公共衛(wèi)生(中級)營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)題

公共衛(wèi)生（中級）營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)題一．單選題1。下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B。甲性肝炎 C。肉毒中毒D。暴飲暴食性胃腸炎 E。禽流感2。以下食物中毒最為常見的是（B）A?；瘜W(xué)性食物中毒 B。細(xì)菌性食物中毒C。真菌性食物中毒D。有毒動物中毒E。有毒植物中毒3。沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）A。家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口 D.蒼蠅E.塵埃.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉D。不吐不瀉 E.呼吸困難.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A。奶類 B。畜禽肉類 C.蛋類D。海產(chǎn)品E.糧豆類6。據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東 B.湖北 C。浙江D.新疆 E。廣西.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉B.血液和皮膚 C。卵巢和肝D。腎和眼睛E.胃腸.毒覃中毒的常見原因是（D）A。加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng) D。誤食E。被有害化學(xué)物質(zhì)污染9。亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（B）解毒A。EDTA—Na2Ca B.美藍(lán) C。阿托品D。巰基解毒劑 E?？股?0。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D。抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度 B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬 B腸桿菌科 C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A<1.0ug/gBW005ug/gCW002ug/gDW0.1ug/gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附 C加堿去毒 D紫外線照射 E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮 C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素 E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪 B碳水化合物 C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（D）。A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值 D降低食品的含水量 E食品輻照9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（E）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（C）cfu時,可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106 B107C108D109 E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A）A酶活性抑制 B水分活度降低C濕度降低 D延期含量降低 E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（B）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是（C）A高殘留性 B低效性 C高抗性D高蓄積性 E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷 E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸 B神經(jīng) C骨骼D消化 E泌尿16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類,生物及環(huán)境危害最大的POPs有（D）種A、6 B、8 C、10D、12 E、1417受試動物的消瘦綜合癥可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇 C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺 B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物 D、亞硝胺類 E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉 E鐵屑與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）A90鍶B137銫 C40鉀D14碳 E131碘放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C）A131碘 B90鍶C137銫D226鐳 E210釙放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因食物中毒部分一.多選題1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）A.傳播媒介—-食物B.傳染源--患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子--食物中的病原體D。宿主—一個體的抵抗力E。臨床特征--急性中毒性或感染性表現(xiàn)2。下列屬于食源性疾病范疇的是（ABCDE）A。食物中毒B。食源性腸道傳染病和寄生蟲病C。食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D。食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏.3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ABD）A。食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C。使用鍍鋅容器存放食物D。食用前未經(jīng)徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜4。引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（BC）A。禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有（ACD）A.沙門菌食物中毒B。金黃色葡萄球菌食物中毒C。李斯特菌食物中毒D。志賀菌食物中毒E。肉毒梭菌食物中毒6。大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（八8￡）A。急性胃腸炎型 B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ACDE）人。胃腸炎型B。敗血癥型 C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E。臟器損害型.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B。被有毒化學(xué)品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題（一）單選題1、（A）與微生物的生長繁殖,食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度 B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬 B腸桿菌科C微球菌屬 D芽胞桿菌屬 E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來源 B環(huán)境溫度 C細(xì)菌菌相 D菌落總數(shù) E食品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）AW1。0ug/gBW0。5ug/gC<0.2ug/gDW0。1ug/gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用.A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯 D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（C）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（D）。A通風(fēng)B降低食品的溫度 C改變食品的PH值 D降低食品的含水量 E食品輻照9、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（E）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（C）cfu時，可認(rèn)為處于初期腐敗階段.A106 B107C108D109E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（A）A酶活性抑制 B水分活度降低 C濕度降低 D延期含量降低 E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（B）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點是（C）A高殘留性 B低效性 C高抗性D高蓄積性 E高毒性14、急性（D）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷 E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（B）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸 B神經(jīng) C骨骼D消化 E泌尿16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（D）種A、6 B、8 C、10D、12 E、1417受試動物的消瘦綜合癥可能是由（A）引起的A、POPsB、氯丙醇 C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（B）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物 D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類 B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包 E爆玉米花和咖啡下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）A90鍶B137銫 C40鉀D14碳 E131碘放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（C）A131碘 B90鍶C137銫D226鐳 E210釙放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高 B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因（二）多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（BCD）A、內(nèi)源性污染物 B、生物性污染物C、物理性污染物 D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為（ABCDE）的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素 C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素包括（ABCDE）A食品的營養(yǎng)成分 BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（BE）A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類 D優(yōu)勢菌 E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括（ABDE）A耐高溫 B無抗原性C耐低溫D主要侵害實質(zhì)器官 E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（CDE）A稻谷 B小麥 C玉米D花生 E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A對許多東有有強烈毒性,屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（ABDE）A肝癌 B腎癌 C胃癌D皮膚癌 E肺癌9、黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素 B展青霉毒素C黃綠青霉毒素 D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（DE）A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)C還原反應(yīng) D氧化反應(yīng) E水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅定指標(biāo)包括（ACDE）A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)保藏法包括（ABD）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE）A巴氏殺菌By射線殺菌 C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點是（ABCE）A藥效快B選擇性較高 C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ABCD）A、金屬元素的存在形式B、機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況C、食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（ABD）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC）A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）A原料仲的脂肪較多 B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高 E反應(yīng)時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ABDE）A聚乙烯B聚氯乙烯 C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于（AE）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（AD）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（BDE）A131碘 B90鍶 C89鍶D137銫 E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（ADE）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在（ABCDE）A細(xì)胞免疫功能增強B體液免疫功能增強C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形（一）單選題1。