2022年醫(yī)學(xué)專題-第2、3章-食物的營養(yǎng)價值與合理營養(yǎng)概要

食物(shíwù)的營養(yǎng)價值與合理營養(yǎng)

第一頁，共八十七頁。食品的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）：

是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體(réntǐ)營養(yǎng)需要的程度。第二頁，共八十七頁。食物營養(yǎng)價值的評定：營養(yǎng)素的種類(zhǒnglèi)及含量營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：（indexofnutritionquality，INQ）第三頁，共八十七頁。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）：

即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占參考(cānkǎo)攝入量的比）與能量密度（待測食品所含能量占參考(cānkǎo)攝入量的比）之比。即某食物在滿足人體熱能需要量的同時能滿足人體對某種營養(yǎng)素需要的程度。計算公式為：第四頁，共八十七頁。INQ=1：食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡。INQ>1：食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，營養(yǎng)價值高。INQ<1：食物該營養(yǎng)素的供給量少于能量供給，長期食用此種食物，可發(fā)生(fāshēng)該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。第五頁，共八十七頁。一、谷類食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值（一）糧谷類（grain）小麥、稻米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。第六頁，共八十七頁。（二）谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)和營養(yǎng)素分布谷皮（silverskin）：主要由纖維素、半纖維素組成(zǔchénɡ)，含較高灰分和脂肪。占6%。糊粉層（aleuronelayer）：介于谷皮與胚乳之間，含有較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。碾磨加工時易混入糠麩（bran）中，損失營養(yǎng)價值。占6-7%。胚乳（endosperm）：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。占83%。胚芽（embryo）：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。加工過程易混入糠麩中，損失營養(yǎng)素。占2-3%。第七頁，共八十七頁。（三）谷類的營養(yǎng)成分1、谷物(gǔwù)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般在7.5-15%。第八頁，共八十七頁。特點(diǎn)：必需氨基酸組成不平衡(pínghéng)蛋白質(zhì)的生物價偏低谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品第九頁，共八十七頁。2、谷物(gǔwù)淀粉

是谷物中的主要成分，占40-70%左右。第十頁，共八十七頁。3、脂類含量低，集中(jízhōng)在糊粉層和胚芽，加工時易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。第十一頁，共八十七頁。5、維生素脂溶性維生素：含少量類胡蘿卜素、麥角固醇和谷固醇、少量維生素K富含維生素E（小麥(xiǎomài)胚芽中最高）水溶性維生素：B族維生素（集中于胚芽和糊粉層）第十二頁，共八十七頁。

谷類是膳食B族維生素的重要來源：硫胺素（vitB1）核黃素（vitB2）尼克酸（煙酸、PP）泛酸吡哆醇（vitB6）

主要分布在糊粉層和胚芽，加工精度(jīnɡdù)越高，維生素?fù)p失就越多。第十三頁，共八十七頁。6、礦物質(zhì)含量約為1.5-3%，主要(zhǔyào)在谷皮和糊粉層中。磷、鈣多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。含鐵較少：約1.5-3mg/100g。第十四頁，共八十七頁。加工、烹調(diào)及貯存(zhùcún)對谷物營養(yǎng)價值的影響加工：加工精度(jīnɡdù)越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越多。粗加工保留較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽。見P144.烹調(diào)：撈蒸米飯B族維生素?fù)p失較大，油炸面食比蒸、烤、烙使B族維生素?fù)p失較大。過度淘洗及加堿烹調(diào)損失營養(yǎng)素大。貯存：溫度高、濕度大易霉變。應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥、陰涼的環(huán)境貯存。第十五頁，共八十七頁。二、豆類（一）豆類（legume）品種：

大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、飯豆、普通菜豆(càidòu)、鷹嘴豆、扁豆、……第十六頁，共八十七頁。（二）豆類營養(yǎng)特點(diǎn)高蛋白、低脂肪、中等淀粉。豐富的礦物質(zhì)和維生素。蛋白質(zhì)組成中較高的賴氨酸含量可以與谷物蛋白質(zhì)互補(bǔ)。含硫氨基酸較低。含有胰蛋白酶抑制劑、血細(xì)胞凝集素、多酚化合物、腸胃脹氣因子等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，在加工不徹底時對人體形成(xíngchéng)不良生理反應(yīng)。第十七頁，共八十七頁。大豆(dàdòu)（soybean）的營養(yǎng)價值：（1）大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)特點(diǎn)：大豆是蛋白質(zhì)含量最豐富的食物，含量為35%-40%。除含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）略低，所含其他氨基酸比值與人體(réntǐ)需求較為接近，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋氨酸是第一限制氨基酸。與谷類食物混合使用可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第十八頁，共八十七頁。（2）大豆油脂(yóuzhī)約含15-20%，不飽和脂肪酸達(dá)80%以上消化率97.5%必需脂肪酸中，亞油酸含量50.8%，亞麻酸2-10%大豆油中含1.64%磷脂脂溶性維生素E含量豐富第十九頁，共八十七頁。（3）大豆碳水化合物含量約25%。不能利用和可利用的各占一半。主要成分(chéngfèn)為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等。淀粉很少。第二十頁，共八十七頁。（4）無機(jī)鹽和維生素?zé)o機(jī)鹽占4.0-4.5%。鈣含量較高，376mg/100g。含有植酸，能螯合鈣、鎂等金屬離子，嚴(yán)重影響對鈣、鎂的吸收(xīshōu)。大豆中含有維生素E，可隨大豆油脂一起被提取出來。第二十一頁，共八十七頁。（6）大豆(dàdòu)的抗?fàn)I養(yǎng)素

