齊魯醫(yī)學烹飪對營養(yǎng)價值的影響

第四章

烹飪加工對營養(yǎng)價值的影響烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第1頁!烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響優(yōu)點：烹飪，可以殺菌消毒，保障健康；大大提高了食物的消化吸收率，改善了人體的營養(yǎng)狀況。缺點：同時，部分原料中的一些營養(yǎng)素受到破壞和損失，導致原料營養(yǎng)價值降低；某些原料在特殊烹調加工過程中，可能產生對人體健康有害的物質。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第2頁!

營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化蛋白質脂類碳水化合物維生素礦物質水烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第3頁!一、蛋白質的變化（一）物理性質（二）化學性質（三）氨基酸烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第4頁!提高蛋白質持水性的方法1、對肉的斬拌，使肌纖維變短；2、添加磷酸鹽或其他緩沖鹽類；3、腌制（鹽）；4、用蛋白酶酶解處理；5、添加增稠劑、乳化劑等添加劑。作業(yè)：如何提高面制品的彈性？烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第5頁!2、溶脹現象蛋白質吸水后不溶解，在保持水分的同時，賦予制品以強度和粘性，為蛋白質的膨潤性。當蛋白質處于分子量比它小的溶液時，小分子物質就進人高分子的蛋白質中去，導致高分子化合物的體積脹大，超過原來的數倍或數十倍。干貨原料的漲發(fā)利用的就是蛋白質的溶脹現象。溶脹程度與原料內部結合強度、溶液pH值、滲透壓、原料浸泡溫度和時間等因素有關。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第6頁!海參泡發(fā)方法3、將海參放入干凈無油的鍋內，倒入清水，旺火煮至沸騰，然后換文火煮30-50分鐘，因海參規(guī)格不同，適當調整煮制時間。海參煮好的標準是用筷子的細端能輕松扎透海參的體壁。4、待海參自然涼透后撈出，并清洗干凈。5、將煮好的海參，放入純凈水（最好用蒸餾水）中浸泡，建議將其置于冰箱保鮮箱內（零度左右），浸泡時間24-36小時（視個人喜好的口感決定），每12小時換水一次，海參即發(fā)好。海參鑒別方法、如何挑選海參：烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第7頁!

在烹制肉茸制品菜肴如肉丸或魚丸時，要加入適量的鹽和水，然后同肉糜一起攪拌，攪拌時必須朝一個方向，而且要充分直至產生黏性。肉糜中的多種蛋白質形成高度的空間網狀結構，使肉具有很高的持水性，從而使肉質鮮嫩，口感細膩的肉丸，魚丸。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第8頁!(二)化學性質1、蛋白質的變性蛋白質變性是在某些理化因素作用下，蛋白質分子內部原有的高度規(guī)則的排列發(fā)生變化，原來在分子內部的一些極性基團暴露到分子的表面，引起的蛋白質理化性質變化。引起蛋白質變性的因素有溫度、酸、堿、有機溶劑、紫外線照射、機械刺激等。

烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第9頁!蛋白質凝膠和溶膠凝膠：水分散在蛋白質中的一種膠體狀態(tài)。溶膠：蛋白質分子分數在水中的分散體系。蛋白質的凝膠狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。蛋白質凝膠大致可分為：1、加熱后再冷卻形成的凝膠，多為熱可逆性凝膠，如明膠。2、在加熱下形成的凝膠，多為不透明且不可逆凝膠，如蛋清蛋白在加熱情況下形成的凝膠。3、由鈣鹽等二價金屬鹽形成的凝膠，如豆腐。4、不加熱經部分水解或pH調整到等電點形成的凝膠，如干酪、酸奶和皮蛋生產中的堿對蛋清蛋白的部分水解等。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第10頁!蛋白質熱變性-鮮味變化冷水煮肉：溫度逐漸升高，表面蛋白質凝固較慢，肌肉中的一些含氮浸出物緩慢溶解到湯中，增加了湯液的鮮味，但是肌肉本身的鮮味下降。沸水煮肉：肉塊表面蛋白質迅速凝固，可保護肌肉內容物不溶出，則肉味鮮美，而湯汁鮮味較差。油炸：可使肉表面的蛋白質迅速凝固，形成一層結實的膜，肉中可溶性物質損失較少。蛋白質受熱溫度過高，時間過長，食物發(fā)生嚴重脫水，質地變老，蛋白質分子甚至發(fā)生斷裂或降解，可能產生對人體有害物質。蛋白質高溫下還會與還原糖發(fā)生非酶褐變，影響產品色澤。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第11頁!2、金屬鹽類對蛋白質的作用A、鹽對蛋白質的作用表現在鹽析，即在蛋白質中加入大量的中性鹽，以破壞蛋白質膠體的水化膜。豆腐的制作就是利用鹽使蛋白質變性的作用。腌咸鴨蛋，也是鹽使蛋白質變性的典型例子。B、豆?jié){中加入石膏或鹽鹵等，大豆蛋白凝結成豆腐。C、某些重金屬。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第12頁!（2）蛋白質水解蛋白質發(fā)生水解作用的條件有：1、加熱；加熱使蛋白質分解，提高肉質的鮮味；使膠原蛋白分解為明膠，提高吸收率；2、酸：水解植物蛋白；3、堿；4、食物中的酶及烹調中加入某種酶也可以使蛋白質水解。

烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第13頁!二、脂肪在烹飪中的變化及應用烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第14頁!（2）賦香作用

油脂加熱產生某些脂肪酸、醛類和酮類等物質，使菜肴具有特殊香氣；碳水化合物在加熱過程中及加熱后產生一些香氣物質，在油脂的高溫作用下，反應快且劇烈，生成的芳香氣味更為明顯。

油脂是芳香物質的溶劑。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第15頁!（5）乳化作用

磷脂是良好的乳化劑。

面點中利用磷脂的乳化作用，使油脂均勻分布在成品中而使面點的起酥性好。

烹制奶湯時也是利用此性質，使油滴穩(wěn)定地分散在水中，形成濃稠奶汁的乳狀液。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第16頁!（2）油脂熱分解油受熱會發(fā)生分解，烹調時可見油冒青煙。這是因為油在達到沸點之前就開始分解，產生揮發(fā)性的產物。甘油在高溫下分解生成丙烯醛，就是肉眼所見的青煙。油煙中的物質有刺激性，有毒，對健康不利，還會使油的營養(yǎng)價值降低。

變味、變粘稠的油就不能食用。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第17頁!苯并芘

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物。苯并芘則是一種強致癌物。吸煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火、燒烤的食品都會產生苯并芘。對于苯并芘，日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時，肺癌的死亡率即上升5%。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第18頁!（4）油脂的老化在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點下降，這種現象稱為油脂的老化現象。預防油脂老化方法：1、溫度越高、油在高溫下使用時間越長，老化越快。因此，使用油脂時溫度不宜過高，最好控制在其分解溫度（250-290℃）以下。2、不宜長時間反復高溫使用。3、對使用過的油，要經常濾去雜質。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第19頁!淀粉糊化

糊化是淀粉類食品成熟的標志。糊化后的淀粉更可口，更有利于消化吸收。淀粉糊化后吸收量增加，黏性增強，在烹飪中的經常用于上漿、掛糊和勾芡。淀粉糊化后成為黏性很大的淀粉糊，冷涼后成為膠凍，粉絲、粉皮等食物就是根據淀粉的這一特性制成的。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第20頁!淀粉的老化pH=7時最易發(fā)生老化，在偏酸和偏堿性條件下都不易發(fā)生老化。含水量在30-60時較易發(fā)生老化。如面包、烙餅、饅頭、米飯等極易老化，而含水量10或含水量較大時，不易老化，如餅干（10）。乳化劑、油脂可延緩淀粉的老化。老化后的淀粉黏度下降，不僅口感差，而且消化率也下降，在食品中添加一些老化的淀粉，可以使食物血糖指數下降，用于特殊人群的膳食。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第21頁!結晶和掛霜蔗糖的飽和溶液，經過冷卻或者使水分蒸發(fā)，便會析出蔗糖晶體。在較高溫度下溶解大量的蔗糖，使其達到飽和溶液，將糖液均勻裹到原料上，然后經過冷卻，是原料表面的糖液迅速結晶，形成細小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、潔白似霜的外觀和質感。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第22頁!麥芽糖在烹飪中的變化

