食物中毒及其預(yù)防課件

1食物中毒及其預(yù)防1食物中毒及其預(yù)防2食源性疾病與食物中毒食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛，也最為常見的疾病之一。食源性疾病由傳統(tǒng)的食物中毒逐漸發(fā)展而來的。是指因攝入被生物性、化學(xué)性、物理性致病物污染的水或食物，導(dǎo)致致病物進入機體而引起的疾病。因此，食源性疾病包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。2食源性疾病與食物中毒食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛，也最3

世界衛(wèi)生組織1984年將食源性疾?。╢oodbornedisease）定義為：食源性疾病是指通過攝食進人人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它具有以下特征：

1．在暴發(fā)或傳播流行過程中，食物是傳播病原物質(zhì)的媒介；

2．其病原物質(zhì)是存在于食物中的各種致病因子；

3．?dāng)z入含有致病因子的食物可引起以急、慢性病理過程為主要臨床特征的中毒或感染性兩類臨床綜合征。3世界衛(wèi)生組織1984年將食源性疾4食源性疾病的三個基本要素食物：傳播疾病的媒介食物中的病原體：食源性疾病的致病因子臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)4食源性疾病的三個基本要素食物：食物中的病原體：臨床特征：5食源性疾病的病原物生物性

(Bacterial)

（種類最多，也最常見）

化學(xué)性(Chemical)

物理性(Physical)5食源性疾病的病原物生物性(Bacterial)（種61、生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：如沙門氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因攝入甲肝病毒。3）真菌：如黃曲霉菌。4）寄生蟲及其卵：主要指人畜共患的寄生蟲病。5）動植物中存在的天然毒素61、生物性病原物72、化學(xué)性病原物：如汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。3、放射性病原物72、化學(xué)性病原物：如汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。8食源性疾病主要包括下列范疇：1）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品稱為中毒食品。8食源性疾病主要包括下列范疇：1）食物中毒92）食源性腸道傳染病

攝入了污染有霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或飲水引起的腸道傳染病。3）食源性寄生蟲病

因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲的食物，或進食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛蟲、華枝睪吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。92）食源性腸道傳染病104）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。耗承┦称坊蚴称烦煞种械奶厥馕镔|(zhì)使機體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生特異性抗體而引起的不良反應(yīng)。5）其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。104）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物質(zhì)食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的公共衛(wèi)生問題通過自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體對人類造成新的威脅新的知識和分析鑒定技術(shù)的建立對原有的病原會有新的認(rèn)識，并發(fā)現(xiàn)新的病原體生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來越多的人不在家中吃飯而在餐館中進食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長導(dǎo)致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅。食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個地區(qū)快速播散至另一個地區(qū)或國家，這給食源性疾病的控制和預(yù)防帶來新的挑戰(zhàn)食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的公共衛(wèi)生問題食源性疾病的管理

健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系建立和完善食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建立并完善食源性疾病預(yù)警和控制體系加強食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理加強食品安全監(jiān)督、檢驗的力度食源性疾病的管理健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系食物中毒是什么食物中毒是什么14食物中毒(foodpoisoning)

指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。不包括：（1）暴飲暴食引起的急性胃腸炎，（2）食源性腸道傳染?。▊?，（3）寄生蟲?。ㄐx病、豬囊尾蚴）（4）慢性毒害（三致）14食物中毒(foodpoisoning)指攝入了15

1．發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。

2．中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

3．發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。

4．食物中毒病人對健康人不具傳染性。特點15特點流行病學(xué)特點季節(jié)性：第二、第三季度是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，尤其是第三季度地區(qū)性：我國肉毒梭菌毒素中毒90%以上發(fā)生在新疆地區(qū)；副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在沿海各省；而霉變甘蔗和酵米面食物中毒多發(fā)生在北方。食物種類分布特點：動物性食品引起的食物中毒較為常見16流行病學(xué)特點季節(jié)性：第二、第三季度是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，尤其17食物中毒的流行病學(xué)特點1999年全國食物中毒情況的通報時間報告數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)第一季度1153921第二季度2096041第三季度47289517第四季度1960524合計97499910317食物中毒的流行病學(xué)特點1999年全國食物中毒情況的通報時食物中毒的分類（按病原）1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物食物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、真菌毒素和霉變食物中毒食物中毒的分類（按病原）我國爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況我國爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒發(fā)病率高低病死率低高發(fā)病季節(jié)夏季高發(fā)無明顯季節(jié)性好發(fā)食品動物性食品植物性食品/誤食臨床癥狀潛伏期較長，臨床癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等胃腸道癥狀，癥狀相對較輕。潛伏期較短，少有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，但有腹痛；主要是中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀，癥狀相對較重。細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食21由于吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。發(fā)病率較高，多數(shù)細(xì)菌性食物中毒病死率較低。有明顯季節(jié)性，一般在每年5～10月發(fā)病最多。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、韋氏梭菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒、結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、志賀氏菌食物中毒等。1．細(xì)菌性食物中毒21由于吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。1．細(xì)22指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。①有毒動物：如河豚魚、有毒貝類②有毒植物：如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、生豆?jié){2．有毒動植物食物中毒222．有毒動植物食物中毒23指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒發(fā)病率和病死率均比較高某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。3．化學(xué)性食物中毒23指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒3．化24食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染了的食物所引起的食物中毒。發(fā)病率較高，病死率與中毒食品種類有關(guān)。發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常發(fā)生于北方初春季節(jié)，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5～7月，在長江中、下游地區(qū)較為多見。4.真菌毒素和霉變食物中毒244.真菌毒素和霉變食物中毒25細(xì)菌性食物中毒（概述）（1）流行病學(xué)特點

l）發(fā)病率高、病程較短、恢復(fù)快：細(xì)菌性食物中毒在各類原因食物中毒中發(fā)病率最高，2000年我國細(xì)菌性食物中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的45.8％，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒病程較短、恢復(fù)快、病死率低，但肉毒梭菌、李斯特菌等引起的食物中毒病死率較高。25細(xì)菌性食物中毒（概述）（1）流行病學(xué)特點26

2）夏秋季節(jié)發(fā)病率高：細(xì)菌性食物中毒在全年均可發(fā)生，但大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在夏秋季節(jié)。此時期因氣溫較高，細(xì)菌容易生長繁殖或產(chǎn)生毒素，同時人體的防御功能降低，易感性增高。3）動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品：各類中毒食品中，肉類和肉制品居首位，其次為變質(zhì)、病死畜禽肉。魚、奶、蛋類也占一定比例。植物性食品（剩飯、米糕等）亦可引起細(xì)菌性食物中毒。262）夏秋季節(jié)發(fā)病率高：細(xì)菌性食物中毒在全年均可發(fā)生，但27(2)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：1．細(xì)菌污染食品：細(xì)菌污染場所、途徑和易污染食品2．繁殖和產(chǎn)毒條件：適宜溫度、水分、pH和時間3．進食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。27(2)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：28（3）發(fā)病機制：

①感染型附于腸粘膜侵入粘膜及下層腸粘膜炎性反應(yīng)病原菌腸道產(chǎn)生胃腸道癥狀侵入腸粘膜固有層吞噬細(xì)胞吞噬、殺滅釋放內(nèi)毒素體溫升高28（3）發(fā)病機制：附于腸粘膜腸粘膜炎性反應(yīng)病原菌腸道產(chǎn)生胃②毒素型病原菌腸毒素小腸粘膜AMP、GMPcAMP、cGMP改變腸粘膜細(xì)胞的分泌功能（H2O、Na+、吸收Cl分泌）腹瀉②毒素型病原菌腸毒素小腸粘膜AMP、GMPcAMP、cGM30

細(xì)菌性食物中毒舉例（一）沙門菌屬食物中毒病原菌：G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧常見的菌：豬霍亂沙門氏菌--致病性最強鼠傷寒沙門氏菌--食品中最常見腸炎沙門氏菌在自然界分布廣泛，在人和多種畜禽動物的腸道中均有存在，鴨、鵝等禽類的帶菌率也較高。沙門氏菌特點：生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡30細(xì)菌性食物中毒舉例病原菌：沙門氏菌31

