火鍋城廚房工作崗位流程

時(shí)尚火鍋城廚房經(jīng)理工作流09-20-按時(shí)到崗，開冰柜，冰箱門及煤氣閥09：30-主持早09：35-檢查進(jìn)貨質(zhì)量，驗(yàn)收10：00-頂休息11：00-調(diào)料物料出庫(kù)11：30-檢查菜品的14：00-值班17：30-了解各菜品銷售情況，下請(qǐng)購(gòu)單21：00-檢查衛(wèi)生及水，電，氣等情況與值班交接21：10-一日工作總結(jié)下班冷庫(kù)出庫(kù)流1、廚房冷凍肉三至四天需要出庫(kù)一2、與采購(gòu)聯(lián)系，確定出車時(shí)間3、帶兩名員工身穿長(zhǎng)袖衣褲、拿手套、帽子4、到冷庫(kù)取推車，開冷庫(kù)門5、乘電梯到三樓，進(jìn)冷庫(kù)6、貨物裝車下7、貨物裝采購(gòu)車回飯開煤氣流1、開煤氣房房門，開2、將空罐關(guān)上3、緩慢打開滿4、檢查壓力表；檢查通風(fēng)、濃度是否正常5、檢查有無(wú)煤氣味6、一切正常后通知前每周員安排流1、每周一確定本周員食譜2、按照葷素搭配、主食換樣的原則安排3、每周做一次面條、包一次4、做到員工愛吃、夠吃、不浪費(fèi)5、制訂表后請(qǐng)店經(jīng)理審核6、審核后7 按表下請(qǐng)購(gòu)單質(zhì)量檢查流1、廚師長(zhǎng)與庫(kù)管共同檢斤、檢查進(jìn)貨質(zhì)量2、廚師長(zhǎng)開市、收市檢查貨品保存情況3、11：00點(diǎn)之前廚房備餐工作準(zhǔn)備結(jié)束4、廚師長(zhǎng)做好進(jìn)貨、保存、備餐檢查工作5、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品淹制、過(guò)程6、如遇到顧客對(duì)菜品有意見時(shí)，廚師長(zhǎng)將認(rèn)真對(duì)待，盡快解7、不斷的研制、提高菜品質(zhì)日采購(gòu)申報(bào)流1、上報(bào)日采購(gòu)申報(bào)表2、根據(jù)銷售數(shù)量，盤點(diǎn)廚房剩余菜品3、按照貨品的保存日期、用量下申購(gòu)單4、按照員食譜，下申購(gòu)單5、申購(gòu)單每晚7：00送到6、與馮經(jīng)理或采購(gòu)員溝通、確認(rèn)廚房長(zhǎng)與前臺(tái)溝通流1、9：30廚房長(zhǎng)開始巡視2、根據(jù)銷售日?qǐng)?bào)表與前臺(tái)主管確認(rèn)當(dāng)日急推、沽清3、營(yíng)運(yùn)中菜品出現(xiàn)任何問(wèn)題廚師長(zhǎng)將第一時(shí)間與前臺(tái)溝通4、原則是以顧客滿意為標(biāo)準(zhǔn)5、菜品質(zhì)量問(wèn)題管理組盡快解決衛(wèi)生安全檢查流1、11：00—11：2017：00—20：50—21：10三次衛(wèi)生安全檢2、按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)例行三次檢查3、檢查廚房、墻群、菜架、案臺(tái)、冰柜、水池、地面、死角衛(wèi)生，衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；4、檢查刨肉機(jī)衛(wèi)生、是否安全好用5、檢查各區(qū)域滅火器擺放正確確保使用7、檢查各區(qū)域應(yīng)急燈、安全指示牌、安全無(wú)故障確保使用8、檢查各區(qū)域水管無(wú)漏水、液化氣管無(wú)漏氣、打火爐安全好用、電流無(wú)故障、無(wú)名火煙頭等。廚務(wù)部崗位流程第一刨肉師崗位職責(zé)刨肉師工作程序分菜員崗位職責(zé)2分菜員工作程勤雜崗位職責(zé)勤雜工作程序涼菜師崗位職責(zé)涼菜師工作程序火鍋湯料師崗位職責(zé)火鍋湯料師工作程序火鍋湯料師相關(guān)程序第一崗位1、按照餐廳規(guī)定，著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成上相配合；2、上班時(shí)間不能擅自離崗，竄崗，站姿標(biāo)準(zhǔn)，不能打鬧和做3、做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作4、保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