酒水服務(wù)技巧課件

酒水服務(wù)技巧2022/11/1酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧2022/10/23酒水服務(wù)技巧1酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響2

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通?？梢杂萌魏尉谱舨?。酒水服務(wù)技巧

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中酒水服3

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。酒水服務(wù)技巧

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什4

一、酒水服務(wù)工作流程點(diǎn)酒示瓶降溫、升溫開(kāi)瓶酒水服務(wù)技巧一、酒水服務(wù)工作流程酒水服務(wù)技巧5（一）點(diǎn)酒

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。酒水服務(wù)技巧（一）點(diǎn)酒在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正6（二）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。酒水服務(wù)技巧（二）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)71、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法酒水服務(wù)技巧1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法酒水服務(wù)技巧8

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服務(wù)技巧避免差錯(cuò)2、示瓶目的酒水服務(wù)技巧9（三）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。酒水服務(wù)技巧（三）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒10黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)技巧黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)技巧11紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)技巧12直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)技巧直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)技巧13（四）降溫、升溫

根據(jù)酒水種類(lèi)的不同，選擇酒水的升溫降溫問(wèn)題。酒水服務(wù)技巧（四）降溫、升溫根據(jù)酒水種類(lèi)的不同，選擇酒水141、降溫降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。酒水服務(wù)技巧1、降溫降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直15啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。酒水服務(wù)技巧啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?6升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。酒水服務(wù)技巧升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、升溫17白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。酒水服務(wù)技巧白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱18（五）酒水開(kāi)瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。酒水服務(wù)技巧（五）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)191、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)技巧1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)技巧202、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器酒水服務(wù)技巧2、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。扳213、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆酒水服務(wù)技巧3、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞22開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）酒水服務(wù)技巧開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口23（六）潷酒

保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。酒水服務(wù)技巧（六）潷酒保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。酒水24潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個(gè)大容器里，通常稱(chēng)作“潷酒器”。這是所有陳放時(shí)間長(zhǎng)的紅葡萄酒飲用前都必須做的一個(gè)操作。實(shí)際上，陳放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它們與液體混雜在一起就會(huì)影響酒的清澈程度。不過(guò)，潷酒還對(duì)葡萄酒的氧化有益，正是由于長(zhǎng)時(shí)間的在瓶?jī)?nèi)陳放，陳化的酒才需要使自己“打開(kāi)”，釋放出所擁有的所有香氣。酒水服務(wù)技巧潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個(gè)大容器里，通常稱(chēng)作“潷酒25酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧26醒酒有專(zhuān)門(mén)的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)大酒與空氣的接觸面積；如沒(méi)有專(zhuān)業(yè)器具，至少應(yīng)該倒一些在杯子里讓它停留十分鐘以上。酒水服務(wù)技巧醒酒有專(zhuān)門(mén)的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)大酒與空氣的接觸面積；如沒(méi)27酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧28酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧29酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧30（七）斟酒

酒水服務(wù)技巧（七）斟酒酒水服務(wù)技巧31斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序酒水服務(wù)技巧斟酒服務(wù)酒水服務(wù)技巧32（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

酒水服務(wù)技巧（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字33（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂酒水服務(wù)技巧（二）持瓶姿勢(shì)酒水服務(wù)技巧34（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧35徒手斟倒酒水服務(wù)技巧徒手斟倒酒水服務(wù)技巧36左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度酒水服務(wù)技巧左手持服務(wù)巾，背于身后酒水服務(wù)技巧37托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧38

左手托盤(pán)托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)掌握好托盤(pán)的重心其余同徒手斟酒相同酒水服務(wù)技巧左手托盤(pán)酒水服務(wù)技巧39問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。酒水服務(wù)技巧問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻40斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。酒水服務(wù)技巧斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開(kāi)始，按41中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。酒水服務(wù)技巧中餐斟酒酒水服務(wù)技巧42西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。酒水服務(wù)技巧西餐斟酒酒水服務(wù)技巧43果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度酒水服務(wù)技巧果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度酒水服務(wù)技巧44烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出酒水服務(wù)技巧烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄45案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。酒水服務(wù)技巧案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，46處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。酒水服務(wù)技巧處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再47（七）添酒

