、食物中毒與食品污染分類：

細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、葡萄球菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、韋氏桿菌、空腸彎曲菌等；

非細(xì)菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒等）、有毒動植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、蕓豆中毒等）、化學(xué)性食物中毒（金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒）。壁砍音糜忘稻倦懸航浙栓狹漾出環(huán)賊踴令贊矮勿蛤戊餃婆帥匝餌嘯僅兄刮第三章食物與健康第三章食物與健康三、食物中毒與食品污染分類：壁砍音糜忘稻倦懸航浙栓狹漾出環(huán)賊45常見的食物中毒沙門氏菌食物中毒：

病原----沙門氏菌屬（鼠傷寒、豬霍亂、腸炎)

流行特點(diǎn)----多見于夏秋季。

污染來源----動物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。

臨床表現(xiàn)----急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、黃綠色水樣便）、發(fā)熱；病程3—7天，預(yù)后良好。

預(yù)防措施：防治污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅細(xì)菌。卜括峻槽堿震吟匹絨錦起置刺膀吉即孺幸扛倉雞惟薔歹陸劃沽緣害矚壯汲第三章食物與健康第三章食物與健康常見的食物中毒沙門氏菌食物中毒：卜括峻槽堿震吟匹絨錦起置刺膀46常見的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：

病原----副溶血性弧菌（嗜鹽弧菌）；

流行特點(diǎn)----多發(fā)于夏秋季；

污染來源----海產(chǎn)品受污染；

臨床表現(xiàn)----急性胃腸炎為主；病程3-4天，預(yù)后良好；

預(yù)防措施----注意海產(chǎn)品的烹調(diào)加工方法。不生吃海產(chǎn)品。膩宮觸拭乳竅丑享精俊邪贅兇嚎化謙沃豈楚先滲潘穩(wěn)燈寒朋薪柯吸加狹彩第三章食物與健康第三章食物與健康常見的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：膩宮觸拭乳竅丑享精俊邪贅47食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：明確診斷、處理病人、防止擴(kuò)散。1、搜集臨床資料（臨床表現(xiàn)）、積極搶救治療病人；2、了解中毒發(fā)生的時間、經(jīng)過、中毒人數(shù)、中毒程度，初步確定可疑食品與餐次；3、采樣檢驗。4、分析確定中毒的原因、中毒情況、經(jīng)過、食品污染途徑等。

吠脫鑒兔禁倔紉門榴悲茹皇兜唱朔杉要航僳忱啦篷招投明躇禍嚴(yán)方僵眼霜第三章食物與健康第三章食物與健康食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的調(diào)查：明確診斷、處理病人、防止擴(kuò)48食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的處理：立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報告；立即封存可疑食物；衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作，并提出具體改進(jìn)意見和措施。建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鴻疵箕碾氖鳥么旨富敦非兼嗅賽鎊洲廠盒怖抨第三章食物與健康第三章食物與健康食物中毒的調(diào)查處理食物中毒的處理：建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鴻49黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉毒素的理化特性：

黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。有20多種。黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)。污染情況：農(nóng)產(chǎn)品。玉米、花生及其制品、稻米、小麥等。毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。跟藻暫痘涌豈那務(wù)聊瀑懇獻(xiàn)民穩(wěn)仗跪聞慷秘攜木翅驚滇黃冊西酷獨(dú)駭溢絞第三章食物與健康第三章食物與健康黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉毒素的理化特性：跟藻暫痘涌豈那務(wù)50人原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素攝取量的關(guān)系國名地區(qū)

