教授帶隊(duì)做“雞”沒想到火遍南京

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不油不柴、軟糯鮮滑

南京人愛吃鴨子的名號(hào)天下皆知，而現(xiàn)在比鴨子更火的竟然是一只燒雞！

有一家名叫“黃教授〞的燒雞店在南京十分火爆，短短幾年時(shí)間內(nèi)，在南京及周邊城市已經(jīng)開了30余家分店。除了南京本地外，黃教授燒雞的風(fēng)從線下刮到網(wǎng)絡(luò)，好多測(cè)評(píng)達(dá)人買回去吃過后都表示被種草。

這只燒雞之所以這么火爆，一是由于口感極佳，鮮香入味;二是由于它的制作工藝很厲害！它是由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的教授帶著一群博士、碩士運(yùn)用食品加工的相關(guān)知識(shí)制作出來(lái)的哦。

開啟包裝，一股濃濃的五香味就撲鼻而來(lái)，細(xì)細(xì)一嗅，雞肉自帶的鮮香味也迷漫在空氣中。放在盤子里，燒雞色澤迷人，黃中透紅，暗黃的外表是調(diào)料腌制入味的佐證，略泛油光的雞皮宣告它的酥松。肉質(zhì)鮮嫩爽滑，紋理清楚可見，雞皮跟隨著雞肉一整塊下來(lái)，沒有碎掉或拽不掉。嘗上一口，雞肉細(xì)嫩卻略有嚼頭，不油不柴，軟糯鮮滑，吃了一口便會(huì)想著其次口。燒雞的每一處都被調(diào)料浸透，最厚實(shí)的雞胸處也有味道，就連骨頭都酥香入味。

燒雞之所以爽嫩滑口，是由于選用了50天大的三黃仔雞，這種雞肉質(zhì)嫩滑、皮脆骨軟，用它做燒雞是再適合不過的了。雖說是50天三黃仔雞，但瘦弱、檢驗(yàn)不合格的雞就算時(shí)間到了也同樣過不了關(guān)，黃教授燒雞從原料開始就是定制款，從養(yǎng)殖、選雞、檢疫、加工到銷售都能追根溯源，吃起來(lái)就是滿滿的放心！教授做雞就是科學(xué)

市面上的熟食為了延長(zhǎng)食物的儲(chǔ)存時(shí)間，會(huì)放好多防腐劑和鹽，高鹽食品吃多了很簡(jiǎn)單得高血壓，偶爾過過嘴癮行，經(jīng)常吃那可真是頂不住。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的黃明教授為了讓大家再次吃到正宗美味健康的南農(nóng)燒雞，運(yùn)用食品加工學(xué)知識(shí)帶領(lǐng)著一群碩士、博士制作出這只“黃教授燒雞〞。

在制作燒雞的過程中，黃教授發(fā)現(xiàn)，燒雞不健康的原因無(wú)非就三點(diǎn)：重鹽重味精對(duì)腎不好;傳統(tǒng)油炸方式對(duì)心腦血管不好;高溫殺菌簡(jiǎn)單破壞雞肉的口感和蛋白質(zhì)。

于是，黃教授及其團(tuán)隊(duì)在這三個(gè)方面做出了創(chuàng)新和改變。

在味道方面，黃教授燒雞不添加過多的味精和鹽，也不使用化學(xué)防腐劑，而是運(yùn)用內(nèi)源酶成熟調(diào)控技術(shù)，分解出咸味肽和鮮味肽代替部分鹽和味精，這樣的調(diào)味技術(shù)讓黃教授燒雞比市面上的同類產(chǎn)品低鹽低鈉更健康！值得一提的是，燒雞的配方是黃教授通過一次次試驗(yàn)得來(lái)的。開始的燒雞配方里有辛夷，后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種調(diào)料對(duì)腎不好，所以就去掉了。

在加工技術(shù)上，黃教授燒雞拋棄傳統(tǒng)油炸方式，運(yùn)用“油水分開〞技術(shù)加工燒雞。在炸雞的過程中，有害成分被水直接帶走，這樣油里的有害物質(zhì)含量就會(huì)減少。

最終，黃教授燒雞采用低溫階梯式殺菌，這樣的殺菌方式不會(huì)破壞雞肉原有的口感和鮮嫩，保存雞肉最原始的風(fēng)味，每一口都是剛出鍋的口感。

傳統(tǒng)的燒雞由于腌制不入味或發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)，只是表皮有味，雞肉內(nèi)部又腥又澀，十分難吃。為了解決這個(gè)問題，黃教授做了無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，最終用內(nèi)源酶進(jìn)行調(diào)味，內(nèi)源酶能快速釋放出調(diào)料的味道，并讓調(diào)料均勻深入到雞肉的每個(gè)部位。

他們甚至將這些研究整合起來(lái)寫成論文，其中有40多篇學(xué)術(shù)權(quán)威論文刊載在