蔬菜水果類食品之腐敗

蔬菜水果類食品之腐敗大綱蔬果的組成蔬果的保護(hù)機(jī)制蔬果的腐敗蔬果的保存方法蔬菜類食品之腐敗蔬菜水果水分88.3%84.9%醣類8.6%13.2%蛋白質(zhì)2.0%0.88%脂質(zhì)0.3%0.53%灰分0.8%0.46%pH值5.4─6.4<4.0蔬菜水果平均組成成份蔬果敗壞的主要菌種從上面表格可知，蔬菜的高水量和pH值適合大部分的細(xì)菌、霉菌、酵母菌生長，但因?yàn)榧?xì)菌生長較為快速，使其比其他微生物更具有優(yōu)勢，因此蔬菜的腐敗以細(xì)菌為主。水果的pH約為4以下，其值落于細(xì)菌適合生長范圍之外，因此主要腐敗微生物為霉菌、酵母菌。蔬果本身之保護(hù)機(jī)制蔬菜的保護(hù)機(jī)制：內(nèi)部的pH值抗菌成分成層的表皮

(stratifiedepirhelium)胚(embryonic)

水果的保護(hù)機(jī)制：較低的pH值(<4.4)產(chǎn)生抗菌的有機(jī)酸結(jié)構(gòu)：具有較厚的表皮組織、種皮、水果外皮、核果外殼。蔬菜的既存菌體(residentbacteria)蔬菜中的菌體多為細(xì)菌。在植物不同的部位、不同的環(huán)境、氣候，既存菌體的組成會(huì)有所不相同。

ex：干襙氣候常見Pseudomonassp.

潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。儲(chǔ)存時(shí)的腐敗收成后的蔬果會(huì)有約20%會(huì)因?yàn)槭袌鲂圆『Χ鴪?bào)廢。造成市場性病害的主要敗壞菌是細(xì)菌、霉菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較少見。儲(chǔ)存病害發(fā)生的因子收成前感染聚集性植物病原菌。

蟲咬或機(jī)械傷害及田間或儲(chǔ)存期間或市場中的伺機(jī)菌(opportunisticpathogen)微生物攻擊脆弱及過熟的組織。蔬果腐敗的類型病毒性的腐敗病毒性腐敗鑲嵌病(mosaics):蔬菜上出現(xiàn)污點(diǎn)stonypit：蔬果成凹陷狀mosaicwith

WatermelonMosaicVirusstrain1.StonypitwithApplestempittingvirus.細(xì)菌性的腐敗細(xì)菌性腐敗主要作用菌為:Erwiniacarotovora、Pseudomonassp.

其次為Bacillussp.、Clostridium主要作用為:破壞果膠造成軟腐現(xiàn)象，有時(shí)生出臭味及吸水性外觀。Erwiniaspp.引發(fā)植物的「細(xì)菌性軟腐病」病征：1.造成植物的儲(chǔ)藏組織腐敗，如根莖、鱗莖、球莖、塊根等營養(yǎng)繁殖器官。2.使植物葉尖變黃并枯萎，嚴(yán)重時(shí)使植株死亡。3.產(chǎn)生惡臭，含有H2S。Bacterialsoftrot(Erwiniacarotovora)Erwinia所造成的軟腐病被害植物:蘿卜、甘藍(lán)、茄、白菜、洋蔥等植物，還有十字花科的蔬菜防治方法：

1.注意保持良好之通風(fēng)及排水，避免密植。2.提高土中的鈣含量，增強(qiáng)植株的抗菌力3.種植植物時(shí)，可以先將深層土壤翻開，讓陽光照射以殺菌。4.多保鏈霉素可濕性粉劑可以用來當(dāng)成殺菌劑Pseudomonasspp.的腐敗情形Pseudomonasspp.可引起軟腐病、細(xì)菌性枯萎病、甘藍(lán)菜的細(xì)菌性斑點(diǎn)、西紅柿的細(xì)菌性褐斑病。SoftRot

Erwiniacarotovorapv.carotovora,Pseudomonasspp.

andseveralotherbacteriaLeafspotcausedbyPseudomonasandropogonis

BacterialblightcausedbyPseudomonassavastanoipv.glycinea

真菌性的腐敗真菌性腐敗霉菌:Diplodiaspp.為存在收成后蔬菜經(jīng)部的典型植物病菌。寄生的霉菌可能會(huì)具有纖維質(zhì)分解力(cellulolytic)、醣解力(amylolytic)、蛋白質(zhì)分解力(proteolytic)或果膠分解力(pectinolytic)。真菌性腐?。核岣?softrot)主要由Geotrichumcandidium所導(dǎo)致。果蠅會(huì)由敗壞的蔬果攜帶孢子及菌絲片段至蔬果的傷口及破壞處。因?yàn)檎婢鸁o法進(jìn)入未損壞的外皮，因此感染常于開口處發(fā)生。softrot真菌性腐?。夯颐垢瘮?graymoldrot)較易發(fā)生于較高濕度、溫暖環(huán)境下發(fā)生。此病發(fā)生時(shí)可見真菌生長于敗壞處。它可穿過外皮傷口及破壞處而深入內(nèi)部。真菌性腐?。焊管浉?Rhizopussoftrot)主要由R.stolonifer及其他菌種所致。造成蔬果變軟及呈現(xiàn)粉腐狀(musly)。感染常發(fā)生于傷口及其他外皮破損處。Rhizopussoftrot霉菌的腐?。壕G霉腐敗(greenmoldrot)綠霉腐敗:由Cladosporium、Trichoderma及其他霉菌所致。可感染葡萄、桃子等Cladosporiumearrot

由Asp.niger所導(dǎo)致，常見感染的有葡萄、櫻桃、杏等等。Blackmoldinfectionontheneckofonionbulbs.霉菌性腐?。汉诿垢瘮?blackmoldrot)霉菌性腐敗:藍(lán)霉腐敗(bluemoldrot)藍(lán)霉腐敗:由Penicilliumspp.所致。常見受影響的水果有黑苺、草莓、桃子、橘子等。Penicilliumrot(Penicilliumspecies)BlueMold由A.tenuis所致?？晌廴救R姆、櫻桃、桃子、杏、李等等。Alternariarot

霉菌的腐敗：互生子菌的腐敗(Alternariarot)小黃瓜的腐敗圖片提供：黃顯宗教授外部腐敗情形內(nèi)部腐敗情形芹菜的腐敗圖片提供：黃顯宗教授芹菜葉面腐敗近觀腐敗情形草莓的腐敗圖片提供：黃顯宗教授遠(yuǎn)觀草莓腐敗近觀近觀蓮霧和西紅柿的腐敗圖片提供：黃顯宗教授連霧西紅柿真菌性腐?。簆hytophora腐敗由Phytophoraspp.所致。廣常見于市場蔬菜的枯萎及水果的軟腐病。真菌性腐?。禾烤也?anthracnose)由Colletotrichumcoccodes

及其他菌種導(dǎo)致，會(huì)造成葉子果實(shí)或豆莢之斑點(diǎn)病。

BeanAnthracnose酵母菌性腐敗酵母菌可以破壞水果中醣類，引起腐敗生成醇類及二氧化碳，因?yàn)榻湍妇^霉菌生長快速，故酵母菌所致敗壞較顯著。但水果中的高分子量成份受到霉菌的作用較酵母菌顯著。保存蔬菜之保存洗滌：(加5─250μl/L的氯在水里)干凈的處理