中職餐飲服務(wù)與管理(主編韓鵬-北理工版)課件：第三章-基本的餐飲服務(wù)技能

第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺(tái)第二節(jié)餐巾折花第三節(jié)托盤(pán)第四節(jié)斟酒第五節(jié)上菜和分菜第六節(jié)其他服務(wù)下一頁(yè)第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺(tái)下一頁(yè)1第一節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所用餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物料用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提2第一節(jié)擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)各地區(qū)、各飯店的中餐擺臺(tái)，基本相同。在擺臺(tái)時(shí)，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)。1.擺臺(tái)要求(1)餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。(2)要保持臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊而清潔。(3)在涉外宴會(huì)的擺臺(tái)中，要注意符合各國(guó)、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對(duì)方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回3第一節(jié)擺臺(tái)2.擺臺(tái)用具(1)餐碟餐碟是目前普遍作為宴會(huì)中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤(pán)。一般選用直徑為6英寸(1英寸=2.54厘米)的圓盤(pán)。(2)筷子筷子種類很多，有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。平時(shí)一般使用漆筷，宴會(huì)則用紅木筷、象牙筷等。(3)湯勺瓷制的湯勺一般放在湯碗里，用做喝湯、吃甜品或帶有湯汁的菜肴。金屬制長(zhǎng)柄形湯勺，或大瓷湯勺主要作為公用勺，擺放在架上備用。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)2.擺臺(tái)用具上一頁(yè)下一頁(yè)返回4第一節(jié)擺臺(tái)(4)筷架為提高宴會(huì)的規(guī)格，增強(qiáng)宴會(huì)桌的氣氛，用筷架將筷子前端架起，避免筷子與臺(tái)面接觸，以保證用具清潔衛(wèi)生?？昙苡写芍?、木制、竹制、金屬等制品，造型各異。(5)湯碗湯碗是專門用來(lái)盛湯或者吃其他帶有湯汁菜肴的小碗。(6)調(diào)味碟調(diào)味碟盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟。(7)其他如烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料及勺墊、牙簽、煙灰缸等物品。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(4)筷架為提高宴會(huì)的規(guī)格，增強(qiáng)宴會(huì)5第一節(jié)擺臺(tái)3.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)要根據(jù)餐別，并按照服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上其他用品。擺放餐具時(shí)要求圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方、便于使用。由于零點(diǎn)餐廳餐桌相對(duì)固定，無(wú)須餐餐變化，再加上就餐者無(wú)主客之分，所以只需進(jìn)行桌面擺放就可以。(1)早餐的擺臺(tái)擺早餐臺(tái)時(shí)，先放土司盤(pán)，土司盤(pán)離桌邊一到半指距離;土司盤(pán)右邊放筷架、筷子;口湯碗放在土司盤(pán)的左上方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把向左;餐巾疊好花形放在土司盤(pán)內(nèi);花瓶放在桌子中間，如靠墻的桌子，花瓶放在靠墻面的那一邊的中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。若是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間;調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下處。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)3.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回6第一節(jié)擺臺(tái)(2)午晚餐的擺臺(tái)擺午餐臺(tái)時(shí)，先將土司盤(pán)定位于離桌邊一到半指處;筷子在土司盤(pán)的右邊，筷尾離桌邊也是一到半指;口湯碗在土司盤(pán)的左前方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把手朝左;醬油碟在土司盤(pán)上方，位于口湯碗與水杯中間;水杯放在筷子與醬油碟中間;餐巾花折好后放在土司盤(pán)內(nèi)或插人水杯里。如是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間。調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下方處;如是靠墻處，花瓶放在靠墻的那一邊中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。4.中餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)合理布局宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)布局是根據(jù)主辦人的要求、餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行的，其設(shè)計(jì)布局的目的是:合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員為宴會(huì)提供服務(wù)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)午晚餐的擺臺(tái)擺午餐臺(tái)時(shí)，先將7第一節(jié)擺臺(tái)1)中餐宴會(huì)一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根據(jù)宴會(huì)通知單告知的桌數(shù)、人數(shù)，選擇好大小一致、顏色一致的圓桌、座椅，然后根據(jù)餐廳的面積和地形進(jìn)行布局、設(shè)計(jì)臺(tái)形。2)布局時(shí)要盡量利用日光或燈光，力求桌面光線明亮、柔和。3)布局時(shí)要把主賓人人座與退席所經(jīng)過(guò)的主要通道比其他一般通道留得寬敞一些，以方便賓客出人活動(dòng)和便于服務(wù)。4)臺(tái)形布局一般次序是:中心第一、高近低遠(yuǎn)、先左后右。.中心第一是指布局時(shí)要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其設(shè)備和裝飾，主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具的規(guī)格應(yīng)高于其他餐桌，主桌的花壇也要特別鮮艷突出。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)1)中餐宴會(huì)一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根8第一節(jié)擺臺(tái).高近低遠(yuǎn)是指就被邀請(qǐng)客人的身份而言，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。.先左后右是按國(guó)際慣例來(lái)說(shuō)，即主人的右席的地位大于主人的左席。5)主桌要專設(shè)服務(wù)桌，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)點(diǎn)。服務(wù)桌擺放的距離要適當(dāng)，便于操作，一般放在餐廳四周。6)有主席臺(tái)設(shè)施的宴會(huì)廳，臺(tái)上要布置會(huì)標(biāo)，以表明宴會(huì)的性質(zhì);沒(méi)有主席臺(tái)的宴會(huì)廳也要在主桌后面用花壇畫(huà)屏或大型盆景等布置一個(gè)重點(diǎn)裝飾面。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).高近低遠(yuǎn)是指就被邀請(qǐng)客人的身份而言，身份9第一節(jié)擺臺(tái)(2)席位安排.確定主人位置。所謂主人就是宴會(huì)主辦人，規(guī)模在一桌以上的宴會(huì)，各桌主人位置的確定有兩種方法:第一種是各桌的主人位置相同，同朝一個(gè)方向;第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對(duì)，即其他各桌的主人面對(duì)第一桌的主人，見(jiàn)圖3一1所示。.賓客的座次安排。正式的宴會(huì)一般均安排座次，有的只安排部分賓客的座次，其他人員可自由入座。大型宴會(huì)事先將賓客座次打印在請(qǐng)柬上，使賓客心中有數(shù)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)席位安排上一頁(yè)下一頁(yè)返回10

圖3一1主人席位安排圖返回

圖3一1主人席位安排圖返回11第一節(jié)擺臺(tái)席位卡一般是印好的長(zhǎng)方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書(shū)寫(xiě)，書(shū)寫(xiě)時(shí)字跡要清楚、整齊，一般中方宴請(qǐng)則將中文寫(xiě)在上方，外文寫(xiě)在下方;若外方宴請(qǐng)則將外文寫(xiě)在上方，中文寫(xiě)在下方。中餐宴會(huì)圓桌席位安排的順序見(jiàn)圖3一2所示。(3)桌面擺放1)鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)臺(tái)、椅子定位。操作前要洗凈雙手。檢查臺(tái)椅是否完好穩(wěn)妥。按要求鋪臺(tái)布，圍上桌裙;臺(tái)布鋪好后，再放轉(zhuǎn)臺(tái)，要求轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心、圓桌的中心和臺(tái)的中心三點(diǎn)相重合;再將椅子定位。2)準(zhǔn)備桌面所需餐具、用品。餐具準(zhǔn)備主要依據(jù)參宴人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)菜單等。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)席位卡一般是印好的長(zhǎng)方形紙片，通常用毛筆或12圖3一2中餐宴會(huì)圓桌席位安排圖返回圖3一2中餐宴會(huì)圓桌席位安排圖返回13第一節(jié)擺臺(tái).個(gè)人席位:土司盤(pán)、筷子及筷套、筷架、調(diào)味碟、調(diào)羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口湯碗。.公用餐具及其服務(wù)用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙簽盅、煙灰缸、花瓶、臺(tái)布、臺(tái)號(hào)、小毛巾、火柴、托盤(pán)、起蓋扳手、口湯碗、土司盤(pán)等。3)擺餐具.擺土司盤(pán)定位:將餐具擺放在墊有布巾的托盤(pán)內(nèi)，然后左手托盤(pán)從主人座位處開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放土司盤(pán)定位，要求盤(pán)邊距離桌邊為1厘米，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)中店徽等圖案要對(duì)正。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).個(gè)人席位:土司盤(pán)、筷子及筷套、筷架、調(diào)味14第一節(jié)擺臺(tái).擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤(pán)的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在筷子架上。要求筷子的后端距桌邊1厘米，距土司盤(pán)1厘米，筷套的圖案要朝上。.擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹:將擱碟或口湯碗放在土司盤(pán)的左前方，距餐盤(pán)1厘米，然后將調(diào)羹擺在擱碟或口湯碗上，調(diào)羹把朝左。.擺公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各橫放一雙墊有筷子架的筷子，用來(lái)夾菜的一端向左，手持的一端向右。.擺酒具:中餐宴會(huì)一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在土司盤(pán)的正前方，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)與葡萄酒杯的距離約為1厘米。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤(pán)的右上15第一節(jié)擺臺(tái)將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾花的水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約1厘米。三個(gè)杯要橫向成一直線。.擺煙灰缸、火柴:煙灰缸分別擺在正副主人的右邊，位置在兩個(gè)土司盤(pán)之間，或者擺放在公筷的右邊，火柴擺在煙灰缸上，正面起上。.擺牙簽:擺牙簽有兩種方法:一種是用牙簽盅，將其擺在主人位上公用餐具的左側(cè)，另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標(biāo)志，要注意擺放方向。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾16第一節(jié)擺臺(tái).擺放菜單、臺(tái)號(hào):在通常情況下，10人餐臺(tái)放2份菜單，10人以上餐臺(tái)放4份菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4份菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一份外，另兩份放于正副主人之間位置居中的賓客旁邊。菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。高檔宴會(huì)，菜單也可每人一份。臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門入口處。.檢查擺臺(tái)、放上花瓶:全部餐具擺好后，再次整理，檢查臺(tái)面，調(diào)正椅子，最后放上花瓶，以示結(jié)束。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺放菜單、臺(tái)號(hào):在通常情況下，10人餐臺(tái)17第一節(jié)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)西餐與中餐因就餐方式不同，擺臺(tái)也不同。1.擺臺(tái)要領(lǐng)西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是:餐盤(pán)擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)，各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。2.擺臺(tái)用具西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以餐刀、餐叉、湯勺三類為最多。因菜點(diǎn)種類不同，食用方式各異，所以餐具的形狀大小也就多種多樣。按大小來(lái)分，主菜刀叉最大，魚(yú)刀、魚(yú)叉次之，甜品、糕點(diǎn)叉、匙就更小些，而咖啡匙、黃油刀、奶油勺、葡萄袖匙則是最小、最短的金屬餐具。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回18第一節(jié)擺臺(tái)3.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)(1)早餐擺臺(tái)西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方法略有差異。按規(guī)格要求鋪好臺(tái)墊、臺(tái)布后就可擺放餐具，在席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左;在席位的左側(cè)擺餐叉。餐刀與餐叉的距離以能擺放一個(gè)裝飾墊盤(pán)為宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌邊1厘米。面包盤(pán)擺在餐叉左側(cè)，距餐叉和桌邊各1厘米。黃油刀刀口朝盤(pán)心放在面包盤(pán)中軸線右則。若放黃油碟，則置碟于面包盤(pán)上方。餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。鹽瓶和胡椒瓶及煙灰缸等放在餐臺(tái)靠中心的位置上。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)3.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回19第一節(jié)擺臺(tái)(2)午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐中多有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，所以西餐正餐擺臺(tái)方法也有差異。西餐午、晚餐擺放餐具的方法是:服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線，盤(pán)邊距桌邊1.5厘米。餐巾疊好放在服務(wù)盤(pán)中，餐叉放在服務(wù)盤(pán)的左邊，叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊且匙口朝上，甜品餐具橫放在服務(wù)盤(pán)的上方。面包盤(pán)放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤(pán)上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右側(cè);煙灰缸放在服務(wù)盤(pán)的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽盅放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐中多有一20第一節(jié)擺臺(tái)4.西餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)西餐宴會(huì)臺(tái)形安排西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)是可以拼接的，臺(tái)子的大小和臺(tái)形的排法，可根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀和大小、服務(wù)的組織、客人的要求來(lái)進(jìn)行。臺(tái)形要做到尺寸對(duì)稱、出人方便、圖案新穎。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)對(duì)稱擺放。除了長(zhǎng)條桌和圓桌外，常見(jiàn)的餐桌排列有下列幾種臺(tái)形，見(jiàn)圖3一3所示。(2)西餐宴會(huì)座次安排說(shuō)到排座次，有些人以為無(wú)非是按職位高低:職位高的坐中間，職位低的坐旁邊;其實(shí)這只說(shuō)對(duì)了一部分，座次安排還須考慮宴會(huì)的性質(zhì)、人數(shù)、男女賓客以及英式還是法式。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)4.西餐宴會(huì)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回21圖3一3西餐宴會(huì)臺(tái)形安排圖返回圖3一3西餐宴會(huì)臺(tái)形安排圖返回22第一節(jié)擺臺(tái)如果是家庭、朋友式宴會(huì)，在餐廳或家中都可舉辦，參加的人相互之間比較熟悉，氣氛活躍，宴會(huì)不拘形式。在安排席位時(shí)要求不很嚴(yán)格，只有主客之分，沒(méi)有職務(wù)之分，大家都一樣。為了便于席上交談，只需考慮以下幾點(diǎn):a.男女賓客穿插落座;b.同姓夫婦穿插落座。這樣安排為的是便于交談、擴(kuò)大交際，見(jiàn)圖3一4所示。如果屬于外交、貿(mào)易等方面的國(guó)與國(guó)之間、社會(huì)團(tuán)體之間舉行的工作性宴會(huì)，則一般在餐廳舉行，雙方都有重要人物參加，氣氛較之朋友式、家庭式宴會(huì)相對(duì)要正規(guī)、嚴(yán)肅得多，安排座次時(shí)，還須考慮到:上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)如果是家庭、朋友式宴會(huì)，在餐廳或家中都可23圖3-4家庭式、朋友式宴會(huì)座次安排圖返回圖3-4家庭式、朋友式宴會(huì)座次安排圖返回24第一節(jié)擺臺(tái).參加宴會(huì)的雙方各有幾位首腦人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)。次要人物由中間向兩側(cè)依次排開(kāi)。.雙方首要人物是否帶夫人。法式坐法:主賓夫人坐在第一主人右側(cè)，主賓坐在第一主人夫人右側(cè)，見(jiàn)圖3-5所示。英式坐法:主人夫婦各坐兩頭，即主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位。主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位。其他人員男女穿插，依次坐在中間，見(jiàn)圖3-6所示。.如雙方各自帶有譯員，主人翻譯坐在客人左側(cè)，客人翻譯坐在主人左側(cè)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).參加宴會(huì)的雙方各有幾位首腦人物。如果各有25圖3一5西餐宴會(huì)法式座次圖返回圖3一5西餐宴會(huì)法式座次圖返回26

圖3一6西餐宴會(huì)英式座次圖返回

圖3一6西餐宴會(huì)英式座次圖返回27第一節(jié)擺臺(tái).主客要穿插落座。當(dāng)雙方人數(shù)不等時(shí)，應(yīng)盡量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。.大型宴會(huì)需要分桌時(shí)，餐桌的主次以離主桌遠(yuǎn)近而定，一般是右高左低，以客人職位高低定桌號(hào)順序，每桌都要有若干主人作陪。每桌的主人位置要與主桌的主人位置方向同，見(jiàn)圖3-7所示。如用長(zhǎng)桌，主桌只一面坐人，面向分桌，主要人物居中，分桌客人側(cè)向主桌，見(jiàn)圖3-8所示。(3)桌面餐具用品擺放擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).主客要穿插落座。當(dāng)雙方人數(shù)不等時(shí)，應(yīng)盡量28圖3一7大型宴會(huì)主桌、分桌席位圖(一)返回圖3一7大型宴會(huì)主桌、分桌席位圖(一)返回29圖3一8大型宴會(huì)主桌、分桌席位圖(二)返回圖3一8大型宴會(huì)主桌、分桌席位圖(二)返回30第一節(jié)擺臺(tái)擺放在臺(tái)的各種餐具要橫豎交叉成線，有圖案的餐具要圖案方向一致。每套餐具之間不要混淆，全臺(tái)看上去要整齊、大方、舒適。.餐具準(zhǔn)備。西餐餐具品種較多，不同菜式應(yīng)選用不同餐具。要按上菜的道數(shù)和人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的餐具。西餐宴會(huì)的餐具準(zhǔn)備不可疏忽。要按客人對(duì)酒水的要求嚴(yán)格挑選酒杯，不得有絲毫破損，要擦拭得不見(jiàn)一絲污痕;餐刀、叉勺、瓷器要嚴(yán)格消毒，擦拭潔亮。如下表3一1所示。此外，還要準(zhǔn)備公用餐具、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽盅、燭臺(tái)、花瓶、火柴、煙灰缸。.按規(guī)定鋪好臺(tái)布，擺上蠟臺(tái)，并將椅子定位，持子邊沿正好接觸到臺(tái)布下沿。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)擺放在臺(tái)的各種餐具要橫豎交叉成線，有圖案31表3一1菜式與餐具的選用返回表3一1菜式與餐具的選用返回32第一節(jié)擺臺(tái).擺餐盤(pán)(墊盤(pán)、裝飾盤(pán))。用左手墊上餐巾，包住盤(pán)底，從主人位置開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂衷诿總€(gè)席位正中擺放餐盤(pán)。注意盤(pán)的圖案、店徽要擺端正，盤(pán)邊距桌邊約1.5厘米，盤(pán)與盤(pán)之間的距離要相等。.擺刀叉。擺銀餐具時(shí)，要將此次宴會(huì)使用的全部刀叉都擺在餐臺(tái)上，使客人明了此次宴會(huì)的菜式和道數(shù)。從餐盤(pán)的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品餐刀。