813(食品化學(xué))練習(xí)大綱

813(食品化學(xué))練習(xí)大綱【一】考試的差不多要求【二】考試方式和考試時間閉卷考試，總分150，考試時間為3小時?！救繀⒖紩俊矁H供參考〕《食品化學(xué)》，謝明勇，化學(xué)工業(yè)出版社，2018年《食品化學(xué)》(第3版)，闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年《食品衛(wèi)生與檢驗》〔第二版〕，張擁軍，中國計量出版社，2017年【四】試題類型：要緊包括填空題、名詞解析、簡答題、論述題等類型，并依照每年的考試要求做相應(yīng)調(diào)整?！疚濉靠荚噧?nèi)容及要求第一部分水分量及水分活度的測定。水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；水分子的締合作用；水與溶質(zhì)的相互作用；食第二部分碳水化合物掌握：食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)及其對食品營能性低聚糖和食品膠簡介；食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測定。熟悉：第三部分脂質(zhì)脂質(zhì)分類；脂質(zhì)的功能；脂肪的結(jié)構(gòu)和組成；脂肪酸的組成分布；油復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)；脂肪替代物；食品中脂肪含量的測定。第四部分蛋白質(zhì)熟悉：氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)；蛋白質(zhì)的變性；乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白的特性；蛋白質(zhì)及氨基酸的測定；粗蛋白的測定；G-250第五部分維生素和礦物質(zhì)熟悉：水溶性維生素；脂溶性維生素；重要礦物質(zhì)的性質(zhì)；維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化；維生素的分析測定；礦物質(zhì)的分析測定。第六部分酶掌握：酶的催化理論；酶的活力單位；酶催化反應(yīng)動力學(xué)；食品貯藏和加工中的酶促褐變及其抑制。食品中常見的酶的特點以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。熟悉：酶的化學(xué)本質(zhì)；與酶組成、結(jié)構(gòu)有關(guān)的差不多概念；酶促反應(yīng)的妨礙蛋白酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶等。第七部分食品色素和著色劑天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件；熟悉：卟啉類色素葉綠素、血紅素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；天然色素及其衍生物；人工合成色素。第八部分風(fēng)味物質(zhì)AH-B質(zhì)〔如甜味劑、酸味劑、鮮味劑〕及其在食品加工中的應(yīng)用。熟悉：化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系；食品中氣味形成的途徑；植物性食品的風(fēng)味；發(fā)酵食品的香氣成分；物性食品的風(fēng)味；風(fēng)味增強劑；甜味與甜味物質(zhì)；苦味與苦味物質(zhì)；酸味與酸味物質(zhì)；辣味與辣味物質(zhì)；鮮味與鮮味物質(zhì)；澀味與澀味物質(zhì)?！妒称坊瘜W(xué)》實驗考試內(nèi)容實驗一.食品中水分活度〔AW〕的測定實驗二.還原糖的測定實驗三.蛋白質(zhì)的定量測定-微量克氏定氮法實驗四.粗脂肪的定量測定-索氏提取法實驗五.類胡蘿卜素的提取分離及測