酒水服務(wù)技巧（七）添酒酒水服務(wù)技巧48添酒的時(shí)機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時(shí)。新飲品新酒杯。單杯用新酒杯。臺(tái)面上留有酒杯。酒水服務(wù)技巧添酒的時(shí)機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時(shí)。酒水服務(wù)技巧49酒水分類(lèi)操作技術(shù)酒水服務(wù)技巧酒水分類(lèi)操作技術(shù)酒水服務(wù)技巧50葡萄酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧葡萄酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧51目錄香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧目錄香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)酒水服務(wù)技52紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒53紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可；同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)54紅葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開(kāi)塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取55紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異味（如酸味等），并將木塞放在味碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異56紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開(kāi)瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開(kāi)瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與57紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕?。酒水服?wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女58白葡萄酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度）59白葡萄酒的服務(wù)

二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊60白葡萄酒的服務(wù)

三、開(kāi)瓶待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開(kāi)瓶，與紅葡萄酒相同。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在61白葡萄酒的服務(wù)

四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于62白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。香檳酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備酒水服務(wù)技巧白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放63二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條64三、開(kāi)瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧三、開(kāi)瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以4565四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，66啤酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧啤酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧67記錄開(kāi)瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊酒水服務(wù)技巧記錄開(kāi)瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊酒水服務(wù)技巧68白蘭地酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧白蘭地酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧69酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧70威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧71凈飲伏特加酒酒水服務(wù)技巧凈飲伏特加酒酒水服務(wù)技巧72酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧73酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧74特基拉酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧特基拉酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧75酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧76雪莉酒、波特酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧雪莉酒、波特酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧77酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧78軟飲料的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧軟飲料的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧79酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧80酒吧的工作程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作酒水服務(wù)技巧酒吧的工作程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備酒水服務(wù)技巧81（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補(bǔ)充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格酒水服務(wù)技巧（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作酒水服務(wù)技巧82酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧83酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧84（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)

點(diǎn)酒服務(wù)酒水供應(yīng)結(jié)賬程序酒水調(diào)撥酒杯的清洗與補(bǔ)充清潔臺(tái)面垃圾其他酒水服務(wù)技巧（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)點(diǎn)酒服務(wù)酒水服務(wù)技巧85（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報(bào)告清點(diǎn)酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)酒水服務(wù)技巧（三）結(jié)束工作清理酒吧酒水服務(wù)技巧86（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點(diǎn)酒水寫(xiě)酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺(tái)面酒水服務(wù)技巧（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人為客人斟酒水酒水服務(wù)技巧87（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開(kāi)瓶濾酒斟酒添酒酒水服務(wù)技巧（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶酒水服務(wù)技巧88酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)

雞尾酒會(huì)（CocktailParty）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來(lái)去自由、交流廣泛而深受客人（特別是歐美客人）歡迎。酒水服務(wù)技巧酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)酒水服務(wù)技巧89酒會(huì)的主要類(lèi)型按酒會(huì)主題分類(lèi)按組織形式分類(lèi)按收費(fèi)方式分類(lèi)酒水服務(wù)技巧酒會(huì)的主要類(lèi)型按酒會(huì)主題分類(lèi)酒水服務(wù)技巧90酒會(huì)的酒吧設(shè)置酒水服務(wù)技巧酒會(huì)的酒吧設(shè)置酒水服務(wù)技巧91酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧92軟飲料酒吧設(shè)置：無(wú)酒精飲料為主。國(guó)產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置：軟飲料+國(guó)產(chǎn)酒。標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置：軟飲料+啤酒+烈酒+開(kāi)胃酒+簡(jiǎn)單混飲。豪華酒吧設(shè)置：酒水品種多，以滿足客人需要為主。酒水服務(wù)技巧軟飲料酒吧設(shè)置：無(wú)酒精飲料為主。酒水服務(wù)技巧93酒會(huì)的工作程序酒水服務(wù)技巧酒會(huì)的工作程序酒水服務(wù)技巧94酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧95準(zhǔn)備工作1、人員安排確定工作人員數(shù)量和工作時(shí)間。酒水服務(wù)技巧準(zhǔn)備工作1、人員安排酒水服務(wù)技巧962、準(zhǔn)備酒水