1）豆腥味脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其他異味的主要酶類。第二十二頁，共八十七頁。2）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）

蛋白酶抑制劑是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13種蛋白酶的統(tǒng)稱。抗胰蛋白酶：最普遍(pǔbiàn)，抑制人體胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。第二十三頁，共八十七頁。3）脹氣因子(yīnzǐ)（flatus-producingfactor）水蘇糖、棉籽糖在腸道微生物（雙歧桿菌）作用下可產(chǎn)氣，稱為脹氣因子。第二十四頁，共八十七頁。4）植酸（phyticacid）：可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合而影響其吸收利用。5）皂甙和異黃酮：是大豆的主要植物化學(xué)(huàxué)物。6）植物紅細(xì)胞凝集素（phytohematoagglutinin，PHA）：

能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長，食用數(shù)小時后可引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。加熱即被破壞。第二十五頁，共八十七頁。（7）豆制品的營養(yǎng)價值

所有以大豆為原料經(jīng)過加工制作或精煉提取而得到的產(chǎn)品(chǎnpǐn)均可稱為大豆制品。有幾千種之多。第二十六頁，共八十七頁。豆類加工(jiāgōng)對營養(yǎng)價值的影響：豆制品原料：大豆、其他豆類品種：非發(fā)酵豆制品：豆?jié){(dòujiāng)、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（豆皮、腐竹等）；發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐；豆芽：可產(chǎn)生抗壞血酸。去除了抗?fàn)I養(yǎng)素，蛋白質(zhì)消化率和利用率增加。第二十七頁，共八十七頁。三、蔬菜

蔬菜是人類(rénlèi)攝取維生素礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。含有豐富的植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、黃酮類等。第二十八頁，共八十七頁。1、水分含有65-95%水分。2、蛋白質(zhì)

不是人類蛋白質(zhì)的主要來源。3、碳水化合物單糖、寡糖：主要為葡萄糖、果糖、蔗糖。多糖：淀粉(diànfěn)、纖維素、半纖維素和果膠。第二十九頁，共八十七頁。4、有機(jī)酸

主要為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。蔬菜(shūcài)被稱為堿性食物。第三十頁，共八十七頁。5、維生素

新鮮蔬菜和水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要(zhòngyào)來源。第三十一頁，共八十七頁。蔬菜(shūcài)中的類胡蘿卜素（mg/100g鮮重）類胡蘿卜素甜椒紅辣椒番茄西瓜α-胡蘿卜素0.40.20.030.06β-胡蘿卜素13.411.63.74.1第三十二頁，共八十七頁。6、礦物質(zhì)蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。綠葉蔬菜(shūcài)一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1-2mg。但蔬菜中存在的草酸影響鈣和鐵的吸收。第三十三頁，共八十七頁。7、次生(cìshēng)代謝物質(zhì)第三十四頁，共八十七頁。加工和烹調(diào)(pēngtiáo)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響：加工過程受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是Vc。蔬菜烹調(diào)：先洗后切、急火快炒、涼拌(liángbàn)生食、現(xiàn)做現(xiàn)吃。第三十五頁，共八十七頁。四、水果(shuǐguǒ)水果(shuǐguǒ)是味甜多汁的植物性食物的總稱。第三十六頁，共八十七頁。（一）水果的營養(yǎng)成分碳水化合物：單糖(dāntánɡ)、低聚糖和糖醇。膳食纖維：纖維素、半纖維素和果膠。第三十七頁，共八十七頁。脂類：含量很低，占0.1-0.5%。礦物質(zhì)：水果含有多種礦物質(zhì)，最為重要的是鉀，鈉的含量很低。一些水果含有較豐富(fēngfù)的鎂和鐵：草莓、大棗、和山楂鐵含量較高，富含維生素C和有機(jī)酸，鐵的生物利用率較高。第三十八頁，共八十七頁。維生素：除了維生素D和維生素B12外，水果中含有幾乎各種(ɡèzhǒnɡ)維生素。B族維生素含量普遍較低。具有重要意義的是維生素C和胡蘿卜素。第三十九頁，共八十七頁。每100g水果(shuǐguǒ)維生素C含量（mg）維生素蘋果山楂草莓龍眼獼猴桃鮮棗蜜橘維生素C25347436224319注：數(shù)據(jù)來源：食物成分表，人民衛(wèi)生出版社，1991第四十頁，共八十七頁。五、堅果(jiānguǒ)堅果的營養(yǎng)價值：1、蛋白質(zhì)：