我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個或10個以下B。9個C.8個或8個以下D.7個或7個以下E.3個或3個以下低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃,30minD。62℃,30minE.56℃，30min糧谷的安全水分為（A）A。12％—14％B。15％-16％C.18％—20%D。21％—25%E。26％—30%我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A。輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質(zhì)D。甲苯E。乙醇反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（B）A。酸價B.過氧化值C。羰基價D.丙二醛含量 E。碘價食用油脂酸敗的主要原因是（A）A.自動氧化B。微生物酶分解C。金屬離子作用D。油脂水分多E.動植物組織殘渣油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（D）A.黃曲霉毒素 B。棉酚C。芥酸 D.芥子甙 E。多環(huán)芳烴類物質(zhì)酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒.A.雜醇油B.甲醛 C。鉛D.氰化物 E。二氧化硫二醛是油脂酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（B）酸敗的程度。A?；ㄉ?B。豬油 C.大豆油D。棉籽油 E.菜籽油10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，無其他營養(yǎng)價值。A.水分B。能量C.脂肪D.蛋白質(zhì)E。維生素.酒中甲醇具有強烈的（C）作用。A.肝臟毒B。腎臟毒C.神經(jīng)毒D。致癌毒E.血液毒.我國蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計）應(yīng)小于或等于（A）。A.5mg/LB。4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE。1mg/L（二）多選題.糧豆的主要衛(wèi)生問題包括（ABCDE）.A。霉菌及其毒素的污染B。農(nóng)藥殘留C。有機(jī)和無機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染D.倉儲害蟲 E。有毒種籽.屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。A.囊蟲病B。炭疽C。鼻疽D。旋毛蟲病E.口蹄疫3．鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲藏。A。溫度1—5℃B。溫度6—10℃C。相對濕度87%—97%D。相對濕度80％—85％E。溫度11℃-15℃.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（ABC）。A.棉酚B。芥子甙C。芥酸D.大豆皂甙 E。大豆異黃酮.常用于評價油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ACD）。A。酸價B.農(nóng)藥C.過氧化值D.羰基價E.有害金屬.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括（AB）.A。農(nóng)藥B.工業(yè)廢水C。硝酸鹽與亞硝酸鹽Do腸道致病菌 E。寄生蟲卵7。食品安全法是會議于通過，現(xiàn)予公布，起施行。（第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）填空題細(xì)菌性食物中毒部分：一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素.2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型..副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。.沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間o6.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒..霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。.碑在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性從而引起細(xì)胞死亡。.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。.細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主..赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的.毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物.（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉.4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、霉素主要來源于霉?fàn)€蘋果或霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量,肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等.13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙,芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵.14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿o15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型.22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低,使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動劑.化學(xué)污染部分：1、食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為生物性污染，和化學(xué)性污染，放射性污染3大類。2、有機(jī)氯殺蟲劑為氯化環(huán)戊二烯類 ,或環(huán)化合物 。3、抗生素是指由細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物.4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、”三致〃作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和B-興奮劑。食物中毒部分一.單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A。傷寒B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感2。以下食物中毒最為常見的是（B）A?；瘜W(xué)性食物中毒 B。細(xì)菌性食物中毒 C。真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒 E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）A。家畜、家禽B。海產(chǎn)品C。人化膿性傷口 D。蒼蠅E。塵埃4。金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A。高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C。嘔吐+腹瀉 D。不吐不瀉E。呼吸困難5。副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）A。奶類B.畜禽肉類 C。蛋類D。海產(chǎn)品E。糧豆類6。據(jù)統(tǒng)計，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D。新疆E。廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉 B。血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛 ￡。胃腸8。毒覃中毒的常見原因是（D）A.加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分C。貯存不當(dāng) D。誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9。亞硝酸鹽中毒時，應(yīng)用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB。美藍(lán)C。阿托品D.巰基解毒劑 E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（A）A。抑制膽堿酯酶活性B。抑制己糖激酶活性C。抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。二．多選題1。食源性疾病的基本要素包括（ACE）A。傳播媒介--食物 B.傳染源一一患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主一一個體的抵抗力 E.臨床特征一一急性中毒性或感染性表現(xiàn)2。下列屬于食源性疾病范疇的是（ABCDE）A。食物中毒B。食源性腸道傳染病和寄生蟲病C。食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E。食物過敏..細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因為（ABD）A。食物在生產(chǎn)、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D。食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（BC）A.禽蛋B。奶油蛋糕C。剩飯D。還帶E。植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有（ACD）A。沙門菌食物中毒B。金黃色葡萄球菌食物中毒C。李斯特菌食物中毒D。志賀菌食物中毒E。肉毒梭菌食物中毒6。大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（八8￡）A。急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D。神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ACDE）人。胃腸炎型B。敗血癥型 C.溶血型D。神經(jīng)、精神型 E.臟器損害型8。引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D。本身含有有毒物質(zhì),而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E。由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起.5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒,主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。12．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的.毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、.（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類5、霉素主要來源于霉?fàn)€蘋果或霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁.6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素,卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸.10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子,包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙,芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用.17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因.19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱,并且有潛在致癌和腎毒性.23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種B-受體激動劑。食品污染部分（一）單選題1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度 B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科 C微球菌屬D芽胞桿菌屬 E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來源B環(huán)境溫度 C細(xì)菌菌相 D菌落總數(shù) E食品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A<1.0ug/gBW005ug/gCW002ug/gDW001ug/gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染,急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油 B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射 E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，（B）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