宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)(第二版勞動(dòng)版)課件：第二章 宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)

第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)

第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配備第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解宴席菜肴設(shè)計(jì)的基本原則掌握宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法理解宴席菜單的作用掌握宴席菜單設(shè)計(jì)與制作方法第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)第二章第二章新課引入不同類型宴會(huì)的菜單有什么區(qū)別？第二章新課引入不同類型宴會(huì)的菜單有什么區(qū)別？第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則1.把握賓客習(xí)俗特征出席宴席的客人生活習(xí)慣各不相同，對(duì)菜肴味道的選擇也有不同的愛好。要把握賓客習(xí)俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習(xí)慣、喜好、禁忌等。2.分析賓客消費(fèi)心理還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特征，分析客人的消費(fèi)心態(tài)，不同的消費(fèi)心理對(duì)宴席設(shè)計(jì)的要求也會(huì)不同。3.菜肴數(shù)量適度宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，在分量上，應(yīng)以每人平均消費(fèi)500克左右的凈料為原則。4.菜肴時(shí)令特點(diǎn)一要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴，二要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴的色彩，三要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴的口味。5.菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡(１)菜肴結(jié)構(gòu)平衡。(２)菜肴葷素平衡。(３)菜肴酸堿平衡。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則6.菜肴搭配合理(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多樣化；第二，菜肴烹調(diào)方法的不同對(duì)菜肴味道也有直接影響；第三，宴席菜肴口味多樣。(２)菜肴色彩搭配?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾缂t色（如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等），還可以使用色素，為菜肴的顏色增光添彩。(３)菜肴品種搭配。宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點(diǎn)心幾大品種，還有水果和冷飲。菜肴種類和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧1.突出宴席菜肴主題宴席菜肴形式是指構(gòu)成宴席菜肴的種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱以及服務(wù)方式等。宴席主題不同，其菜肴形式也不同。有以下幾種方法可供參考：(１)設(shè)計(jì)專題宴席。(２)設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席。(３)設(shè)計(jì)以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席。2.創(chuàng)新宴席菜肴品種(１)宴席菜肴應(yīng)結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)創(chuàng)新。設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)應(yīng)結(jié)合時(shí)代的特點(diǎn)，分析不同時(shí)代下人們的消費(fèi)心理，

設(shè)計(jì)能讓人獲得知識(shí)、啟發(fā)靈感的宴席，將時(shí)代的特點(diǎn)與宴席主題結(jié)合，進(jìn)而設(shè)計(jì)創(chuàng)新宴席。(２)宴席菜肴應(yīng)在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。對(duì)傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)，取其精華，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行設(shè)計(jì)與創(chuàng)新。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧3.美化宴席菜肴名稱第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法4.配制宴席菜肴面點(diǎn)宴席中的面點(diǎn)與菜肴就好比綠葉與紅花，相互映襯。其配制原則如下：第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法三、宴席菜肴設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)，還應(yīng)該注意材料貨源情況、廚房設(shè)備、菜肴制備時(shí)間及服務(wù)員的服務(wù)能力等。1.設(shè)計(jì)宴席菜肴應(yīng)考慮宴會(huì)廳本身獨(dú)有的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備及材料儲(chǔ)備情況，以運(yùn)用既有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)出匠心獨(dú)具的菜肴。2.菜肴設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)飯店廚師的實(shí)際技術(shù)能力而定。應(yīng)選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜肴。3.應(yīng)考慮時(shí)令和當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的供應(yīng)情況。由于一年有四季的季節(jié)變化，

