打造中小餐飲企業(yè)品牌

打造中小餐飲企業(yè)品IT；/FI摘要中國五千年的文化底蘊在飲食方面有著重要的體現(xiàn)，自古就有“民以食為天'’的說法，作為餐飲企業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)，從古至今都是飲食文化發(fā)展和傳播的單位，面對這個日益融合的社會，中小型餐飲企業(yè)應(yīng)如何打造屬于自己的品牌就顯得尤為重要！本文首先對中小餐飲企業(yè)的定義給出了明確的闡述，對中小餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，存在的形式上的，人力資源上的管理特點也有了一定的介紹，然后通過swot分析法，對我國中小餐飲企業(yè)在管理上的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅進行了分析，說明了我國中小企業(yè)在發(fā)展中存在的問題，如管理上的落后思維方式，制度上的不完善，企業(yè)文化的缺失等等，同時也表述了在經(jīng)濟全球一體化的局勢下給我國中小企業(yè)帶來的機遇和威脅！通過前面對于存在的問題，給予戰(zhàn)略上的向?qū)Ыㄗh，在西餐，韓式料理挺進中國，占領(lǐng)市場的時候，建立有特色的，標準化、信息化的品牌連鎖型中小企業(yè)才是現(xiàn)形中小企業(yè)不被淘汰，擴大發(fā)展的正確之路。關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)的定義；SWOT分析法;緒論如今人們外出就餐越來越方便，漫步街頭隨處可見各種檔次的酒店、餐館、食肆、排擋和快餐店。在消費者為此感到欣喜的時候，許多經(jīng)營者卻為餐飲業(yè)的競爭激烈而感嘆生意難做，尤其中小餐飲企業(yè)更覺得出路渺茫，不堪市場重壓，于是導致鋪面頻頻轉(zhuǎn)手，一時形成餐飲業(yè)的“圍城”現(xiàn)象。其實，餐飲業(yè)在目前條件下仍是最具活力，門檻低、最易進入，最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國人最擅長發(fā)揮的行業(yè)。甭說現(xiàn)在，即使到了餐飲業(yè)發(fā)展的高級階段，也仍會涌現(xiàn)新的成功經(jīng)營者。目前，國內(nèi)有不少地方的老牌餐飲企業(yè)正在煥發(fā)青春，抖擻上陣，以現(xiàn)代企業(yè)管理模式的嶄新面貌迎接市場挑戰(zhàn)，還有許多新生餐飲企業(yè)挾時代之風和先進理念，努力創(chuàng)建品牌，實施科學管理和集團化運做，其擴X發(fā)展勢頭來得甚猛，為餐飲界吹進了陣陣春風，標立了樣板，讓人不可小噓。本人根據(jù)自身對餐飲業(yè)的些許了解同看法，吸收采納一些過往對中小餐飲企業(yè)發(fā)展前景的看法，總結(jié)出幾點有利于中小餐飲企業(yè)發(fā)展的意見，希望可以使一些人慎重的投入這個進門容易出師難的行業(yè)！2中小餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的概述2.1中小餐飲企業(yè)的定義和現(xiàn)狀根據(jù)我國對中小企業(yè)的定義，中小餐飲企業(yè)是指職工人數(shù)在800人以下，或銷售額在1.5億元以下的企業(yè)，這類企業(yè)具有組織結(jié)構(gòu)簡單、管理層次少、決策速度快的特點。2007年，中國餐飲業(yè)發(fā)展邁上新臺階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會消費品零售總額的13.8%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業(yè)的快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用明顯提升和加強。2008年我國餐飲市場運行基本平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長北大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲業(yè)零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2%，人均消費1158.5元，餐飲消費繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。2008年下半年起，在擴大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費問題，嚴把食品原料進貨關(guān)。第三，積極推進節(jié)能環(huán)保工作，推動行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。