1.流行病學(xué)特點

（1）季節(jié)：全年均可發(fā)生，但多見于夏、秋季節(jié)（5～10月），發(fā)病的起數(shù)和人數(shù)約占全年的80％。

（2）中毒食品

以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起

（3）中毒原因:

①生前感染：原發(fā)性或繼發(fā)性沙門氏菌病

②宰后污染

③沙門氏菌病奶牛的牛奶、蛋類污染：水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。

④烹調(diào)后的熟制品的再次污染

311.流行病學(xué)特點

（1）季節(jié)：全年均可發(fā)生，但多見

2.發(fā)病機制：

32腸道內(nèi)先行繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴系統(tǒng)進入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染；可釋放出毒力較強的內(nèi)毒素，內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續(xù)引起炎癥，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀。中毒機理：感染型2.發(fā)病機制：32腸道內(nèi)先行繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴333.中毒表現(xiàn)

臨床有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、感冒型和敗血癥型。（1）潛伏期一般為12～36h，短者4h，長者可達72h，大多集中在48h以內(nèi)。潛伏期短者，病情較重。（2）前期癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉，每天數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，約為38～40℃或更高。一般在發(fā)病后2～4天體溫下降。（3）多數(shù)病人在2～3天后胃腸炎癥狀減輕或消失。重者可引起痙攣、脫水、休克等。333.中毒表現(xiàn)臨床有五種類型，即胃腸炎34（1）防止污染：嚴(yán)格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場嚴(yán)格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染（2）控制繁殖：低溫儲存食品是控制沙門菌繁殖的重要措施。低溫冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。此外，烹調(diào)加工后的食品應(yīng)盡快食用，6h以內(nèi)。（3）高溫殺滅。烹調(diào)時肉塊不宜過大，肉塊深部溫度須達到80℃以上，持續(xù)12min，禽蛋煮沸8min以上等。4.預(yù)防措施34（1）防止污染：4.預(yù)防措施35

（二）副溶血性弧菌食物中毒

嗜鹽，在含鹽3-4%的食物中發(fā)育最好；對酸、熱和消毒劑敏感，但耐寒。

副溶血性弧菌食物中毒為我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒。35（二）副溶血性弧菌食物中毒

嗜鹽，在含鹽3-4%的食361.流行病學(xué)特點：

1）夏秋季節(jié)發(fā)病率高，一般發(fā)生在5～11月，而6～9月為發(fā)病高峰。

2）中毒食品

主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多見，其次如咸萊、熟肉類、禽肉及禽蛋等。

3）中毒發(fā)生原因：

烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。

361.流行病學(xué)特點：

1）夏秋季節(jié)發(fā)病率高，一般發(fā)生在5

2.發(fā)病機制：37在胃腸道繁殖，引起組織病變，并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素對腸道共同作用。感染型和毒素型2.發(fā)病機制：37在胃腸道繁殖，引起組織病變，并38（1）潛伏期一般為6～10h，最短者1h，長者可達24-48h。（2）主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛，繼后出現(xiàn)腹瀉，每天5～10次。糞便為水樣或糊狀，少數(shù)有粘液或粘血樣便，約15％的患者出現(xiàn)水樣血便。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般為37.7～39.5℃。（3）病程一般1～3天，恢復(fù)期較快，預(yù)后良好。重癥者可出現(xiàn)脫水、休克及意識障礙。3.中毒表現(xiàn)38（1）潛伏期一般為6～10h，最短者1h，長者可達24-39低溫儲藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。加工過程中生熟用具要分開魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品在食用前應(yīng)燒熟煮透，蒸煮時需加熱至100℃并持續(xù)30min。對涼拌食物如海蜇等要清洗干凈后置食醋中浸泡10min或100℃漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。4.預(yù)防措施39低溫儲藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。4.預(yù)防40引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強

耐熱性不強，最適生長溫度為37℃，最適pH為7.4

食物中的腸毒素耐熱性強，一般烹調(diào)溫度不能將

其破壞，218～248℃油溫下經(jīng)30min才能被破壞。

(三)葡萄球菌食物中毒40引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色411.流行病學(xué)特點（1）多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生（2）中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為冷飲，以及含淀粉類的食物。（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長。411.流行病學(xué)特點2.發(fā)病機制：42以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達中樞神經(jīng)后刺激嘔吐中樞所致。中毒機理：毒素型2.發(fā)病機制：42以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達43

（1）潛伏期2-3h

（2）惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、上腹痛、水樣便、體溫正常

（3）年齡越小對葡萄球菌腸毒素的敏感性越強

（4）病程短，1-2天后恢復(fù)，預(yù)后良好。

3．中毒表現(xiàn)43

（1）潛伏期2-3h

（2）惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、上腹痛44（1）防止污染1)防止帶菌人群對各種食物的污染，定期對食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員進行健康檢查，對患局部化膿性感染（癤瘡、手指化膿）、上呼吸道感染（鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病等）者，應(yīng)暫時調(diào)換其工作。2)防止葡萄球菌對奶的污染患化膿性乳腺炎時，其奶不能食用。健康奶牛的奶在擠出后，迅速冷卻至10℃以下。奶制品應(yīng)以消毒奶為原料。（2）防止腸毒素的形成。在低溫、通風(fēng)良好條件下儲存食物放置時間亦不應(yīng)超過6h，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)食前還應(yīng)徹底加熱。4.預(yù)防措施44（1）防止污染4.預(yù)防措施45肉毒梭狀芽孢桿菌，耐高溫。發(fā)育的最適溫度為25～37℃，產(chǎn)生毒素的最適溫度為20～37℃，在20～25℃形成芽孢

肉毒梭菌芽孢的抵抗力強，需要干熱180℃處理5～15min、或濕熱100℃處理5h才能將其殺死。

肉毒毒素是一種強烈神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍。

(四)肉毒中毒45肉毒梭狀芽孢桿菌，耐高溫。發(fā)育的最適溫度為25～37℃，461.流行病學(xué)特點：1)四季均可發(fā)生，多發(fā)生在冬春季2)中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。3)中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進行徹底的加熱處理461.流行病學(xué)特點：

2.發(fā)病機制：進入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素中毒機理：毒素型2.發(fā)病機制：進入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活481.潛伏期1-7天

2.運動神經(jīng)麻痹癥狀，乏力、頭暈、食欲不振→視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀→吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難、頭下垂、運動失調(diào)、心力衰竭等。但體溫、血壓正常，無感覺障礙、意識清楚。

3.癥狀輕重程度有所不同，病死率較高。3.臨床表現(xiàn)481.潛伏期1-7天

2.運動神經(jīng)麻痹癥狀，乏力、頭暈、食494.預(yù)防措施

(1)自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。

(2)不吃生醬。

(3)徹底加熱，破壞毒素肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10～20min，可使各型毒素破壞。494.預(yù)防措施

(1)自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌5050真菌毒素及霉變食品的中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.病原及中毒機制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。真菌毒素及霉變食品的中毒2.流行病學(xué)特征

麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。2.流行病學(xué)特征3.中毒癥狀

發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。3.中毒癥狀

4.預(yù)防

①加強田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病粒或毒素。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強糧食衛(wèi)生管理。4.預(yù)防霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機理：

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

霉變甘蔗中毒2.中毒癥狀：

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。

2.中毒癥狀：3.治療：

目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液3.治療：4.預(yù)防措施：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對群眾加強預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作4.預(yù)防措施：59

有毒動植物中毒

動植物性食物中毒是指食入天然含有毒成分的動物或其某一部分、在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食動物性食品、天然含有毒成分的植物及其加工制品（如桐油、大麻油等）、在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食物（如木薯等）、在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）之后引起的中毒。

