營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)xxx公司營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度第一章緒論1、營(yíng)養(yǎng)：食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收和代謝以滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。2、營(yíng)養(yǎng)素：為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括宏量：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微量：維生素、礦物質(zhì)；水。3、水：不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；參與新陳代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動(dòng)的成年人，每日至少飲水1200ml（約6杯)。4、植物化學(xué)物：指植物性食品中除含人體必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。5、合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理膳食要求：提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素；保證食物安全；科學(xué)的烹調(diào)加工；合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。6、營(yíng)養(yǎng)素的代謝：指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程。包括：消化吸收；中間代謝；排泄。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料；調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。合理營(yíng)養(yǎng)：即為平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)。包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。營(yíng)養(yǎng)失衡造成的危害：營(yíng)養(yǎng)不良，是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)，針對(duì)人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對(duì)個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。推薦攝入量(RNI)：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%～98%）需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的推薦值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI=EAR＋2SD（SD為標(biāo)準(zhǔn)差）。如果不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=EAR×。13、適宜攝入量(AI)是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)很小。如果攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。14、可耐受最高攝入量(UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大?！翱赡褪堋笔侵高@一劑量在生物學(xué)上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定UL來指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來說還沒有足夠的資料來制定其UL，所以未定UL并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。第二章各營(yíng)養(yǎng)素—(一)蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)：是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。基本構(gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵（酰胺鍵）連接。（1）必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。（2）條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸。（3）非必需氨基酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸：含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。3、蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量；肽類的特殊生理功能氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系氮平衡關(guān)系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F：糞氮；S：皮膚等氮損失食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量：(2)蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)真消化率表觀消化率蛋白質(zhì)利用率：1.生物價(jià)(biologicalvalue,BV)：2.蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)：3.蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)：4.氨基酸評(píng)分(aminoacidscore,AAS)：5.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率6、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）有兩種：Kwashiorkor：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；Marasmus：原意即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。高蛋白質(zhì)膳食過多的危害：心血管疾??；癌癥；骨質(zhì)疏松（二）脂肪脂類：包括脂肪和類脂，脂肪又稱甘油三酯，約占體內(nèi)脂類總量的95%，類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的5%體內(nèi)脂肪的生理功能：貯存和提供能量；保溫及潤(rùn)滑作用；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；機(jī)體構(gòu)成成分（細(xì)胞膜）；內(nèi)分泌作用（瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等）食物中脂肪的作用：(1)增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動(dòng)受到抑制。(2)改善食物的感觀性狀(3)提供脂溶性維生素：脂肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進(jìn)其吸收。4、分類：(1)按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈(≥14)、中鏈(8～12)、短鏈(≤6)，食物中以18碳脂肪酸為主。(2)按飽和程度：飽和(如棕櫚酸)、單不飽和(如油酸)、多不飽和(如亞油酸和α-亞麻酸)脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。按空間結(jié)構(gòu)：順式、反式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對(duì)脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危險(xiǎn)；可能誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來源。(4)按雙鍵位置：通常從CH3-的碳起計(jì)算第一個(gè)不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，ω-9。目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸：n-3和n-6系列不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸(EFA)：人體需要且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和ɑ-亞麻酸（n-3）,人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。生理功能：(1)磷脂的組成成分：構(gòu)成細(xì)胞膜(2)合成前列腺素的前體：血管舒縮、神經(jīng)傳導(dǎo)等；參與類二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。(3)與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%膽固醇與脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，膽固醇+亞油酸形成亞油酸膽固醇酯；n-3和n-6系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種降血脂作用。6、EFA缺乏和過量：機(jī)體EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%。缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長(zhǎng)期全胃腸外營(yíng)養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。過多：氧化物、過氧化物、能量7、n-6多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、花生四烯酸。生理功能：降低膽固醇；一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平；AA是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及妊娠。