目前中國餐飲企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營等多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚?。豢觳鸵晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。2.2中水餐飲企業(yè)的特點2.2.1中小型餐飲企業(yè)形式上的特點中小型餐飲企業(yè)具有最具活力，門檻低、最易進入，最具發(fā)展前途，國人最擅長發(fā)揮等優(yōu)勢特點，同時也存在大多數(shù)中小餐飲企業(yè)沒有特色性，標準性的劣勢特征。2.2.2中小餐飲企業(yè)人力資源管理的特點獨立性。中小餐飲企業(yè)多數(shù)是屬于股份制或個人所有制的企業(yè)，國有企業(yè)所占比重不超過百分之一，產(chǎn)權(quán)明晰是所有中小餐飲企業(yè)的顯著特征。相對于大企業(yè)來說，其人力資源管理在整個計劃、組織、決策、協(xié)調(diào)、控制的過程中很少、受到內(nèi)部和外界的不良干預從而體現(xiàn)出較強的獨立性靈活性。中小餐飲企業(yè)在用人機制上具有較強的靈活性，主要體現(xiàn)在：首先可以根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展實際精況和具體需求確定工作崗位的多少，人員數(shù)量的增減。其次可以根據(jù)員工對企業(yè)的實際貢獻大小確定薪酬的發(fā)放標準、工資的浮動標準和獎懲標準，其靈活的酬薪制度一定程度上體現(xiàn)了員工的勞動價值。最后，對于行政人員和專長突出的行業(yè)人員（如廚師長、大堂經(jīng)理）賦予他們一定的決策管理權(quán)也體現(xiàn)出其用人機制的靈活性從而體現(xiàn)員工的個人價值。（3）適用性。我國中小餐飲企業(yè)的決策者大多沉浮商海多年他們不僅把人才當作財富同時也看到人才的成本，作為“購買人才”的“消費者”他們的理念是“不買最貴的，只買最對的”。中小餐飲企業(yè)不可能像大企業(yè)一樣投入巨額資金進行人才的儲備，或者完全自己培養(yǎng)自己使用，只會在人力資源市場上尋找自己最急需的人才，選擇與企業(yè)發(fā)展最匹配的人才。這種人才可以稱為企業(yè)的適用型的人才。適用型人才與企業(yè)之間能夠形成“并駕齊驅(qū)”的效果:一方面,中小型餐飲企業(yè)能夠滿足適用型人才其追求工作的動機，充分挖掘其潛力；另一方面適用型人才能夠認同企業(yè)的文化，充分發(fā)揚團隊協(xié)作精神從而為企業(yè)的進一步發(fā)展做出貢獻。（4）多變性。中小企業(yè)的多變性主要體現(xiàn)在人員的流動上。中小餐飲企業(yè)與其他行業(yè)和大型企業(yè)相比其工作強度和壓力相對較大，人員流動相對頻繁，人才流失的概率相對較高。其多變性主要表現(xiàn)為：首先，對于剛畢業(yè)的大學生而言，選擇中小餐飲企業(yè)就業(yè)只是為了積累工作經(jīng)驗，一旦有更好的機會一定會“另攀高枝”。其次，對于關(guān)鍵崗位的管理人員（如各部門經(jīng)理和店長）和專業(yè)技術(shù)人員（如廚師、會計等）而言，超強度的工作、不夠有吸引力報酬、不夠高的發(fā)展平臺等都會導致人員的流動從而使企業(yè)蒙受損失，增加人員重置成本。2.3中小型餐飲企業(yè)存在的問（1）財務(wù)安全間題。餐飲業(yè)的特點決定了它的日常財務(wù)的復雜性，每天進出的賬目繁復，如果單純的人工操作就存在諸多的隱患。（2）標準化間題。眾所周知，中餐做連鎖最難突破的事標準化問題，如果無法突破這一瓶頸就無法實現(xiàn)大規(guī)模經(jīng)營運作。逸馬首席顧問馬瑞光表示，不少中餐連鎖企業(yè)就是因為標準問題和連鎖模式間題導致經(jīng)營不善，比如馬蘭拉面、紅高粱餐飲連鎖。（3）先進性問題。先進企業(yè)的最大特點就是數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)是最直觀、明了的，通過數(shù)據(jù)，管理者可以及時了解企業(yè)的進、銷、存狀況，財務(wù)報表、賬務(wù)分析、日常運營等都可以通過數(shù)據(jù)及時到達管理層（4）管理自動化問題。自動化管理可以滿足及時、高效、客觀等現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的基本要求。3我國中小型餐飲企業(yè)的SWOT分析3.1我國中小餐飲企業(yè)管理的優(yōu)勢(S)我國中小餐飲企業(yè)管理的優(yōu)勢主要是由于企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)簡單而帶來的主要表現(xiàn)為：市場反應(yīng)靈敏。