在烹調(diào)上所使用的原料也應(yīng)因季節(jié)性而有所不同。制作出應(yīng)季、符合貨源供應(yīng)并能滿足客人口味變化等實(shí)際情況的菜肴。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第二節(jié)宴席餐具配備一、宴席菜肴與餐具相配原則第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席臺(tái)面配用餐具(１)口湯碗。一般為中小號(hào)口湯碗，每人１個(gè)。(２)飯碗。一般為小號(hào)飯碗，每人１個(gè)。(３)骨碟。一般為4~5英寸的平盤，每人１個(gè)。(４)擱碟.一般為2.7英寸或3英寸味碟，每人１個(gè).(５)湯勺。咸湯菜應(yīng)配，2號(hào)湯勺或3號(hào)湯勺，甜湯菜一般配4號(hào)或5號(hào)湯勺，每人1只。(６)筷子。中高檔宴席應(yīng)配以相應(yīng)質(zhì)地的筷子，每人１雙。(７)造型彩碟。為16~17英寸以上的平盤或腰圓盤１個(gè).(８)拼裝獨(dú)碟。12英寸左右的平盤4個(gè)，中拼盤,9英寸左右的腰圓盤4個(gè).(９)獨(dú)碟。8英寸左右平盤4個(gè)。拼碟：三拼為9英寸腰圓盤4個(gè),雙拼為7~8英寸腰圓盤4個(gè)。(10)大菜盤。一般為10~12英寸湯盤或腰圓盤，菜盤件數(shù)根據(jù)菜肴數(shù)量而定。(11)炒菜盤。一般為8英寸拼盤或9英寸腰圓盤4個(gè)。(12)碟。為6英寸平盤，根據(jù)宴席規(guī)格,4、6、8、12個(gè)不等。(13)湯碗。咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。(14)燉盆。

一般用于盛裝燉菜，其大小號(hào)根據(jù)宴席規(guī)格而定。第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作一、宴席菜單的作用1.菜單是宴席設(shè)備安排的依據(jù)(１)宴席菜單是宴會(huì)廳餐飲設(shè)備安排的依據(jù)和指南。(２)宴席菜單決定了廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)。(３)宴席菜單決定了食品原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象。(４)宴席菜單決定了宴會(huì)廳的經(jīng)營(yíng)成本。(５)宴席菜單是宴席銷售的控制工具。2.菜單是宴席服務(wù)的依據(jù)中餐菜單服務(wù)注重菜肴的擺放藝術(shù)，而西餐菜單則偏重于不同地區(qū)、不同餐具的習(xí)慣性擺放規(guī)則。3.菜單是宴席推銷的手段宴會(huì)廳應(yīng)擁有豐富的宴席菜單，使客人因看到菜單的陳述內(nèi)容而產(chǎn)生強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望，達(dá)到成功推銷宴席的目的。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作二、宴席菜單的種類與特點(diǎn)1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜式品種相對(duì)固定、長(zhǎng)期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構(gòu)成復(fù)雜多變、流動(dòng)性大的飯店。這種標(biāo)準(zhǔn)化包括以下幾個(gè)方面：(１)采購(gòu)與保管標(biāo)準(zhǔn)化。(２)加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。(３)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。(４)降低成本。2.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。宴會(huì)廳必須根據(jù)預(yù)定的周期天數(shù)制定一套菜單，即周期有多少天，就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。循環(huán)性菜單有以下特點(diǎn)：(１)餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)。(２)客人不容易對(duì)菜單感到厭煩，員工不容易對(duì)工作感到單調(diào)。(３)使用循環(huán)性宴席菜單其原料庫(kù)存額雖多于固定性宴席菜單，但有一定的限度。循環(huán)性菜單仍有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化。二是不如固定性宴席菜單容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多，剩余食品不好處理。此外，菜單的編制和印刷費(fèi)用較高。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作二、宴席菜單的種類與特點(diǎn)3.即時(shí)性宴席菜單即時(shí)性宴席菜單是根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。優(yōu)點(diǎn)是：(１)靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)客人的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應(yīng)的變化及時(shí)變化菜單，既能反映時(shí)令特色，又能及時(shí)取消原料價(jià)格上漲的菜品，可以降低食品成本。(２)可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品。(３)可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。即時(shí)性宴席菜單的缺點(diǎn)是：由于菜單變化較大，對(duì)原料的采購(gòu)和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標(biāo)準(zhǔn)化，管理比較困難，故一般供應(yīng)的品種較少。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作三、宴席菜單的內(nèi)容1.菜品信息宴席菜單上要對(duì)一些產(chǎn)品進(jìn)行介紹，主要包括菜肴的名稱和菜品的質(zhì)量，菜品的價(jià)格要真實(shí)，菜品的中英文名字要正確，陳列的產(chǎn)品要保證供應(yīng)。另外，