8、n-3多不飽和脂肪酸：α-亞麻酸EPADHA生理功能：對(duì)正常生長(zhǎng)發(fā)育是不可缺少的；免疫調(diào)節(jié)和抗炎；對(duì)癌癥的影響：改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強(qiáng)抗癌藥物作用，魚油可以輔助治療結(jié)腸癌、乳腺癌等；對(duì)腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育9、中鏈脂肪酸(MCFA)的特點(diǎn)：可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量；但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短鏈脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）來源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被腸道微生物發(fā)酵。生理功能：提供能量；促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成；可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；可預(yù)防結(jié)腸腫瘤；對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用11、類脂：包括磷脂和固醇類。含磷脂較多的：雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。磷脂的生理功能：提供能量；細(xì)胞膜成分：雙重特性，利于細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；乳化劑作用：脂肪懸??；促進(jìn)脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝；改善心血管：防止膽固醇沉積、降低血黏度，預(yù)防心血管疾病。改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：釋放膽堿，合成乙酰膽堿，促進(jìn)和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。12、膽固醇的生理功能：細(xì)胞膜的組成成分；是許多活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等；在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?－脫氫膽固醇，在皮膚中經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。13、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：(1)脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪>動(dòng)物脂肪(2)EFA的含量：植物油亞油酸、α-亞麻酸含量高。(3)提供的各種脂肪酸的比例：飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡蛻?yīng)為1：1：1(4)脂溶性維生素的含量：植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋：A、D(5)某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA14、脂類的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人脂肪攝入應(yīng)占總能量20%~30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%。n-3、n-6比例為1：4~6為宜。飽和脂肪酸優(yōu)缺點(diǎn)：可升高LDL-C（硬脂酸-C18無此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人體不應(yīng)完全限制飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸：可降低血清膽固醇和LDL-C，同時(shí)也降低HDL-C；且易被氧化產(chǎn)生脂自由基和過氧化物。單不飽和脂肪酸（橄欖油富含）：能降低血清膽固醇和LDL-C，HDL-C無變化，且不容易被氧化，冠心病發(fā)病率低。（三）碳水化合物膳食纖維---主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指數(shù)（GI）某食物食后2小時(shí)血糖曲線下面積GI＝100相等含量葡萄糖食后2小時(shí)血糖曲線下面積碳水化合物的功能：(1)提供能量(2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)(3)血糖調(diào)節(jié)作用(4)節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用(5)膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能（五）礦物質(zhì)1、按照化學(xué)元素在機(jī)體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素兩類。常量元素：＞%體重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素：＜%體重。礦物質(zhì)的特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取;除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。(4)礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。(5)生理劑量與中毒劑量范圍較窄人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因：地球環(huán)境因素：地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物人體自身因素：由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏(一)鈣鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)元素，離子化鈣%鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；血液凝固；調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；其他功能鈣的吸收：主要經(jīng)主動(dòng)吸收，在十二指腸和小腸上段（1）機(jī)體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長(zhǎng)吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動(dòng)和被動(dòng)吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成鈣鹽沉淀；鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基；未被消耗的脂肪酸與鈣形成鈣皂；堿性藥物（3）其他因素：一些抗生素有促進(jìn)鈣吸收的作用4、鈣的排泄和儲(chǔ)存：80%～90%經(jīng)腸道排出機(jī)體因素：血鈣使尿鈣、補(bǔ)液、酸中毒、甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等使鈣排出增加膳食因素：鈣的攝入量主要影響糞鈣，鈉和蛋白質(zhì)的攝入量尿鈣排泄增加5、過量鈣攝入導(dǎo)致高鈣尿，可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性兒童長(zhǎng)期鈣缺乏和維生素D不足可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其是絕經(jīng)婦女因雌激素減少，鈣丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥，易患齲齒鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：流行病學(xué)調(diào)查：生化指標(biāo)：血清總鈣濃度～L(90～110mg/L)；血清離子鈣濃度 ～L(45～55mg/L)；血清[Ca]×[P] ＞30；血清堿性磷酸酶鈣平衡測(cè)定：鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣＋尿鈣＋汗液鈣）的差值為0時(shí)為平衡，目前實(shí)際用于評(píng)價(jià)人體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳方法骨質(zhì)的測(cè)量：可直接反映機(jī)體的鈣營(yíng)養(yǎng)狀況，但有滯后性，對(duì)近期不靈敏，超過6個(gè)月（1）骨礦物質(zhì)含量BMC：評(píng)價(jià)兒童常用（2）骨礦物質(zhì)密度BMD：均可評(píng)價(jià)成人7、鈣的良好食物來源是奶及奶制品，蝦皮，海帶，豆類、黑芝麻、花生，雪里蕻、莧菜(二)鐵1、鐵的生理功能：(1)參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程(2)維持正常的造血功能(3)參與其他重要功能：鐵參與維持正常的免疫功能；催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成；鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)2、影響鐵吸收的因素：（1）膳食鐵的存在形式（2）機(jī)體因素：機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他：腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收3、鐵的缺乏：第一階段為鐵減少期：儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：還有血清鐵降低，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升第三階段為缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低時(shí)，則出現(xiàn)頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白、口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白等癥狀過量：鐵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：常見實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)（1）血清鐵蛋白（SF）：＜12μg/L為缺鐵，＜20μg/L提示貯備鐵衰竭，＞300μg/L提示鐵負(fù)荷過度（2）血清運(yùn)鐵蛋白受體（sTfR）：正常值：～mg/L紅細(xì)胞游離原卟啉：血紅蛋白：正常值范圍：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L血清鐵(三)鋅鋅的生理功能：(1)金屬酶的組成成分或酶的激活劑(2)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育(3)促進(jìn)機(jī)體免疫功能(4)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。