gmpssop練習(xí)題模擬考試及復(fù)習(xí)資料

食品安全管理體系內(nèi)審員模擬考試題一、名詞解釋12二、判斷題：(請?jiān)谀阏J(rèn)為正確的括弧內(nèi)打“√”，不正確的打“×”)。181.HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。（）2.有些危害需多個關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時控制多個危害。（）3.食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于安全危害。（）4.由于高溫滅菌能消除細(xì)菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細(xì)菌的繁殖與污染。（）5.只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量與位置一定相同。（）6.微生物實(shí)驗(yàn)通常用于CCP的監(jiān)控以及產(chǎn)品的驗(yàn)證與判定。（）7.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（）8.由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計(jì)劃。（）9.美國有關(guān)HACCP法規(guī)中規(guī)定，制定HACCP計(jì)劃、重新評估與修改HACCP計(jì)劃、CCP監(jiān)控、復(fù)審記錄等工作必須由經(jīng)過有效的HACCP培訓(xùn)的人員承擔(dān)。（）10.美國現(xiàn)行的GMP法規(guī)中包含了SSOP應(yīng)該包含的各個方面，企業(yè)制定SSOP計(jì)劃的法律依據(jù)是GMP法規(guī)。（）11.HACCP體系所關(guān)注的是食品的質(zhì)量是否合格。（）12.HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。（）13.HACCP體系所闡述的關(guān)鍵控制點(diǎn)即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序。（）14.HACCP體系所規(guī)定的流程描述即組織的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。（）15.第三方驗(yàn)證可以作為企業(yè)HACCP體系驗(yàn)證的組成部分。（）16.不合格報告沒有必要讓受審方確認(rèn)，由審核組長簽字確認(rèn)即可。（）17.審核就是尋找受審方存在的不符合審核準(zhǔn)則的證據(jù)。（）18.審核過程抽樣可以由審核員及受審方協(xié)商確定。（）三、選擇題(請?jiān)谀阏J(rèn)為對的符號上打“√”，每題只能選一個答案)201.以下計(jì)劃哪一個不屬于HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃：（）A．培訓(xùn)及教育計(jì)劃B．員工健康體檢計(jì)劃C．加工設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃D．HACCP體系的驗(yàn)證計(jì)劃2.CCP的監(jiān)控方法包括：（）A．溫度監(jiān)測、計(jì)時、測定蒸汽壓力等B．測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營養(yǎng)成分分析等C．PH值監(jiān)測、細(xì)菌檢驗(yàn)、水活度檢測等D．水分含量測定、病原體檢驗(yàn)、供應(yīng)商聲明的檢查等3.出口食品加工企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)開展的工作：（）A．食品接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測B．成品檢驗(yàn)C．HACCP計(jì)劃與體系的驗(yàn)證D．以上都包括4.建立HACCP驗(yàn)證程序的目的：（）A．驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進(jìn)行B．確認(rèn)HACCP計(jì)劃對安全危害的控制確實(shí)有效C．驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行D．以上都是5.下列哪項(xiàng)驗(yàn)證活動屬于CCP的驗(yàn)證：（）A．HACCP計(jì)劃的重新審核B．運(yùn)行HACCP計(jì)劃的效果確認(rèn)C．關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控用具/設(shè)備的定期校準(zhǔn)D．衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施情況檢查6.HACCP體系的官方驗(yàn)證中，現(xiàn)場驗(yàn)證的內(nèi)容包括：（）A．企業(yè)是否符合GMP法規(guī)B．企業(yè)是否有嚴(yán)密的SSOP計(jì)劃，并有效實(shí)施C．HACCP計(jì)劃及其實(shí)施情況D．以上都是7.HACCP計(jì)劃中的顯著性危害的特點(diǎn)體現(xiàn)在：（）A．危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、GMP/SSOP無法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP無法控制C．危害的嚴(yán)重性、危害發(fā)生的可能性、危害的不變性D．以上都不對8.下列哪些措施是進(jìn)行糾偏行動時必須采取的：（）A．消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評價與處理B．對偏離期間加工的產(chǎn)品進(jìn)行重新評價與處理、停產(chǎn)整頓C．對監(jiān)控人員進(jìn)行處罰、對職工進(jìn)行再培訓(xùn)D．維修設(shè)備、隔離產(chǎn)品9.HACCP記錄至少應(yīng)包括：（）A．CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄B．CCP糾偏記錄、原料驗(yàn)收記錄、CCP監(jiān)控記錄C．CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、糾偏記錄D．糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄10.不屬于危害分析時考慮的因素是：（）A．原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境B．食品的組成（配方）C．實(shí)驗(yàn)室的檢測能力D．加工工序的溫度三、簡答題301.簡述HACCP小組的組成及其主要職能。2.簡述CL值與OL值的關(guān)系。四、論述題40（3、4題任選一題）1.假如你是企業(yè)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領(lǐng)導(dǎo)者建立并有效運(yùn)行HACCP體系？ 2.以下是某食品公司的組織架構(gòu)：總經(jīng)理、品管部、生產(chǎn)部、市場部、供應(yīng)部、倉儲部、人力資源部。請就此組織架構(gòu)編制HACCP體系內(nèi)審計(jì)劃。3.某審核員在ABC食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)，HACCP計(jì)劃對其中一個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進(jìn)行隨時監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。5月15日對某公司HACCP體系進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)，該公司于4月20-21日為期兩天進(jìn)行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審，一共開出9項(xiàng)輕微不合格，相關(guān)的受審部門都進(jìn)行了原因分析并采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號為IA-006與IA-008的不合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進(jìn)行了原因分析并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒必要再去驗(yàn)證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認(rèn)為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進(jìn)行驗(yàn)證?！闭垎栍袩o不符合？若有請開出不合格報告。GMP、SSOP練習(xí)題判斷題1.水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）2.及食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）3.手的清潔、消毒與廁所設(shè)備的維護(hù)及衛(wèi)生保持及食品的安全沒有關(guān)系；（）4.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料與殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（）5.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存與使用將直接影響食品的衛(wèi)生及安全；（）6.對于雇員的健康及衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生與安全；（）7.化學(xué)品貯存與使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（）8.食品容器可使用竹制品、纖維（）9.蒼蠅、蟑螂、鳥類與嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（）10.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）11.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）12.公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒（）13.上崗前與每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（）14.滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、簡答題1.GMP與SSOP對生產(chǎn)用水有什么要求？2.請列出良好操作規(guī)范（GMP）的7個要素？3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）至少包括那8項(xiàng)內(nèi)容？4.簡述GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系？食品安全管理體系內(nèi)審員模擬考試題答案一、名詞解釋1.關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。2.危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的、物理的特性與因素。3.關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受及不可接受之間的界限（即及關(guān)鍵控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。4.SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)范的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒與衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件；二、判斷題1√；2√；3×；4×；5×；6×；7×；8×；9√；10√；11×；12√；13×；14×；15√；16×；17×；18×； 三、選擇題1D；2A；3D；4D；5C；6D；7D；8A；9C；10C；四、簡答題HACCP小組的組成及其主要職能。