肉制品加工技術(shù)2-2課件

第二章肉制品加工技術(shù)第二節(jié)肉制品加工基本原理和方法一、腌制的基本原理和方法腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類的過程為腌制。腌制主要為了改善風味和顏色，防止肉類腐敗變質(zhì)，延長保存期，以提高肉的品質(zhì)。肉類是一種易腐食品，自古以來肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現(xiàn)在肉類腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質(zhì)的目的。

（一）、腌制的防腐原理

1、食鹽的防腐作用

食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在較低溫度下進行，腌制室溫度一般保持在2～4℃，腌肉用的食鹽、水和溶液必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，嚴防污染。。

⑵影響細菌的酶活性

⑶毒性作用

⑷離子水化作用

食鹽溶于水后，解離成的氯離子和鈉離子與極性的水分子由于靜電引力的作用，使得每個鈉離子和氯離子周圍都聚集一群水分子，形成水化離子。而微生物不能利用水化離子。食鹽濃度越大，鈉離子和氯離子數(shù)目越多，吸引的水分子也越多，導(dǎo)致微生物可利用的水量(自由水)越少。據(jù)實驗測定，食鹽濃度達到26.5%(飽和食鹽水)時，無論是細菌、酵母還是霉菌，都不能生長，因為沒有自由水可供微生物利用。所以，降低環(huán)境中微生物可利用水的含量(自由水)，是食鹽能夠防腐的又一個原因

⑸影響氧的含量氧氣在水中具有一定的溶解度，但在食鹽水溶液中，氧的溶解度大大下降，從而造成缺氧的環(huán)境，這樣就使一些需要氧氣才能生長的好氣性微生物受到抑制，從而達到防腐的目的

3、香辛料的防腐作用

對于食用香辛料植物的抑菌防腐作用來說，真正起作用的活性物質(zhì)是精油。而目前研究與開發(fā)食品防腐劑使用的大多也是香辛料的精油或提取物。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%為丁香酚，主要是它發(fā)揮了抑制微生物生長的作用。同樣，肉桂含有1%-3.5%精油，肉桂醛含量高達80%-95%，它起抑菌作用的有效成份是肉桂醛。至于在香辛料中抑菌防腐作用最明顯的芥菜籽，其活性物質(zhì)是異硫氰烯內(nèi)酯

（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用1)抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間減少1／3。

(2)抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。

3)抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風味。

(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

4、影響腌肉制品色澤的因素

亞硝酸鹽的使用量肉的pH值

溫度影響發(fā)色速度添加劑

抗壞血酸有助于發(fā)色其他因素

（三）

腌制的保水性原理

1、食鹽的保水作用2、磷酸鹽的保水作用(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白⑸抑制肌球蛋白的熱變形3、糖的保水作用

（四）腌制的呈味機理

10-14出現(xiàn)腌制香味21香味明顯40-50想為達到最大程度

（五）腌制的方法

1、干腌法干腌的優(yōu)點：操作簡單，營養(yǎng)成分流失少，水分含量低，制品較干，易保藏；干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。鹽不能重復(fù)利用，工人勞動強度大。我國的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌。在國外，這種生產(chǎn)方法占的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿。2、濕腌法濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用。濕腌的優(yōu)點：肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用，肉質(zhì)較為柔嫩；濕腌的缺點：蛋白質(zhì)流失比較嚴重（0.8%～0.9%），色澤和風味不及干腌法，含水量高，不易保藏

4、、混合腌制法

色澤好營養(yǎng)成分流失少增加儲藏時間穩(wěn)定防止產(chǎn)品過度脫水，咸味適中

（六）腌制終點的判斷

腌制液完全滲透至肉內(nèi)。用刀切開最后的肌肉，整個斷面呈玫瑰色，指壓彈性均等，無黏手感肥膘斷面呈