影響吸收因素：高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖、某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉可促進(jìn)鋅的吸收，動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收，銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；排泄：體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中少量排出。引起鋅過量的因素有：1)盲目過量補(bǔ)鋅；2)食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料。成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。鋅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：臨床癥狀：生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退生化指標(biāo)：功能指標(biāo)：血漿堿性磷酸酶是評(píng)價(jià)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況最常用指標(biāo)。膳食調(diào)查：（六）維生素維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素一般是存在于天然食物中，大多數(shù)的維生素在機(jī)體內(nèi)不能合成，雖然需要量很小，但必須由食物提供；少部分的維生素，如維生素B3和維生素D可由機(jī)體合成；維生素K和生物素可由腸道細(xì)菌合成，但合成的量并不能完全滿足機(jī)體的需要，因而不能替代從食物中獲得這些維生素。水溶性維生素特點(diǎn)：體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易自尿中排出（維生素B12例外）；大多數(shù)以輔酶形式參與機(jī)體物質(zhì)代謝；體內(nèi)沒有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少?？衫媚蜇?fù)荷試驗(yàn)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定；一般無毒性，但過量攝入時(shí)也可能出現(xiàn)毒性；攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。3、維生素缺乏的分類：按缺乏程度：臨床、亞臨床維生素缺乏(一)維生素A1、維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物?；钚孕问剑阂朁S醇、醛、酸2、維生素A原：可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素3、生理功能：視覺（構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分）；細(xì)胞生長(zhǎng)和分化維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制腫瘤生長(zhǎng)缺乏的危害：暗適應(yīng)能力下降（最早癥狀），嚴(yán)重者可致夜盲癥；干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明；引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。5、過量的危害急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門突起。當(dāng)劑量更大時(shí)，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐，甚至致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥搔癢、復(fù)視、出血、嘔吐和昏迷等；流產(chǎn)、致畸性6、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。檢查方法：視黃醇當(dāng)量：膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×+其他維生素A原(μg)×食物來源：最好的來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。(二)維生素D1、維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。維生素D2：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收；維生素D3：是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。吸收與代謝：食物中的維生素D與其他脂溶性物質(zhì)一起形成膠團(tuán)被動(dòng)吸收入小腸黏膜細(xì)胞，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液；在血液中由維生素D結(jié)合蛋白（DBP）攜帶運(yùn)輸；維生素D3（或D2）在肝、腎中依次經(jīng)兩次羥化作用，分別生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D；1,25-(OH)2-D合成后，由腎臟釋放入血，并運(yùn)輸至各個(gè)靶器官，產(chǎn)生生物學(xué)效應(yīng)。生理功能：促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用；通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡；參與機(jī)體多種功能的調(diào)節(jié)4、缺乏癥：佝僂病；骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥5、過多癥：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。6、食物來源:主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中；人奶和牛奶是維生素D較差的來源；蔬菜、谷類及其制品和水果含少量或不含。(四)維生素B1（硫胺素、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子）純品為白色粉末狀結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，中性和堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。2、吸收與代謝：在空腸和回腸吸收，濃度高時(shí)由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，濃度低時(shí)主要由主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收。在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關(guān)。3、生理功能(1).輔酶功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)，即α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。(2).非輔酶功能：維生素B1缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。4、缺乏與過量：維生素B1缺乏癥又稱腳氣病，維生素B1一般不會(huì)引起過量中毒(1).成人腳氣病：干性、濕性、混合性(2).嬰兒腳氣病5、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)尿負(fù)荷試驗(yàn)：尿中維生素B1和肌酐含量比值：紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或TPP效應(yīng)：食物來源：含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。(五)維生素B2（核黃素）1、理化性質(zhì)：是具有一個(gè)核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點(diǎn)高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀態(tài)較穩(wěn)定。2、吸收與代謝：主要在胃腸道上部吸收，是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，需要Na+和ATP參與。體內(nèi)多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2。3、生理功能：以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。(1)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能(2)參與維生素B6和煙酸的代謝(3)其他生理功能缺乏與過量：主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等?？谇唬嚎诮茄住⒋窖?、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2一般不會(huì)引起過量中毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)尿負(fù)荷試驗(yàn)6、食物來源：廣泛存在于動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性食品較植物性食品含量高。動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品：綠色蔬菜、豆類含量，而谷類含量較少。（六）煙酸（維生素B3、尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子，可轉(zhuǎn)變成煙酰胺）1、吸收與代謝：主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可轉(zhuǎn)化成2、生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝；與核酸的合成有關(guān)；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成分3、缺乏：煙酸缺乏癥——癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時(shí)存在。4、過量：副作用主表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。5、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1）尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值2）尿負(fù)荷試驗(yàn)3）N-甲基煙酰胺與肌酐比值4）紅細(xì)胞NAD含量6、食物來源：廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。植物性食物主：煙酸，動(dòng)物性：煙酰胺。（七）維生素C1、理化性質(zhì)：L-型和D-型兩種，D型無生物活性。無色無味的片狀晶體，易溶于水，稍溶于丙酮與低級(jí)醇類，不溶于脂溶性溶劑，結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光和堿性物質(zhì)，特別是當(dāng)氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化進(jìn)程。