我國中小餐飲企業(yè)的管理層(有經(jīng)驗者居多)對市場的變化有一定的洞察能力，能快速甚至提前對于季節(jié)、氣候、顧客口味的變化作出反應(yīng)。策略靈活機動。由于管理階層人員少，體系簡單，所以對于錯誤的策略可以進行迅速靈活的改變以適應(yīng)突發(fā)情況。溝通方便快捷。組織結(jié)構(gòu)簡單，便于實現(xiàn)管理經(jīng)營者和基層服務(wù)人員建立了解和溝通的可能。3.2我國中小餐飲企業(yè)管理的劣勢(W)管理觀念落后。由于管理層單一，同時具備一定的經(jīng)驗，所以對于市場分析和人事管理都存在一定的誤區(qū)，事事以短期效益為先，缺乏一定前瞻性，對于人才的培養(yǎng)更是少之又少。行業(yè)制度不完善。規(guī)模的局限，使得很多行為都沒有落實到資料上，無論是采集、人事，還包括對員工的獎懲制度，都沒有一個字面的規(guī)定，存在極大的弊端和隱患。資金投入不足。對于中小餐飲企業(yè)來說，成本的降低是帶來短期盈利最好的方式，所以導致企業(yè)存在人員配制不足，有的甚至身兼數(shù)職，進而降低的企業(yè)效率。同時對于人員的培訓也達不到一個標準的要求，人員素質(zhì)參差不齊。企業(yè)文化缺失。企業(yè)文化的發(fā)展水平是企業(yè)成熟度與生命力強弱的重要標志，是管理層與員工，員工與員工之間的無形紐帶和粘合劑。我國中小餐飲企業(yè)多注重品牌建設(shè)而忽、視了文化其余部分的作用導致了企業(yè)文化的殘缺不全，還沒有把企業(yè)文化納入人力資源管理X疇并加以重視，對于企業(yè)文化改善工作環(huán)境，滿足員工精神需求灌升團隊合作精神，增強員工凝聚力的重要作用缺乏正確的認識。企業(yè)文化的缺失也是造成中小餐飲企業(yè)人才流失的因素之一。3.3我國中』I餐飲企業(yè)管理的機會(。)21世紀，人類逐漸由工業(yè)經(jīng)濟時代進入了全新的知識經(jīng)濟時代。人力資源的價值成為衡量企業(yè)整體競爭力的標志，人力資源與知識資本成為企業(yè)興衰成敗的重要因素之一。我國中小餐飲企業(yè)的人力資源部門應(yīng)該清醒認識所處的時代，冷靜應(yīng)對人力資源的變化，準確定位企業(yè)所需人才，在企業(yè)內(nèi)部資源允許的情況下進行知識型人才的發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)、和儲備。2008年下半年起，在擴大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴大內(nèi)需、拉動消費方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的?心消費問題，嚴把食品原料進貨關(guān)。第三，積極推進節(jié)能環(huán)保工作，推動行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。3.4我國中小餐飲企業(yè)管理的威脅(T)(1)全球一體化。隨著中國改革開放的逐步深入，全球一體化的進程逐步加快,大量外資和國外餐飲企業(yè)進入中國市場,使本競爭激烈的餐飲企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)。我國中水餐飲企業(yè)的人力資源數(shù)量雖多但整體素質(zhì)偏低，既有技術(shù)又懂管理的復合型人才更是緊缺。因此我國中小型餐飲企業(yè)面對全球一體化的競爭應(yīng)在人力資源市場上準確定位，在留任現(xiàn)有人才的基礎(chǔ)上努力提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)。(2)價值觀多元化。80后步入社會舞臺，帶來了新鮮的價值觀念，同時也和傳統(tǒng)的中水餐飲業(yè)思維方式產(chǎn)生了沖突，能否吸新改舊也就成為中水企業(yè)擴大發(fā)展還是被淘汰的關(guān)鍵。4中小型餐飲企業(yè)如何打造企業(yè)品牌4.1餐飲業(yè)信息化管理保證財務(wù)安全?？蓪γ咳涨闆r，包括營業(yè)、銷售、成本決策等方面提供強大的查詢及分析報表功能，且賬務(wù)信息記錄完整，并能嚴格杜絕收銀及賬務(wù)上的“跑冒'滴漏”。節(jié)省人力。餐飲的信息化管理系統(tǒng)由計算機可以控制整個流程，從客人進酒店到離開酒店，從定餐臬、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務(wù)、結(jié)賬、清臺、財務(wù)，到采購等流程都有計算機幫助，餐飲系統(tǒng)管理軟件可減少服務(wù)員的人數(shù)，減輕服務(wù)員的工作量。（3）控制成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤一道菜的流程一哪個廚師做的、客人點菜后幾分鐘上的、什么時候退回來的、什么原因，甚至這道菜毛利率，各個細節(jié)都能一清二楚。