全國菜品試題-2021-4-5試題含答案

全國菜品試題-2021-4-5試卷50題

滿分100分基本信息：[矩陣文本題]*區(qū)域：________________________餐廳:________________________姓名：________________________一、單選題。1.制作醬骨時，醬骨下鍋的標(biāo)準(zhǔn)？[單選題]放入鍋內(nèi)沿鍋邊四周整齊放入【正確答案】整齊放入2.切配好的皮凍.2-6度冰箱冷藏效期？[單選題]5天9個月日清【正確答案】3.土豆絲甩干標(biāo)準(zhǔn)？[單選題]放入1500克土豆絲.甩10秒.將甩干器內(nèi)水分倒出.翻拌一下土豆絲.再次甩水30秒放入1000克土豆絲.甩10秒.將甩干器內(nèi)水分倒出.翻拌一下土豆絲.再次甩水30秒【正確答案】放入1200克土豆絲.甩10秒.將甩干器內(nèi)水分倒出.翻拌一下土豆絲.再次甩水30秒4.快菜（油麥菜）切配長度為（）厘米.[單選題]685【正確答案】5.挑出帶有老皮的筍絲.低于3厘米的筍絲.挑好后需清洗（）次[單選題]2【正確答案】136.魚片到店冷凍狀態(tài)，規(guī)格（）/袋[單選題]80克100克150克【正確答案】200克7.100克菜底以下不包括（）品[單選題]快菜金針菇筍衣時蔬豆皮【正確答案】8.200克菜底中以下說法正確的（）[單選題]西藍(lán)花20克荷蘭豆20克【正確答案】時蔬豆皮30克快菜40克9.快菜切配尺寸（）厘米[單選題]35【正確答案】6810.骨湯香辣時蔬出品需要把（）（）挑到上面，增加價值感[單選題]西藍(lán)花，荷蘭豆【正確答案】豆皮，筍絲韭菜段，快菜11.香辣肥牛時蔬出品：（）[單選題]100克菜底+9卷肥牛200克菜底+5卷肥?！菊_答案】100克菜底+5卷肥牛200克菜底+9卷肥牛12.香辣肥牛時蔬中的肥牛卷（）卷[單選題]5【正確答案】69313.骨湯酸辣肥牛中肥牛卷是（）卷[單選題]569【正確答案】314.燙菜-燙菜標(biāo)準(zhǔn)：（）的蔬菜水里放入蔬菜包？[單選題]A沸騰【正確答案】B熱水C開鍋15.瓜絲豆皮備至效期是（）小時[單選題]1.5【正確答案】23416.土豆絲焯制時.需（）.以保證口感？[單選題]手掐看狀態(tài)鍋鍋嘗口感【正確答案】17.土豆絲的標(biāo)準(zhǔn)甩干量？[單選題]1000克【正確答案】1200克1500克18.土豆絲標(biāo)準(zhǔn)拌制量？[單選題]2-62-82-10【正確答案】19.藕絲出品時長度大于10厘米的需要？[單選題]一分為二【正確答案】廢棄正常使用二、多選題。20.骨湯酸辣系列肉冒由那幾種食材（）？肥牛【正確答案】魚片【正確答案】金針菇21.打皮后土豆泡水的標(biāo)準(zhǔn)？放入準(zhǔn)備好的分?jǐn)?shù)盒內(nèi).添加自來水沒過土豆【正確答案】2-6度冰箱.泡水8小時以上方可使用【正確答案】水沒過土豆是關(guān)鍵.一天一換水.水清澈【正確答案】22.燙菜-燙制肥牛時蔬，沸騰的燙菜水里放蔬菜包后，說正確的有？A開鍋計時1分鐘【正確答案】B計時1分鐘C沸騰的燙肉水中放入肥?！菊_答案】D攪拌蔬菜均勻，肥牛撒呈片妝【正確答案】E調(diào)香辣汁【正確答案】23.燙菜-時蔬菜底，西藍(lán)花40克+荷蘭豆20克+（）A豆皮20克【正確答案】B韭菜30克【正確答案】C筍絲40克【正確答案】D快菜30克E快菜50克【正確答案】24.骨湯香辣口味配比A蒜泥2.5毫升1勺【正確答案】B骨湯150毫升1勺【正確答案】C時蔬花椒油2.5毫升1勺【正確答案】D湯菜辣油15毫升勺1勺【正確答案】E湯菜麻醬7.5毫升勺1勺【正確答案】25.骨湯的配比？A蒙牛.伊利牛奶240毫升B骨湯1袋【正確答案】C開水750克【正確答案】D蒙牛.伊利純牛奶240毫升【正確答案】E純凈水750克26.骨湯酸辣菜底組成？A快菜或油麥菜【正確答案】B荷蘭豆C金針菇【正確答案】D筍衣【正確答案】27.筍絲驗料：（）不可使用。發(fā)白，微黃色碎絲【正確答案】老皮【正確答案】飄絲【正確答案】發(fā)酸，發(fā)黏【正確答案】28.快菜驗料（）不可使用黃綠色根莖【正確答案】深綠色葉【正確答案】新鮮不打蔫無銹斑29.1燙菜好吃關(guān)鍵點(diǎn)（）A.食材新鮮【正確答案】B.投料標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】C.湯熱【正確答案】D.瀝水干凈【正確答案】三、判斷題。30.燙菜系列一共5種，骨湯酸辣兩種，燙菜時蔬三種（）[判斷題]對【正確答案】錯31.燙制時先下肉，計時1分鐘，再下素。（）[判斷題]對錯【正確答案】32.魚片到店是冷凍狀態(tài)，必須常溫緩化至無冰碴才可燙制（）[判斷題]對【正確答案】錯33.每鍋土豆絲的焯制量為1000克，餃子鍋1500克？[判斷題]對【正確答案】錯34.蒸好后的皮凍，冷藏效期同冷凍皮凍？[判斷題]對【正確答案】錯35.燙菜里的蔬菜，在切配后可以用甩干器甩水，能保證延長蔬菜新鮮度？[判斷題]對【正確答案】錯36.燙菜-9卷肥牛的標(biāo)準(zhǔn)重量95-105之間？[判斷題]對【正確答案】錯37.焯好的藕絲直接泡水20分鐘，中間需換水一次？[判斷題]對錯【正確答案】38.藕絲焯水前控去袋內(nèi)水分即可？[判斷題]對【正確答案】錯39.鍋內(nèi)最底層骨面貼鍋底，防止肉沾鍋底會糊？[判斷題]對【正確答案】錯40.金針菇不可水洗、發(fā)黏不可使用[判斷題]對【正確答案】錯41.筍絲清洗后即可使用[判斷題]對錯【正確答案】42.燙菜-肥牛冷凍狀態(tài).鮮紅色.成卷裝為標(biāo)準(zhǔn)肥牛[判斷題]對【正確答案】錯43.燙菜-魚片到店冷凍狀態(tài).完全緩化后方可使用[判斷題]對【正確答案】錯44.醬骨好吃全天不離鍋.不外漏.出品溫度75度以上？[判斷題]對【正確答案】錯45.鍋內(nèi)最底層骨面貼鍋底.防止肉沾鍋底會糊？[判斷題]對【正確答案】錯46.藕絲焯水前控去袋內(nèi)水分即可？[判斷題]對【正確答案】錯47.焯好的藕絲直接泡水20分鐘.中間需換水一次？[判斷題]對錯【正