含量(hánliàng)12-22%。生物效價較低。第四十一頁，共八十七頁。2、脂肪：富含油脂的堅果含量達(dá)40%以上(yǐshàng)。多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸。第四十二頁，共八十七頁。3、碳水化合物：富含淀粉的堅果：銀杏(yínxìng)、干栗子、蓮子等。膳食纖維：含量較高。第四十三頁，共八十七頁。4、維生素是維生素E和維生素B族的良好(liánghǎo)來源。富含油脂的堅果含大量維生素E。第四十四頁，共八十七頁。5、礦物質(zhì)

堅果(jiānguǒ)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等，是多種礦物質(zhì)和微量元素的良好補(bǔ)充來源。第四十五頁，共八十七頁。六、肉類分類：畜肉類——俗稱(súchēnɡ)紅肉禽肉類——俗稱白肉魚類第四十六頁，共八十七頁。肉的化學(xué)成分：1、水分：75%。2、蛋白質(zhì)：19%。禽畜肉蛋白質(zhì)含量10-20%，因動物的種類、年齡、肥瘦及部位而不同。為完全蛋白，屬于(shǔyú)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第四十七頁，共八十七頁。3、脂類

畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。4、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類和維生素外能溶于水的浸出物質(zhì)(wùzhì)，包括：含氮浸出物,無氮浸出物第四十八頁，共八十七頁。5、礦物質(zhì)含量1%左右。畜類：畜肉是鐵的重要(zhòngyào)來源，鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高。鋅、銅、硒等微量元素較豐富，吸收利用率高于植物性食品。禽類：含鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、錳、鋅、銅、硒、硫、氯等。硒含量高于畜肉。第四十九頁，共八十七頁。6、維生素含維生素B1、B2、A、E、B6、B12、煙酸、生物素、葉酸、泛酸(fànsuān)、膽堿等。維生素C含量很低。第五十頁，共八十七頁。禽肉的營養(yǎng)價值特點(diǎn)：禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有(hányǒu)20%的亞油酸，易于消化吸收。第五十一頁，共八十七頁。魚類的營養(yǎng)價值特點(diǎn)：蛋白質(zhì)：含量為15-25%。肌肉纖維短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，易消化。色氨酸含量偏低。脂肪：含量很少，多由不飽和脂肪酸組成。魚類脂肪中含有如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有(jùyǒu)降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。第五十二頁，共八十七頁。魚類的營養(yǎng)價值特點(diǎn)(tèdiǎn)：礦物質(zhì)：磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富(fēngfù)。海產(chǎn)魚類含碘豐富(fēngfù)。維生素：魚類是維生素B2的良好來源。第五十三頁，共八十七頁。七、乳和乳制品乳和乳制品（milkanddairyproducts）是營養(yǎng)價值最高的食品(shípǐn)之一，其營養(yǎng)價值是其他任何食品(shípǐn)所難以代替的。第五十四頁，共八十七頁。奶的營養(yǎng)價值：1、蛋白質(zhì)牛奶(niúnǎi)中蛋白質(zhì)含量為3.0-3.5%。酪蛋白占乳蛋白質(zhì)的80%乳清蛋白占乳蛋白質(zhì)的20%第五十五頁，共八十七頁。2、脂肪

牛乳(niúrǔ)含脂肪2.8-4.0%。3、碳水化合物

主要為乳糖，可促進(jìn)鈣的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。第五十六頁，共八十七頁。4、礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀。鈣吸收率高，是鈣的良好來源(láiyuán)。奶中含鐵低。5、維生素

含有幾乎所有人體所需的各種維生素，包括維生素A、D、E、K、各種B族維生素和微量的維生素C。第五十七頁，共八十七頁。八、蛋及蛋制品（一）蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)為12.8%，每枚雞蛋平均(píngjūn)提供6g蛋白質(zhì)。為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的代表，其生物價高達(dá)94。第五十八頁，共八十七頁。（二）脂類98%的脂肪存在于蛋黃(dànhuáng)中。蛋黃是磷脂的極好來源，主要為卵磷脂和腦磷脂。雞蛋中固醇含量較高，全部存在于蛋黃中。第五十九頁，共八十七頁。（三）碳水化合物