59有毒動植物中毒

動植物性食物中毒

一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素

毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚含有致死性河豚毒素一些動植物體內(nèi)本身含有天然毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)

發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分未燒熟煮熟的刀豆（扁豆63產(chǎn)于沿海及長江中、下游一帶，是一種味道鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚引起的中毒，在日本每年約有100～200例發(fā)生，死亡率為50％～80％。在我國東南沿海地區(qū)時常發(fā)生，死亡率較高。1.河豚魚中毒63產(chǎn)于沿海及長江中、下游一帶，是一種味道鮮美但含有劇毒的魚641.毒性物質(zhì)：河豚毒素其對熱穩(wěn)定，220℃以上可分解。是毒性極強的神經(jīng)毒素。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后較久時，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。每年春季2～5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵期，此時含毒素最多，因此河豚魚中毒易在春季發(fā)生。641.毒性物質(zhì)：652.中毒癥狀(1)發(fā)病急，潛伏期0.5-3h，一般10-45min.(2)先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹，進而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。(3)嚴(yán)重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降；呼吸先遲緩、淺表，而后呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡。652.中毒癥狀663.預(yù)防措施(1)捕撈時必須將河豚魚剔除。(2)水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚。加工干制品必須嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。(3)加強宣傳教育，宣傳河豚魚的毒性及危害，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不認(rèn)識或未吃過的魚。(4)嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚。663.預(yù)防措施672.魚類引起的組胺中毒高組氨酸魚類：青皮紅肉魚，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚、竹夾魚、鰤魚；魚不新鮮或腐?。?/p>

細(xì)菌作用，組氨酸生成組胺672.魚類引起的組胺中毒高組氨酸魚類：1.中毒表現(xiàn)(1)潛伏期一般為0.5～1h，最短可為5min，最長達4h(2)以局部或全身毛細(xì)血管擴張、通透性增強、支氣管收縮為主，主要癥狀如臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸急促等多部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。

(3)中毒特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達50%左右，偶有死亡病例報道。681.中毒表現(xiàn)683.預(yù)防措施：(1)不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。選購鮮鮐魚等要特別注意其鮮度(2)市售鮮鮐魚等青皮紅肉魚類應(yīng)冷藏或冷凍(3)及時烹調(diào)，如鹽腌，應(yīng)劈開魚背并加25%以上的食鹽腌制。烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，用水浸泡.烹調(diào)時加入適量雪里蕻或紅果，紅燒或清蒸、酥燜，不宜油煎或油炸。693.預(yù)防措施：693.貝類中毒往往與水域中藻類大最繁殖、集結(jié)形成所謂“赤潮”現(xiàn)象有關(guān)。貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質(zhì)進入貝體內(nèi)并積累，人或動物攝食之后，引起中毒。麻痹性貝類中毒腹瀉性貝類中毒神經(jīng)性貝類中毒3.貝類中毒往往與水域中藻類大最繁殖、集結(jié)形成所謂“赤潮”現(xiàn)麻痹性貝類中毒1．來源：石房蛤毒素(STx),最常見于蛤和貽貝。2．急性毒性石房蛤毒素對人的經(jīng)口致死量為0.84～0.9mg。3．中毒機制與河豚毒素相似，神經(jīng)毒，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)（廣泛阻斷外周神經(jīng)和骨骼肌的神經(jīng)傳導(dǎo)，對血管運動中樞和呼吸中樞也均有抑制作用）。4．中毒表現(xiàn)：中毒潛伏期短（數(shù)分鐘至20分鐘）。開始嘴唇周圍、舌、指尖發(fā)生輕微刺痛和麻木，然后發(fā)展腿、頸部到全身麻痹，運動失調(diào)?；颊呖砂橛蓄^痛、頭暈、惡心和嘔吐，最后出現(xiàn)呼吸困難。重癥者常在2～24小時因呼吸麻痹而死亡。麻痹性貝類中毒1．來源：石房蛤毒素(STx),最常見于蛤和腹瀉性貝類中毒1．來源與當(dāng)?shù)睾Ｑ笪廴居嘘P(guān)，尤其與赤潮關(guān)系密切，日本（夏季）；挪威、瑞典（秋季）；中國主要發(fā)生在北方黃海、渤海等貝類產(chǎn)地?？杀欢净呢愵愑猩蓉悺①O貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等。2．中毒機制可直接作用于人、豚鼠、家兔平滑肌，引起持續(xù)性收縮引起腸管內(nèi)液體潴留3．中毒表現(xiàn)發(fā)病最短的時間是30分鐘內(nèi)，長的要幾小時以腹瀉為主，其次為惡心、嘔吐、腹部疼痛、寒戰(zhàn)等。病程一般為3天左右，病愈后一般很少留下后遺癥狀。腹瀉性貝類中毒1．來源神經(jīng)性貝類中毒1．來源短裸甲藻途徑：食用—神經(jīng)性和消化道癥狀呼吸或皮膚接觸—呼吸道中毒和皮膚刺激癥狀2．中毒機制選擇性地開放鈉通道，并抑制鈉通道快速鈉離子的失活而使細(xì)胞膜去極化，導(dǎo)致痙攣3．中毒表現(xiàn)30min～3h發(fā)病腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉，并伴隨嘴周圍區(qū)域和四肢的麻木，還可以伴隨眩暈、肌肉骨骼疼痛、乏力等。神經(jīng)性貝類中毒1．來源預(yù)防措施加強對食用貝源的管理貝類產(chǎn)地：對有毒浮游生物的種類、密度和貝類的毒化狀況等進行監(jiān)測，對貝毒超過限量的貝類產(chǎn)地實施關(guān)閉、禁止采捕作業(yè)及銷售等。貝類市場：毒素含量的監(jiān)測對已染毒的貝類進行消除毒素才允許上市脫毒：將貝類移放到清潔水域中將毒素排出預(yù)防措施加強對食用貝源的管理75蕈又稱蘑菇，屬高等真菌。毒蕈是指食后引起中毒的類。我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，毒蕈約有100多種，其中含劇毒的不到10種。4.毒蕈中毒754.毒蕈中毒食物中毒及其預(yù)防課件食物中毒及其預(yù)防課件食物中毒及其預(yù)防課件791.中毒表現(xiàn)：

因毒蕈種類繁多，所含有毒成分和臨床癥狀復(fù)雜，通常根據(jù)其含有毒成分和中毒臨床表現(xiàn)分為五型：1）胃腸毒型：引起中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬、乳菇屬、紅菇屬等的某些蕈種。所含毒素為刺激胃腸道的類樹脂物質(zhì)、甲酚類等。中毒潛伏期為0.5～6h，主要癥狀為惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛、劇烈腹瀉，水樣便，體溫不高，嚴(yán)重者可出現(xiàn)水電解質(zhì)紊亂。經(jīng)適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，一般病程2～3天。預(yù)后較好，死亡率低。791.中毒表現(xiàn)：802）神經(jīng)精神型：致此型中毒的毒蕈為毒蠅傘、豹斑毒傘、絲蓋傘屬等，含引起神經(jīng)癥狀的毒素（如毒蠅堿）。中毒潛伏期一般為0.5－4h，最短可在食入后10min發(fā)病。主要臨床表現(xiàn)為流涎、流淚、瞳孔縮小、出汗、脈搏緩慢等，部分病人可有胃腸道癥狀。重癥者出現(xiàn)幻視、幻聽、狂笑、動作不穩(wěn)等。有報道食牛肝菌引起中毒可出現(xiàn)“生動活潑的小人國幻視覺癥”，中毒者可見身著顏色鮮艷、手舞足蹈的小人跳舞。重癥者驚恐不安、哭喊跳躍或抑郁呆坐等。病程一般1～2天，死亡率低。802）神經(jīng)精神型：致此型中毒的毒蕈為毒蠅傘、豹斑毒傘、絲蓋813）溶血型：引起該型食物中毒的多為鹿花蕈、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等貧血癥狀，嚴(yán)重者可致死亡813）溶血型：824）臟器損害型：此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。毒素為劇毒，主要有毒成分為毒肽類和毒傘肽類，存在于毒傘屬（如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘）、褐鱗小傘及秋生盔孢傘蕈。分期：潛伏期：一般10～24min，最短可為6～7min胃腸炎期：1~2天后緩解假愈期：臟器損害期：假愈期后2~3天，出現(xiàn)肝、腎、腦、等實質(zhì)性臟器損害?；謴?fù)期：癥狀輕，及時治療，各項癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。824）臟器損害型：此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救5.日光性皮炎型。引起該型中毒的毒蘑菇是膠陀螺（豬嘴蘑），潛伏期一般為24h左右，開始多為顏面肌肉震顫，繼之手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現(xiàn)皮疹。暴露于日光部位的皮膚，可出現(xiàn)腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻、形似豬嘴。少有胃腸炎癥狀。835.日光性皮炎型。引起該型中毒的毒蘑菇是膠陀螺（豬嘴蘑），潛842.預(yù)防措施(1)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。(2)防止誤采、誤食。(3)鑒別。顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點、疣點，損傷后流漿、發(fā)黏，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲，破碎后易變色，煮時能使銀器變色、大蒜變黑等。842.預(yù)防措施(1)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食5.含氰苷類食物中毒果仁（苦杏仁、桃、李、枇杷等）和木薯氰甙