準(zhǔn)備酒水量=時(shí)間*客人數(shù)量*3.5杯*220ml（提前兩小時(shí)送達(dá)）酒水服務(wù)技巧2、準(zhǔn)備酒水

準(zhǔn)備酒水量=時(shí)間*客人數(shù)量*3.5杯*220m973、準(zhǔn)備酒杯酒杯數(shù)量=酒會(huì)人數(shù)*3.5（提前一小時(shí)）酒水服務(wù)技巧3、準(zhǔn)備酒杯酒杯數(shù)量=酒會(huì)人數(shù)*3.5酒水服務(wù)技巧984、酒吧設(shè)置布置酒吧（提前半小時(shí)）擺設(shè)好酒吧酒水服務(wù)技巧4、酒吧設(shè)置布置酒吧（提前半小時(shí)）酒水服務(wù)技巧99擺放餐桌

在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。擺放小吃

在酒會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。

另外，致詞臺(tái)、簽到臺(tái)的準(zhǔn)備和酒水的斟倒等與冷餐酒會(huì)相同。酒水服務(wù)技巧擺放餐桌酒水服務(wù)技巧1005、調(diào)果汁與什錦水果賓治提前半小時(shí)酒水服務(wù)技巧5、調(diào)果汁與什錦水果賓治提前半小時(shí)酒水服務(wù)技巧1016、提前倒飲料入杯（提前10-20分鐘）酒水服務(wù)技巧6、提前倒飲料入杯（提前10-20分鐘）酒水服務(wù)技巧1027、各就各位酒水服務(wù)技巧7、各就各位酒水服務(wù)技巧103

1、酒會(huì)開(kāi)始2、放置第二輪酒杯3、斟倒第二輪酒水4、到清洗處取杯子5、補(bǔ)充酒水6、酒會(huì)高潮7、特別事項(xiàng)8、清點(diǎn)酒水用量（二）酒會(huì)中的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧

1、酒會(huì)開(kāi)始（二）酒會(huì)中的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧104（三）酒會(huì)的結(jié)束工作

（1）各崗位服務(wù)人員熱情、禮貌地列隊(duì)送客。（2）開(kāi)單。

（3）收臺(tái)檢查。（4）整理宴會(huì)廳，使其恢復(fù)至酒會(huì)前的原狀。（5）宴會(huì)銷(xiāo)售表。酒水服務(wù)技巧（三）酒會(huì)的結(jié)束工作

（1）各崗位服務(wù)人員熱情、禮貌105酒會(huì)的籌劃設(shè)計(jì)酒會(huì)人員安排每50人一個(gè)調(diào)酒師每?jī)蓚€(gè)調(diào)酒師一個(gè)酒吧主要工作：布置會(huì)場(chǎng)、補(bǔ)充酒水酒水服務(wù)技巧酒會(huì)的籌劃設(shè)計(jì)酒會(huì)人員安排酒水服務(wù)技巧106酒水器具準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備：用具準(zhǔn)備：酒杯準(zhǔn)備：酒水服務(wù)技巧酒水器具準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備：酒水服務(wù)技巧107服務(wù)人員協(xié)調(diào)與倉(cāng)管人員協(xié)調(diào)與管事人員協(xié)調(diào)與服務(wù)人員協(xié)調(diào)酒水服務(wù)技巧服務(wù)人員協(xié)調(diào)與倉(cāng)管人員協(xié)調(diào)酒水服務(wù)技巧108酒會(huì)的經(jīng)濟(jì)核算酒會(huì)的成本=酒水成本+場(chǎng)地租用費(fèi)+工資+器材耗費(fèi)酒會(huì)成本率控制：星級(jí)越高，成本率越低酒會(huì)成本的考慮因素

酒水服務(wù)技巧酒會(huì)的經(jīng)濟(jì)核算酒會(huì)的成本=酒水成本+場(chǎng)地租用費(fèi)+工資+器材耗109酒會(huì)預(yù)算與核算預(yù)算:指企業(yè)或個(gè)人未來(lái)的一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)營(yíng)、資本、財(cái)務(wù)等各方面的收入、支出、現(xiàn)金流的總體計(jì)劃。核算：核查計(jì)算，主要應(yīng)用于財(cái)務(wù)處理，是計(jì)量與記錄的過(guò)程。酒水服務(wù)技巧酒會(huì)預(yù)算與核算預(yù)算:指企業(yè)或個(gè)人未來(lái)的一定時(shí)期內(nèi)經(jīng)營(yíng)、資本、110酒會(huì)預(yù)算分解費(fèi)用：食物、酒水的成本服務(wù)項(xiàng)目的費(fèi)用酒水服務(wù)技巧酒會(huì)預(yù)算分解費(fèi)用：酒水服務(wù)技巧111酒會(huì)核算核收賬款成本核算酒水服務(wù)技巧酒會(huì)核算核收賬款酒水服務(wù)技巧112酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧113演講完畢，謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn)，seeyouagain3rew2022/11/1酒水服務(wù)技巧演講完畢，謝謝聽(tīng)講!再見(jiàn)，seeyouagain3rew114酒水服務(wù)技巧2022/11/1酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧2022/10/23酒水服務(wù)技巧115酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響客人的感受及其酒水消費(fèi)水平。酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)是餐飲服務(wù)的重要組成部分，酒水服務(wù)水平的高低直接影響116

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中國(guó)菜，飲中國(guó)酒，酒水包括白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等，但中國(guó)人通常可以用任何酒佐餐。酒水服務(wù)技巧

客人在中餐廳消費(fèi)時(shí)，原則上應(yīng)吃中酒水服117

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的規(guī)定。吃西餐時(shí)，無(wú)論是點(diǎn)菜還是宴會(huì)，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原則一般為：紅酒配紅肉，白酒配白肉。酒水服務(wù)技巧

西餐對(duì)酒水的要求較高，吃什么菜肴，用什118

一、酒水服務(wù)工作流程點(diǎn)酒示瓶降溫、升溫開(kāi)瓶酒水服務(wù)技巧一、酒水服務(wù)工作流程酒水服務(wù)技巧119（一）點(diǎn)酒

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。酒水服務(wù)技巧（一）點(diǎn)酒在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正120（二）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。酒水服務(wù)技巧（二）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國(guó)酒，如茅臺(tái)1211、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法酒水服務(wù)技巧1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法酒水服務(wù)技巧122

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服務(wù)技巧避免差錯(cuò)2、示瓶目的酒水服務(wù)技巧123（三）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。酒水服務(wù)技巧（三）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類(lèi)為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒124黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)技巧黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)技巧125紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)技巧126直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)技巧直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)技巧127（四）降溫、升溫

根據(jù)酒水種類(lèi)的不同，選擇酒水的升溫降溫問(wèn)題。酒水服務(wù)技巧（四）降溫、升溫根據(jù)酒水種類(lèi)的不同，選擇酒水1281、降溫降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。酒水服務(wù)技巧1、降溫降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直129啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻胸S富的蛋白質(zhì)，在4度以下會(huì)結(jié)成沉淀，影響感觀。白葡萄酒：白葡萄酒都應(yīng)冷凍后服務(wù)，味清淡者溫度可略高一點(diǎn)，在10攝氏度；味甜者冷凍至8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時(shí)才可開(kāi)瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因?yàn)榧眲〉睦鋬鰰?huì)破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)，10~20攝氏度為最佳。香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時(shí)間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至7—8攝氏度時(shí)再開(kāi)瓶飲用。酒水服務(wù)技巧啤酒：最佳飲用溫度是6—10攝氏度，但不能太涼，因?yàn)槠【浦泻?30升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、升溫另外還有沖泡就是將熱的酒液或飲料倒入冷的酒液或飲料中。酒水服務(wù)技巧升溫處理的方法如下：火烤水燙法點(diǎn)燃2、升溫131白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱水“燙”至20—25攝氏度時(shí)給客人服務(wù)，可去酒中的寒氣。但特別名貴的酒如茅臺(tái)則一般不燙，目的是保持其原“氣”。黃酒：中國(guó)黃酒服務(wù)時(shí)應(yīng)燙至25攝氏度左右。酒水服務(wù)技巧白酒：中國(guó)白酒一般為常溫飲用，也有客人講究“燙酒”，一般用熱132（五）酒水開(kāi)瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開(kāi)瓶器開(kāi)啟瓶蓋。酒水服務(wù)技巧（五）酒水開(kāi)瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)1331、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)技巧1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)技巧1342、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。扳手酒鉆組合開(kāi)酒器酒水服務(wù)技巧2、開(kāi)酒器常用的開(kāi)酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)酒器三類(lèi)。扳1353、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞酒鉆酒水服務(wù)技巧3、選擇正確的開(kāi)酒器皇冠瓶蓋酒起子易拉環(huán)、旋轉(zhuǎn)瓶蓋徒手軟木塞136開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口4、酒水開(kāi)瓶（以葡萄酒為例）酒水服務(wù)技巧開(kāi)葡萄酒的具體步驟:固定酒鉆順時(shí)針旋轉(zhuǎn)拔出木塞去錫紙拭擦瓶口137（六）潷酒

