1.1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 教學(xué)設(shè)計

Word文檔下載后可自行編輯4/41.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教學(xué)設(shè)計第1章發(fā)酵工程

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

(一)教學(xué)目標(biāo)

1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

2.概述微生物發(fā)酵的基本原理。

3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點與不足。

(二)教學(xué)重點和難點

1.教學(xué)重點

(1)微生物發(fā)酵的基本原理。

(2)制作泡菜、果酒和果醋。

2.教學(xué)難點

制作泡菜、果酒和果醋。

(三)教學(xué)過程

一、導(dǎo)入新課

由科學(xué)史引入，指導(dǎo)學(xué)生閱讀教材本章“科技探索之路”中的內(nèi)容，并逐一進(jìn)行講解。讓學(xué)生認(rèn)識到發(fā)酵技術(shù)是在生產(chǎn)、生活實踐中產(chǎn)生的，科學(xué)理論的研究和技術(shù)的發(fā)展促使傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)向發(fā)酵工程轉(zhuǎn)變。

二、認(rèn)識傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

學(xué)生閱讀有關(guān)資料，提出相關(guān)問題，根據(jù)回答，總結(jié)出發(fā)酵過程需要微生物的參與，該過程將原料轉(zhuǎn)化為特定的產(chǎn)物。在此基礎(chǔ)上概括出發(fā)酵的概念。

三、建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念

結(jié)合學(xué)生熟悉的傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的實例來建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念，讓學(xué)生閱讀教材中介紹腐乳的內(nèi)容和了解一種豆瓣醬的制作流程。通過分析兩種發(fā)酵食品制作的共性，嘗試建構(gòu)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念。

提出問題，學(xué)生進(jìn)行小組討論思考并回答問題。分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點和缺點，得出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產(chǎn)，它是文化的傳承等;缺點有生產(chǎn)條件不易控制，容易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低等。

四、探究實踐

講解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌發(fā)酵的原理。

讓學(xué)生閱讀教材P6-7頁“探究·實踐”的內(nèi)容閱讀教材后，，思考并回答相關(guān)問題。說出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出應(yīng)該選擇泡菜壇或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精發(fā)酵會產(chǎn)生CO2,因此在果酒的制作過程中，一定要及時排氣;根據(jù)制作果醋的原理，嘗試設(shè)計制作果醋的裝置。

將學(xué)生分成兩大組，分別在課后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。

五、展示與交流制作泡菜的結(jié)果

播放制作泡菜小組拍攝的介紹泡菜的制作過程和進(jìn)行實驗操作的視頻。

引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合已學(xué)知識找出制作過程中存在的問題，并指出正確的做法。

結(jié)合制作泡菜的原理，分析回答:發(fā)酵液中，除了乳酸菌還有其他微生物存在，有的微生物發(fā)酵會產(chǎn)生氣體;沒有浸入鹽水的菜料因雜菌污染而變質(zhì);鹽水濃度太低易造成雜菌污染，鹽水濃度太高會抑制微生物的代謝。

展示學(xué)生記錄的發(fā)酵過程中的實驗現(xiàn)象和獲得的結(jié)果。分析實驗的現(xiàn)象和結(jié)果，幫助學(xué)生加深對相關(guān)發(fā)酵原理和