擺放時(shí)刀口朝左、匙面朝上，刀把、匙把距桌邊1厘米。然后再?gòu)牟捅P(pán)的左側(cè)從右向左依次擺放大餐叉、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉，叉面向上，叉把與刀平行，魚(yú)刀、魚(yú)叉要向前突出2～3厘米。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺餐盤(pán)(墊盤(pán)、裝飾盤(pán))。用左手墊上餐巾，33第一節(jié)擺臺(tái).擺水果刀叉和點(diǎn)心匙。在餐盤(pán)的正前方擺水果刀叉，刀把向右，刀刃向餐盤(pán)。水果叉(或甜品又)叉齒向右，叉把向左，與水果刀平等擺放。點(diǎn)心匙與水果刀平行橫放于餐盤(pán)正上方，匙把向右。.擺面包盤(pán)、黃油刀和黃油盤(pán)。靠開(kāi)胃品叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，面包盤(pán)與餐盤(pán)中心取齊，盤(pán)邊距餐叉1厘米。在面包盤(pán)靠右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，黃油刀的刀刃向著面包盤(pán)盤(pán)心。黃油盤(pán)擺在面包盤(pán)右上方，距面包盤(pán)2厘米左右。.擺酒具。酒水杯擺放多為上下三角形，冰水杯先擺，擺在餐刀頂端(只用一種杯時(shí)，位置也在此)，其他兩種酒杯可根據(jù)臺(tái)形和距離，從左到右依次擺放。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺水果刀叉和點(diǎn)心匙。在餐盤(pán)的正前方擺水果34第一節(jié)擺臺(tái)三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如果有第四種杯子則在三套杯的基拙上，將白葡萄酒杯向下移1~2厘米，在其上放置酒杯。各酒杯杯身之間相距約1厘米，以能伸入手指取杯為度?！くB餐巾花。將疊好的盤(pán)花擺在餐盤(pán)正中，注意把不同式樣、不同高度的餐巾花搭配擺放。.擺放用具。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽盅按4人用一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上;煙灰缸從主人右側(cè)擺起，每?jī)扇酥g放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。擺設(shè)花壇或一個(gè)花瓶時(shí)應(yīng)置于臺(tái)心位置，擺設(shè)數(shù)個(gè)花瓶時(shí)應(yīng)等距擺在長(zhǎng)臺(tái)中線上。鮮花高度不高過(guò)客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。菜單最好每人一份，但不得少于每桌兩份，并設(shè)席位卡等。上一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡35第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺(tái)第二節(jié)餐巾折花第三節(jié)托盤(pán)第四節(jié)斟酒第五節(jié)上菜和分菜第六節(jié)其他服務(wù)下一頁(yè)第3章基本的餐飲服務(wù)技能第一節(jié)擺臺(tái)下一頁(yè)36第一節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所用餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺設(shè)配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物料用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提37第一節(jié)擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)各地區(qū)、各飯店的中餐擺臺(tái)，基本相同。在擺臺(tái)時(shí)，主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來(lái)擺設(shè)。1.擺臺(tái)要求(1)餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。(2)要保持臺(tái)面的清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊而清潔。(3)在涉外宴會(huì)的擺臺(tái)中，要注意符合各國(guó)、各民族的禮儀形式，席位安排可根據(jù)對(duì)方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)一、中餐擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回38第一節(jié)擺臺(tái)2.擺臺(tái)用具(1)餐碟餐碟是目前普遍作為宴會(huì)中吃冷、熱菜和接骨、刺等的盤(pán)。一般選用直徑為6英寸(1英寸=2.54厘米)的圓盤(pán)。(2)筷子筷子種類很多，有象牙筷、紅木筷、黃楊木筷、漆筷、竹筷等。平時(shí)一般使用漆筷，宴會(huì)則用紅木筷、象牙筷等。(3)湯勺瓷制的湯勺一般放在湯碗里，用做喝湯、吃甜品或帶有湯汁的菜肴。金屬制長(zhǎng)柄形湯勺，或大瓷湯勺主要作為公用勺，擺放在架上備用。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)2.擺臺(tái)用具上一頁(yè)下一頁(yè)返回39第一節(jié)擺臺(tái)(4)筷架為提高宴會(huì)的規(guī)格，增強(qiáng)宴會(huì)桌的氣氛，用筷架將筷子前端架起，避免筷子與臺(tái)面接觸，以保證用具清潔衛(wèi)生?？昙苡写芍?、木制、竹制、金屬等制品，造型各異。(5)湯碗湯碗是專門用來(lái)盛湯或者吃其他帶有湯汁菜肴的小碗。(6)調(diào)味碟調(diào)味碟盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟。(7)其他如烈性酒杯、甜酒杯、黃酒杯、飲料及勺墊、牙簽、煙灰缸等物品。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(4)筷架為提高宴會(huì)的規(guī)格，增強(qiáng)宴會(huì)40第一節(jié)擺臺(tái)3.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)要根據(jù)餐別，并按照服務(wù)規(guī)格擺好餐具和臺(tái)上其他用品。