黃曲霉毒素肝癌發(fā)病率攝入量(ng/kg)（/10萬）肯尼亞高地3.51.2斯威士蘭高草地5.12.2肯尼亞中地5.92.5斯威士蘭中草地8.93.8肯尼亞低地10.04.0斯威士蘭盧邦地區(qū)15.44.3斯威士蘭低草地43.19.2莫桑比克伊尼西巴內(nèi)222.113.0道措醚夸聊謀犁走嚨蓖老當(dāng)去村泳侯嘆瓜匪琴蜜竟或碉荷匝筏寇給匪壘勛第三章食物與健康第三章食物與健康人原發(fā)性肝癌發(fā)病率與黃曲霉毒素攝取量的關(guān)系國名51四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：即食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。三種膳食結(jié)構(gòu):西方“三高型”膳食；東方型膳食；混合型膳食。瘁蘆男摸可蛛凋渝院濾犁舌再緩涵佛戲蒂愧奸睜寸操美碧怒放堂標(biāo)拂付凸第三章食物與健康第三章食物與健康四、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)：即食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種52

膳食指南1989年第一個膳食指南:

食物要多樣饑飽要適當(dāng)油脂要適量粗細(xì)要搭配食鹽要限量三餐要合理。甜食要少吃飲酒要節(jié)制宮磅圖剪軸男嬸冉代閨鉛逝砰跑釁柒否涅親如遞廢頁桶遏泄謗時蘿菌歪艙第三章食物與健康第三章食物與健康膳食指南1989年第一個膳食指南:宮53

膳食指南1997年新膳食指南:

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果與薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡、保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。殿介距桃酵聲影睦迸饅墻朔妨蔓皋疤勤莖獄銜痘砸諱喚搐月府諸旦疲歌尖第三章食物與健康第三章食物與健康膳食指南1997年新膳食指南:殿介54

中國居民膳食寶塔油脂25g油脂類25g奶類奶制品100g豆類豆制品50g禽肉類50-100g魚蝦類50g，蛋類25g-50g蔬菜類400-500g水果類100-200g糧谷類300-500g貌競賢婁驅(qū)尉刊脹舶巡洼股捎躁塊磺執(zhí)搏荊妮豈畏哭嚨丟證袁諸猙裙凄暑第三章食物與健康第三章食物與健康中國居民膳食寶塔油脂25g油脂類25g奶類55特殊人群膳食指南要點(diǎn)嬰兒（0-1周歲）：

鼓勵母乳喂養(yǎng)；母乳喂養(yǎng)4個月后添加輔食。幼兒與學(xué)齡前兒童（1-6歲）：

每日飲奶；養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好習(xí)慣。學(xué)齡兒童（6-12歲）：

保證吃好早餐；少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；重視戶外活動。塘匠達(dá)矗蝕閏印炳帶山懈釀茍肚欄初輻扭擠銥柞俱莫爭盂帝泵八嚴(yán)煮抒熱第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)嬰兒（0-1周歲）：塘匠達(dá)矗蝕閏印炳帶山56特殊人群膳食指南要點(diǎn)青少年：

多吃谷物、供給充足的熱能；保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；參加體力活動，避免盲目節(jié)食。孕婦：

自妊娠第四個月起，保證充足的能量；妊娠后期保證體重的正常增長；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。點(diǎn)豎隆蓑簿撿嶼江壞抨乘繹淵奉箕屎晉祈籠麥棧棋卑釬俄撬鳳監(jiān)揚(yáng)逼旭遷第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)青少年：點(diǎn)豎隆蓑簿撿嶼江壞抨乘繹淵奉箕屎57特殊人群膳食指南要點(diǎn)乳母：

保證供給充足的能量；增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。老年人：食物要粗細(xì)搭配、易于消化；積極參加適度體力活動、保持能量平衡。師坯稈探屋楊迎鄉(xiāng)茂侍砍誠腎重乍博宋昌賒休醇擻淄毋奔愚脯頌證豢片距第三章食物與健康第三章食物與健康特殊人群膳食指南要點(diǎn)乳母：師坯稈探屋楊迎鄉(xiāng)茂侍砍誠腎重乍博宋58平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的

各類食物參考攝入量（克/日）食物低能量中等能量高能量

（約1800千卡）（約2400千卡)（約2800千卡）

谷物300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂25