烹飪營養(yǎng)學(xué)：蛋白質(zhì)課件

第四章蛋白質(zhì)烹飪營養(yǎng)學(xué)第四章蛋白質(zhì)烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)——動物物質(zhì)？植物物質(zhì)？蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)——動物物質(zhì)？植物物質(zhì)？蛋白質(zhì)與生命起源米勒實驗：一個盛有水溶液的燒瓶代表原始的海洋，其上部球型空間里含有氫氣、氨氣、甲烷和水蒸汽原始大氣成分。米勒先給燒瓶加熱，使水蒸汽在管中循環(huán)，接著他通過兩個電極放電產(chǎn)生電火花，模擬原始天空的閃電，以激發(fā)密封裝置中的不同氣體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而球型空間下部連通的冷凝管讓反應(yīng)后的產(chǎn)物和水蒸汽冷卻形成液體，又流回底部的燒瓶，即模擬降雨的過程。經(jīng)過一周持續(xù)不斷的實驗和循環(huán)之后。米勒分析其化學(xué)成分時發(fā)現(xiàn)，其中含有包括5種氨基酸和不同有機(jī)酸在內(nèi)的各種新的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)與生命起源米勒實驗：一個盛有水溶液的燒瓶代表原始的海洋美國真人秀美國真人秀蛋白質(zhì)元素組成氨基酸-小肽-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成氨基酸-小肽-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成氨基酸理化結(jié)構(gòu)文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)丙氨酸

AlanineCH3-精氨酸

Arginine

HN=C(NH2)-NH-(CH2)3-

天冬酰胺

AsparagineH2N-CO-CH2-天冬氨酸

AsparticacidHOOC-CH2-半胱氨酸

CysteineHS-CH2-谷氨酰胺

GlutamineH2N-CO-(CH2)2-谷氨酸

Glutamicacid

HOOC-(CH2)2-甘氨酸

GlycineH-組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-脯氨酸

Proline-N-(CH2)3-CH-

|_________|絲氨酸

SerineHO-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|酪氨酸Tyrosine4-OH-Phenyl-CH2-纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-蛋白質(zhì)元素組成氨基酸理化結(jié)構(gòu)文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)丙氨酸

A氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸假--甲硫氨酸（蛋氨酸）設(shè)--色氨酸借--纈氨酸來--賴氨酸一--異亮氨酸兩--亮氨酸本--苯丙氨酸書--蘇氨酸中文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸中文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)組氨酸

H烹飪營養(yǎng)學(xué)：蛋白質(zhì)課件必需氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸模式——短板效應(yīng)必需氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸模式——短板效應(yīng)氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式判斷題：

既然人體需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就沒必要吃了。判斷題：

既然人體需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就沒必要吃了是否有必要使用氨基酸口服液？是否有必要使用氨基酸口服液？蛋白質(zhì)的生理功能 1.組成人體

◆頭發(fā)指甲皮膚骨骼肌肉酶

2.提供能量

3.維持生理功能

◆催化作用

◆調(diào)節(jié)生理機(jī)能 ◆氧的運輸 ◆肌肉收縮 ◆支架作用 ◆免疫作用 ◆遺傳作用蛋白質(zhì)的生理功能 1.組成人體 湖南省常德市毛發(fā)醬油湖南省常德市毛發(fā)醬油木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.1食物中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）66%47%蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.1食物中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）6蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.2蛋白質(zhì)分類◆完全蛋白 乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白、玉米谷蛋白◆半完全蛋白 麥膠蛋白◆不完全蛋白

膠原蛋白、玉米膠蛋白分為ABC三組，喂食占能18%的蛋白質(zhì)，21dDEADA組良好B組發(fā)育不良C組死亡牛奶酪蛋白麥膠蛋白玉米膠蛋白蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.2蛋白質(zhì)分類分為ABC三組，喂食占判斷題：

不完全蛋白中不包括8種必需氨基酸。判斷題：

不完全蛋白中不包括8種必需氨基酸。判斷題：

純素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入一定不足。判斷題：

純素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入一定不足。判斷題：

既然牛羊吃草也能肌肉強健，人只吃蔬果也能滿足強健體魄需求。判斷題：

既然牛羊吃草也能肌肉強健，人只吃蔬果也能滿足強健體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.3氨基酸評分某氨基酸評分=某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.3氨基酸評分某氨基酸評分=某氨基酸氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.4蛋白質(zhì)互補作用混血漂亮又聰明、混搭營養(yǎng)又健康①食物種類越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③食用時間越近越好蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.4蛋白質(zhì)互補作用①食物種類越多越好蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.5蛋白質(zhì)消化率 動物蛋白＞植物蛋白 初級產(chǎn)品＜適度加工真消化率=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.5蛋白質(zhì)消化率真消化率=食物N-蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的利用率◆生物學(xué)價值（BV）儲留氮蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）＝－－－－－－×100％