每到月底，也可以統(tǒng)計某一道菜，賣出多少價，用了多少原料，賺了多少錢。也就是說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)?？刂坪昧瞬惋嫵杀?，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客。（4）提高效率。系統(tǒng)的快速反應(yīng)可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，減少上錯菜、掉菜的機率；利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息；另外，利用廚房和點菜聯(lián)網(wǎng)，包括有線或無線網(wǎng)絡(luò)，每一菜單經(jīng)餐廳或PDA,§菜后，通過網(wǎng)絡(luò)及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少服務(wù)員的跑動，加快廚房出菜速度，提升服務(wù)效率，提高服務(wù)質(zhì)量。（5）更加入性化的服務(wù)。餐飲管理系統(tǒng)軟件在界面的設(shè)計上盡量做到人性化。菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務(wù)員使用起來很輕松。預定、接待和收銀這三個界面里，都能顯示酒樓實際的臺位布置，并且以不同的顏色來實時顯示臺位的預定、開單或用餐的情況，這樣酒樓的前臺預定和接待的管理就更加明了、科學、有序?？腿擞貌屯戤吔Y(jié)賬時，服務(wù)人員可到就近的上傳機上打印出客人的留臺單，以供結(jié)算用。結(jié)賬由臺面服務(wù)員同收款員配合完成。并可由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團消費、會員卡、掛賬、現(xiàn)金、支票、禮卷等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限X圍內(nèi)進行折扣和服務(wù)費的使用。改善飯店的管理水平。餐飲的信息化系統(tǒng)先進性與靈活性完美統(tǒng)一能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理信息化、現(xiàn)代化、高效化、先進化、標準化、規(guī)X化，真正走進國際管理水平的行列。提供管理者決策的依據(jù)。通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計、員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等；可以以圖形成表格形式進行各種分析：財務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。能對餐飲企業(yè)的經(jīng)營起到全面的輔助決策作用42餐飲業(yè)特色化發(fā)展從經(jīng)營角度看，特色是餐飲企業(yè)的立身之本。一般餐飲企業(yè)成多成少都有自己的經(jīng)營特色，關(guān)鍵是餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色是否被經(jīng)營者有意識強化而形成競爭制勝的賣點。一些餐館推出幾樣特色菜就以為已經(jīng)有了自己的特色，還有一些餐館改變了一下前廳的裝修，模仿國內(nèi)或國外的某些地方及民族風格就以為能贏得顧客盈門。其實不然，因為這僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部內(nèi)容。對企業(yè)經(jīng)營來講僅有這些內(nèi)容是遠遠不夠的，單純這樣表現(xiàn)特色顯得膚淺、單薄，難以持久發(fā)揮作用。特色不僅表現(xiàn)在某些表面形式上，更重要的是要體現(xiàn)經(jīng)營者為目標顧客盡心竭力服務(wù)的意圖，應(yīng)該與企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營理念結(jié)合在一起，表現(xiàn)出深厚的思想文化內(nèi)涵，這樣才能發(fā)揮特色對營銷的促進作用。比如，麥當勞按照高標準的食品質(zhì)量(Quality)、體現(xiàn)細心、關(guān)心和愛心的服務(wù)(Service)、工作過程的清潔(Clean)和滿意的消費價值(value)四項原則展開經(jīng)營(簡稱QSC&V原則)，這些原則既是麥當勞的經(jīng)營理念又是麥當勞的經(jīng)營特色，二者很難區(qū)別。這樣顯示特色既鮮明又厚重，能在市場產(chǎn)生深刻而持久的影響。餐飲企業(yè)經(jīng)營特色設(shè)計要從消費者的需求和本企業(yè)的功能定位做起。