2、吸收與代謝：通過擴(kuò)散或主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式由腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)。胃酸缺乏時(shí)，維生素C的吸收減少。主要隨尿排出，其次為汗和糞便。尿中排出量與體內(nèi)貯存量、攝入量和腎功能有關(guān)。一般情況下，血漿維生素C含量與尿排出量有密切聯(lián)系。生理功能：1）抗氧化作用2）作為羥化過程底物和酶的輔助因子3）改善鐵、鈣和葉酸的利用4）促進(jìn)類固醇的代謝5）清除自由基6）參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7）其他作用：4、缺乏：1）前驅(qū)癥狀2）出血3）牙齦炎4）骨質(zhì)疏松5、過量：維生素C毒性很低。但是一次口服2～8g時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有結(jié)石的病人，攝入量過多時(shí)可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。6、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1）尿負(fù)荷試驗(yàn)2）血漿中維生素C含量測(cè)定3）白細(xì)胞中維生素C濃度7、食物來源：主要來源為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。第三章食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分：食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。它們不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來了不同風(fēng)味和顏色。包括主要來自植物性食物的黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。也包括主要來自動(dòng)物性食物的輔酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。一、植物性來源—（一）類胡蘿卜素1.來源：主要存在于水果和新鮮蔬菜中β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果β-隱黃素：橙色水果，葉黃素：深綠色蔬菜，番茄紅素：番茄2.攝入量：人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg3.生物學(xué)作用：1）抗氧化作用：番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)之間存在負(fù)相關(guān)。番茄紅素——預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；β-胡蘿卜素——抗氧化和促氧化2）抗腫瘤作用：3）增強(qiáng)免疫功能：4）保護(hù)視覺功能：葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素，預(yù)防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍(lán)光，保護(hù)視網(wǎng)膜免于光損害。（二）植物固醇1.食物來源：主要來源于各種植物油、堅(jiān)果、種子、豆類2.攝入量：每日150～400mg，與膽固醇攝入量相當(dāng)。吸收率僅約5%左右。3.生物學(xué)作用：降低膽固醇作用，調(diào)節(jié)免疫功能抗癌作用：降低結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)其他作用：抗炎：降低體內(nèi)C-反應(yīng)蛋白水平，降低脂質(zhì)過氧化物雌激素效應(yīng)，降低β-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收（三）皂苷類化合物1.食物來源：廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔?？?、五加科2.攝入量：平均每日膳食攝入約10mg，食用豆類食物較多的可達(dá)200mg以上。3.生物學(xué)作用：1)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇：多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床2)抗微生物作用：抑制細(xì)菌，抗病毒3)抗腫瘤作用，抗血栓作用，免疫調(diào)節(jié)作用4)抗氧化作用：大豆皂苷、絞股蘭~：減少過氧化脂質(zhì)生成，增加SOD含量、清除自由基。（四）芥子油苷1.食物來源：廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍(lán)、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）2.攝入量：人體每日從膳食中攝入約10～50mg，素食者可高達(dá)100mg以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高。3.生物學(xué)作用：1)對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用：主要作用2)對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用：抗氧化作用：增加細(xì)胞內(nèi)抗氧化蛋白水平，誘導(dǎo)Ⅱ相酶3)致氧化作用：引起細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽的耗竭，誘導(dǎo)活性氧的產(chǎn)生4)抗菌作用：抑制細(xì)菌和真菌5)其他作用：調(diào)節(jié)免疫，抗炎抑制組蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，用作食品添加劑（主要風(fēng)味物質(zhì)）（五）多酚類化合物：主要指酚酸和黃酮類化合物。1.食物來源：主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等。2.攝入量：不同人群每日攝入量20～70mg。3.生物學(xué)作用：1)抗氧化作用2)抗腫瘤作用：尤其茶多酚和大豆異黃酮3)保護(hù)心血管作用：攝入富含黃酮類物質(zhì)的食物可以減少冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。4)抑制炎癥反應(yīng)5)抗微生物作用：抗菌：蜂膠，黃芩素；破壞細(xì)胞壁及細(xì)胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細(xì)菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草、板藍(lán)根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復(fù)制，刺激產(chǎn)生腫瘤壞死因子、干擾素、白細(xì)胞介素等細(xì)胞因子6)其他作用：抗突變、抗衰老、增強(qiáng)免疫、抗輻射、雌激素樣作用（六）蛋白酶抑制劑1.食物來源：廣泛存在于植物中，豆類、谷類含量豐富黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富2.攝入量：胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg，黃酮類化合物每日約攝入20～70mg3.生物學(xué)作用：抗病蟲害侵襲，免疫調(diào)節(jié)與抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保護(hù)心血管作用（七）單萜類1.食物來源：廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節(jié)油的主要成分。2.攝入量：?jiǎn)屋祁惢衔锏拿咳諗z入量約為150mg。3.生物學(xué)作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用，鎮(zhèn)痛作用，其他作用(香茅醛：延長(zhǎng)睡眠時(shí)間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進(jìn)透皮吸收)（八）植物雌激素1.食物來源：異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為%～%；木酚素類：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達(dá)370mg/100g；香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達(dá)7mg/100g；芪類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達(dá)1mg/100g。2.生物學(xué)作用：預(yù)防骨質(zhì)疏松，改善圍絕經(jīng)期癥狀，抗氧化作用，保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用，抗腫瘤作用，對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用，植物雌激素的安全性（九）有機(jī)硫化物1.食物來源：主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物，大蒜中含量最為豐富2.生物學(xué)作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用調(diào)節(jié)免疫作用：細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓2.食物來源：廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮，在谷類和豆類中含量可達(dá)1％～6％3.生物學(xué)作用：1)螯合作用：螯合礦物質(zhì)離子，被視為抗?fàn)I養(yǎng)因子2)抗氧化作用：螯合過渡態(tài)金屬離子，阻止Fenton反應(yīng)，抑制活性氧形成3)調(diào)節(jié)免疫功能：增加T、B淋巴細(xì)胞和NK細(xì)胞的活性，4)抗腫瘤作用二、動(dòng)物性來源——（一）輔酶Q1.食物來源：分布廣泛，主要存在于動(dòng)物的心、肝、腎細(xì)胞，酵母、植物葉片、種子等2.生物學(xué)作用：作為呼吸鏈組分參與ATP合成，抗氧化作用保護(hù)心血管作用，提高運(yùn)動(dòng)能力，免疫調(diào)節(jié)，抗炎作用（二）硫辛酸1.食物來源：主要來源于肉類和動(dòng)物內(nèi)臟（心、腎、肝），水果和蔬菜也能提供少量2.攝入量：人體每天攝入量約50～600mg3.生物學(xué)作用：抗氧化作用，抗炎作用，調(diào)節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥對(duì)心血管的作用，對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用（三）褪黑素1.食物來源：自然界分布廣泛，動(dòng)物性食物是良好來源，植物性食物如玉米、百合、蘋果和蘿卜等2.