胃酸、水解酶氫氰酸（原漿毒）▲

呼吸酶組織不能利用氧，陷于窒息狀態(tài)中毒855.含氰苷類食物中毒851.中毒表現(xiàn)潛伏期：半小時至數(shù)小時癥狀：口內(nèi)苦澀、頭暈頭痛、惡心嘔吐、心慌脈速、四肢無力；胸悶、呼吸困難；嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷；意識喪失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。861.中毒表現(xiàn)86872.預(yù)防措施：果仁：不吃苦杏仁，不生吃苦味果仁，若食用果仁，須清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮。木薯：去皮加水浸泡2天蒸煮（打開鍋蓋）872.預(yù)防措施：6.四季豆(菜豆)中毒食用炒、煮不透的菜豆會導(dǎo)致中毒，多發(fā)生于秋季。有毒成分和毒性①皂苷溶血作用，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用②植物血凝素凝聚和溶解紅細(xì)胞③胰蛋白酶抑制劑消化不良、胃脹、惡心、腹痛。

6.四季豆(菜豆)中毒食用炒、煮不透的菜豆會導(dǎo)致中毒，多發(fā)生中毒表現(xiàn)潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。中毒癥狀主要為胃腸炎表現(xiàn)，多數(shù)中毒者有四肢麻木，胃燒灼感、心慌和背痛等感覺。此外還有頭暈、胸悶、出冷汗和畏寒等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。病程較短，一般在1～2d，甚至數(shù)小時內(nèi)就可恢復(fù)中毒表現(xiàn)潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。預(yù)防(1)盡可能食用嫩菜豆角。

(2)食用前摘凈菜豆兩端及莢絲。

(3)徹底加熱，注意翻炒均勻、燒熟煮透，使四季豆加熱至失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。如果做涼菜，必須放在水中焯10min以上，才能調(diào)料食用。預(yù)防(1)盡可能食用嫩菜豆角。7.發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分:龍葵素(solanine)龍葵素是發(fā)芽馬鈴薯中含有的難溶于水的茄堿，是一類膽甾烷類生物堿。也存在于番茄及茄子等茄科植物中。

7.發(fā)芽馬鈴薯中毒有毒成分:龍葵素(solanine)龍葵素在貯藏過程中逐漸增加，當(dāng)貯藏不當(dāng)導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色時，其中的龍葵素大量增加。新鮮馬鈴薯：20～l00mg/kg暴露于陽光下5天，其表皮中的龍葵堿可達到500～700mg/kg發(fā)芽后，0.3%～0.5%龍葵素在貯藏過程中逐漸增加，當(dāng)貯藏不當(dāng)導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或部分變中毒機制主要通過抑制膽堿酯酶的活性對胃腸道黏膜有較強的刺激作用對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。溶血作用。孕婦致畸效應(yīng)。中毒機制主要通過抑制膽堿酯酶的活性中毒表現(xiàn)潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，多數(shù)為2～4小時開始的癥狀為咽喉抓癢感及燒灼感，并有上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，如劇烈嘔吐、腹瀉導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂。輕者1～2天自愈。此外可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因呼吸麻痹而致死。中毒表現(xiàn)潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，多數(shù)為2～4小時預(yù)防措施田間：馬鈴薯根莖部分要覆蓋一定厚度的泥土，避免日光直接照射貯存：低溫、無直射陽光照射，防止發(fā)芽；加強宣傳教育不吃發(fā)芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯對發(fā)芽較少的馬鈴薯，加工食用時應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周部分，去皮后浸水30~60min，然后燒熟煮透，烹調(diào)時可加些食醋，加速龍葵素的破壞。預(yù)防措施田間：馬鈴薯根莖部分要覆蓋一定厚度的泥土，避免日光直8.鮮黃花菜中毒有毒成分：秋水仙堿，抑制細(xì)胞分裂中期的有絲分裂8.鮮黃花菜中毒有毒成分：秋水仙堿，抑制細(xì)胞分裂中期的有絲分中毒表現(xiàn)

主要刺激胃腸道、呼吸中樞和腎。

2～10h內(nèi)發(fā)病。急性中毒表現(xiàn)為胸痛、血性腹瀉、血尿和休克以及上行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制。輕度中毒多表現(xiàn)為胃腸道癥狀。中毒表現(xiàn)主要刺激胃腸道、呼吸中樞和腎。救治

(1)首先內(nèi)服鞣酸或濃茶，使與秋水仙堿結(jié)合沉淀，再給予油類瀉劑，促進沉淀物的排除。

(2)內(nèi)服活性炭或雞蛋清。維生素C或維生素K，抑制毛細(xì)血管出血

(3)對嚴(yán)重患者，監(jiān)測心、肝、腎的功能。

(4)洗胃時，不可用高錳酸鉀等氧化劑，以免氧化成二秋水仙堿，加重病情。

救治(1)首先內(nèi)服鞣酸或濃茶，使與秋水仙堿結(jié)合沉淀，再給予預(yù)防措施(1)食用鮮黃花菜前應(yīng)摘除花蕊，每次食用不超過50g。

(2)食用前棄其長柄，用沸水燙后，再用涼水浸泡3h以上(中間最好再換1次水)，然后徹底加熱烹制食用。預(yù)防措施(1)食用鮮黃花菜前應(yīng)摘除花蕊，每次食用不超過50g化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒砷化物食物中毒有機磷農(nóng)藥中毒100化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒100亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒系指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀101亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽食物中毒系指食用了含硝酸鹽及亞硝酸1．亞硝酸鹽的來源新鮮蔬菜儲存過久多腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）,第7-8天達高峰，一般于腌后20天消失?？嗑秤檬卟诉^多腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽1021．亞硝酸鹽的來源1022．中毒表現(xiàn)

(1)潛伏期。一般為10～15min，大量食入蔬菜或未腌透菜類者，一般為1～3h，個別可長達20h后發(fā)病。

(2)癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。1032．中毒表現(xiàn)1033．急救處理(1)消除毒物。催吐、洗胃和導(dǎo)瀉。(2)解毒劑。氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C和葡萄糖三者合用(3)對癥治療1043．急救處理1044.預(yù)防措施

(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要進食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。

(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。

(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。

(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。1054.預(yù)防措施105砷化物食物中毒

三氧化二砷：砒霜，有劇毒，可用作殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業(yè)、皮毛工業(yè)及消毒防腐劑等。106砷化物食物中毒

三氧化二砷：砒霜，有劇毒，可用作殺蟲劑、殺鼠1．中毒原因食品加工時，使用的原料或添加劑中含砷量過高誤食含砷農(nóng)藥拌種的糧食及噴灑過含砷農(nóng)藥不久的蔬菜將三氧化二砷當(dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用食用盛過含砷殺蟲劑的容器或袋子盛放的食品和糧食食用碾磨過農(nóng)藥的工具加工過的米面等。1071．中毒原因1072．臨床表現(xiàn)

潛伏期為十幾分鐘至數(shù)小時口腔和咽喉部有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味，劇烈惡心、嘔吐（甚至吐出血液和膽汁）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣），有時混有血。血壓下降，嚴(yán)重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發(fā)生中毒性心肌病，心腦綜合征，中毒性肝病和急性腎功能衰竭若搶救不及時，常因呼吸循環(huán)衰竭，肝腎功能衰竭，于1-2日內(nèi)死亡。1082．臨床表現(xiàn)1083．急救治療(1)排除毒物。催吐，徹底洗胃。洗胃后可口服或從洗胃管導(dǎo)入30g活性炭或新配制的氫氧化鐵溶液硫酸鈉導(dǎo)瀉。(2)特效解毒劑。巰基類藥物，如二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉(3)血液透析(4)對癥治療。1093．急救治療1094．預(yù)防措施

(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實行專人專庫，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。

(2)盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。

(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量嚴(yán)格控制在國家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。1104．預(yù)防措施110有機磷農(nóng)藥中毒

有機磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣、品種最多的農(nóng)藥之一。具有殺蟲效率高、應(yīng)用范圍廣、成本低、在植物內(nèi)殘留時間短、殘留量較少等優(yōu)點；且遇堿易分解具有毒性，在生產(chǎn)和使用過程中如不注意防護，或者由于誤食均可引起食物中毒。111有機磷農(nóng)藥中毒

有機磷農(nóng)藥是當(dāng)前使用最廣、品種最多的農(nóng)藥之一1．中毒原因(1)水果、蔬菜等食品中的農(nóng)藥殘留。(2)誤食用裝過農(nóng)藥的容器、包裝袋盛放的食品。(3)因農(nóng)藥保管不善、管理不嚴(yán)而誤食。1121．中毒原因1122．臨床表現(xiàn)(1)潛伏期為10min～2h(2)癥狀體征1)毒蕈堿樣表現(xiàn)。惡心、嘔吐、多汗、流涎、腹痛、視物模糊、瞳孔縮小、支氣管痙攣、呼吸道分泌物增多，心率變慢，嚴(yán)重者發(fā)生肺水腫。2)煙堿樣表現(xiàn)。肌束震顫、肌無力、肌肉痙攣等，嚴(yán)重者可發(fā)生呼吸麻痹。3)中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)。頭痛、頭暈、嗜睡、煩躁不安、神志恍惚、語言不清，嚴(yán)重者可發(fā)生昏迷、腦水腫。1132．臨床表現(xiàn)113(3)中毒分級。根據(jù)臨床表現(xiàn)及膽堿酯酶活力降低程度，可將有機磷中毒大致分為四級。

1)潛在性中毒。此時無臨床表現(xiàn)。血液膽堿酯酶活性下降至正常值的70%-90%，一般不需治療，但由于病情可能進展，需繼續(xù)觀察12h以上。2)輕度中毒。表現(xiàn)為無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、多汗、流涎、腹痛、視物模糊、瞳孔縮小、四肢麻木。血液膽堿酯酶活性下降至正常值的50%-70%3)中度中毒。輕度中毒癥狀進一步加重，出現(xiàn)肌束震顫、輕度呼吸困難、共濟失調(diào)等。血液膽堿酯酶活性下降至正常值的30%-50%4)重度中毒。發(fā)病后很快發(fā)生昏迷、心跳加快、血壓上升、發(fā)熱、瞳孔極度縮小、對光反射消失、呼吸困難、肺水腫、紫紺、抽搐、大小便失禁、呼吸麻痹。血液膽堿酯酶活性下降至正常值的30%以下。114(3)中毒分級。根據(jù)臨床表現(xiàn)及膽堿酯酶活力降低程度，可將有機3．急救治療

(1)催吐、洗胃。迅速用2%碳酸鈉洗胃（敵百蟲禁用，因其遇堿可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜姷臄硵澄罚?，口服蛋清、豆?jié){、牛奶等。

(2)使用特效解毒劑1)生理拮抗劑。阿托品，對毒蕈堿癥狀效果較好，對中樞神經(jīng)癥狀效果次之，對煙堿樣癥狀及恢復(fù)膽堿酯酶活性無效。

2)膽堿酯酶復(fù)活劑。解磷定、氯磷定和雙復(fù)磷等。緩解煙堿樣癥狀，但對毒蕈堿癥狀無效。(3)對癥治療1153．急救治療1154．預(yù)防措施(1)有機磷農(nóng)藥必須專人保管，單獨儲存，噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用。(2)噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期，如防治果樹害蟲，必須在收獲前30天使用，防柑橘害蟲采用噴霧法時，須在收獲2個月前使用。(3)配藥、拌種的操作地點應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。禁止食用因劇毒農(nóng)藥致死的各種畜禽。1164．預(yù)防措施116117食物中毒的調(diào)查處理1）判斷是不是食物中毒事件，是哪種食物中毒（確定病原），可疑餐次及可疑食物是什么2）另外根據(jù)初步調(diào)查情況必須在調(diào)查現(xiàn)場及時正確地?fù)尵群吞幹貌∪?17食物中毒的調(diào)查處理調(diào)查內(nèi)容和步驟1．迅速攜帶采樣器材和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場2．幫助搶救的措施，迅速協(xié)助搶救的醫(yī)務(wù)人員及時確診3．收集病人吐瀉物和剩余食物，包括食物所涉及的餐具、炊具的細(xì)菌涂抹樣本。

調(diào)查內(nèi)容和步驟1．迅速攜帶采樣器材和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場4．對進餐者逐個地進行詢問調(diào)查

(1)調(diào)查對象不限于已經(jīng)明確的中毒患者。應(yīng)詢問48h內(nèi)進餐食譜，每個人進餐的主食副食名稱、數(shù)量。明確出現(xiàn)最早的中毒癥狀、主要癥狀與潛伏期

(2)應(yīng)盡快地明確有無可能涉及公安機構(gòu)追查的問題或是否涉及犯罪。

(3)詢問筆錄。

(4)被調(diào)查現(xiàn)場的情況拍照，留下視聽證據(jù)。(5)繼續(xù)補充采集樣品。(6)對可能導(dǎo)致食物中毒的食品，對其原料來源、加工過程、儲存條件進行調(diào)查，必要時還應(yīng)該追蹤到食品的供應(yīng)點及生產(chǎn)經(jīng)營場所。

4．對進餐者逐個地進行詢問調(diào)查5．食物中毒調(diào)查中應(yīng)該重點查清的問題

(1)類似食物中毒的事件，是否能夠確認(rèn)為一起食物中毒，查明是否食物中毒及主要致病責(zé)任。

(2)查明剩余食物中的致病因子，在無剩余食物實驗室診斷根據(jù)時的流行病學(xué)調(diào)查資料，可以作為判定食物中毒的根據(jù)。(3)對于剩余食物中只查到大腸桿菌、變形桿菌等一類腸道寄生菌，或腐敗菌，而在無絕對的致病菌的條件下，要特別重視病人吐瀉物中同一菌株大量檢出的結(jié)果，特別是患者雙份血清做血清凝集反應(yīng)(4)對懷疑是厭氧菌引起的食物中毒，進行厭氧培養(yǎng)。5．食物中毒調(diào)查中應(yīng)該重點查清的問題處理

1．食物中毒的調(diào)查資料，必須及時地整理出調(diào)查報告，注意科學(xué)性和程序性要求。2．對于食物中毒的責(zé)任追究，處罰決定前的現(xiàn)場調(diào)查筆錄，應(yīng)該盡量爭取發(fā)病單位的人的簽名，行政處罰應(yīng)該密切注意處罰的法律根據(jù)。3．衛(wèi)生部門除追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外。應(yīng)該重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作。4．對食物中毒的調(diào)查資料整理、分析和總結(jié)，進行必要的報告和登記。處理1．食物中毒的調(diào)查資料，必須及時地整理出調(diào)查報告，注意食品中毒案例分析沙門菌屬食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒中毒河豚魚中毒毒蕈中毒組胺中毒122食品中毒案例分析沙門菌屬食物中毒122案例一一、事件經(jīng)過2006年4月7日12時左右，一當(dāng)?shù)啬撩癖е鴥芍桓篂a的病羊到工地出售，民工100元買下后當(dāng)場宰殺，將內(nèi)臟丟棄，羊肉帶由住地，于當(dāng)晚在工地食堂加工食用。進食人數(shù)30人，于第二天6時30分起陸續(xù)有民工出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈，全身酸痛等癥狀，吃了病羊肉的30人全部發(fā)病，經(jīng)治療后至14日患者全部痊愈出院。

經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查及臨床表現(xiàn)分析，結(jié)合實驗室檢驗結(jié)果證實，這是一起由沙門菌引起的食物中毒。123案例一一、事件經(jīng)過123二、問題1.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)有哪些?2．沙門菌食物中毒的發(fā)病機制是什么?3．該起食物中毒病原菌的來源是什么?4．如何預(yù)防沙門菌食物中毒?124二、問題124案例二一、事件經(jīng)過2005年7月28日晚，浙江省巢縣某鎮(zhèn)的一山村村民為其母舉辦喪宴，有70多人用餐。第二天凌晨1時30分起，部分村民陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。截止到29日14時30分，患者達14名。首發(fā)病例的發(fā)病時間為29日1時30分，最后一個病例的發(fā)病時間為29日10時?；颊吣挲g最小的11歲，最大的57歲。14個患者都有不同程度的腹痛、腹瀉癥狀，大部分伴有惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，腹痛部位為上腹部或臍周部，大便為水樣便。125案例二一、事件經(jīng)過125現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)該酒席加工廚房在村民家中，衛(wèi)生條件相當(dāng)差。廚師也是村民，無健康證明。各種菜肴的原料是村民在縣城菜市場購買的。購菜的三位村民28日早上4點多到菜場，7點左右將菜運到山腳下，挑到山上時已中午12點。當(dāng)天最高氣溫達35℃，海產(chǎn)品、肉類等在運輸?shù)穆飞虾痛娣艜r未采取冷藏保鮮等措施。采集14位患者的大便(肛拭)，均檢出副溶血性弧菌。只采集到部分食物樣品，如比目魚、海蜇皮、牛肉、魷魚片等，均未檢出副溶血性弧菌。126現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)該酒席加工廚房在村民家中，衛(wèi)生條件相當(dāng)差。廚師也二、問題1．副溶血弧菌的病原學(xué)有哪些特點?2．副溶血弧菌食物中毒的中毒機制和臨床特點有哪些?3．如何預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的發(fā)生127二、問題127案例三一、事件經(jīng)過

2004年12月11日下午，澳門某機構(gòu)在圣誕節(jié)聯(lián)歡會上派發(fā)餐盒2550份。餐盒中包括印尼糯米雞、燒火雞和燒煙火腿。當(dāng)晚，相繼有多人出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀而到醫(yī)院就診。該起事件共有318名員工患病，罹患率約為12.5％?；颊吣挲g為11個月~72歲。最早病例出現(xiàn)在進食后0.25小時，最終病例出現(xiàn)在進食后47.13小時，潛伏期中位數(shù)為4小時?；颊甙Y狀包括：嘔吐(67.0％)、腹瀉(63.8％)、腹痛(61.3％)、惡心(41.5％)，部分患者亦伴有頭暈(15.7％)、寒戰(zhàn)(13.2％)、心悸(9.1％)、肢體麻痹(7.5％)及發(fā)熱(3.8％)。128案例三一、事件經(jīng)過128經(jīng)調(diào)查，印尼糯米雞在一間家庭經(jīng)營的小食店加工而成。店內(nèi)僅設(shè)有小型冷凍柜1臺，在面積不足100m2的廚房內(nèi)，一般每天制備印尼糯米雞；成品約500件。燒火雞和燒煙火腿在某四星級酒店的餐廳加工而成，衛(wèi)生環(huán)境情況尚好，但并不具備足夠的冷凍存儲空間。經(jīng)檢測，3份大便及3份嘔吐物均未檢出致病菌。但在印尼糯米雞中、原材料樣本中以及1份存放于參加者家中冰箱內(nèi)未開封的餐盒盛裝的印尼糯米雞中均檢出金黃色葡萄球菌，且腸毒素檢測亦呈陽性反應(yīng)。129經(jīng)調(diào)查，印尼糯米雞在一間家庭經(jīng)營的小食店加工而成。店內(nèi)僅設(shè)有二、問題1．金黃色葡萄球菌食物中毒的中毒機制是什么?2．金黃色葡萄球菌食物中毒的臨床表現(xiàn)有哪些特點?3．如何預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒130二、問題130案例四一、事件經(jīng)過

2005年7月，甘肅省某市的一個區(qū)發(fā)生了一起因進食家庭自制臭豆腐引發(fā)的A型肉毒中毒事件?；技覐埬臣夜?口人。7月13日，張某之妻、兒子、兒媳進食自制臭豆腐后3～5日陸續(xù)發(fā)病，皆有視覺模糊、雙眼瞼下垂、頭暈、咽喉痛及張口吞咽困難、雙腿無力等癥狀，先后在私人診所及兩家醫(yī)院治療。臨床檢查：淺表淋巴結(jié)無腫大，血常規(guī)、肝功能、腎臟、胸片、心電圖、B超及CT掃描檢查均為正常。23日患者癥狀加重，出現(xiàn)面色青紫、口唇發(fā)紺、呼吸微弱，血氧飽和度下降，呼吸衰竭、意識喪失，繼之心跳停止，先后于7月25日和8月2日死亡。7月22日，市CDC接到報告后對這起疑似白喉病例的疫情展開調(diào)查，經(jīng)咽拭予涂片檢查，排除了白喉。從臭豆腐和死者生前血液樣品中檢出A型肉毒毒素。131案例四一、事件經(jīng)過131二、問題1．肉毒毒素食物中毒有哪些典型的臨床表現(xiàn)?2．一旦發(fā)生肉毒毒素中毒，如何救治病人?132二、問題132案例五一、事件經(jīng)過2004年6月3日凌晨3時許，山東省某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到一起疑似食物中毒的報告。某房地產(chǎn)開發(fā)有限公司工地有10名來自重慶市某村的民工晚餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、口周發(fā)麻、全身不適、四肢無力、顏面潮紅及口唇、舌尖、指端麻痹等中毒癥狀，被送往醫(yī)院接受治療，其中1人中毒5小時后死亡。衛(wèi)生監(jiān)督員赴現(xiàn)場調(diào)查了解到，6月2日晚在該工地食堂就餐的民工共14人，其中發(fā)生食物中毒10人，死亡1人。首例患者發(fā)生在晚餐后0.5小時，最后1例患者發(fā)生在餐后3小時。晚餐食物種類有清燉雜魚、白菜炒肉、饅頭。對進食的食物進行統(tǒng)計學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，進食清燉雜魚的10人均發(fā)病，僅進食白菜炒肉的4人未發(fā)病。133案例五一、事件經(jīng)過133二、問題1．哪些食物中毒具有以上的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀?2．該事件最有可能是何種食物中毒?應(yīng)進一步開展哪些工作加以驗證?3．請闡述本次食物中毒的機制。134二、問題134案例六一、事件經(jīng)過

2002年11月23日上午11時許，江蘇省無錫市菜廠職工食堂開始供應(yīng)午餐，食譜包括米飯、面筋、鮐魚、大蒜花菜、百葉包、白菜湯、青菜等。11：30左右，首例患者出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、心悸、顏面及皮膚潮紅等癥狀，至14：10共有53人陸續(xù)出現(xiàn)同樣癥狀。所有發(fā)病者均被送往醫(yī)院診治，給予葡萄糖酸鈣和大劑量維生素c靜脈滴注治療后，患者癥狀很快緩解，有3位食用鮐魚量較多癥狀較重的患者，也于當(dāng)天治愈出院。經(jīng)轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所調(diào)查，當(dāng)天午餐進餐人數(shù)共230人，53例病例均食用了鮐魚，未食用鮐魚者未發(fā)病。鮐魚是當(dāng)天上午在菜農(nóng)貿(mào)市場的一個副食品店所購，共購買70條魚，計10kg。該批鮐魚進貨時間較長，購買的人較少。135案例六一、事件經(jīng)過135二、問題1．該事件最大的可能是何種類型食物中毒?2．引起中毒的原因是什么?136二、問題136案例七一、事件經(jīng)過胡某(女)租住于某市收購廢品。2006年4月8日，胡某一家及1名老鄉(xiāng)楊某(男)共8人于下午約4：30在家進食午餐，餐后幾分鐘胡某小女婿首先出現(xiàn)癥狀，突然昏迷倒地，其他人也出現(xiàn)頭暈、胸悶、惡心、嘔吐、皮膚發(fā)紺等癥狀。楊某因病情過重?fù)尵葻o效死亡，其余中毒患者經(jīng)催吐、洗胃、靜脈注射亞甲藍、對癥治療后癥狀明顯好轉(zhuǎn)，數(shù)天后相繼治愈出院。137案例七一、事件經(jīng)過137調(diào)查得知，8日午餐由胡某小女兒準(zhǔn)備，用豬肉、豆角、面條加入調(diào)味料(油、味精、“鹽”)煮成一大鍋湯面，“鹽”的加入量為6～7茶匙，每匙約5g。小女婿進食一碗(湯面每碗約1000g)，大兒子、小兒子、大女婿、楊菜進食約半碗，其他人只嘗了一兩口?！胞}”是鄰居宋某1周前撿拾贈送的，有塑料袋包裝，但沒有任何標(biāo)識。豬肉、豆角、面條則均為當(dāng)天從附近市場購買。當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心在患者家里和醫(yī)院采集到了調(diào)味品、剩余食品、洗胃液、可疑“鹽”等樣品進行亞硝酸鹽含量測定?！胞}”的亞硝酸鹽含量為91.5％。以“鹽”的加入量和測定結(jié)果推算，每碗湯面亞硝酸鹽含量約3～4g。138調(diào)查得知，8日午餐由胡某小女兒準(zhǔn)備，用豬肉、豆角、面條加入調(diào)二、問題1．你認(rèn)為引起此次中毒事件的原因是什么？2．亞硝酸鹽中毒最明顯的特征性癥狀是什么?3．亞硝酸鹽中毒最有效的急救措施是什么?139二、問題139140食源性腸道傳染病

食源性腸道傳染病包括人畜共患傳染病，如炭疽、鼻疽、結(jié)核、口蹄疫、布氏桿菌病、丹毒、、構(gòu)端螺旋體病等；以及被細(xì)菌、病毒等污染的食物引起的腸道傳染病，如霍亂、痢疾、傷寒、甲型肝炎等。近年來，一些新的人畜共患傳染病正在不斷出現(xiàn)，如瘋牛病、萊姆病等。140食源性腸道傳染病

食源性腸道傳染病包括人畜共患傳染病，141炭疽炭疽是由炭疽桿菌所引起的烈性傳染病。其臨床癥狀為突發(fā)高熱，人感染本病可導(dǎo)致敗血癥。141炭疽1421．病原及其滅活方法炭疽桿菌為革蘭氏陽性桿菌，不能在動物體內(nèi)形成芽孢，但在體外接觸空氣后，則很快形成芽孢。炭疽桿菌的芽孢與菌體對外界環(huán)境抵抗力不同。炭疽桿菌繁殖體對理化因素的抵抗力并不強，和一般細(xì)菌相差無幾，在未解剖的尸體中，夏季經(jīng)24～96h的腐敗作用而死亡；煮沸2～5min立即死亡；一般消毒藥都容易將它殺死；青霉素對它也有很強的抑制作用，為治療本病的常用藥物。1421．病原及其滅活方法143炭疽桿菌芽孢的抵抗力特別強大。消毒藥對芽孢的消毒效果不同，乙醇對芽孢無害，5％石炭酸處理1～3d死亡；3％～5％來蘇水12～24h殺死芽孢。143炭疽桿菌芽孢的抵抗力特別強大。消毒藥對芽孢的消毒效果不144

2.流行病學(xué)：多種家畜對本病都有易感性，家畜中以牛、馬、羊等的易感性最強，豬對其有一定的抵抗力，易感性較低。家禽在自然條件下不易感染炭疽。人對炭疽也具有易感性。1442.流行病學(xué)：多種家畜對本病都有易感性，家畜中以牛145本病的傳染來源是病畜及尸體。病畜或尸體的血液、各器官、組織都含有大量的炭疽桿菌，在其與外界空氣接觸之后，可形成抵抗力強大的炭疽芽孢，能保持生活力和毒力達幾十年。人多經(jīng)損傷皮膚和呼吸道感染，也可因食用病畜的肉、奶或通過污染的食物、飲水而感染。本病多為散發(fā)，常在夏季發(fā)生，5月份開始上升，7～9月份至高峰，10月份開始下降。其他季節(jié)較少發(fā)生。145本病的傳染來源是病畜及尸體。病畜或尸體的血液、各器官、146口蹄疫

口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的嚴(yán)重危害偶蹄動物的一種世界性的急性、發(fā)熱性和高度接觸性傳染病。主要危害豬、牛、羊等家畜，可感染30多種野生動物，偶爾可感染人類，屬人畜共患性疾病。該病的特征為口腔粘膜、鼻、蹄部和乳頭等部位皮膚形成水皰和爛斑。146口蹄疫147四、食源性寄生蟲病

食源性寄生蟲病包括人畜共患寄生蟲病，如旋毛蟲病、囊蟲病、弓形蟲病等；以及攝人被寄生蟲污染的食物所引起的疾病，如蛔蟲病、鉤蟲病等。147四、食源性寄生蟲病

食源性寄生蟲病包括人畜共患寄生蟲病148（一）旋毛蟲病

旋毛蟲病是由旋毛形線蟲的幼蟲寄生于人體骨骼肌所致的人畜共患蠕蟲病之一。多種動物均可感染，家畜中主要感染豬和狗。旋毛蟲對人危害較大，主要是因生食或半生食含有旋毛蟲包囊的肉類，其后旋毛蟲包囊在胃液和腸液作用下，數(shù)小時幼蟲自囊包逸出，發(fā)育為成蟲。148（一）旋毛蟲病149輕度感染旋毛蟲常無臨床癥狀，重癥可在3～7周內(nèi)死亡。由于蟲體的致病過程不同，各期的臨床癥狀也不同，如在幼蟲從囊包逸出發(fā)育為成蟲階段，患者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀并伴低熱；在腸道內(nèi)的成蟲又排出新的幼蟲，隨血移行人橫紋肌發(fā)育時，患者高熱達38～39℃，最突出的癥狀是肌肉劇烈疼痛；在囊包形成時，全身癥狀又減輕，但肌肉疼痛可持續(xù)數(shù)日。149輕度感染旋毛蟲常無臨床癥狀，重癥可在3～7周內(nèi)死亡。由150（二）囊蟲病囊尾蚴病俗稱囊蟲病，是由絳蟲的幼蟲所引起的一種人畜共患寄生蟲病，多種動物均可感染此病。豬囊尾蚴病又稱豬囊蟲病，俗稱囊蟲病，有囊蟲的豬肉為"米肉"；或稱"豆肉"。