還包括菜肴主配料、烹調(diào)和服務(wù)方法、菜品的分量等。2.主辦者信息主辦者的基本信息在宴席菜單上陳列，如公司簡(jiǎn)稱、宴請(qǐng)時(shí)間等信息。3.告示性信息每張宴席菜單應(yīng)提供一些告示性信息，一般比較簡(jiǎn)潔，包括以下內(nèi)容：(１)宴會(huì)廳的名字。通常安排在封面。(２)宴會(huì)廳的特色風(fēng)味。(３)宴會(huì)廳的位置、預(yù)訂電話，一般列在菜單封底下方。(４)宴會(huì)廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。(５)加收的費(fèi)用。如果宴會(huì)廳加收服務(wù)費(fèi)要在菜單上注明。4.機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹宴會(huì)廳的歷史背景和宴會(huì)廳的特點(diǎn)。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作四、宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作1.宴席菜單制作的準(zhǔn)備工作(１)列出清單。擬提供的菜品分類列出一份清單，這樣在羅列過(guò)程中可以根據(jù)情況進(jìn)行修改。(２)列出特色菜及套菜。(３)選擇藝術(shù)設(shè)計(jì)師、撰稿人和印刷商。2.宴席菜單的封面與封底制作在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮以下幾個(gè)方面：(１)宴席菜單封面上飯店、宴會(huì)廳的名稱與標(biāo)志要醒目，與整體設(shè)計(jì)和諧統(tǒng)一。(２)封面設(shè)計(jì)要與飯店、宴會(huì)廳的整體裝飾和情調(diào)和諧。１)可以套印單色封面，也可套印雙色、三色或四色。在白色或其他有色紙上套印雙色就足夠了。２)可選用一次性的一般質(zhì)量的紙，也可選用高級(jí)的優(yōu)質(zhì)紙張或皮革。３)封面的藝術(shù)形式既可采用古典的版面、木刻畫、工筆畫，也可以采用當(dāng)?shù)仫L(fēng)光、菜肴靜物，還可以采用體現(xiàn)時(shí)代特點(diǎn)的藝術(shù)畫。菜單的封底要印上有關(guān)飯店、宴會(huì)廳的信息性內(nèi)容，如飯店的地址、電話號(hào)碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間、接受的信用卡類別，以及聚餐、宴席、會(huì)議設(shè)施、飯店簡(jiǎn)史、飯店所處地段的簡(jiǎn)圖等。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作四、宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作3.宴席菜單的規(guī)格與字體宴席菜單的樣式與尺寸大小，應(yīng)根據(jù)餐飲內(nèi)容、宴會(huì)廳規(guī)模而定。在確定菜單開本大小時(shí)，要求使客人拿起來(lái)方便。在開本大小和頁(yè)數(shù)確定后，試用不同的字號(hào)進(jìn)行試排。菜單上的菜名一般用中英文對(duì)照，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。4.宴席菜單用紙的選擇印制菜單時(shí)，選擇哪種紙張值得研究。紙張質(zhì)量的好壞與藝術(shù)設(shè)計(jì)、文字排印一樣會(huì)影響菜單設(shè)計(jì)質(zhì)量的優(yōu)良。還要注意紙張的質(zhì)地差異，即紙張表面的粗糙光滑程度。采用不同的顏色能給菜單增添不同的色彩。5.宴席菜單色彩和照片插圖(１)色彩對(duì)菜單有著多種作用，使用得當(dāng)，可使菜單更動(dòng)人，更有趣味。(２)照片插圖、菜肴插圖配以菜名、介紹性文字，

是宣傳促銷的極好手段。6.宴席菜單菜肴順序的編排菜單是按照先外頁(yè)后內(nèi)頁(yè)、先上端后下端、先左側(cè)后右側(cè)的順序讀的。西餐中上菜的順序是：餐前開胃品、湯類、主菜、甜點(diǎn)，這個(gè)順序還應(yīng)包括副菜、沙拉菜、三明治、面點(diǎn)、飲料和兒童食單。主菜應(yīng)始終排在最醒目的位置，利潤(rùn)高的、希望多銷售的主菜應(yīng)排在最醒目的位置上。特色菜在菜單中要有更詳盡的促銷文字介紹。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作五、宴席菜單制作注意事項(xiàng)1.要保持菜單整潔美觀。一份表面骯臟破舊、污跡斑斑的菜單會(huì)影響客人的情緒和食欲，同時(shí)也表明飯菜質(zhì)量令人擔(dān)憂。2.菜單版面排列切忌擁擠，字體不要太小太細(xì)。3.不要省略必要的介紹性文字。4.菜單上的菜品不要按價(jià)格的高低來(lái)排列，應(yīng)把重點(diǎn)推銷的菜品放在菜單首尾部分。5.菜單制定出來(lái)，應(yīng)有一定的實(shí)驗(yàn)銷售期。只有經(jīng)過(guò)調(diào)查、分析、研究，