生物學(xué)作用：調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫作用調(diào)節(jié)能量代謝作用，延緩衰老第四章各類食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。第二節(jié)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類1.谷類食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國(guó)居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。2.谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分構(gòu)成3.谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量一般在％～15％的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸（2）碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。（3）谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。（4）脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。（5）礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。（6）維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。（7）谷類含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。二、豆類及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)（1）大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（2）脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%，此外大豆油中還含有%的磷脂。（3）含碳水化物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。（4）大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。2.大豆中的特殊成分：大豆異黃酮，大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白酶抑制劑，豆腥味，植物紅細(xì)胞凝血素3.其他豆類蛋白質(zhì)含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。(二)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品三、蔬菜、水果類（一）蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營(yíng)養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%（2）脂肪：含量極低（3）碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高（4）礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題（5）維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸2.蔬菜中的特殊成分（1）植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。（2）蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.水果的營(yíng)養(yǎng)素種類與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%（2）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，（3）還富含纖維素、半纖維素和果膠（4）礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多（5）維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多2.水果中的特殊成分（1）有機(jī)酸（2）植物化學(xué)物：富含各類~，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含氮浸出物含量高于幼年動(dòng)物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。（2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。（3）碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。（4）礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為%～%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。（5）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。（二）畜禽肉類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.肉類制品包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。2.注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對(duì)蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%。（2）脂肪：魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚類脂肪含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動(dòng)物的脂肪含量平均為1%。（3）碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%～7%。（4）礦物質(zhì)：含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富，含鋅、鐵、硒也較豐富，河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動(dòng)物中礦物質(zhì)含量為%～%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。（5）維生素：魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚存放或生吃時(shí)可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動(dòng)物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。五、乳及乳制品（一）乳類營(yíng)養(yǎng)素種類和特點(diǎn)（1）牛奶中蛋白質(zhì)含量約為%～%，主要由酪蛋白（%）、乳清蛋白（%）和乳球蛋白（%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于，以乳清蛋白為主。（2）脂類：脂肪為%～%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。吸收率高達(dá)97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占%和%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。（3）碳水化物：含量為%～%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義；（4）礦物質(zhì)：含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（5）維生素：有各種，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。奶中其他成分：酶類，有機(jī)酸，生理活性物質(zhì)，細(xì)胞成分（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.巴氏殺菌乳：滅菌乳：調(diào)制乳：這三種形式的產(chǎn)品是目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。2.發(fā)酵奶：指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳，酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對(duì)乳糖不耐受癥的人更適合。3.煉乳：一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。4.乳粉：指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。5、調(diào)制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。6、奶酪：是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。六、蛋類及其制品（一）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食物，常被用作參考蛋白。（2）脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。同時(shí)蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。（3）碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少（4）礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。（5）維生素：蛋類維生素含量較為豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對(duì)齊全。（三）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：不同加工方法對(duì)一些微量營(yíng)養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對(duì)B族維生素造成較大損失，且會(huì)增加鉛的含量，對(duì)維生素A、維生素D的含量影響不大。七、堅(jiān)果類蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，但堅(jiān)果中有些必需氨基酸相對(duì)較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。（2）脂肪：堅(jiān)果中油脂含量可高達(dá)44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。（3）碳水化合物：堅(jiān)果的碳水化合物含量依不同種類而異。（4）微量營(yíng)養(yǎng)素：堅(jiān)果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為100g和100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達(dá)100g，核桃仁為100g。