答：（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、專業(yè)技能比較強(qiáng)的組長與對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運(yùn)輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。（2）主要職能：HACCP小組承擔(dān)著制定HACCP計(jì)劃、書寫SSOP、驗(yàn)證與實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。2..簡述CL值與OL值的關(guān)系。答：（1）關(guān)鍵限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把發(fā)現(xiàn)的危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。（2）當(dāng)加工操作發(fā)現(xiàn)偏離CL值時，必須采取糾偏措施并予以記錄；當(dāng)加工操作偏離OL值時，采取措施調(diào)整，不需記錄，設(shè)置OL值可避免CL值的偏離，減少糾偏措施與記錄的麻煩，最大限度避免損失，確保產(chǎn)品安全。①確定內(nèi)部審核的目的、范圍與審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)；②組建審核組；③現(xiàn)場審核的準(zhǔn)備：編制審核計(jì)劃；收集并審閱有關(guān)文件；編制內(nèi)部審核檢查表；④實(shí)施現(xiàn)場審核活動：進(jìn)行首次會議；現(xiàn)場審核：信息的收集與驗(yàn)證并獲得審核證據(jù)；形成審核發(fā)現(xiàn)；形成審核結(jié)論；召開末次會議。⑤撰寫內(nèi)部審核報告；⑥糾正措施的跟蹤驗(yàn)證。五、論述題(每題10分，第2、3題任選一題)HACCP工作小組的組長，你將如何幫助最高領(lǐng)導(dǎo)者建立并有效運(yùn)行HACCP體系？答案要點(diǎn)（要求圍繞要點(diǎn)內(nèi)容展開適當(dāng)?shù)年U述）：（1）組建HACCP工作小組，并對其成員進(jìn)行HACCP知識的培訓(xùn)；（2）HACCP小組首先應(yīng)該對本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件或現(xiàn)成的管理制度進(jìn)行回顧與整理，然后按要求建立與完善各項(xiàng)前提計(jì)劃；（3）完成制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟，包括：組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、識別與擬定預(yù)期用途及消費(fèi)者； （4）制作流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)；（5）根據(jù)HACCP的7個原理制定符合本企業(yè)產(chǎn)品加工特征的HACCP計(jì)劃；（6）有效運(yùn)行HACCP體系，主要包括：企業(yè)必須確保對HACCP的全員承諾、在運(yùn)行中執(zhí)行并維護(hù)前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃、確保個有關(guān)人員的培訓(xùn)、保持必需的記錄、實(shí)施對HACCP體系的維護(hù)與確保其符合性及有效性。2、以下是某食品公司的組織架構(gòu)總經(jīng)理、品管部、生產(chǎn)部、市場部、供應(yīng)部、倉儲部、人力資源部請就此組織架構(gòu)編制HACCP體系內(nèi)審計(jì)劃。食品安全管理體系內(nèi)部審核實(shí)施計(jì)劃審核目的通過內(nèi)部食品安全審核，評價食品安全體系的符合性、有效性，確保本企業(yè)食品安全體系正常有效地運(yùn)行，使食品安全體系持續(xù)地保持其有效性，并不斷改進(jìn)與完善食品安全管理體系。審核范圍HACCP/ISO22000標(biāo)準(zhǔn)所要求的相關(guān)活動及質(zhì)量安全體系涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)與服務(wù)過程的所有部門與場所。審核依據(jù)1.HACCP/ISO22000標(biāo)準(zhǔn)；2.本企業(yè)的食品安全體系文件；3.合同、相關(guān)法律法規(guī)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。審核組成員（組長A）×××（B）×××（C）×××（D）×××審核時間安排時間部門內(nèi)容審核員8:00~8:30總經(jīng)理、管理者代表、審核組及各部門人員首次會議A、B、C、D8:30~9:00管理層C9:00~10:00辦公室B9:00~10:00人力資源部D10:00~11:30供應(yīng)部C12:30~14:30生產(chǎn)部A14:00~15:00倉儲部D14:30~16:00品管部C15:00~16:00市場部B17:00~17:30總經(jīng)理、管理者代表、審核組及各部門人員末次會議A、B、C、D發(fā)放范圍：總經(jīng)理、管理者代表、各部門領(lǐng)導(dǎo)編制：×××批準(zhǔn)：×××3、某審核員在ABC食品集團(tuán)生產(chǎn)部進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)，HACCP計(jì)劃對其中一個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立監(jiān)控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認(rèn)為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點(diǎn)我們公司都規(guī)定有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進(jìn)行隨時監(jiān)控，作為我們巡查員只是對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位進(jìn)行監(jiān)督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。