150（二）囊蟲病151人感染囊尾蚴時，在四肢、頸背部皮下可出現(xiàn)半球形結(jié)節(jié)，重癥病人有肌肉酸痛、全身無力、痙攣等表現(xiàn)。蟲體寄生于腦、眼、聲帶等部位時，常出現(xiàn)神經(jīng)癥狀、頭暈眼花、視力模糊和聲音嘶啞等。人吃進含有囊尾蜒的肉類后，囊尾蚴即可在腸道中發(fā)育成有鉤絳蟲（豬肉絳蟲）或無鉤絳蟲（牛肉絳蟲），人患有絳蟲病時，身體虛弱，消化不良，經(jīng)常下痢和腹痛，有時出現(xiàn)惡心和嘔吐。151人感染囊尾蚴時，在四肢、頸背部皮下可出現(xiàn)半球形結(jié)節(jié)，重152病因：有鉤絳蟲的成蟲寄生于人體小腸腔內(nèi)，其幼蟲即豬囊尾蚴是包埋在豬體的肌纖維間，約黃豆大的半透明無色橢圓形的囊狀物。囊內(nèi)充滿液體，囊壁上有一乳白色小結(jié)節(jié)狀的頭節(jié)。有鉤絳蟲在人體小腸內(nèi)，以頭節(jié)上的吸盤和頂突上的小鉤吸附在腸壁粘膜上，體節(jié)游離在小腸腔內(nèi)。152病因：有鉤絳蟲的成蟲寄生于人體小腸腔內(nèi)，其幼蟲即豬囊尾153流行病學(xué)：本病的傳染源是感染絳蟲的病人。病人糞便中含有大量蟲卵，污染環(huán)境，傳播本病。含有蟲卵的人糞污染食品、飼料和水源是本病的主要傳播途徑。含囊尾蚴的豬肉或牛肉加熱不足或經(jīng)炊具污染熟食也是本病很重要的傳播途徑。本病主要為零星散發(fā)，在少數(shù)地區(qū)呈地方性流行。153流行病學(xué)：本病的傳染源是感染絳蟲的病人。病人糞便中含有154目前，豬囊尾蚴病在我國的流行呈現(xiàn)以下新的特點:一是就診患者中來自城市的病人比例增多，城鄉(xiāng)患病率的差別正在縮小。據(jù)報告吉林省1984-1997年收治的505例囊尾蚴病患者，居住城鎮(zhèn)的占57.65%，居住農(nóng)村的占42.35%；二是聚餐或在餐館就餐機會多的干部、教師、工人患病率超過機會少的農(nóng)民、學(xué)生和兒童。據(jù)報告。三是兒童患者有上升的趨勢。四是流行區(qū)域擴大，但分布相對集中，一項調(diào)查中所收集的16508例囊尾蚴病例分布在29個?。▍^(qū)、市）的671個縣，患者分布區(qū)域相對集中為5個分布區(qū)。154目前，豬囊尾蚴病在我國的流行呈現(xiàn)以下新的特點:一是就診155豬囊尾蚴?。ㄘi囊蟲病）的產(chǎn)生的主原因是由于飼養(yǎng)生豬的衛(wèi)生問題，形成了在人和豬之間形成的人（糞）－豬（肉）－人的惡性循環(huán)，即豬接觸到有絳蟲病的病人糞便而患病，人因生吃或食入未煮熟的患有豬囊蟲病的豬肉而患絳蟲病或囊蟲病。在一些山區(qū)和偏遠(yuǎn)農(nóng)村，有的地方人無廁所、豬無圈舍,豬可以直接采食患有豬帶絳蟲的人糞便而感染發(fā)病。市場檢疫不嚴(yán)格，尤其是農(nóng)村貿(mào)易集市，使群眾誤食囊蟲豬肉而增加感染機會。155豬囊尾蚴?。ㄘi囊蟲?。┑漠a(chǎn)生的主原因是由于飼養(yǎng)生豬的衛(wèi)156（三）弓形蟲病

弓形蟲病又稱弓漿蟲病，是寄生在豬、牛、羊、狗、貓和人等體內(nèi)而引起的一種人畜共患寄生蟲病。可引起先天性和后天性弓形蟲病。本病通過胎盤傳染給胎兒者，稱為先天性感染。也可通過食用未經(jīng)煮熟的肉類、乳類和禽蛋等經(jīng)口傳播；或者通過病貓唾液而接觸傳播；或者通過輸血和臟器移殖而傳播，均稱為后天性感染。156（三）弓形蟲病157

本病的臨床表現(xiàn)極為復(fù)雜。先天性弓形體病：胎兒從母體感染后可導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)或死胎，存活的胎兒出生后可出現(xiàn)各種畸形，如頭小畸形、腦積水、精神發(fā)育障礙等。后天性弓形體病的臨床表現(xiàn)可從單純的淋巴結(jié)腫大到致命的急性暴發(fā)型肺炎和腦脊髓膜炎，可有精神、神經(jīng)系統(tǒng)、眼部、心臟和呼吸系統(tǒng)等癥狀，部分病人可有皮疾、肌肉關(guān)節(jié)病、肝腫大等。157本病的臨床表現(xiàn)極為復(fù)雜。先天性弓形體158

為了人類健康，世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品的安全提出了以下建議：

158為了人類健康，世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品159

一、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品；

二、安全儲存食品；

三、徹底加熱烹調(diào)食品，對食品燒熟煮透；

四、煮熟的食品最好立即食用，需儲存時，要冷藏并生熟分開；

159一、選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品；

160

五、儲存過的食品食用前需徹底再加熱

六、保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物；

七、使用符合衛(wèi)生要求的水；八、處理及食用食品時需清潔雙手。160五、儲存過的食品食用前需徹底再加熱

六、保持廚房、161食物中毒及其預(yù)防1食物中毒及其預(yù)防162食源性疾病與食物中毒食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛，也最為常見的疾病之一。食源性疾病由傳統(tǒng)的食物中毒逐漸發(fā)展而來的。是指因攝入被生物性、化學(xué)性、物理性致病物污染的水或食物，導(dǎo)致致病物進入機體而引起的疾病。因此，食源性疾病包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。2食源性疾病與食物中毒食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛，也最163

世界衛(wèi)生組織1984年將食源性疾?。╢oodbornedisease）定義為：食源性疾病是指通過攝食進人人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它具有以下特征：

1．在暴發(fā)或傳播流行過程中，食物是傳播病原物質(zhì)的媒介；

2．其病原物質(zhì)是存在于食物中的各種致病因子；

3．?dāng)z入含有致病因子的食物可引起以急、慢性病理過程為主要臨床特征的中毒或感染性兩類臨床綜合征。3世界衛(wèi)生組織1984年將食源性疾164食源性疾病的三個基本要素食物：傳播疾病的媒介食物中的病原體：食源性疾病的致病因子臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)4食源性疾病的三個基本要素食物：食物中的病原體：臨床特征：165食源性疾病的病原物生物性

(Bacterial)

（種類最多，也最常見）

化學(xué)性(Chemical)

物理性(Physical)5食源性疾病的病原物生物性(Bacterial)（種1661、生物性病原物1）細(xì)菌及其毒素：如沙門氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因攝入甲肝病毒。3）真菌：如黃曲霉菌。4）寄生蟲及其卵：主要指人畜共患的寄生蟲病。5）動植物中存在的天然毒素61、生物性病原物1672、化學(xué)性病原物：如汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。3、放射性病原物72、化學(xué)性病原物：如汞、鎘、鉛、砷、有機磷、亞硝酸鹽等。168食源性疾病主要包括下列范疇：1）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品稱為中毒食品。8食源性疾病主要包括下列范疇：1）食物中毒1692）食源性腸道傳染病

攝入了污染有霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或飲水引起的腸道傳