第三節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（1）谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。（2）豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率；豆芽維生素C增加；發(fā)酵可提高營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收利用率。（3）蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。（4）畜、禽、魚類加工：對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素。二、烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)：米類淘洗過程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。2.畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。3.蔬菜烹調(diào)：在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。三、食物保藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、谷類：2、蔬菜、水果：低溫保藏：氣調(diào)貯藏法：輻照保藏法：3、動(dòng)物性食物：“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施第四章公共營(yíng)養(yǎng)1.公共營(yíng)養(yǎng)是通過營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題及其影響因素，并將營(yíng)養(yǎng)理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。2.公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)：多科學(xué)性；實(shí)踐性：基于人群層面開展調(diào)查研究和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)宏觀性：公共營(yíng)養(yǎng)研究對(duì)象是特定的社會(huì)群體社會(huì)性：涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、法律、文化、行為習(xí)慣和宗教信仰等3.公共營(yíng)養(yǎng)的核心目標(biāo)—追求更高的健康水平，包括延長(zhǎng)壽命和提高生命質(zhì)量4.公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容：①開展人群健康和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估；②分析公眾營(yíng)養(yǎng)問題解決的途徑、機(jī)遇和制約因素；③研制針對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)問題的解決方案，并實(shí)施技術(shù)指導(dǎo)；④為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢；⑤為多部門協(xié)調(diào)全面解決公眾營(yíng)養(yǎng)問題提供技術(shù)咨詢；⑥評(píng)估營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的干預(yù)效果；⑦培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才；⑧開展膳食營(yíng)養(yǎng)科普宣教等。5.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：系指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。6.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的①了解不同地區(qū)、年齡和性別人群的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取現(xiàn)況；②了解與能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、過剩有關(guān)營(yíng)養(yǎng)問題的分布和嚴(yán)重程度；③探索營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的病因和干預(yù)策略；④預(yù)測(cè)膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢(shì)；⑤提供權(quán)威性營(yíng)養(yǎng)與健康狀況數(shù)據(jù)；⑥為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策提供信息。7.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的組織①組織和動(dòng)員調(diào)查對(duì)象；②根據(jù)調(diào)查方案科學(xué)安排工作流程；③指定專人完成調(diào)查內(nèi)容及生物樣品收集、分析；④調(diào)查員培訓(xùn)；⑤現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)與質(zhì)量控制等。8.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法（一）膳食調(diào)查1).稱重法2).記賬法3).膳食回顧法4).化學(xué)分析法5).食物頻數(shù)法（二）人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)p201（三）人體人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查p202人體測(cè)量資料分析1).理想體重2)體質(zhì)指數(shù)(bodymassindex,BMI)3)年齡別體重年齡別身高身高別體重4)皮褶厚度5)上臂圍9、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)：1)膳食模式：2)能量和營(yíng)養(yǎng)素需求：3)能量、蛋白質(zhì)的食物來源：4)各餐能量分配比例：5)其他：10、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。11、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的：在社會(huì)發(fā)展過程中了解和掌握食物消費(fèi)的變化及人民營(yíng)養(yǎng)狀況，分析其發(fā)展趨勢(shì),為決策者提供信息，有的放矢的解決營(yíng)養(yǎng)問題，預(yù)防疾病的發(fā)生；并在食物生產(chǎn)、流通等方面進(jìn)行相應(yīng)的政策調(diào)整，以保證社會(huì)發(fā)展過程中食物生產(chǎn)、健康與環(huán)境的平衡發(fā)展和優(yōu)化提高。12營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的特點(diǎn)：分析掌握一個(gè)地區(qū)的常年動(dòng)態(tài)；以需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，分析社會(huì)因素；營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋。13營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容①營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)健康狀況的監(jiān)測(cè)；②食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入；③知識(shí)、態(tài)度和行為評(píng)價(jià)；④食物成分和營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫；⑤影響食品供應(yīng)的決定因素。對(duì)以上五個(gè)方面的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)活動(dòng)進(jìn)行數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)分析、信息發(fā)布以及利用。14營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)具體目的的確定：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的目的決定營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容。①估計(jì)人群營(yíng)養(yǎng)狀況及人、時(shí)、地的分布；②動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的變化趨勢(shì)；③分析、評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的效果；④找出營(yíng)養(yǎng)狀況不良的易感人群；⑤確定影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)因素；⑥確定預(yù)防策略，制定工作重點(diǎn)。15、監(jiān)測(cè)指標(biāo)的確定（1）健康指標(biāo)：應(yīng)根據(jù)可得到的資料和基線調(diào)查數(shù)據(jù)確定1）一般健康指標(biāo)：2）特殊情況下的附加指標(biāo)：3）肥胖和有退行性疾病人群的指標(biāo)：（2）社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：常用的指標(biāo)為經(jīng)濟(jì)狀況指標(biāo)、環(huán)境指標(biāo)和各種服務(wù)指標(biāo)。(1)經(jīng)濟(jì)狀況指標(biāo)：1）Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100％）2）收入彈性：3）人均收入及人均收入增長(zhǎng)率：(2)環(huán)境指標(biāo)：包括供水、糞便及垃圾處理、擁擠情況。(3)各種服務(wù)指標(biāo)：包括衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、農(nóng)業(yè)推廣、灌溉、信貸、生產(chǎn)投資（種子、化肥）。（3）飲食行為與生活方式指標(biāo)：吸煙，飲酒，體力活動(dòng)，體育鍛煉，生活規(guī)律以及知識(shí)、態(tài)度和行為的改變等16.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)——營(yíng)養(yǎng)教育是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的一種有效手段，具有容易實(shí)施、成本低、效益高、受益面廣等特點(diǎn)，對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的改善和健康水平的提高具有重要作用。