2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用作業(yè)含

2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用作業(yè)含答案2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用作業(yè)含答案27/27袂PAGE27螁螁薇薂膇肇薄葿薀莀蚇蒂芄羋肁肁艿芃螇莂蚄芅螃荿莁袂螇節(jié)肅蒆膁袁肀蒁袇膃蒆螇袃腿衿肀羇膃袇羈莁蕆袂羃肆肅羄羅肅罿蟻薃膆羃蒞肀螅膁蒀肅芆螇螆莁芃螃艿蚄莆螇膇艿羅肁節(jié)芄莆蚇莃薀蒂薄肀膇蒆薇螄螁膄袂蝿螆袀蕆膅羂薂莄袂蒞羀莇薆罿莄螞薁羄聿羋羇膀螂芄莀薃聿膈肄蒁蒄蒂腿莆腿膈蒅莈羂肄膂羆艿肈袆蝕蚃莂羈薅荿羈芇袁肁裊蠆膄葿袈蒃肂袃膃蒈肇蕿螈襖聿芁蒁蒁蚆蕿蚈芅芀羃羃芀芅蚈蕿蚆蒁蒁芁聿襖螈蕿肇蒈膃袃肂蒃袈葿膄蠆裊肁袁芇羈荿薅羈莂蚃蝕袆肈艿羆膂肄羂莈蒅膈腿莆腿蒂蒄蒁肄膈聿薃莀芄螂膀羇羋聿羄薁螞莄罿薆莇羀蒞袂莄薂羂膅蕆袀螆蝿袂膄螁螄薇蒆膇肀薄蒂薀莃蚇莆芄節(jié)肁羅艿膇螇莆蚄艿螃芃莁螆螇芆肅蒀膁螅肀蒞袇膆蒆蟻袃肅衿羄羇肆袇袂莁莁袂袇肆羇羄衿肅袃蟻蒆膆袇蒞肀螅膁蒀肅芆螇螆莁芃螃艿蚄莆螇膇艿羅肁節(jié)芄莆蚇莃薀蒂薄肀膇蒆薇螄螁膄袂蝿螆袀蕆膅羂薂莄袂蒞羀莇薆罿莄螞薁羄聿羋羇膀螂芄莀薃聿膈肄蒁蒄蒂腿莆腿膈蒅莈羂肄膂羆艿肈袆蝕蚃莂羈薅荿羈芇袁肁裊蠆膄葿袈蒃肂袃膃蒈肇蕿螈襖聿芁蒁蒁蚆蕿蚈芅芀羃2020屆高中生物一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用作業(yè)含答案2020屆一輪復(fù)習(xí)人教版?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用作業(yè)

測(cè)控導(dǎo)航表知識(shí)點(diǎn)題號(hào)1.果酒、果醋制作原理的理解1,2,92.果酒、果醋制作的過(guò)程和條件解析3,4,103.腐乳的制作原理和過(guò)程解析5,114.泡菜的制作原理及過(guò)程解析6,7,125.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的綜合觀察8,13

一、選擇題

如圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程,以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是(C)

過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下

過(guò)程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中

C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參加

D.過(guò)程①～④所需的最適溫度基真相同

解析:有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段相同,均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中,產(chǎn)物是丙酮酸,而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無(wú)氧呼吸過(guò)程中;③過(guò)程屬于有氧呼吸第二、三階段,第三階段需要氧氣參加,④過(guò)程是制作

果醋的過(guò)程,需醋酸菌參加,醋酸菌是一種好氧細(xì)菌,因此④過(guò)程也需要氧氣參加;制作果酒時(shí),最適溫度為18～25℃,而制作果醋的最適

溫度為30～35℃,最適溫度不相同。

果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部發(fā)散酵配制而成的,

酒精度為7%～18%。在果酒的基礎(chǔ)上連續(xù)發(fā)酵可獲取果醋。以下相關(guān)

果酒和果醋制作的表達(dá)中,正確的選項(xiàng)是(B)

果酒和果醋的制作都是由酵母菌達(dá)成的

制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些

D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿

解析:果酒的制作離不開(kāi)酵母菌,果醋的制作由醋酸菌達(dá)成;制作果酒和果醋的最適溫度分別為18～25℃與30～35℃,傳統(tǒng)的葡萄酒制作

中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌;葡萄汁裝入發(fā)酵

瓶時(shí),要留有大體1/3的空間。

下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。

以下相關(guān)表達(dá)中,錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(A)

A.依照?qǐng)D1可知,利用葡萄制作果醋時(shí),必定先進(jìn)行酒精發(fā)酵爾后再

進(jìn)行醋酸發(fā)酵

,否則果酒的制作會(huì)失敗

D.制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開(kāi)排氣口,制作果醋時(shí)充氣口和排氣口

都要打開(kāi)

解析:圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)