保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。酒水服務(wù)技巧（六）潷酒保證陳年酒液的純凈，用潷酒器潷酒。酒水138潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個(gè)大容器里，通常稱(chēng)作“潷酒器”。這是所有陳放時(shí)間長(zhǎng)的紅葡萄酒飲用前都必須做的一個(gè)操作。實(shí)際上，陳放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物，它們與液體混雜在一起就會(huì)影響酒的清澈程度。不過(guò)，潷酒還對(duì)葡萄酒的氧化有益，正是由于長(zhǎng)時(shí)間的在瓶?jī)?nèi)陳放，陳化的酒才需要使自己“打開(kāi)”，釋放出所擁有的所有香氣。酒水服務(wù)技巧潷酒就是把葡萄酒從原裝酒瓶中倒入一個(gè)大容器里，通常稱(chēng)作“潷酒139酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧140醒酒有專(zhuān)門(mén)的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)大酒與空氣的接觸面積；如沒(méi)有專(zhuān)業(yè)器具，至少應(yīng)該倒一些在杯子里讓它停留十分鐘以上。酒水服務(wù)技巧醒酒有專(zhuān)門(mén)的器皿，叫潷酒器，借以擴(kuò)大酒與空氣的接觸面積；如沒(méi)141酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧142酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧143酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧144（七）斟酒

酒水服務(wù)技巧（七）斟酒酒水服務(wù)技巧145斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序酒水服務(wù)技巧斟酒服務(wù)酒水服務(wù)技巧146（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

酒水服務(wù)技巧（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字147（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂酒水服務(wù)技巧（二）持瓶姿勢(shì)酒水服務(wù)技巧148（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧149徒手斟倒酒水服務(wù)技巧徒手斟倒酒水服務(wù)技巧150左手持服務(wù)巾，背于身后在客人右側(cè)斟倒瓶口與杯口相距2-4厘米順時(shí)針旋轉(zhuǎn)90度酒水服務(wù)技巧左手持服務(wù)巾，背于身后酒水服務(wù)技巧151托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧托盤(pán)斟酒酒水服務(wù)技巧152

左手托盤(pán)托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi)掌握好托盤(pán)的重心其余同徒手斟酒相同酒水服務(wù)技巧左手托盤(pán)酒水服務(wù)技巧153問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。酒水服務(wù)技巧問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻154斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。酒水服務(wù)技巧斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開(kāi)始，按155中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。2、當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。酒水服務(wù)技巧中餐斟酒酒水服務(wù)技巧156西餐斟酒1、中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。2、每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。酒水服務(wù)技巧西餐斟酒酒水服務(wù)技巧157果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度酒水服務(wù)技巧果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度酒水服務(wù)技巧158烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出酒水服務(wù)技巧烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄159案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說(shuō)話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來(lái)，大家來(lái)個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。酒水服務(wù)技巧案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，160處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。酒水服務(wù)技巧處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再161（七）添酒