擺放餐具時(shí)要求圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方、便于使用。由于零點(diǎn)餐廳餐桌相對(duì)固定，無(wú)須餐餐變化，再加上就餐者無(wú)主客之分，所以只需進(jìn)行桌面擺放就可以。(1)早餐的擺臺(tái)擺早餐臺(tái)時(shí)，先放土司盤(pán)，土司盤(pán)離桌邊一到半指距離;土司盤(pán)右邊放筷架、筷子;口湯碗放在土司盤(pán)的左上方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把向左;餐巾疊好花形放在土司盤(pán)內(nèi);花瓶放在桌子中間，如靠墻的桌子，花瓶放在靠墻面的那一邊的中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。若是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間;調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下處。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)3.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回41第一節(jié)擺臺(tái)(2)午晚餐的擺臺(tái)擺午餐臺(tái)時(shí)，先將土司盤(pán)定位于離桌邊一到半指處;筷子在土司盤(pán)的右邊，筷尾離桌邊也是一到半指;口湯碗在土司盤(pán)的左前方;調(diào)羹放置口湯碗內(nèi)，調(diào)羹把手朝左;醬油碟在土司盤(pán)上方，位于口湯碗與水杯中間;水杯放在筷子與醬油碟中間;餐巾花折好后放在土司盤(pán)內(nèi)或插人水杯里。如是圓桌，花瓶、煙灰缸放在中間。調(diào)料盅、牙簽盅放在桌子左下方處;如是靠墻處，花瓶放在靠墻的那一邊中間;調(diào)料盅、牙簽盅在右，煙灰缸在左。4.中餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)合理布局宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)布局是根據(jù)主辦人的要求、餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行的，其設(shè)計(jì)布局的目的是:合理利用宴會(huì)廳的場(chǎng)地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員為宴會(huì)提供服務(wù)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)午晚餐的擺臺(tái)擺午餐臺(tái)時(shí)，先將42第一節(jié)擺臺(tái)1)中餐宴會(huì)一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根據(jù)宴會(huì)通知單告知的桌數(shù)、人數(shù)，選擇好大小一致、顏色一致的圓桌、座椅，然后根據(jù)餐廳的面積和地形進(jìn)行布局、設(shè)計(jì)臺(tái)形。2)布局時(shí)要盡量利用日光或燈光，力求桌面光線明亮、柔和。3)布局時(shí)要把主賓人人座與退席所經(jīng)過(guò)的主要通道比其他一般通道留得寬敞一些，以方便賓客出人活動(dòng)和便于服務(wù)。4)臺(tái)形布局一般次序是:中心第一、高近低遠(yuǎn)、先左后右。.中心第一是指布局時(shí)要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其設(shè)備和裝飾，主桌的臺(tái)布、餐椅、餐具的規(guī)格應(yīng)高于其他餐桌，主桌的花壇也要特別鮮艷突出。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)1)中餐宴會(huì)一般都用圓桌。餐廳服務(wù)人員要根43第一節(jié)擺臺(tái).高近低遠(yuǎn)是指就被邀請(qǐng)客人的身份而言，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠(yuǎn)。.先左后右是按國(guó)際慣例來(lái)說(shuō)，即主人的右席的地位大于主人的左席。5)主桌要專設(shè)服務(wù)桌，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)點(diǎn)。服務(wù)桌擺放的距離要適當(dāng)，便于操作，一般放在餐廳四周。6)有主席臺(tái)設(shè)施的宴會(huì)廳，臺(tái)上要布置會(huì)標(biāo)，以表明宴會(huì)的性質(zhì);沒(méi)有主席臺(tái)的宴會(huì)廳也要在主桌后面用花壇畫(huà)屏或大型盆景等布置一個(gè)重點(diǎn)裝飾面。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).高近低遠(yuǎn)是指就被邀請(qǐng)客人的身份而言，身份44第一節(jié)擺臺(tái)(2)席位安排.確定主人位置。所謂主人就是宴會(huì)主辦人，規(guī)模在一桌以上的宴會(huì)，各桌主人位置的確定有兩種方法:第一種是各桌的主人位置相同，同朝一個(gè)方向;第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對(duì)，即其他各桌的主人面對(duì)第一桌的主人，見(jiàn)圖3一1所示。.賓客的座次安排。正式的宴會(huì)一般均安排座次，有的只安排部分賓客的座次，其他人員可自由入座。大型宴會(huì)事先將賓客座次打印在請(qǐng)柬上，使賓客心中有數(shù)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)席位安排上一頁(yè)下一頁(yè)返回45