才能做出是否成功的結(jié)論。6.籌劃設(shè)計(jì)菜單的關(guān)鍵是要“貨真價(jià)實(shí)”，

菜品與實(shí)際相符，而不能欺騙顧客。達(dá)不到介紹的程度，就會(huì)失去顧客對(duì)餐廳的信任。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)

第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二節(jié)宴席餐具配備第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第二章宴席菜肴與菜單設(shè)計(jì)第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解宴席菜肴設(shè)計(jì)的基本原則掌握宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法理解宴席菜單的作用掌握宴席菜單設(shè)計(jì)與制作方法第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)第二章第二章新課引入不同類型宴會(huì)的菜單有什么區(qū)別？第二章新課引入不同類型宴會(huì)的菜單有什么區(qū)別？第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則1.把握賓客習(xí)俗特征出席宴席的客人生活習(xí)慣各不相同，對(duì)菜肴味道的選擇也有不同的愛好。要把握賓客習(xí)俗特征，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業(yè)以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習(xí)慣、喜好、禁忌等。2.分析賓客消費(fèi)心理還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特征，分析客人的消費(fèi)心態(tài)，不同的消費(fèi)心理對(duì)宴席設(shè)計(jì)的要求也會(huì)不同。3.菜肴數(shù)量適度宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，在分量上，應(yīng)以每人平均消費(fèi)500克左右的凈料為原則。4.菜肴時(shí)令特點(diǎn)一要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴，二要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴的色彩，三要結(jié)合季節(jié)特征設(shè)計(jì)宴席菜肴的口味。5.菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡(１)菜肴結(jié)構(gòu)平衡。(２)菜肴葷素平衡。(３)菜肴酸堿平衡。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法一、宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則6.菜肴搭配合理(１)菜肴口味搭配。第一，菜肴原料要多樣化；第二，菜肴烹調(diào)方法的不同對(duì)菜肴味道也有直接影響；第三，宴席菜肴口味多樣。(２)菜肴色彩搭配?？梢杂迷媳旧砉逃械念伾?，如紅色（如紅椒、西紅柿、胡蘿卜、紅櫻桃、番茄醬、西瓜瓤等）、綠色（如各種綠色蔬菜、青椒、嫩黃瓜等），還可以使用色素，為菜肴的顏色增光添彩。(３)菜肴品種搭配。宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點(diǎn)心幾大品種，還有水果和冷飲。菜肴種類和形式也有一定的搭配比例和要求。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧1.突出宴席菜肴主題宴席菜肴形式是指構(gòu)成宴席菜肴的種類、造型、結(jié)構(gòu)、名稱以及服務(wù)方式等。宴席主題不同，其菜肴形式也不同。有以下幾種方法可供參考：(１)設(shè)計(jì)專題宴席。(２)設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席。(３)設(shè)計(jì)以地區(qū)鄉(xiāng)土民俗飲食為主的宴席。2.創(chuàng)新宴席菜肴品種(１)宴席菜肴應(yīng)結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)創(chuàng)新。設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)應(yīng)結(jié)合時(shí)代的特點(diǎn)，分析不同時(shí)代下人們的消費(fèi)心理，