酒水服務(wù)技巧（七）添酒酒水服務(wù)技巧162添酒的時(shí)機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時(shí)。新飲品新酒杯。單杯用新酒杯。臺(tái)面上留有酒杯。酒水服務(wù)技巧添酒的時(shí)機(jī)：客人酒杯中酒水少于三分之一時(shí)。酒水服務(wù)技巧163酒水分類(lèi)操作技術(shù)酒水服務(wù)技巧酒水分類(lèi)操作技術(shù)酒水服務(wù)技巧164葡萄酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧葡萄酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧165目錄香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧目錄香檳酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)紅葡萄酒的服務(wù)酒水服務(wù)技166紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒167紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直到客人認(rèn)可；同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)二、示酒將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)168紅葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底，用干凈的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，將開(kāi)塞鉆從本塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫ㄇ胁豢摄@透木塞）。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取169紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異味（如酸味等），并將木塞放在味碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)四、聞塞取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無(wú)異170紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開(kāi)瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒斟倒30毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。酒水服務(wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)五、試酒開(kāi)瓶后的在主人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與171紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕啤＞扑?wù)技巧紅葡萄酒的服務(wù)六、斟酒當(dāng)主人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女172白葡萄酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)一、準(zhǔn)備白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度）173白葡萄酒的服務(wù)

二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊174白葡萄酒的服務(wù)

三、開(kāi)瓶待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開(kāi)瓶，與紅葡萄酒相同。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)三、開(kāi)瓶待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在175白葡萄酒的服務(wù)

四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。酒水服務(wù)技巧白葡萄酒的服務(wù)四、試酒與倒酒與紅葡萄服務(wù)大致相同，區(qū)別在于176白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放滿三分之二的碎冰和冰水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。香檳酒的服務(wù)

一、準(zhǔn)備酒水服務(wù)技巧白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客（一般在5—8度），所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶，桶內(nèi)放177二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧二、示酒從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條178三、開(kāi)瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶，用左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞彈擠出來(lái)，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞，不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧三、開(kāi)瓶首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45179四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完畢將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。香檳酒的服務(wù)

酒水服務(wù)技巧四、試酒與斟酒香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后，180啤酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧啤酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧181記錄開(kāi)瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊酒水服務(wù)技巧記錄開(kāi)瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯墊酒水服務(wù)技巧182白蘭地酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧白蘭地酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧183酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧184威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧185凈飲伏特加酒酒水服務(wù)技巧凈飲伏特加酒酒水服務(wù)技巧186酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧187酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧188特基拉酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧特基拉酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧189酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧190雪莉酒、波特酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧雪莉酒、波特酒的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧191酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧192軟飲料的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧軟飲料的服務(wù)流程酒水服務(wù)技巧193酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧194酒吧的工作程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)（三）結(jié)束工作酒水服務(wù)技巧酒吧的工作程序（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備酒水服務(wù)技巧195（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作領(lǐng)貨補(bǔ)充酒水酒水記錄酒吧擺設(shè)調(diào)酒準(zhǔn)備更換棉織品工程維修單據(jù)表格酒水服務(wù)技巧（一）營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔工作酒水服務(wù)技巧196酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧197酒水服務(wù)技巧酒水服務(wù)技巧198（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)

點(diǎn)酒服務(wù)酒水供應(yīng)結(jié)賬程序酒水調(diào)撥酒杯的清洗與補(bǔ)充清潔臺(tái)面垃圾其他酒水服務(wù)技巧（二）營(yíng)業(yè)中服務(wù)點(diǎn)酒服務(wù)酒水服務(wù)技巧199（三）結(jié)束工作清理酒吧每日工作報(bào)告清點(diǎn)酒水檢查火災(zāi)隱患關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)酒水服務(wù)技巧（三）結(jié)束工作清理酒吧酒水服務(wù)技巧200（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人遞酒水單客人點(diǎn)酒水寫(xiě)酒水供應(yīng)單酒水供應(yīng)服務(wù)更換煙灰缸為客人斟酒水撤空杯或空瓶罐結(jié)賬送客清理臺(tái)面酒水服務(wù)技巧（二）對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)迎接客人為客人斟酒水酒水服務(wù)技巧201（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶冰鎮(zhèn)溜杯溫燙開(kāi)瓶濾酒斟酒添酒酒水服務(wù)技巧（三）服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)示瓶酒水服務(wù)技巧202酒會(huì)服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)

雞尾酒會(huì)（CocktailParty）的形式較為靈活，以供應(yīng)酒水為主，略備菜肴和小吃，因站立飲食、來(lái)去自