表端莊操作程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范5、熟記供應(yīng)類品種，重量，擺盤標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行6、期確保質(zhì)量與上菜速度7、做好刨肉機(jī)的保養(yǎng)與8、平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工9、下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交記錄10、下班前要注意檢查本崗位的水源和電源11、尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章滋滋365時(shí)尚火鍋城刨肉師崗位流根據(jù)平時(shí)銷售及特殊日子營(yíng)業(yè)預(yù)估依照標(biāo)準(zhǔn)刨肉，裝盤。值班保證營(yíng)運(yùn)付肉流1、收到小票后，仔細(xì)看好付肉種類、數(shù)量2、按照規(guī)定程序刨肉3、按照標(biāo)準(zhǔn)重量上稱成重4、將肉片、肉卷整齊擺入盤5、將小票放在盤邊6、交給傳菜生

清理冰柜流1、20：00清理冰柜2、將泠凍肉取3、將冰柜內(nèi)側(cè)，冰霜除凈4、將冰柜內(nèi)側(cè)，擦干5、按照牛、羊肉分類；冷凍肉分型，擺放有序6、將冰柜表面用洗潔劑水擦7、用干抹布將冰柜整體擦干清理衛(wèi)生流1、開市、收市衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相同2、每晚先清理冰柜衛(wèi)3、再擦、電子稱4、最后刷地面第二崗位按照餐廳規(guī)定，著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成交作無(wú)關(guān)的事。做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范熟記供應(yīng)的青菜類品種，重量，擺盤標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行期確保質(zhì)量與上菜速度廚師長(zhǎng)指導(dǎo)下自覺完成崗位日常平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交記錄下班前要注意檢查本崗位的水源和電源尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)滋滋365時(shí)尚火鍋城分菜員崗位流把青菜從冰柜里取出并保持菜品新值班保證營(yíng)運(yùn)與值班交接，下備菜流1、每天早市開市時(shí)準(zhǔn)備工作如下2、大豆腐打成小塊，送冰箱凍成凍豆腐3、將娃娃菜泡水改刀4、土豆去皮、冬瓜改5、苕粉改刀、苕粉扒開裝盤6、凍豆腐裝盤7、摘木耳、剪干蘑根、修剪寬粉8、下午包餃子9、晚市開市時(shí)同早市備菜相清理衛(wèi)生流1、每晚8：00開始收拾衛(wèi)生2、先擦菜架子，將菜架的菜品擺放整齊3、再擦、墻群、格臺(tái)4、收拾冰箱，冰箱內(nèi)的所有剩余的菜品整理擺5、刷地6、洗蓋菜的毛巾、抹布洗干凈打開晾好菜架擺放流1、將干凈的菜品分類、改刀、稱重后按順序擺放在菜架上2、第一層擺放血旺3、第二層擺放苕粉4、第三層擺放青菜5、第四層擺放冬瓜第三崗位崗位按照餐廳規(guī)定，著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成交作無(wú)關(guān)的事。做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范認(rèn)真仔細(xì)摘好青菜，保證質(zhì)量及出成率期確保餐具清潔質(zhì)量與洗刷洗刷餐具時(shí)輕拿輕放，避免餐具平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交接下班前要注意檢查本崗位的水源和電源尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)滋滋365時(shí)尚火鍋城勤雜崗位根據(jù)前日消耗選取青菜補(bǔ)充給配菜員，值班備午餐伙食菜。值班負(fù)責(zé)伙食飯的分發(fā)值班中午營(yíng)業(yè)下來(lái)的餐具1、將水池蓄滿

