2023年廚房衛(wèi)生管理制度9篇

2023廚房衛(wèi)生治理制度9篇廚房衛(wèi)生治理制度9篇在學(xué)習(xí)、工作、生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項(xiàng)政策的順當(dāng)執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是我的廚房衛(wèi)生治理制度，僅供參考，歡送大家閱讀。廚房衛(wèi)生治理制度1廚房衛(wèi)生治理制度一、廚房工作人員操作時(shí)必需穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩〕，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，制止隨地吐痰。二、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤〔勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲〕。三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的安康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無安康證不得上崗。四、不得選購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。標(biāo)準(zhǔn)要求。.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。.制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生治理制度3.個人衛(wèi)生：(1)廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。(6)覺察“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。.冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。.食品衛(wèi)生：(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。(3)保持食品穎，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。(3)不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：(1)切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。7.爐灶衛(wèi)生：(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。(2)鍋具必需清潔，排放整齊。(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。(4)各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。(2)冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。⑶操作前，必需配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。(5)冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。(6)冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度.保持個人衛(wèi)生。.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及機(jī)應(yīng)保持清潔。.隨時(shí)撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。.覺察地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。.食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.排菜員要嚴(yán)格檢查馬上上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。.餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生治理制度4.保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有實(shí)行消退蚊、蠅、老鼠、螳螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。.地面排水通暢。加工操作完畢后，馬上清掃、沖洗地面，保持無殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔枯燥。.地面無油污、無灰塵、無痰跡。.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐去除（全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部去除凈）。.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風(fēng)適宜。.廚房內(nèi)不得存放私人物品。.不隨地倒垃圾和臟水。.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房人員的衛(wèi)生治理.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴干凈的工作帽。.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手任憑吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服處處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。.廚房工作人員必需通過體格檢查，持安康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。廚房衛(wèi)生治理制度5為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體安康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳承受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，承受用膳者的監(jiān)視，準(zhǔn)時(shí)覺察并改正存在的問題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯Ｈ?、招收工作人員必需先經(jīng)過安康檢查，取得安康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)展一次安康檢查，不合要求的人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清“，保持餐廳工作場所的干凈。七、庫房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止穿插污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗(yàn)收一凡腐爛變質(zhì)〔含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開一操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱〔庫）存放分開。3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無害，下腳料準(zhǔn)時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅螳螂、滅蚊子。6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不“〔即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”〔即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）廚房衛(wèi)生治理制度6一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能任憑離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作完畢后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免嶂螂、老鼠隱身隱蔽或出入。7、垃圾桶和饌水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人治理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷醬清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必需倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，覺察變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員準(zhǔn)時(shí)清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、疼惜廚房的一切器具，留意全部設(shè)備的定期修理、保養(yǎng)，加盟、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物順手丟棄?/p〉十二、留意防火防盜，防食物中毒。如覺察事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，切實(shí)去除隱患。廚房衛(wèi)生治理制度2一、衛(wèi)生治理制度.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生治理制度7廚房衛(wèi)生治理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必需做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)展清潔，做到每天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、螳螂。4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。5、工作期間必需衣帽干凈，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；制止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)賜予懲罰。廚房安全治理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間制止會客。5、結(jié)實(shí)樹立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)展安全教育和安全檢查，分析擔(dān)憂全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、治理。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必需用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止消滅食物中毒。8、定期進(jìn)展消防培訓(xùn)和演練，檢查自然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的治理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格依據(jù)打算和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出打算，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員〔兼管酒水）提出打算單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格把握物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，選購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員〔廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，效勞員不賣變質(zhì)腐爛的食品〔零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品〕；2、成品（食物〕存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與自然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生學(xué)問的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即選購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、選購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量把握的第一道關(guān)。在選購時(shí)，要選購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購置，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要依據(jù)操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)枯燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強(qiáng)溫度治理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)展粗加工，盡量把一切污染消退在粗加工間里，要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進(jìn)展檢查，不合格不用。4、粗加工要有打算，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并準(zhǔn)時(shí)冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最終一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必需戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁確定不能倒入鍋中。制止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免穿插污染。13、要保持冰箱內(nèi)部干凈，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及自然冰的隔離。15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作，避開污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到選購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；效勞員不售腐爛變質(zhì)食品。18、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進(jìn)展紫光消毒燈的開啟消毒。食品衛(wèi)生法的根本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員〔廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。三、用〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒〔蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，樂觀組織學(xué)習(xí)，進(jìn)展宣傳發(fā)動，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際狀況，讓餐飲效勞人員把握必要的食品衛(wèi)生學(xué)問和規(guī)定。1、員工必需按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參與例會（展會〕，進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容干凈。2、聽從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。制止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得任憑吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生干凈，做到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。11、留意節(jié)約，杜絕長明燈，長流水現(xiàn)象，留意邊角料的利用。崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)展。2、依據(jù)各廚房原料使用狀況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購打算，把握原料的進(jìn)貨質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表，常常檢查原材料庫存狀況，防止變質(zhì)，短缺。4、確保合理使用原材料，把握菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，削減損耗，降低本錢。5、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制訂訂購打算。7、聽取客人意見，了解銷售狀況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)閱歷，定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)展考核。爐灶廚師崗位職責(zé)1、按時(shí)上下班，工作中聽從上級的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、承受廚師長工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種菜品供給工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告上級。4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)廚房衛(wèi)生治理制度8廚房衛(wèi)生制度(一〕廚房衛(wèi)生制度.個人衛(wèi)生：(1)廚師必需每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(2)進(jìn)入廚房必需做到工裝干凈。.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。（5）覺察“四害”馬上滅蟲。.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品穎，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。(1)組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。(2)制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行催促檢查。(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見。(4)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理。(5)組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。(6〕承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實(shí)供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次健康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。.參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得健康合格證明前方可參與工作。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭完畢后清洗干凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷質(zhì)清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。.涼菜間衛(wèi)生：①冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（2）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。（二〕菜點(diǎn)質(zhì)量把握的程序1嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的選購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫，不進(jìn)廚房。2爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。4餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員認(rèn)真核對，覺察不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的狀況不上客人臺面，努力把好最終一關(guān)。廚房衛(wèi)生治理制度9一、倉庫保管員衛(wèi)生制度.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有猛烈氣味的物品，不同庫儲存。.倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。.常常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。.做好滅鼠、蠅、蜂螂等防蟲害工作。.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到打算進(jìn)貨。.選購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不穎食品不選購。.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供給方交涉。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度.蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。.肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。.工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作四、餐具消毒衛(wèi)生制度.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。.洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專間衛(wèi)生制度.操作人員進(jìn)專間前，必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。.每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱干凈。.操作人員須持有安康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度.工作時(shí)要做到三白，不披肩，扮裝者宜淡而大方。.做好工作臺的消毒清潔工作。.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5,用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。.每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。.燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)生制度.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;覺察變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。.工作完畢、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度.留意食品穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。.炒菜時(shí)勤翻動，勤洗刷炒鍋。.工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度.必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。.上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。.在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。.操作時(shí)不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消滅其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。.進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解生疏有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。.每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。.應(yīng)針對檢查中覺察的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。.健全衛(wèi)生治理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。.應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。五、個人衛(wèi)生制度.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。.不得用手直接抓取各類熟食品。3,不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。.非工作人員不得任憑進(jìn)出食品處理區(qū)。.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；(1)開頭工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。六、原料選購索證制度：.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。.選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(yàn)（檢疫）合格證的食品。.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房治理制度.庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。覺察超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)處理。.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有猛烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。.庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。覺察食品變質(zhì)、發(fā)