傳菜員工作職責及流程

傳菜員崗位工作流程傳菜員在上崗前必需調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必需處理完個人的一切私事樂觀投入工作中。準時參加班前會，認識當天分配的工作任務和上級的通知。做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料預備。（11）認識當天所在樓層的預訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。（如宴席蝦料及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用便利。傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可（鐵板及油炸類不用。）所有從傳菜部出的菜必需跟有木夾，做到一菜一夾。走菜快捷”。傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。在上菜經(jīng)過中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累肯定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負一樓。上菜結束后，收臺時要著重餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一塊，圓盤與圓盤放置于一塊；湯碗與湯碗疊在一塊。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負一樓總傳。干鍋底座不行拉在包廂。收臺結束后，傳菜員要著重負責打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。12．離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。傳菜員主要工作操作程序優(yōu)先服務程序傳菜操作程序開餐前：廚師出菜前的工作。開餐時：單。③接到菜單時，依據(jù)不同菜式，預備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。清理傳菜間：檢查：認真檢查物品是否整齊歸位擺放。傳菜員崗位職責按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，頭發(fā)前不遮眉，側不遮耳，后不及領。開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前預備。保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，飛快送到服務員手里。傳菜經(jīng)過中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質(zhì)量關。餐前預備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動協(xié)作廚房做好出菜前預備。天冷備好菜蓋，隨時使用。負責餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤10.上菜經(jīng)過中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不行以推諉不問。傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的布置工作必需遵循“先聽從后辯論”的原則。傳菜員要依據(jù)規(guī)格標準，做好開餐前的預備工作。確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不行送至包廂。守時、快捷、聽從指揮。嚴格執(zhí)行部長的指導，遵從先聽從后上訴的原則。當客人所點的菜沒有了時，能夠向客人推舉同類菜肴。在工作中發(fā)覺本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求效率點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。傳菜員傳出的菜后必需在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。服務態(tài)度在工作中必需遵循聽從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。工作中必需面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松開心。禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿足答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立刻答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。傳菜員服務工作經(jīng)過中的技巧傳菜員服務工作經(jīng)過中的技巧在服務中必需做到：二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知