洗碗流2、用標(biāo)準(zhǔn)比例放入洗潔精、液3、將臟餐具按大、小件分類洗刷4、將過(guò)的餐具沖洗兩遍5、將洗干凈的餐具放入柜定時(shí)摘菜流1、打開整捆青2、用菜刀將青菜根切3、將青菜葉中變黃、變質(zhì)部分摘扔4、摘干凈的青菜整齊擺放盆洗菜流1、將待洗的菜整齊擺放盆中2、盆中蓄滿水，青菜在水中至少泡兩小時(shí)以上3、青菜泡后，整齊擺放在漏筐中4、漏筐放在涼水池中沖洗三5、沖洗過(guò)后的青菜撈出，用漏筐控6、控水后的青菜放置菜架上備用清理衛(wèi)生流1、每天固定清理衛(wèi)生為三遍2、每隔30分鐘清理一遍周邊衛(wèi)生3、每晚8：00-9：10為徹底清理時(shí)間4、衛(wèi)生順序原則是先從上至下、現(xiàn)從里至外、最后刷地面5、也就是說(shuō)先擦、門、門框、菜架；再擦水池、下水管、死角最后刷地面；6、將過(guò)后的餐具分類整齊擺放待用7、洗抹布，打開晾好

餐具流1、用水稀釋堿，將堿水到入液中2、堿與液的比例為3、以1：1為比例將水到入液中4、液配比完成后開始對(duì)餐具進(jìn)行5、餐具時(shí)間為30分鐘以上第四崗位按照餐廳規(guī)定，著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成交作無(wú)關(guān)的事。做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范熟記供應(yīng)的涼菜品種，調(diào)料比例，擺盤標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行期確保質(zhì)量與上菜速度。平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交記錄下班前要注意檢查本崗位的水源和電源尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)滋滋365時(shí)尚火鍋城涼菜師崗位流值班確保營(yíng)運(yùn)備菜流1、每天早市開市時(shí)備餐如下2、制作花生米、豆泡、海帶絲等涼3、苕粉、娃娃菜進(jìn)行改刀裝4午餐肉、血旺改刀裝盤5、制作蝦滑、牛滑、鲅魚滑裝盤6、制作毛肚，改刀加工裝盤7、晚市開市時(shí)備餐與早市相清理衛(wèi)生流1、每晚8：00開始清理衛(wèi)生2、擦、墻群3、擦案4、清理冰柜，菜品分類、分放置時(shí)間擺放整齊5、地溝的壁子揭起，刷干凈6、刷地溝、刷地面7、將抹布洗干凈晾好清理冰柜流1、20：00清理冰柜2、將泠常菜品取出3、將冰柜內(nèi)側(cè)，冰霜除凈4、將冰柜內(nèi)側(cè)，擦干5、按照菜品分類、分盒擺放有序6、將冰柜表面用洗潔劑水擦7、用干抹布將冰柜整體擦干第五崗位按照餐廳規(guī)定，著裝上崗。按時(shí)到崗，服從并完成交作無(wú)關(guān)的事。做好餐前及餐后的準(zhǔn)備和收市的清潔工作保持個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表程序嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范熟記供應(yīng)類品種，重量，擺盤標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行期確保質(zhì)量與上菜速度做好刨肉機(jī)的保養(yǎng)與平時(shí)多協(xié)助其他崗位備餐工作下班前做好本崗位的衛(wèi)生工作，并做好交記錄下班前要注意檢查本崗位的水源和電源尊規(guī)守紀(jì)，以身作則，嚴(yán)格遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)滋滋365時(shí)尚火鍋城湯料師崗位流。清理衛(wèi)生流1、每晚8：00開始清理衛(wèi)生2、清理湯鍋3、清理爐灶4、擦、爐臺(tái)5、清理菜架，物放有6、刷地7、將抹布洗干凈晾好貨架擺放流1、每天開市、收市都要整理貨架2、第一層擺放調(diào)料3、第二層擺放大鍋4、第三層擺放小鍋5、第四層擺放辣料菜品投料標(biāo)準(zhǔn)及裝肉品重器3.593.5943.5939393.3944肥牛兩