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圖3一1主人席位安排圖返回46第一節(jié)擺臺(tái)席位卡一般是印好的長(zhǎng)方形紙片，通常用毛筆或鋼筆書(shū)寫(xiě)，書(shū)寫(xiě)時(shí)字跡要清楚、整齊，一般中方宴請(qǐng)則將中文寫(xiě)在上方，外文寫(xiě)在下方;若外方宴請(qǐng)則將外文寫(xiě)在上方，中文寫(xiě)在下方。中餐宴會(huì)圓桌席位安排的順序見(jiàn)圖3一2所示。(3)桌面擺放1)鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)臺(tái)、椅子定位。操作前要洗凈雙手。檢查臺(tái)椅是否完好穩(wěn)妥。按要求鋪臺(tái)布，圍上桌裙;臺(tái)布鋪好后，再放轉(zhuǎn)臺(tái)，要求轉(zhuǎn)臺(tái)的圓心、圓桌的中心和臺(tái)的中心三點(diǎn)相重合;再將椅子定位。2)準(zhǔn)備桌面所需餐具、用品。餐具準(zhǔn)備主要依據(jù)參宴人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)菜單等。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)席位卡一般是印好的長(zhǎng)方形紙片，通常用毛筆或47圖3一2中餐宴會(huì)圓桌席位安排圖返回圖3一2中餐宴會(huì)圓桌席位安排圖返回48第一節(jié)擺臺(tái).個(gè)人席位:土司盤(pán)、筷子及筷套、筷架、調(diào)味碟、調(diào)羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口湯碗。.公用餐具及其服務(wù)用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙簽盅、煙灰缸、花瓶、臺(tái)布、臺(tái)號(hào)、小毛巾、火柴、托盤(pán)、起蓋扳手、口湯碗、土司盤(pán)等。3)擺餐具.擺土司盤(pán)定位:將餐具擺放在墊有布巾的托盤(pán)內(nèi)，然后左手托盤(pán)從主人座位處開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放土司盤(pán)定位，要求盤(pán)邊距離桌邊為1厘米，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等，盤(pán)中店徽等圖案要對(duì)正。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).個(gè)人席位:土司盤(pán)、筷子及筷套、筷架、調(diào)味49第一節(jié)擺臺(tái).擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤(pán)的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在筷子架上。要求筷子的后端距桌邊1厘米，距土司盤(pán)1厘米，筷套的圖案要朝上。.擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹:將擱碟或口湯碗放在土司盤(pán)的左前方，距餐盤(pán)1厘米，然后將調(diào)羹擺在擱碟或口湯碗上，調(diào)羹把朝左。.擺公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各橫放一雙墊有筷子架的筷子，用來(lái)夾菜的一端向左，手持的一端向右。.擺酒具:中餐宴會(huì)一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在土司盤(pán)的正前方，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)與葡萄酒杯的距離約為1厘米。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺筷子架、筷子:將筷子架擺在土司盤(pán)的右上50第一節(jié)擺臺(tái)將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾花的水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約1厘米。三個(gè)杯要橫向成一直線。.擺煙灰缸、火柴:煙灰缸分別擺在正副主人的右邊，位置在兩個(gè)土司盤(pán)之間，或者擺放在公筷的右邊，火柴擺在煙灰缸上，正面起上。.擺牙簽:擺牙簽有兩種方法:一種是用牙簽盅，將其擺在主人位上公用餐具的左側(cè)，另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標(biāo)志，要注意擺放方向。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)將折疊好的餐巾花插放在水杯中，并將插有餐巾51第一節(jié)擺臺(tái).擺放菜單、臺(tái)號(hào):在通常情況下，10人餐臺(tái)放2份菜單，10人以上餐臺(tái)放4份菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4份菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一份外，另兩份放于正副主人之間位置居中的賓客旁邊。菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。高檔宴會(huì)，菜單也可每人一份。臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門入口處。.檢查擺臺(tái)、放上花瓶:全部餐具擺好后，再次整理，檢查臺(tái)面，調(diào)正椅子，最后放上花瓶，以示結(jié)束。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).擺放菜單、臺(tái)號(hào):在通常情況下，10人餐臺(tái)52第一節(jié)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)西餐與中餐因就餐方式不同，擺臺(tái)也不同。1.擺臺(tái)要領(lǐng)西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是:餐盤(pán)擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)，各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。2.擺臺(tái)用具西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以餐刀、餐叉、湯勺三類為最多。因菜點(diǎn)種類不同，食用方式各異，所以餐具的形狀大小也就多種多樣。按大小來(lái)分，主菜刀叉最大，魚(yú)刀、魚(yú)叉次之，甜品、糕點(diǎn)叉、匙就更小些，而咖啡匙、黃油刀、奶油勺、葡萄袖匙則是最小、最短的金屬餐具。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)二、西餐擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回53第一節(jié)擺臺(tái)3.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)(1)早餐擺臺(tái)西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方法略有差異。