餐飲經(jīng)營特色總是緊緊圍繞使消費者滿意做文章的，讓服務(wù)對象滿意是經(jīng)營者設(shè)計特色的出發(fā)點和終點。什么是特色？特色就是餐飲企業(yè)的市場定位，是餐飲企業(yè)針對某些顧客群體的服務(wù)專門化，是一種對顧客“量身定做'’的服務(wù)營銷。一家餐館的開設(shè)，首先要找準服務(wù)對象。餐飲企業(yè)根據(jù)服務(wù)對象的消費習慣、品味、喜好等特點，結(jié)合本企業(yè)所具備的功能與服務(wù)優(yōu)勢，有針對性地設(shè)計飲食品種、布置就餐環(huán)境、營造文化氛圍，來確定經(jīng)營特色。餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色不能單靠主觀臆想，必須經(jīng)過一段時間的市場考驗，并與目標顧客實際需求磨合一致后才能真正形成自己的經(jīng)營特色。只有顧客從特色消費中得到生理和心理的充分滿足，餐飲企業(yè)經(jīng)營特色才會有市場生命力，才能真正發(fā)揮特色經(jīng)營的巨大潛力。特色的形成是一個系統(tǒng)工程。它依據(jù)餐飲企業(yè)自己的地理位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境特點等諸多因素進行策劃構(gòu)思。特色大致從產(chǎn)品和服務(wù)兩個方面來表現(xiàn)。形成特色的資源很廣泛，可以從地域、民族、歷史、民俗、傳統(tǒng)、文化、事件、人物等多種渠道來挖掘，演繹出各種餐飲特色。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個主題和完整的概念。特色經(jīng)營可以稱作餐飲企業(yè)的靈魂，沒有特色的餐飲企業(yè)是沒有生命力的。即便社區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)也有它的特色，就是方便、價廉、貼近家常飲食習慣。因此說，特色是餐飲企業(yè)強身發(fā)展的第一要務(wù)，中小餐飲企業(yè)務(wù)必重視。4.3餐飲業(yè)連鎖化趨勢我國現(xiàn)代餐飲的業(yè)態(tài)發(fā)展已基本完善。賓館餐飲、特色餐館、物業(yè)餐飲、休閑餐飲、快餐，送餐、家庭廚房工程等經(jīng)營業(yè)態(tài)在很多城市已經(jīng)出現(xiàn)并形成相互補充、相互競爭的態(tài)勢。無論哪種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)若想壯大發(fā)展必然要走規(guī)模擴X的道路。經(jīng)營有方的中小餐飲企業(yè)要想步入發(fā)展的快車道，最好的發(fā)展出路是實行連鎖經(jīng)營。我國11個優(yōu)秀特許經(jīng)營的商業(yè)品牌中就有6個是餐飲企業(yè)，占據(jù)其半壁江山。中國烹飪協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會和中華商業(yè)信息中心共同組織評選的“2001年度中國餐飲百強企業(yè)'’中有79家采用了連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百強企業(yè)的85.6%。之所以有這么多的餐飲企業(yè)實行連鎖經(jīng)營是因為單體餐飲企業(yè)的發(fā)展會受到種種限制。單體餐飲企業(yè)的發(fā)展無非存在兩條道路，一條道路是壓低經(jīng)營成本、擴大利潤空間走集約化發(fā)展道路，另一條道路是擴大經(jīng)營規(guī)模增加營業(yè)收入走外延發(fā)展道路。然而，單體餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由制作材料成本和人力成本構(gòu)成，如若過分壓低這兩項成本勢必影響飲食產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，因此利用這個亦法增大利潤空間是有限的。單體餐飲企業(yè)通過擴大經(jīng)營規(guī)模增加收入也是有限度的。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罨拘枰姆?wù)行業(yè)，選擇營業(yè)位置的原則一般是盡量靠近消費者。餐飲企業(yè)的顧客一般都是其附近的居民、單位職工和一部分流動人員。這個市場空間是有限的，市場不會隨餐飲企業(yè)規(guī)模擴大而無限擴大，息有一個飽和點。從上述兩方面的分析看，這兩條道路都不是餐飲企業(yè)壯大規(guī)模的最有效途徑，因此惟有實行連鎖經(jīng)營才是正道。從市場的角度觀察，一個餐飲企業(yè)依據(jù)自己的經(jīng)營特色只能吸弓I所在區(qū)域的一部分飲食消費顧客，而這一類顧客在其他地域也是存在的，可以說一個餐飲企業(yè)的可能目標顧客群在某一特定的、較大的地域乂圍內(nèi)呈現(xiàn)蜂窩狀的點陣式分布。