內(nèi)審不合格項(xiàng)報告部門×××部門負(fù)責(zé)人簽名×××不合格內(nèi)容：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控人員、頻率不符合體系文件——監(jiān)控程序。不合格原因：對體系理解不深刻，沒有認(rèn)識到監(jiān)控的重要性。糾正預(yù)防措施：組織HACCP小組對相關(guān)條款進(jìn)行培訓(xùn)。限期改進(jìn)：2010.6.30前完成培訓(xùn)工作。審核員：×××日期：驗(yàn)證結(jié)果：糾正措施已經(jīng)實(shí)施，已進(jìn)行了培訓(xùn)，巡查員均已按體系要求進(jìn)行監(jiān)控。審核員：×××日期：編制：×××審核：×××審批：×××5月15日對美資企業(yè)QMD食品有限公司HACCP體系進(jìn)行審核時發(fā)現(xiàn)，該公司于4月20-21日為期兩天進(jìn)行了建立HACCP體系以來的第一次內(nèi)審，一共開出9項(xiàng)輕微不合格，相關(guān)的受審部門都進(jìn)行了原因分析并采取了改進(jìn)措施，審核員抽查編號為IA-006與IA-008的不合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進(jìn)行了原因分析并積極采取實(shí)施改進(jìn)措施，沒必要再去驗(yàn)證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認(rèn)為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進(jìn)行驗(yàn)證。”請問有無不符合？若有請開出不合格報告。內(nèi)審不合格項(xiàng)報告受審核方×××審核日期×××不合格事實(shí)陳述：內(nèi)審不合格項(xiàng)IA-006與IA-008沒有對糾正措施的效果進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。不合格嚴(yán)重性判定：□嚴(yán)重不合格□不合格□輕微不合格受審核方負(fù)責(zé)人確認(rèn)：×××審核員：×××糾正措施計(jì)劃：重新對內(nèi)審不合格項(xiàng)IA-006與IA-008進(jìn)行抽樣檢查，培訓(xùn)。糾正措施計(jì)劃于2010年6月10日前完成。部門負(fù)責(zé)人：×××審核員：×××管理者代表：×××糾正措施實(shí)施情況及效果評價：內(nèi)審不合格項(xiàng)IA-006與IA-008進(jìn)行檢查，已符合體系要求，相關(guān)人員重新培訓(xùn)。受審核方檢查人：×××日期：×××糾正措施實(shí)施效果驗(yàn)證：內(nèi)審不合格項(xiàng)IA-006與IA-008進(jìn)行檢查，已符合體系要求，相關(guān)人員重新培訓(xùn)。驗(yàn)證人：×××日期：×××審核組長簽字：×××日期：×××GMP、SSOP練習(xí)題答案判斷題1.水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（×）2.及食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（×）3.手的清潔、消毒與廁所設(shè)備的維護(hù)及衛(wèi)生保持及食品的安全沒有關(guān)系；（×）4.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料與殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（√）5.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存與使用將直接影響食品的衛(wèi)生及安全；（√）6.對于雇員的健康及衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生與安全；（√）7.化學(xué)品貯存與使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（×）8.食品容器可使用竹制品、纖維（×）9.蒼蠅、蟑螂、鳥類與嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（√）10.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（×）11.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（×）12.公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒（√）13.上崗前與每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（√）14.滅鼠盡量使用滅鼠藥（×）二、簡答題1.GMP與SSOP對生產(chǎn)用水有什么要求？GMP與SSOP對生產(chǎn)用水規(guī)定必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）的要求：4生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生要求4.1生活飲用水水質(zhì)應(yīng)符合下列基本要求，保證用戶飲用安全。生活飲用水中不得含有病原微生物。4.1.2生活飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康。4.1.3生活飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康。4.1.4生活飲用水的感官性狀良好。4.1.5生活飲用水應(yīng)經(jīng)