含量(hánliàng)極低，約為1%。有葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖等。第六十頁，共八十七頁。（四）礦物質(zhì)含礦物質(zhì)1.0-1.5%，主要(zhǔyào)存在于蛋黃部分。第六十一頁，共八十七頁。（五）維生素蛋中維生素含量十分(shífēn)豐富，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和微量的維生素C。第六十二頁，共八十七頁。合理(hélǐ)營養(yǎng)

第六十三頁，共八十七頁。

合理營養(yǎng)（balancednutrient）：

是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量(néngliàng)和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。第六十四頁，共八十七頁。合理營養(yǎng)的基本原則：合理的食物搭配：多樣化，各種營養(yǎng)素之間比例合適；科學(xué)的烹調(diào)(pēngtiáo)加工：減少營養(yǎng)素的損失，提高消化吸收率，良好的感官性狀；良好的用膳制度：一日三餐，定時定量；食物對人體無毒無害：保證安全。第六十五頁，共八十七頁。膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)（一）膳食結(jié)構(gòu)的概念

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量(shùliàng)及其在膳食中所占的比重。第六十六頁，共八十七頁。膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)：

穩(wěn)定性和可變性（可干預(yù)）。第六十七頁，共八十七頁。（二）不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式（以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)）：國家或地區(qū)：是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家如美國、西歐、北歐(Běiōu)等諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)。第六十八頁，共八十七頁。

特點(diǎn)(tèdiǎn)：谷類年人均消費(fèi)60-75kg，動物性食品年人均消費(fèi)達(dá)270kg。以高能量、高蛋白、高脂肪、低纖維為主要特點(diǎn)，屬營養(yǎng)過剩型膳食。引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。第六十九頁，共八十七頁。2、發(fā)展中國家膳食模式（或東方(Dōngfāng)型膳食模式，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)）多見于東方發(fā)展中國家（印度、巴基斯坦、孟加拉等）和非洲一些國家。屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。谷類年人均消費(fèi)200kg。動物性蛋白占總蛋白的10-20%；年人均動物性食品消費(fèi)僅10-20kg；植物性食物提供能量占總能量近90%。營養(yǎng)缺乏病是主要問題，易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以至體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。第七十頁，共八十七頁。3、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)植物和動物性食品并重，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。植物性食品占較大比重，動物性食品仍有相當(dāng)數(shù)量，動物蛋白占50%，其中(qízhōng)海產(chǎn)品占一半，動物性蛋白占總蛋白的42.8%。人均年攝入糧食110kg，動物性食品約135kg。保留了東方膳食的特點(diǎn)，有吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。第七十一頁，共八十七頁。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)模式以意大利、希臘(xīlà)為代表第七十二頁，共八十七頁。膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：富含植物性食物食物加工程度低，新鮮度高，而且是當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物橄欖油為主要(zhǔyào)油脂，飽和度低，脂肪供熱比25~35%每天食用少量/適量奶酪和酸奶每周食用少量適量魚禽蛋新鮮水果為典型的餐后食品每月食用幾次紅肉有常飲葡萄酒的習(xí)慣動物性食物和甜食相對較少。特點(diǎn)：是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。居民心腦血管疾病發(fā)生率低。第七十三頁，共八十七頁。第七十四頁，共八十七頁。5、中國居民膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)特點(diǎn)：高碳水化合物（谷類食物供能比占70%以上）高膳食纖維低動物脂肪（供能比例在10%以下）第七十五頁，共八十七頁。中國居民膳食(shànshí)指南及平衡膳食(shànshí)寶塔

膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則并針對膳食實際存在的不足之處而制定的，是關(guān)于具體如何落實平衡膳食，以攝取(shèqǔ)合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。第七十六頁，共八十七頁。中國營養(yǎng)(yíngyǎng)學(xué)會于2006年成立了《中國居民膳食指南》修訂專家委員會，對中國營養(yǎng)學(xué)會1997年發(fā)布的《中國居民膳食指南》進(jìn)行修訂，形成了《中國居民膳食指南（2007）》于2007年9月由中國營養(yǎng)學(xué)會理事會擴(kuò)大會議通過。第七十七頁，共八十七頁。2007《指南》由三部分(bùfen)組成：一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔第七十八頁，共八十七頁。第一(dìyī)部分一般人群膳食指南：適合于6歲以上的正常人群：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持(bǎochí)健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第七十九頁，共八十七頁。第二部分特定(tèdìng)人群膳食指南：第八十頁，共八十七頁。第三部分中國(zhōnɡɡuó)居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