吸收氮吸收氮－（糞氮－糞代謝氮）－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－×100％食物氮－（糞氮－糞代謝氮）◆凈利用率（NPU）儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝－－－－－－×100％

攝入氮◆功效比值（PER）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.6蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的生理價值BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食物BV食物BV全雞蛋94紅薯72雞蛋黃96土豆52魚83玉米60牛肉76花生59大米77小米57蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.6蛋白質(zhì)的生理價值BV=食物N-(膠原蛋白真的這么神奇么？

膠原蛋白真的這么神奇么？參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65

中男80女70

重男90女80動植物性食物中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

7克/個13克/100g8克/瓶參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜2011年4月8日，歐盟就?；撬幔═aurine）的健康聲稱發(fā)布了科學(xué)意見：

“免疫系統(tǒng)保護(hù)”：聲稱的效果不充分

“改善認(rèn)知功能方面”：因果關(guān)系不充分

“維護(hù)心臟功能方面”：沒有明確科學(xué)依據(jù)

“維持肌肉功能，改善運動疲勞”：因果關(guān)系不充分2013年1月1日實施的新版GB14880規(guī)定嬰幼兒食品及谷類食品（嬰幼兒奶粉、米粉）不允許再添加牛磺酸。

神奇的功能性蛋白質(zhì)?；撬幔捍龠M(jìn)生長發(fā)育、腦發(fā)育，維護(hù)視網(wǎng)膜2神奇的功能性蛋白質(zhì)谷氨酰胺：增長肌肉，傷口恢復(fù)，提升免疫力神奇的功能性蛋白質(zhì)谷氨酰胺：增長肌肉，傷口恢復(fù)，提升免疫力判斷題：

要長肌肉先靠鍛煉，再靠營養(yǎng)。判斷題：

要長肌肉先靠鍛煉，再靠營養(yǎng)。神奇的功能性蛋白質(zhì)谷氨酸：讓食物更鮮美神奇的功能性蛋白質(zhì)谷氨酸：讓食物更鮮美神奇的功能性蛋白質(zhì)γ-氨基丁酸（GABA）：緩解頭痛、耳鳴、意識模糊、焦慮、不安、疲倦、憂慮等病癥。神奇的功能性蛋白質(zhì)γ-氨基丁酸（GABA）：緩解頭痛、耳鳴、神奇的功能性蛋白質(zhì)褪黑素：讓你睡得更香神奇的功能性蛋白質(zhì)褪黑素：讓你睡得更香神奇的功能性蛋白質(zhì)谷胱甘肽：美白、解酒保肝神奇的功能性蛋白質(zhì)谷胱甘肽：美白、解酒保肝第四章蛋白質(zhì)烹飪營養(yǎng)學(xué)第四章蛋白質(zhì)烹飪營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)——動物物質(zhì)？植物物質(zhì)？蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)——動物物質(zhì)？植物物質(zhì)？蛋白質(zhì)與生命起源米勒實驗：一個盛有水溶液的燒瓶代表原始的海洋，其上部球型空間里含有氫氣、氨氣、甲烷和水蒸汽原始大氣成分。米勒先給燒瓶加熱，使水蒸汽在管中循環(huán)，接著他通過兩個電極放電產(chǎn)生電火花，模擬原始天空的閃電，以激發(fā)密封裝置中的不同氣體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而球型空間下部連通的冷凝管讓反應(yīng)后的產(chǎn)物和水蒸汽冷卻形成液體，又流回底部的燒瓶，即模擬降雨的過程。經(jīng)過一周持續(xù)不斷的實驗和循環(huán)之后。米勒分析其化學(xué)成分時發(fā)現(xiàn)，其中含有包括5種氨基酸和不同有機(jī)酸在內(nèi)的各種新的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)與生命起源米勒實驗：一個盛有水溶液的燒瓶代表原始的海洋美國真人秀美國真人秀蛋白質(zhì)元素組成氨基酸-小肽-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成氨基酸-小肽-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)元素組成氨基酸理化結(jié)構(gòu)文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)丙氨酸

AlanineCH3-精氨酸

Arginine

HN=C(NH2)-NH-(CH2)3-

天冬酰胺

AsparagineH2N-CO-CH2-天冬氨酸

AsparticacidHOOC-CH2-半胱氨酸

CysteineHS-CH2-谷氨酰胺

GlutamineH2N-CO-(CH2)2-谷氨酸

Glutamicacid

HOOC-(CH2)2-甘氨酸

GlycineH-組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-脯氨酸

Proline-N-(CH2)3-CH-

|_________|絲氨酸

SerineHO-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|酪氨酸Tyrosine4-OH-Phenyl-CH2-纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-蛋白質(zhì)元素組成氨基酸理化結(jié)構(gòu)文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)丙氨酸

A氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸假--甲硫氨酸（蛋氨酸）設(shè)--色氨酸借--纈氨酸來--賴氨酸一--異亮氨酸兩--亮氨酸本--苯丙氨酸書--蘇氨酸中文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)組氨酸

HistidineN=CH-NH-CH=C-CH2-

|__________|異亮氨酸

IsoleucineCH3-CH2-CH(CH3)-亮氨酸

Leucine(CH3)2-CH-CH2-賴氨酸

LysineH2N-(CH2)4-蛋氨酸

MethionineCH3-S-(CH2)2-

苯丙氨酸

PhenylalaninePhenyl-CH2-蘇氨酸

ThreonineCH3-CH(OH)-色氨酸

TryptophanPhenyl-NH-CH=C-CH2-

|___________|纈氨酸

ValineCH3-CH(CH2)-氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸中文名稱英文名稱側(cè)鏈結(jié)構(gòu)組氨酸

H烹飪營養(yǎng)學(xué)：蛋白質(zhì)課件必需氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸模式——短板效應(yīng)必需氨基酸的相關(guān)定義必需氨基酸模式——短板效應(yīng)氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式判斷題：

既然人體需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就沒必要吃了。判斷題：

既然人體需要必需氨基酸，那非必需氨基酸就沒必要吃了是否有必要使用氨基酸口服液？是否有必要使用氨基酸口服液？蛋白質(zhì)的生理功能 1.組成人體

◆頭發(fā)指甲皮膚骨骼肌肉酶

2.提供能量

3.維持生理功能

◆催化作用

◆調(diào)節(jié)生理機(jī)能 ◆氧的運輸 ◆肌肉收縮 ◆支架作用 ◆免疫作用 ◆遺傳作用蛋白質(zhì)的生理功能 1.組成人體 湖南省常德市毛發(fā)醬油湖南省常德市毛發(fā)醬油木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.1食物中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）66%47%蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.1食物中蛋白質(zhì)含量（凱氏定氮法）6蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.2蛋白質(zhì)分類◆完全蛋白 乳酪蛋白、白蛋白、蛋白蛋白、卵磷蛋白、肉白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白、玉米谷蛋白◆半完全蛋白 麥膠蛋白◆不完全蛋白

膠原蛋白、玉米膠蛋白分為ABC三組，喂食占能18%的蛋白質(zhì)，21dDEADA組良好B組發(fā)育不良C組死亡牛奶酪蛋白麥膠蛋白玉米膠蛋白蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.2蛋白質(zhì)分類分為ABC三組，喂食占判斷題：

不完全蛋白中不包括8種必需氨基酸。判斷題：

不完全蛋白中不包括8種必需氨基酸。判斷題：

純素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入一定不足。判斷題：

純素食者優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入一定不足。判斷題：

既然牛羊吃草也能肌肉強健，人只吃蔬果也能滿足強健體魄需求。判斷題：

既然牛羊吃草也能肌肉強健，人只吃蔬果也能滿足強健體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.3氨基酸評分某氨基酸評分=某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.3氨基酸評分某氨基酸評分=某氨基酸氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式氨基酸的相關(guān)定義氨基酸模式蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.4蛋白質(zhì)互補作用混血漂亮又聰明、混搭營養(yǎng)又健康①食物種類越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③食用時間越近越好蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.4蛋白質(zhì)互補作用①食物種類越多越好蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.5蛋白質(zhì)消化率 動物蛋白＞植物蛋白 初級產(chǎn)品＜適度加工真消化率=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.5蛋白質(zhì)消化率真消化率=食物N-蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的利用率◆生物學(xué)價值（BV）儲留氮蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）＝－－－－－－×100％

吸收氮吸收氮－（糞氮－糞代謝氮）－（尿氮－尿內(nèi)源氮）

＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－×100％食物氮－（糞氮－糞代謝氮）◆凈利用率（NPU）儲留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝－－－－－－×100％

攝入氮◆功效比值（PER）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.6蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定

1.6蛋白質(zhì)的生理價值BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食物BV食物BV全雞蛋94紅薯72雞蛋黃96土豆52魚83玉米60牛肉76花生59大米77小米57蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評定1.6蛋白質(zhì)的生理價值BV=食物N-(膠原蛋白真的這么神奇么？

膠原蛋白真的這么神奇么？參考攝入量與食物來源 年齡18