生果醋的過(guò)程,但醋酸菌也能夠在糖源和氧氣充分的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵;個(gè)人用簡(jiǎn)單裝置制作果酒時(shí),所利用的酵母菌來(lái)自葡萄皮的表面,因此不能夠?qū)⑵咸褯_洗次數(shù)過(guò)多,否則會(huì)沖洗掉野生型酵母菌;圖2中的排氣口波折可防范被空氣中的雜菌污染;由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來(lái)自裝置中的空氣,且無(wú)氧呼吸階段

需要保持無(wú)氧狀態(tài),因此無(wú)需打開(kāi)充氣口,而發(fā)酵過(guò)程中會(huì)有二氧化

碳產(chǎn)生,因此要打開(kāi)排氣口,醋酸菌屬于需氧菌,因此要向來(lái)將充氣口

打開(kāi)。

4.(2018·江蘇南通調(diào)研)以下關(guān)于利用葡萄制作果酒過(guò)程的表達(dá),正

確的是(D)

采用棕色玻璃瓶以防范光照控制酵母菌發(fā)酵

將葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶以保證無(wú)氧的發(fā)酵環(huán)境

C.將發(fā)酵瓶置于35℃的恒溫環(huán)境中可加快發(fā)酵速度

D.要給發(fā)酵瓶合時(shí)排氣,后期可延長(zhǎng)排氣間隔時(shí)間

解析:光照不會(huì)控制酵母菌的發(fā)酵;葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有約1/3的空間;酒精發(fā)酵的最正確溫度是18～25℃;要給發(fā)酵瓶合時(shí)排氣,后期因產(chǎn)生CO2減慢,可延長(zhǎng)排氣間隔時(shí)間。

5.(2016·江蘇卷)以下關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),表達(dá)正確的選項(xiàng)是

(D),利于毛霉生長(zhǎng)

B.加料酒主若是為了滅菌,防范腐敗變質(zhì)

解析:在制作腐乳的過(guò)程中,加鹽主若是為了控制微生物的生長(zhǎng),防范豆腐腐敗變質(zhì);加料酒的目的主若是使腐乳擁有獨(dú)到的香味;發(fā)酵過(guò)

程中起主要作用的微生物是毛霉。

某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不當(dāng)以致泡菜腐化。以下原因中正確的選項(xiàng)是(B)

①罐口密閉缺氧,控制了乳酸菌的生長(zhǎng)生殖

②罐口關(guān)閉不嚴(yán),氧氣控制了乳酸菌的生長(zhǎng)生殖

③罐口關(guān)閉不嚴(yán),氧氣控制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和生殖

④罐口關(guān)閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和生殖

A.①③B.②④

C.②③D.①④

解析:制作泡菜要注意壇口的密封,關(guān)閉不嚴(yán),氧氣進(jìn)入會(huì)控制乳酸菌

的生長(zhǎng)生殖,也會(huì)以致需氧腐生菌的生長(zhǎng),使泡菜腐化。

以下相關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的表達(dá),錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(C)

亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行

重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

,可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量

解析:經(jīng)過(guò)比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽含量,只能大體估計(jì)出其含量,其實(shí)不

能精確計(jì)算出其多少。

8.(2018·四川樂(lè)山聯(lián)考)以下關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相

關(guān)表達(dá),正確的選項(xiàng)是(C)

A.在果酒的制作過(guò)程中,應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行多次屢次沖洗,

這樣才能夠洗得完整

B.果酒、果醋的發(fā)酵裝置中,充氣口的作用是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)

行充氣,排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳

C.豆腐上長(zhǎng)了毛霉后,需加鹽腌制8天左右,這樣能夠控制微生物的

生長(zhǎng),防范豆腐變質(zhì),又能使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬

D.制作泡菜時(shí)要選火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、蓋子切合好的壇子,需

要加水密封,目的是間隔空氣,控制細(xì)菌生殖

解析:在果酒的制作過(guò)程中,應(yīng)先沖洗葡萄,爾后再去除葡萄的枝梗,

以防范除去枝梗時(shí)惹起葡萄破壞,增加被雜菌污染的機(jī)遇;沖洗以洗

去灰塵為目的,不能夠多次屢次沖洗,以防洗去附著在葡萄皮上的野生

型酵母菌;果酒、果醋的發(fā)酵裝置中,充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣,排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳;豆腐上長(zhǎng)了毛霉后,需加鹽腌制8天左右,這樣能夠控制微生物的生長(zhǎng),防范豆腐變質(zhì),又能析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬;制作泡菜時(shí)需

要加水密封,目的是間隔空氣,以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。

二、非選擇題9.(2018·山東、湖北模擬)釀酒、造醋是我國(guó)的傳統(tǒng)技藝,為了研究與改進(jìn)制造工藝,進(jìn)行了相關(guān)研究。請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題:

(1)目的菌株精選后應(yīng)該利用(填“固體”或“液體”)培養(yǎng)

基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。純化菌種時(shí),為了對(duì)活菌進(jìn)行計(jì)數(shù),可采用

法接種于新的培養(yǎng)基平板上。

(2)制作葡萄酒過(guò)程中,當(dāng)發(fā)酵瓶表示發(fā)酵達(dá)成。在果酒制作中,溫度是重要的控制條件,左右的溫度最

適合酵母菌生殖,酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用

溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

(3)醋酸桿菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中(填“含有”或“不含有”體。醋的制作中醋酸發(fā)酵液pH會(huì)。

)線粒

實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在酒精燈火餡周邊進(jìn)行的原因

是

。

解析:(1)釀酒、造醋過(guò)程中,目的菌株精選后應(yīng)該利用液體培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng);分別純化菌種時(shí),為了對(duì)活菌進(jìn)行計(jì)數(shù),常采用稀釋涂布平板法接種于新的培養(yǎng)基平板上,使齊聚在一起的細(xì)菌細(xì)胞分別成單個(gè)細(xì)胞,從而能在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落,以便純化菌種。

果酒發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精,還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,而二氧化碳會(huì)以氣泡的形式出現(xiàn),因此當(dāng)發(fā)酵瓶停止出現(xiàn)氣泡表示發(fā)酵達(dá)成;在果酒制作中,20℃左右的溫度最適合酵母菌生殖;橙色的重鉻酸鉀溶液,

在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),變成灰綠色,因此酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用(酸性)重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢驗(yàn)。

醋酸桿菌是細(xì)菌,屬于原核生物,而原核細(xì)胞只有一種細(xì)胞器核糖體,不含有線粒體;醋的制作中不斷產(chǎn)生醋酸,使醋酸發(fā)酵液pH不斷下降,但當(dāng)pH下降到必然程度后,醋酸菌將不能夠生計(jì),此時(shí)pH將保持牢固。

實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在酒精燈火餡周邊進(jìn)行,酒精燈火焰周邊可形成無(wú)菌地域,從而防范周圍環(huán)境中微生物的污染。

答案:(1)液體稀釋涂布平板

停止出現(xiàn)氣泡20℃(酸性)重鉻酸鉀

不含有先變小后牢固

酒精燈火焰周邊可形成無(wú)菌地域,防范周圍環(huán)境中微生物的污染

10.(2018·湖北恩施聯(lián)考改編)依照下面的實(shí)驗(yàn)裝置圖甲和果酒的生

產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖乙,回答以下問(wèn)題:

制作果酒時(shí)可采用圖甲的裝置。為適合提高果酒的生產(chǎn)速率,充氣

口應(yīng);排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而波折的膠管與瓶身相連,這

樣做的原因是。

(2)圖乙為櫻桃果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖,其中沖洗的目的是

。

櫻桃榨汁前需要除去果柄

,此操作是在沖洗之

(填“前”

或“后”

)進(jìn)行的。(3)若從混雜的微生物中分別酵母菌,應(yīng)使用培養(yǎng)基。從微生

物培養(yǎng)的角度解析,櫻桃果汁能夠?yàn)榻湍妇纳L(zhǎng)供應(yīng)水、無(wú)機(jī)鹽

和。

若想檢驗(yàn)櫻桃果酒制作可否成功,發(fā)酵后可在酸性條件下用

溶液來(lái)判斷。在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌(填“能”或“不

能”)將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸。

解析:(1)酵母菌是兼性厭氧型生物,先打開(kāi)進(jìn)氣口,保證酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,增加菌體的數(shù)量,后關(guān)閉進(jìn)氣口,保證酵母菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵,產(chǎn)生更多的酒精,因此進(jìn)氣口應(yīng)先打開(kāi)后關(guān)閉;排氣口要經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而波折的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是既能夠放氣,又可防范污染。

在制作櫻桃果酒的過(guò)程中,對(duì)櫻桃進(jìn)行沖洗的目的是洗去浮塵;榨汁前去果柄操作應(yīng)在沖洗此后進(jìn)行,否則簡(jiǎn)單造成污染。

依照酵母菌和其他微生物的特點(diǎn)不相同,可利用選擇培養(yǎng)基進(jìn)行分別;從培養(yǎng)角度解析,培養(yǎng)基應(yīng)能為酵母菌的生長(zhǎng)供應(yīng)水、無(wú)機(jī)鹽和碳源、氮源等必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

酒精可在酸性條件下用重鉻酸鉀溶液來(lái)判斷,如出現(xiàn)灰綠色,則表示有酒精產(chǎn)生;酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下進(jìn)行的,而醋酸菌是需氧型生物,因此在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌不能夠生計(jì)。