17營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容1)．營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；2)．健康生活方式；3)．中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔；4)．我國(guó)人群的營(yíng)養(yǎng)及存在的膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的狀況和變化趨勢(shì)；5)．膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的預(yù)防與控制；6)．營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的法律、法規(guī)和政策。18.營(yíng)養(yǎng)教育的步驟：確定問題，制定教育工作計(jì)劃，確定對(duì)象，確定內(nèi)容，選擇或制作材料，實(shí)施計(jì)劃，進(jìn)行評(píng)價(jià)20營(yíng)養(yǎng)配餐就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營(yíng)養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。依據(jù)：DRIs20營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則：品種齊全、數(shù)量充足、比例適宜、食物搭配合理、三餐合理、注意習(xí)慣和口味、季節(jié)供應(yīng)經(jīng)濟(jì)21．營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法（1）計(jì)算法：（2）食物交換份法：22食品強(qiáng)化：是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品稱為載體，所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。載體一般選擇人們食用量大、食用普遍且便于強(qiáng)化劑加入和不易被破壞的食品，常用谷類及其制品、奶制品、飲料、豆制品、23調(diào)味品和兒童食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑常用必需氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)與微量元素類等。24食品強(qiáng)化的目的：①?gòu)浹a(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷，如面粉及其制品中添加賴氨酸；②補(bǔ)充食品在加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，如向精白米、面中添加維生素B1；③為使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群食品需要充足的維生素C等。24.食品強(qiáng)化的要求：①生產(chǎn)企業(yè)必須充分論證擬強(qiáng)化食品的應(yīng)用對(duì)象和強(qiáng)化目的；②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)可以證實(shí)其強(qiáng)化效果，并符合人體需求的營(yíng)養(yǎng)素平衡；③確保強(qiáng)化食品的食用安全性；④強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等方面必須具有可行性和競(jìng)爭(zhēng)力；25.食品新資源是指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱為新資源食品。26.慢性非傳染性疾病(non-communicablediseases,NCDs)是一類起病隱匿、病程長(zhǎng)且病情遷延不愈、缺乏明確的傳染性生物病因證據(jù)、病因復(fù)雜或病因尚未完全確認(rèn)的疾病的概括性總稱，簡(jiǎn)稱慢性病，如心腦血管疾病、惡性腫瘤、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等，其發(fā)病危險(xiǎn)因素均與膳食營(yíng)養(yǎng)、生活方式關(guān)系密切。27.慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)工作要面對(duì)一般人群、高危人群和患病人群三類人群，關(guān)注危險(xiǎn)因素控制、早診早治和規(guī)范化管理三個(gè)環(huán)節(jié)，運(yùn)用健康促進(jìn)、健康管理和疾病管理三個(gè)手段，掌握合理膳食、身體活動(dòng)和健康體重三種平衡，監(jiān)測(cè)血壓、血糖、血脂三個(gè)指標(biāo)。28中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀1)．嬰幼兒、青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況逐步得到改善。2)．營(yíng)養(yǎng)不良患病率大幅度下降。3)．營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。4)．城市居民超重和肥胖率迅速上升。5)．慢性病不斷增加。29.我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費(fèi)較少。此種膳食特點(diǎn)為高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪，是一種東方膳食模式。對(duì)健康的影響：容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，但有利于血脂異常和冠心病等慢性病的預(yù)防。近20年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提高，我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)正逐漸向西方化轉(zhuǎn)變，城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。畜、禽、蛋等動(dòng)物性食物及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低，尤以雜糧攝入量下降明顯。30.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。目的：1)．指導(dǎo)消費(fèi)者平衡膳食2)．滿足消費(fèi)者知情權(quán)3)．促進(jìn)食品貿(mào)易31.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部委托起草了部頒規(guī)章《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），于2010年8月12日發(fā)布，該辦法已于9月1日實(shí)施。第六章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、孕婦（一）妊娠期的生理特點(diǎn)1．內(nèi)分泌系統(tǒng)：1）絨毛膜促乳腺生長(zhǎng)素2）絨毛膜促性腺激素3）雌激素4）孕酮2.血液1）血容量自孕中期起明顯增加，至孕后期可比孕前增加約40％，而紅細(xì)胞只增加20％，故呈現(xiàn)生理性貧血，孕20～30周最為明顯；2）血漿白蛋白量下降，甘油三酯和膽固醇量上升；3.腎臟：尿中葡萄糖（10倍）、葉酸（2倍）、其它水溶性Vit、氨基酸排出量（2g/d)增加尿鈣排出量減少4.消化系統(tǒng)：平滑肌松弛，腸蠕動(dòng)減少，消化液分泌降低（孕酮作用的結(jié)果），惡心、消化不良和便秘，對(duì)鈣、鐵、維生素B12、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率增加（雌激素與鈣吸收率增加有正相關(guān)）5.體重：孕期平均增重約12kg（二）妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量：2、蛋白質(zhì)：3、脂肪：脂肪貯備，胎兒腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收4、礦物質(zhì)：1）鈣：2）鐵：生理性貧血，儲(chǔ)備相當(dāng)數(shù)量的鐵，胎兒在肝臟內(nèi)也要儲(chǔ)存一部分鐵以供出生后六個(gè)月之內(nèi)的消耗。3）鋅：有利于胎兒發(fā)育，預(yù)防先天性缺陷4）碘：缺乏會(huì)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、認(rèn)知能力降低5、維生素1）維生素A：2）維生素D：3）B族維生素：4）葉酸：（三）妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響1.對(duì)母體的影響1）營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：缺鐵性貧血，缺乏葉酸、VitB12—巨紅細(xì)胞性貧血，骨質(zhì)軟化--缺維生素D，鈣，營(yíng)養(yǎng)不良性水腫--缺乏蛋白質(zhì)2）發(fā)生妊娠合并癥2.對(duì)胎兒影響（1）胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（2）先天性畸形（3）腦發(fā)育受損（4）低出生體重（5）巨大兒（四）妊娠期的合理膳食原則1、妊娠早期的合理膳食：1）選擇清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食2）少食多餐3）早孕反應(yīng)在晨起和飯后最為明顯，可起床前吃些含水分少的、含碳水化合物豐富的食物4）每日服用適量葉酸和維生素B12等2、妊娠中期的合理膳食：補(bǔ)充充足的能量，注意鐵的補(bǔ)充，保證充足的魚、禽、瘦肉和奶的供給谷類約350～450g，大豆制品50～100g，魚、禽、蛋、瘦肉交替選用約50~150g雞蛋每日1~2個(gè)，蔬菜500g（其中綠葉菜300克），水果150～200g，牛奶或酸奶250g每周進(jìn)食1次海產(chǎn)食品—補(bǔ)充碘、鋅等微量元素每周進(jìn)食1次（約25g）雞肝—補(bǔ)充維生素A和鐵每周進(jìn)食1次雞或鴨血—補(bǔ)充鐵3、妊娠晚期的合理膳食：補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，鈣的需要量明顯增加，保持適宜的體重增長(zhǎng)二、乳母（一）哺乳期的生理特點(diǎn)：1.乳汁分泌主要受三個(gè)因素影響(：1)內(nèi)分泌因素(2)營(yíng)養(yǎng)狀況(3)情緒狀態(tài)（二）哺乳對(duì)母體健康的影響1.近期影響：減少產(chǎn)后子宮出血的危險(xiǎn)性，促進(jìn)子宮恢復(fù)；促進(jìn)乳汁排空，避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎；延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔2.