按規(guī)格要求鋪好臺(tái)墊、臺(tái)布后就可擺放餐具，在席位的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左;在席位的左側(cè)擺餐叉。餐刀與餐叉的距離以能擺放一個(gè)裝飾墊盤(pán)為宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌邊1厘米。面包盤(pán)擺在餐叉左側(cè)，距餐叉和桌邊各1厘米。黃油刀刀口朝盤(pán)心放在面包盤(pán)中軸線右則。若放黃油碟，則置碟于面包盤(pán)上方。餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。鹽瓶和胡椒瓶及煙灰缸等放在餐臺(tái)靠中心的位置上。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)3.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回54第一節(jié)擺臺(tái)(2)午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐中多有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，所以西餐正餐擺臺(tái)方法也有差異。西餐午、晚餐擺放餐具的方法是:服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線，盤(pán)邊距桌邊1.5厘米。餐巾疊好放在服務(wù)盤(pán)中，餐叉放在服務(wù)盤(pán)的左邊，叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊且匙口朝上，甜品餐具橫放在服務(wù)盤(pán)的上方。面包盤(pán)放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤(pán)上。水杯放在餐刀的上方，酒杯靠水杯右側(cè);煙灰缸放在服務(wù)盤(pán)的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè)，牙簽盅放在胡椒瓶的左邊，花瓶放在煙灰缸的上方。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)(2)午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐中多有一55第一節(jié)擺臺(tái)4.西餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)西餐宴會(huì)臺(tái)形安排西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)是可以拼接的，臺(tái)子的大小和臺(tái)形的排法，可根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀和大小、服務(wù)的組織、客人的要求來(lái)進(jìn)行。臺(tái)形要做到尺寸對(duì)稱、出人方便、圖案新穎。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)對(duì)稱擺放。除了長(zhǎng)條桌和圓桌外，常見(jiàn)的餐桌排列有下列幾種臺(tái)形，見(jiàn)圖3一3所示。(2)西餐宴會(huì)座次安排說(shuō)到排座次，有些人以為無(wú)非是按職位高低:職位高的坐中間，職位低的坐旁邊;其實(shí)這只說(shuō)對(duì)了一部分，座次安排還須考慮宴會(huì)的性質(zhì)、人數(shù)、男女賓客以及英式還是法式。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)4.西餐宴會(huì)擺臺(tái)上一頁(yè)下一頁(yè)返回56圖3一3西餐宴會(huì)臺(tái)形安排圖返回圖3一3西餐宴會(huì)臺(tái)形安排圖返回57第一節(jié)擺臺(tái)如果是家庭、朋友式宴會(huì)，在餐廳或家中都可舉辦，參加的人相互之間比較熟悉，氣氛活躍，宴會(huì)不拘形式。在安排席位時(shí)要求不很嚴(yán)格，只有主客之分，沒(méi)有職務(wù)之分，大家都一樣。為了便于席上交談，只需考慮以下幾點(diǎn):a.男女賓客穿插落座;b.同姓夫婦穿插落座。這樣安排為的是便于交談、擴(kuò)大交際，見(jiàn)圖3一4所示。如果屬于外交、貿(mào)易等方面的國(guó)與國(guó)之間、社會(huì)團(tuán)體之間舉行的工作性宴會(huì)，則一般在餐廳舉行，雙方都有重要人物參加，氣氛較之朋友式、家庭式宴會(huì)相對(duì)要正規(guī)、嚴(yán)肅得多，安排座次時(shí)，還須考慮到:上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái)如果是家庭、朋友式宴會(huì)，在餐廳或家中都可58圖3-4家庭式、朋友式宴會(huì)座次安排圖返回圖3-4家庭式、朋友式宴會(huì)座次安排圖返回59第一節(jié)擺臺(tái).參加宴會(huì)的雙方各有幾位首腦人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓坐在第二主人右側(cè)。次要人物由中間向兩側(cè)依次排開(kāi)。.雙方首要人物是否帶夫人。法式坐法:主賓夫人坐在第一主人右側(cè)，主賓坐在第一主人夫人右側(cè)，見(jiàn)圖3-5所示。英式坐法:主人夫婦各坐兩頭，即主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位。主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位。其他人員男女穿插，依次坐在中間，見(jiàn)圖3-6所示。.如雙方各自帶有譯員，主人翻譯坐在客人左側(cè)，客人翻譯坐在主人左側(cè)。上一頁(yè)下一頁(yè)返回第一節(jié)擺臺(tái).參加宴會(huì)的雙方各有幾位首腦人物。如果各有60圖3一5西餐宴會(huì)法式座次圖返回圖3一5西餐宴會(huì)法式座次圖返回61

圖3一6西餐宴會(huì)英式座次圖返回

圖3一6西餐宴會(huì)英式座次圖返回62第一節(jié)擺臺(tái).主客要穿插落座。當(dāng)雙方人數(shù)不等時(shí)，應(yīng)盡量做到在主要位置上主客穿插，其他位置不必在意。.大型宴會(huì)需要分桌時(shí)，餐桌的主次以離主桌遠(yuǎn)近而定，一般是右高左低，以客人職位高低定桌號(hào)順序，每桌都要有若干主人作陪。每桌的主人位置要與主桌的主人位置方向同，見(jiàn)圖3-7所示。如用長(zhǎng)桌，主桌只一面坐