生活?yuàn)蕵?lè)廚政管理食品原

第一節(jié)建立食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一.建立食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的意義1原料質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到菜品質(zhì)量的好壞2原料質(zhì)量是否穩(wěn)定對(duì)菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響.3原料成本對(duì)菜品定價(jià)有直接的影響.二.制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)1食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容:A品種B產(chǎn)地C產(chǎn)時(shí)D規(guī)格E部位F品牌廠家G包裝H分割要求K營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)L衛(wèi)生指標(biāo)2制定食品原料采購(gòu)規(guī)格3食品原料采購(gòu)規(guī)格書(shū)的編寫(xiě)

三.確定食品原料質(zhì)量檢驗(yàn)方法1理化檢驗(yàn)法:A物理檢驗(yàn)法B化學(xué)檢驗(yàn)法2感官檢驗(yàn)法:A視覺(jué)檢驗(yàn)B嗅覺(jué)檢驗(yàn)C味覺(jué)檢驗(yàn)D聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)E觸覺(jué)檢驗(yàn)第二節(jié)食品原料采購(gòu)管理一.食品原料采購(gòu)管理的意義1.了解食品原料的特點(diǎn)2.運(yùn)用靈活的采購(gòu)方法3.設(shè)立專(zhuān)業(yè)采購(gòu)部門(mén)或人員二.食品原料采購(gòu)的一般程序1.提交食品原料申購(gòu)單2聯(lián)系貨源3食品原料驗(yàn)收入庫(kù)4財(cái)務(wù)審核付款

三采購(gòu)方法和供貨商的選擇1采購(gòu)方法:A竟價(jià)采購(gòu)B定點(diǎn)采購(gòu)C綜合采購(gòu)D要約采購(gòu)E無(wú)選擇采購(gòu)F一次性?？坎少?gòu)G聯(lián)合采購(gòu)H集中采購(gòu)J劃地采購(gòu)2供貨商的選擇:A供貨商的資信B供貨商供貨能力和價(jià)格C供貨商的銷(xiāo)售服務(wù)D供貨商供貨地點(diǎn)

四食品原料采購(gòu)過(guò)程控制1食品原料采購(gòu)質(zhì)量控制A制定食品原料采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格書(shū)B(niǎo)嚴(yán)格按食品原料采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格書(shū)規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原料2原料采購(gòu)價(jià)格控制A限價(jià)采購(gòu)B竟價(jià)采購(gòu)和規(guī)定供貨商C提高采購(gòu)批量和調(diào)整采購(gòu)規(guī)格D適時(shí)采購(gòu)3采購(gòu)數(shù)量控制A影響采購(gòu)數(shù)量的因數(shù)a飯店經(jīng)營(yíng)需求和能力b供貨商信譽(yù)供貨能力和優(yōu)惠條件c食品原料的品種和性質(zhì)d費(fèi)用

B易腐性食品原料采購(gòu)方法a實(shí)際用量采購(gòu)法b長(zhǎng)期訂貨法Ｃ非易腐性食品原料采購(gòu)方法a長(zhǎng)期訂貨法B經(jīng)濟(jì)訂貨批量法第三節(jié)食品原料驗(yàn)收管理一食品原料驗(yàn)收的一般程序１根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)合同核對(duì)進(jìn)貨票據(jù)２根據(jù)發(fā)貨票驗(yàn)收食品原料實(shí)物３受理貨物或拒絕受理４辦理入庫(kù)５填寫(xiě)相關(guān)表單二食品原料的驗(yàn)收項(xiàng)目１品種驗(yàn)收２數(shù)量驗(yàn)收３質(zhì)量驗(yàn)收第四節(jié)食品原料入庫(kù)管理指被購(gòu)進(jìn)以后原料以任何形式的儲(chǔ)藏方式的管理，通常包括甘料庫(kù)房冰凍庫(kù)房冰鮮存放區(qū)水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)禽類(lèi)養(yǎng)殖區(qū)等一．干貨原料儲(chǔ)藏管理的基本要求１儲(chǔ)藏的職責(zé)與要求２干貨原料儲(chǔ)藏的具體要求和方法二．冷藏冷凍原料的管理要求１冷藏