遠(yuǎn)期影響：哺乳與肥胖的關(guān)系；哺乳與骨質(zhì)疏松的關(guān)系；哺乳與乳腺癌的關(guān)系（三）哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需求1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂類4、礦物質(zhì)：鈣：鐵碘鋅5、維生素：6、水：（四）乳母的合理膳食原則1、食品品種多樣，不偏食，保證攝入全面足夠的營(yíng)養(yǎng)素2、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3、多食含鈣豐富的食品4、增加新鮮蔬菜和水果的攝入5、少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物6、注意烹調(diào)方式：多燉煮炒，少油煎炸，湯7、中國(guó)居民膳食指南－乳母~：保證供給充足的能量，增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入第二節(jié)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食（一）嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要1、能量2、蛋白質(zhì)3、脂類4、礦物質(zhì)：鈣：鐵鋅5、維生素：（二）嬰幼兒喂養(yǎng)1．嬰兒喂養(yǎng)方式（1）母乳喂養(yǎng)：好處1）營(yíng)養(yǎng)成份最適合嬰兒的需要；2）含大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力；3）不易過敏；4）經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生；5）促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流（2）人工喂養(yǎng)：完全~最好選擇嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的產(chǎn)品。（3）混合喂養(yǎng)2．?dāng)嗄踢^渡期喂養(yǎng)（1）嬰兒輔助食品添加的原則：1）由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再增加新的品種；2）應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品；3）避免調(diào)味過重的食物（如高糖、鹽和調(diào)味品）（2）嬰兒輔助食品添加的順序：1）2~4周，魚肝油1滴；2)5~6周，含維C的果汁、菜汁3）3~4個(gè)月，含鐵豐富的如蛋黃1/4；4）4~5個(gè)月，米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血幼兒膳食（1）以谷類為主的平衡膳食：（2）合理烹調(diào)：（3）膳食安排：每日4～5餐二、老年?duì)I養(yǎng)與膳食1、老年人的生理代謝特點(diǎn)：基礎(chǔ)代謝率下降；脂質(zhì)代謝能力降低；消化系統(tǒng)功能減退；體成分改變；代謝功能降低；體內(nèi)氧化損傷加重；免疫功能下降2、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要：1）對(duì)能量的需要降低2）膳食蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3以上為宜，攝入量每天按～／kg體重，蛋白質(zhì)供能占總能量的12％～14％。3）脂肪的攝入不宜過多，脂肪供能占膳食總能量的20％～30％為宜。4）碳水化合物供能占總能量55％～65％為宜，增加膳食中膳食纖維的攝入。5）礦物質(zhì)：（1）鈣：老年人的鈣吸收率低，易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（2）鐵：老年人對(duì)鐵的吸收利用率下降且造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。（3）鈉：老年人鈉鹽攝入＜6g/d為宜，高血壓、冠心病患者以＜5g/d為宜。6）維生素：3、老年人的膳食指南特別強(qiáng)調(diào)①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。4、老年人的合理膳食原則1）平衡膳食：維持能量攝入與消耗的平衡；2）控制脂肪攝入，產(chǎn)能占總能量的20％～30％；3）蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類。4）碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入；5）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；6）重視補(bǔ)充鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)；7）食物選擇葷素搭配、粗細(xì)搭配，烹調(diào)講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物；8）少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒。營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與肥胖一、慨念1.肥胖：是指體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。2.分類：1).遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)(染色體、DNA)發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，極為罕見。2)繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其他疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。3)單純性肥胖：主要是指排除由遺傳性、代謝性疾病、外傷或其他疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累，常有家族性肥胖傾向。2.診斷或判定方法：（1）人體測(cè)量法：身高標(biāo)準(zhǔn)體重法，體質(zhì)指數(shù)法，腰圍和腰臀比：我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)：腰圍男性≥85cm，女性≥80cm作為上身性肥胖的標(biāo)準(zhǔn)。（2）物理測(cè)量法：全身電傳導(dǎo)，生物電阻抗分析，雙能X線吸收計(jì)算機(jī)控制的斷層掃描，磁共振掃描（3）化學(xué)測(cè)量法：稀釋法、40K計(jì)數(shù)法、尿肌酐測(cè)定法3.肥胖對(duì)兒童健康的影響：（1）心血管系統(tǒng)：全血粘度、血總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白增加，左室射血時(shí)間和心搏出量、血壓升高等（2）呼吸系統(tǒng)：肺活量、每分通氣量低，混合型肺功能障礙（3）內(nèi)分泌與免疫：生長(zhǎng)激素、泌乳激素低，T3、血清睪酮、血清雌二醇（男）、雌激素（女）、胰島素增多（4）生長(zhǎng)發(fā)育：鈣和鋅不足、骨齡大，女第二性征早（5）對(duì)智力、心理行為的不良影響：行為商數(shù)低，自我意識(shí)受損、自我評(píng)價(jià)低、不合群、更容易焦慮，幸福和滿足感差，反應(yīng)速度、閱讀量、大腦工作能力指數(shù)低，男生：抑郁和情緒不穩(wěn)定，女生：自卑和不協(xié)調(diào)4.肥胖對(duì)成人健康的影響：（1）增加了慢性病發(fā)病的危險(xiǎn)性（某些癌癥）（2）極度肥胖者可引起肺功能異常：明顯的貯備容積減少和動(dòng)脈氧飽和度降低，最嚴(yán)重：梗阻性睡眠呼吸暫停和肥胖性低通氣量綜合征（3）膽囊病二營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系1.肥胖的根本原因：機(jī)體的能量攝入大于機(jī)體的能量消耗，從而使多余的能量以脂肪形式貯存，最終導(dǎo)致肥胖。內(nèi)因：遺傳因素；外因：環(huán)境因素（飲食營(yíng)養(yǎng)因素和體力活動(dòng)）（一）飲食、營(yíng)養(yǎng)因素1)生命早期營(yíng)養(yǎng)對(duì)成年后肥胖發(fā)生的影響生命早期時(shí)機(jī)體處于旺盛的細(xì)胞分裂、增殖、分化和組織器官形成階段，對(duì)外界各種刺激非常敏感，并且會(huì)產(chǎn)生記憶（又稱代謝程序化），這種記憶（或代謝程序化）會(huì)持續(xù)到成年，對(duì)成年后的肥胖及相關(guān)慢性病的發(fā)生、發(fā)展有重要影響。2)膳食結(jié)構(gòu)不合理對(duì)肥胖發(fā)生的影響3)攝食量過大，能量攝入過多會(huì)直接導(dǎo)致肥胖：①遺傳因素：攝食量比一般正常大；②社會(huì)、環(huán)境及心理因素③個(gè)人飲食習(xí)慣：進(jìn)食速度過快，咀嚼次數(shù)過少，暴飲暴食，進(jìn)食時(shí)間過長(zhǎng)，習(xí)慣吃零食、吃夜宵，三餐分配不合理（二）體力活動(dòng)因素：體力勞動(dòng)強(qiáng)度明顯減輕，體力活動(dòng)明顯減少，導(dǎo)致能量消耗減少2、肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治（1）首要任務(wù)：在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。（2）操作方法：糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外活動(dòng)和體育鍛煉。（3）膳食治療原則：1)控制總能量攝入：每天只要減少500kcal的能量攝入，就能達(dá)到每周減輕體重效果)2)改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成：高蛋白（供能比占20％～25％）、低脂肪（供能比占30％以下）、低碳水化合物（供給比占45％～50％）膳食的減體重效果最佳。3)多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食：可增加飽腹感，減少能量攝入，且可改善代謝紊亂4)補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素：多不飽和脂肪，單不飽和脂肪酸，鈣、硒等礦物質(zhì)，維生素5)補(bǔ)充某些植物化學(xué)物：異黃酮、皂苷等植物化學(xué)物6)配合運(yùn)動(dòng)：（1）有助于維持減肥狀態(tài)，防止反彈；（2）改善代謝紊亂；（3）改善心情和健康狀態(tài)；（4）預(yù)防多種慢性疾病，如心臟疾病、糖尿病、癌癥等，甚至降低死亡率。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病1、血漿脂蛋白：血漿總膽固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。2、膳食脂肪酸：（1）飽和脂肪酸（saturatedfattyacids,SFA）：是導(dǎo)致血膽固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通過抑制LDL受體活性、提高血漿LDL膽固醇水平而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。（2）單不飽和脂肪酸（mono-unsaturatedfattyacids,MUFA）：以富含MUFA的油脂（橄欖油、茶油）替代富含SFA的油脂，可降低血LDL膽固醇、TG。（3）多不飽和脂肪酸（poly-unsaturatedfattyacids,PUFA）：n-6PUFA如亞油酸能↑LDL-R活性,↓