餐飲企業(yè)的規(guī)模發(fā)展也應(yīng)該追隨目標顧客的分布狀態(tài)按蜂窩狀點陣式布局。實現(xiàn)這種布局最理想的企業(yè)形式就是實行各單體餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營。因而說，餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營是發(fā)展擴X的最好途徑。4.4餐飲業(yè)標準化經(jīng)宮標準化是餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的技術(shù)保證。國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)存在著同一種奇怪的現(xiàn)象，就是前廳服務(wù)的規(guī)X化、標準化與后臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離，傳菜按分鐘計算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時間吃到的飯菜質(zhì)量不甚一樣，甚至差別很大，不僅影響餐館的聲譽，更不利于進行未來外延發(fā)展時所要進行的工業(yè)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)是餐飲企業(yè)擴大經(jīng)營規(guī)模進程中必然采取的生產(chǎn)方式。在這種生產(chǎn)中，要求不同時間和地點生產(chǎn)的同-品牌飲食產(chǎn)品品質(zhì)保持高度的-致性。在工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，品種、質(zhì)量、包裝、服務(wù)都要求做到高度同質(zhì)化，其中品種質(zhì)量的同質(zhì)化是處于第一位的。國外發(fā)展較快的工業(yè)化生產(chǎn)餐飲企業(yè)都有很嚴格的生產(chǎn)標準，無論走到哪里，同一品牌的飲食產(chǎn)品質(zhì)量都是一樣的。這就是餐飲業(yè)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的差別。有意實行工業(yè)化生產(chǎn)的餐飲企業(yè)要想保持飲食產(chǎn)品不變的風味特色，必須制定一套嚴格的操作規(guī)乂與標準，摒棄傳統(tǒng)操作中的“少許”、“一湯匙”等模糊概念，采用標準的計量方法。這樣才不至于使我們的飲食產(chǎn)品因操作者不同而異，因時間、地點的變化而異。4.5餐飲業(yè)品牌化建立品牌在企業(yè)的發(fā)展與競爭中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標、名稱、包裝、價格、歷史、聲譽、符號、廣告風格等一系列無形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。它是餐飲企業(yè)競爭力的集中體現(xiàn)。現(xiàn)代餐飲企業(yè)都把創(chuàng)建品牌提升到戰(zhàn)略高度來認識，視做企業(yè)的靈魂和市場生命的體現(xiàn)。綜觀國內(nèi)外大型餐飲企業(yè)的發(fā)展道路，都把創(chuàng)建知名品牌放在戰(zhàn)略核心地位加以實施。我國加入世貿(mào)組織后，弓I來了餐飲業(yè)的國際化競爭。競爭的方式已不再是單純的價格競爭、質(zhì)量競爭、經(jīng)營形式競爭、文化背景競爭，而轉(zhuǎn)向具有高度概括特性的品牌競爭。餐飲企業(yè)要想在殘酷的市場競爭中立足站穩(wěn)必須具備在市場叫得響的品牌。品牌的建立不是一蹴而就的，而是一個復雜且浩大的工程。它的工作內(nèi)容包括品牌的整體戰(zhàn)略規(guī)劃、視覺形象設(shè)計、核心理念確定、品牌符號運用、品牌場景設(shè)計、廣告調(diào)性等一系列工作，需要長期積累才能形成。品牌是根植于消費者心中的概念，是有生命的形象烙印，需要餐飲企業(yè)小心陪護和不斷培育。有些餐飲企業(yè)對品牌的建立有一種誤解，以為起一個響亮、時髦、好昕的名字加上媒體熱炒和宣傳就可以把品牌建立起來，還有些餐飲企業(yè)以為字號老自然就成為品牌。這些都是對品牌建立的曲解，因此他們不會也不可能建立真正的品牌。真正品牌的建立要從品牌個性、品牌認同、品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個具體問題著手加以調(diào)研、規(guī)劃、設(shè)計、實施與管理，并將其不斷完善，使消費大眾從感性到理性、從形式到內(nèi)容對品牌產(chǎn)生一個由淺入深和持續(xù)的認識，才會形成基于顧客的理解和忠誠購買所擎起的市場品牌。可以說，整天直接