設(shè)計(jì)能讓人獲得知識(shí)、啟發(fā)靈感的宴席，將時(shí)代的特點(diǎn)與宴席主題結(jié)合，進(jìn)而設(shè)計(jì)創(chuàng)新宴席。(２)宴席菜肴應(yīng)在繼承中發(fā)展創(chuàng)新。對(duì)傳統(tǒng)宴席做深入分析，找出傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點(diǎn)，取其精華，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行設(shè)計(jì)與創(chuàng)新。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法二、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧3.美化宴席菜肴名稱第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法4.配制宴席菜肴面點(diǎn)宴席中的面點(diǎn)與菜肴就好比綠葉與紅花，相互映襯。其配制原則如下：第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法三、宴席菜肴設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)設(shè)計(jì)宴席菜肴時(shí)，還應(yīng)該注意材料貨源情況、廚房設(shè)備、菜肴制備時(shí)間及服務(wù)員的服務(wù)能力等。1.設(shè)計(jì)宴席菜肴應(yīng)考慮宴會(huì)廳本身獨(dú)有的烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)設(shè)備及材料儲(chǔ)備情況，以運(yùn)用既有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)出匠心獨(dú)具的菜肴。2.菜肴設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)飯店廚師的實(shí)際技術(shù)能力而定。應(yīng)選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜肴。3.應(yīng)考慮時(shí)令和當(dāng)時(shí)市場(chǎng)的供應(yīng)情況。由于一年有四季的季節(jié)變化，

在烹調(diào)上所使用的原料也應(yīng)因季節(jié)性而有所不同。制作出應(yīng)季、符合貨源供應(yīng)并能滿足客人口味變化等實(shí)際情況的菜肴。第二章第一節(jié)宴席菜肴設(shè)計(jì)的原則與方法第二章第二節(jié)宴席餐具配備一、宴席菜肴與餐具相配原則第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制1.中餐宴席臺(tái)面配用餐具(１)口湯碗。一般為中小號(hào)口湯碗，每人１個(gè)。(２)飯碗。一般為小號(hào)飯碗，每人１個(gè)。(３)骨碟。一般為4~5英寸的平盤，每人１個(gè)。(４)擱碟.一般為2.7英寸或3英寸味碟，每人１個(gè).(５)湯勺。咸湯菜應(yīng)配，2號(hào)湯勺或3號(hào)湯勺，甜湯菜一般配4號(hào)或5號(hào)湯勺，每人1只。(６)筷子。中高檔宴席應(yīng)配以相應(yīng)質(zhì)地的筷子，每人１雙。(７)造型彩碟。為16~17英寸以上的平盤或腰圓盤１個(gè).(８)拼裝獨(dú)碟。12英寸左右的平盤4個(gè)，中拼盤,9英寸左右的腰圓盤4個(gè).(９)獨(dú)碟。8英寸左右平盤4個(gè)。拼碟：三拼為9英寸腰圓盤4個(gè),雙拼為7~8英寸腰圓盤4個(gè)。(10)大菜盤。一般為10~12英寸湯盤或腰圓盤，菜盤件數(shù)根據(jù)菜肴數(shù)量而定。(11)炒菜盤。一般為8英寸拼盤或9英寸腰圓盤4個(gè)。(12)碟。為6英寸平盤，根據(jù)宴席規(guī)格,4、6、8、12個(gè)不等。(13)湯碗。咸湯一般用大湯碗，甜湯一般用中湯碗。(14)燉盆。

