門店吧臺管理制度

第第頁門店吧臺管理制度（一）吧臺服務(wù)流程營業(yè)前1.認(rèn)真做好營業(yè)前的一切準(zhǔn)備工作是保證正常營業(yè)運(yùn)作的重要部分。2.查看部門交接本，是否有交接事項，當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)組織員工開早會。3.擺設(shè)：①工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)自己操作臺的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。②杯具擺設(shè)：各類不同杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底最好墊上毛巾。③支頭酒擺設(shè)：將所有酒類分類擺放在陳列柜，陳列架等顯眼的位置，墊上杯墊，防止滑落。商標(biāo)朝外，擺放美觀，有條理。4.開檔準(zhǔn)備：①盤點(diǎn)：盤點(diǎn)咖啡原料及酒水，盤查數(shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符，有出入馬上匯報。②設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否完好無損，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)之處及時報告上級。③原料補(bǔ)充：咖啡原料、酒水飲料，一次性消耗品，切制配料和飾物，檢查配料是否夠用，不夠馬上開單領(lǐng)料。④吧臺衛(wèi)生：吧臺應(yīng)擦亮，咖啡器具，陳列柜、酒柜、操作臺應(yīng)擦洗干凈，杯具、酒類應(yīng)用杯布擦干凈，地面應(yīng)拖洗、擦干，保證吧臺無積水，檢查有無不良?xì)馕?。一切參照衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。營業(yè)中1.各項準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接第一位客人或第一張單的到來。2.迅速、精致、美味的出品，認(rèn)真遵照工作程序及規(guī)范工作。3.看清每一張單，絕對憑單出品，有任何疑難問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或同事發(fā)生爭執(zhí)。4.與同事及傳菜員有良好的配合和溝通，達(dá)到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。5.嚴(yán)格遵照要求規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理優(yōu)美。6.隨時保持個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生。7.注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。8.上班時間不得擅自離崗，如有事需離開必須向上級或者同事報告如發(fā)現(xiàn)崗位無人問其不知去向做離崗處理。營業(yè)后1.晚班人員清點(diǎn)吧臺所存物品是否充足，不足及時寫在交接班本上填寫領(lǐng)料，申購單。2.做好收市工作，做好吧臺衛(wèi)生工作，特別仔細(xì)清洗咖啡機(jī)。3.將需凍、冷藏的原料放入冷柜、冷藏柜。4.檢查設(shè)施設(shè)備是否正常關(guān)閉，如：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、制冰機(jī)、冷藏柜、冰柜。5.倒掉垃圾及清洗杯具與其他物品，整理臺面與地面，填寫交接本，檢查無誤方可下班。（二）吧臺杯具清洗責(zé)任1.清洗杯具細(xì)心認(rèn)真，保證洗出杯具干凈。2.在清洗過程中因操作不當(dāng)損壞杯具，器具等由個人賠嘗。3.清洗杯具人員不得在吧臺內(nèi)隨意走動，隨意碰吧臺設(shè)施及器具翻動吧臺物品。4.隨時保持自己工作區(qū)域衛(wèi)生，臺面干凈整潔。5.注意節(jié)約，發(fā)現(xiàn)不干凈無破損的杯墊，傘簽等物品需回收使用。6.其他工作人員應(yīng)協(xié)助吧臺人員保持吧臺衛(wèi)生干凈整潔，服從上級安排。（三）吧臺衛(wèi)生要求早班：早班到崗后，需把吧臺咖啡機(jī)，制冰機(jī)，磨豆機(jī)，冰箱，冰柜，陳列柜，制作臺，等所有吧臺設(shè)備擦拭干凈，做到面干凈整齊以及吧臺器具的衛(wèi)生。晚班：晚班到崗后先把吧臺衛(wèi)生做好，檢查所有器具和物料是否充分。（四）吧臺操作規(guī)程1.出品完成一個程序后所用之物在第一時間歸位，不許隨意扔棄。2.所有器具的操作嚴(yán)格按照說明書使用。3.磨豆機(jī)的保養(yǎng)：磨完粉后不得刻意將刻度往后擰，或者空轉(zhuǎn)磨豆機(jī)。4.制作與水果有關(guān)的物品盡量避免與顧客正面接觸，手與水果接觸時需帶上一次性手套。5.果汁機(jī)用完后，應(yīng)及時清洗，等待下一次使用。6.打完奶泡后，蒸奶管必須盡快用抹布擦拭干凈。7.用咖啡機(jī)以及制作其他飲品前后需先放掉陳氣。8.制作時要用的原料必須用規(guī)定的量器計量不得估量。9.取冰塊時注意不要損壞制冰機(jī)。10.制作雞尾酒時必須按規(guī)定進(jìn)行操作，不得妄加改動。11.泡茶時進(jìn)行洗茶工序。12.制作冰激凌時把冰激凌勺洗干凈再使用。13.出品前必須試味，并檢查成品表面是否干凈美觀，符合出品標(biāo)準(zhǔn)方能出品。14.干凈的杯具和不干凈的物品不能放在一起。物品需擺放整齊。15.擺放水果等原材料需按新鮮程度以及生產(chǎn)日期的先后順序分類放好，便于制作時取用。（五）設(shè)備日常維護(hù)1.意大利咖啡機(jī)：每周定時用藥粉做逆流回沖，經(jīng)常檢查咖啡機(jī)的供水情況，不得缺水。所有手柄，盲碗都要用藥水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不銹鋼器具用消毒水侵泡。2.制冰機(jī)每半年需要對供水系統(tǒng)進(jìn)行一次清洗，先關(guān)閉制冰機(jī)的電源、水源，將冰快全部取出，然后取出載冰盒的插頭排去積水，用容器往載冰盒注入XXXX毫升水和XXX毫升醋，然后按下開關(guān)，運(yùn)行40分種，再關(guān)閉開關(guān)，將水排出，再注入XXXX毫升清水，打開開關(guān)運(yùn)行5分種后，關(guān)閉開關(guān)，將水排出，最后插好插頭，打開電源，水源即可。每年還需要請專業(yè)人員清洗馬達(dá)和冷凝器。3.磨豆機(jī)：每周定時將磨豆機(jī)的豆槽與齒輪上的殘渣用紙巾擦拭干凈。4.冰箱，冰柜；每周大掃除時將冰箱內(nèi)所有物品拿出。將閣層的污茍清洗干凈，用干口布擦干。將冰箱，冰柜內(nèi)的結(jié)冰清除干凈，保證無異味。6.陳列柜：每周定時將柜內(nèi)所以物品拿出，將閣層清洗干凈，用口布擦干凈，將柜內(nèi)底部雜物清除，用毛巾擦干凈。每月還需用毛巾刷洗清掃冷凝器，檢查水管有無堵塞。（六）吧臺工作紀(jì)律1.使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，文明用語，行為舉止有禮貌，對待同事及客人態(tài)度