答案:(1)先打開(kāi)后關(guān)閉既能夠放氣,又可防范污染

洗去浮塵后

選擇碳源、氮源重鉻酸鉀不能夠

腐乳的品種很多,紅方因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方因加入酒糟而糟香撲鼻;青方不加輔料,用豆腐自己溢出的水加鹽腌制而成。腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不相同?；卮鹨韵屡c腐乳制作相關(guān)的問(wèn)題。

(1)腐乳制作有多種微生物參加,其中起主要作用的是。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要差異是。(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的,經(jīng)過(guò)發(fā)酵,豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類,且更易于被人體消化和吸取。(3)含水量為左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行議論,你會(huì)從等方面議論腐乳的質(zhì)量。

酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系,解析其原因主若是

。

加鹽腌制時(shí),若是鹽濃度過(guò)高,會(huì)影響腐乳的口味;而鹽濃度過(guò)低,

惹起的嚴(yán)重結(jié)果

是

。

解析:(1)腐乳的制作依靠的微生物主若是毛霉,毛霉是真核生物,乳

酸菌是原核生物,兩者在結(jié)構(gòu)上的主要差異是毛霉有成形的細(xì)胞核。毛霉等微生物能產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶等酶類,蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸,便于人體消化和吸取。

腐乳的質(zhì)量受豆腐含水量的影響,含水量70%左右的豆腐適合菌絲的生長(zhǎng),有利于腐乳的制作。腐乳的質(zhì)量與其色彩、口味、塊形聯(lián)系親密,可從這三個(gè)方面加以議論。

腐乳制作時(shí)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,這樣既能夠殺菌也能夠增加腐乳的風(fēng)味。酒精含量過(guò)高,會(huì)使腐乳成熟期延長(zhǎng);酒精含量過(guò)低,不足以控制雜菌生長(zhǎng),豆腐易腐敗。

制作腐乳時(shí)加鹽能夠析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,還能夠控制微生物的生長(zhǎng),鹽過(guò)少不足以控制微生物的生長(zhǎng),會(huì)以致豆腐腐敗

變質(zhì)。

答案:(1)毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核

蛋白酶(脂肪酶)等酶類增加

(3)70%色彩、口味、塊形

酒精含量過(guò)高,腐乳成熟期將會(huì)延長(zhǎng);酒精含量過(guò)低,雜菌生殖快,

可能以致豆腐腐敗,難以成塊

不足以控制微生物的生長(zhǎng),會(huì)以致豆腐腐敗變質(zhì)

12.(2018·河北邯鄲月考)下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的

實(shí)驗(yàn)流程表示圖,請(qǐng)據(jù)圖回答:(1)

冷

制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為卻后才可使

,鹽水需煮沸并

用,原因

是

。

(2)發(fā)酵過(guò)程中如期測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在條件下,

亞硝酸鹽與發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與

結(jié)合形成玫瑰紅色染料。下表表示在泡菜制作過(guò)程中每隔3至4天測(cè)

一次亞硝酸鹽的含量(mg/kg)的結(jié)果。1、2、3號(hào)壇封壇前亞硝酸鹽的含量都是5mg/kg,但發(fā)酵過(guò)程中上升幅度有差異,造成這種差其他最主要的原因可能是

。

分組

1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇腌制天數(shù)

封壇前55531510762512139301517131891117745

(3)若研究不相同食鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響:①選擇的實(shí)驗(yàn)資料最好是

(填“紅蘿卜”或“白蘿卜”

),

原因是

。

②在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)分三組,除實(shí)驗(yàn)資料的質(zhì)量相同外,還要保證每組泡

菜的相同。

解析:(1)制作泡菜時(shí),清水與鹽的質(zhì)量比是4∶1,鹽水煮沸能夠殺菌,但需要冷卻后才能使用,以防范高溫影響乳酸菌的生長(zhǎng)。

測(cè)定泡菜汁中亞硝酸鹽含量的方法是比色法,原理是亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合能夠形成玫瑰紅色染料,顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較,能夠估計(jì)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。解析表格數(shù)

據(jù),1、2、3號(hào)壇封壇前亞硝酸鹽的含量都是5mg/kg,但發(fā)酵過(guò)程中

三個(gè)壇子亞硝酸鹽含量上升的幅度有差異,這可能與三個(gè)壇子中雜菌

污染程度與用鹽量的不相同相關(guān)。

亞硝酸鹽在檢測(cè)時(shí)可形成玫瑰紅色,用紅蘿卜會(huì)影響對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的觀察。實(shí)驗(yàn)的目的是測(cè)定食鹽濃度對(duì)不相同壇中的亞硝酸鹽含量的影

響,食鹽濃度是自變量,其他條件都是沒(méi)關(guān)變量,因此實(shí)驗(yàn)資料要相同,

制作條件應(yīng)保持相同且適合。

答案:(1)4