一般用于盛裝燉菜，其大小號(hào)根據(jù)宴席規(guī)格而定。第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第二節(jié)宴席餐具配備二、中西餐宴席餐具的配制2.西餐宴席餐具第二章第二節(jié)宴席餐具配備第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作一、宴席菜單的作用1.菜單是宴席設(shè)備安排的依據(jù)(１)宴席菜單是宴會(huì)廳餐飲設(shè)備安排的依據(jù)和指南。(２)宴席菜單決定了廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)。(３)宴席菜單決定了食品原料采購(gòu)和儲(chǔ)藏工作的對(duì)象。(４)宴席菜單決定了宴會(huì)廳的經(jīng)營(yíng)成本。(５)宴席菜單是宴席銷售的控制工具。2.菜單是宴席服務(wù)的依據(jù)中餐菜單服務(wù)注重菜肴的擺放藝術(shù)，而西餐菜單則偏重于不同地區(qū)、不同餐具的習(xí)慣性擺放規(guī)則。3.菜單是宴席推銷的手段宴會(huì)廳應(yīng)擁有豐富的宴席菜單，使客人因看到菜單的陳述內(nèi)容而產(chǎn)生強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望，達(dá)到成功推銷宴席的目的。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作二、宴席菜單的種類與特點(diǎn)1.固定性宴席菜單固定性宴席菜單是一種菜式品種相對(duì)固定、長(zhǎng)期使用的菜單。這種菜單適用于賓客構(gòu)成復(fù)雜多變、流動(dòng)性大的飯店。這種標(biāo)準(zhǔn)化包括以下幾個(gè)方面：(１)采購(gòu)與保管標(biāo)準(zhǔn)化。(２)加工烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。(３)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。(４)降低成本。2.循環(huán)性宴席菜單循環(huán)性宴席菜單是按一定天數(shù)周期循環(huán)使用的菜單。宴會(huì)廳必須根據(jù)預(yù)定的周期天數(shù)制定一套菜單，即周期有多少天，就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份。循環(huán)性菜單有以下特點(diǎn)：(１)餐廳提供的菜肴品種限制于幾套菜單內(nèi)。(２)客人不容易對(duì)菜單感到厭煩，員工不容易對(duì)工作感到單調(diào)。(３)使用循環(huán)性宴席菜單其原料庫(kù)存額雖多于固定性宴席菜單，但有一定的限度。循環(huán)性菜單仍有一些不足之處：一是仍然不能迅速地適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化。二是不如固定性宴席菜單容易計(jì)劃，庫(kù)存原料的品種也較多，剩余食品不好處理。此外，菜單的編制和印刷費(fèi)用較高。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作二、宴席菜單的種類與特點(diǎn)3.即時(shí)性宴席菜單即時(shí)性宴席菜單是根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。優(yōu)點(diǎn)是：(１)靈活性強(qiáng)，能迅速適應(yīng)客人的需求、口味和飲食習(xí)慣的變化，能根據(jù)季節(jié)和原料供應(yīng)的變化及時(shí)變化菜單，既能反映時(shí)令特色，又能及時(shí)取消原料價(jià)格上漲的菜品，可以降低食品成本。(２)可充分利用庫(kù)存原料和剩余食品。(３)可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)潛力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜，并減少員工的工作單調(diào)性。即時(shí)性宴席菜單的缺點(diǎn)是：由于菜單變化較大，對(duì)原料的采購(gòu)和保管、食品的生產(chǎn)和銷售難以標(biāo)準(zhǔn)化，管理比較困難，故一般供應(yīng)的品種較少。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作三、宴席菜單的內(nèi)容1.菜品信息宴席菜單上要對(duì)一些產(chǎn)品進(jìn)行介紹，主要包括菜肴的名稱和菜品的質(zhì)量，菜品的價(jià)格要真實(shí)，菜品的中英文名字要正確，陳列的產(chǎn)品要保證供應(yīng)。另外，

還包括菜肴主配料、烹調(diào)和服務(wù)方法、菜品的分量等。2.主辦者信息主辦者的基本信息在宴席菜單上陳列，如公司簡(jiǎn)稱、宴請(qǐng)時(shí)間等信息。3.告示性信息每張宴席菜單應(yīng)提供一些告示性信息，一般比較簡(jiǎn)潔，包括以下內(nèi)容：(１)宴會(huì)廳的名字。通常安排在封面。(２)宴會(huì)廳的特色風(fēng)味。(３)宴會(huì)廳的位置、預(yù)訂電話，一般列在菜單封底下方。(４)宴會(huì)廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。(５)加收的費(fèi)用。如果宴會(huì)廳加收服務(wù)費(fèi)要在菜單上注明。4.機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹宴會(huì)廳的歷史背景和宴會(huì)廳的特點(diǎn)。第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作第二章第三節(jié)宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作四、宴席菜單的設(shè)計(jì)與制作1.宴席菜單制作的準(zhǔn)備工作(１)列出清單。擬提供的菜品分類列出一份清單，這樣在羅列過(guò)程中可以根據(jù)情況進(jìn)行修改。(２)列出特色菜及套菜。(３)選擇藝術(shù)設(shè)計(jì)師、撰稿人和印刷商。2.宴席菜單的封面與封底制作在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要考慮以下幾個(gè)方面：(１)宴席菜單封面上飯店、宴會(huì)廳的名稱與標(biāo)志要醒目，與整體設(shè)計(jì)和諧統(tǒng)一。(２)封面設(shè)計(jì)要與飯店、宴會(huì)廳的整體裝飾和情調(diào)和諧。１)可以套印單色封面，也可套印