烹調中常用的為粗制麥芽糖（飴糖）。麥芽糖對熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時，即發(fā)生分解，呈現不同的顏色：淺黃色—紅黃色—醬紅色—焦黑色。顏色實際上反映的是葡萄糖的變化過程。北京烤鴨誘人的顏色便是利用飴糖的這一特性。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第23頁!烹飪對維生素溶解性的影響脂溶性維生素菜肴在用水沖洗過程中和以水作為傳熱介質烹制時，脂溶性維生素不易損失；用脂肪作為傳熱介質時，部分脂溶性維生素會溶于油脂中。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第24頁!其他因素光夏季，牛奶在日光下暴露2小時，維生素B2損失率達90%，陰天損失率為45%，完全陰暗處損失率為10%。酶貝類、淡水魚中的硫胺素酶能分解維生素B1；蛋清中的抗生物素酶能分解生物素；植物組織中的抗壞血酸氧化酶，在組織完整時，催化作用不明顯，當組織破壞，又與空氣接觸，能迅速催化維生素C的氧化?？箟难嵫趸冈?0-80℃時活性最高，因此將菜果放入到沸水中比放在冷水中烹制，維生素C損失要少。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第25頁!(一)物理性質1、吸水性與持水性蛋白質吸取水分的能力為蛋白質的吸水性。蛋白質保持水分的能力為蛋白質的持水性。用離心分離后的蛋白質中殘留的水分含量來表示。持水率=原始質量-離心后質量原始質量烹制含蛋白質比較豐富的原料，要獲得柔嫩的口感，就必須采取適當的措施，以提高或保護蛋白質的持水性。無論是食品加工還是烹飪中，蛋白質的持水能力要比吸水能力更為重要。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第26頁!烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第27頁!海參泡發(fā)方法1、將干海參放入無油潔凈容器內，倒入純凈水，使其完全浸泡于水中，建議將海參置于冰箱保鮮箱內（零度左右）浸泡24小時，每12小時換水一次，直至海參柔軟。2、用剪刀順海參體下開口處剪開，除去沙嘴（海參頭部內側白色石灰質物質），然后將海參腹內的細沙和雜質清洗干凈。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第28頁!3、黏結性黏結性也稱結合性，是與蛋白質溶液的粘性和膠黏性相關的性質。如制作丸子時，利用的就是黏結性。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第29頁!4、起泡性氣體在攪拌的過程中，混入蛋白質的溶膠中，形成泡沫。可溶性蛋白質都具有一定的起泡性，其中以蛋清中的蛋白質起泡性較強，在烹飪加工中也應用較為廣泛。如制作蛋糕等。

烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第30頁!（1）受熱變性溫度是影響蛋白質變性最重要的因素。加熱、冷凍都可以使蛋白質變性。原料中蛋白質預熱變性溫度從45℃-50℃開始，隨著溫度升高，變性速度加快。蛋白質變性后，蛋白質溶解度下降，持水能力下降，水分從食物中脫離出來，肉質變老，食物體積變小，重量減輕。熱處理是最常用的烹飪加工手段，也是最有效的手段。如雞蛋煮熟后，蛋清和蛋黃都是凝固的狀態(tài)，溜肉片、涮羊肉，肉質鮮嫩可口，都是由于表面驟然受到高溫作用，蛋白質變性凝固，從而使原料內部的水和其他營養(yǎng)成分包在其中不會外逸所致。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第31頁!蛋白質熱變性-顏色變化肉的顏色由肌紅蛋白和血紅蛋白產生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關。血紅蛋白存在于血液中，對肉的顏色影響視放血好壞而定。肌紅蛋白與溫度的關系：60℃以下幾乎無變化，65℃-70℃粉紅色，溫度再提高成為淡粉色，75℃以上則變成灰褐色。肌紅蛋白與氧氣的關系：剛屠宰后的鮮肉，肌肉中氧氣缺乏，肌肉呈暗紅色或紫紅色；肉切開后在空氣中暴露一段時間后，形成氧合肌紅蛋白（MbO2），為鮮紅色；如果放置時間過長或是低氧氣分壓條件下存放形成高鐵肌紅蛋白（MMb），肌肉顏色為褐色；商業(yè)上，常常將分割肉先加以真空包裝，形成MMb,到零售商店后打開包裝，肉與O2充分接觸形成鮮艷的MbO2吸引消費者。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第32頁!面團調制-面筋冷水調制溫水調制熱水調制水溫≤30℃50-60℃≥80℃蛋白質吸水膨脹吸水膨脹變性不吸水淀粉不吸水少量吸水吸水糊化性質色白、筋性好、韌性強、勁大，便于按皮、切條、成型包捏有韌性，富有可塑性、延伸性，做出成品不易走樣黏、柔軟沒勁，色暗、用于包餡制品，不易穿底漏餡，容易成熟用途適宜一些煮、烙的品種：水餃、面條、餛飩、油餅花色餃子、家常餅燒賣、春餅、炸糕烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第33頁!3、有機溶劑對蛋白質的作用，烹飪中常用到的有機溶劑主要為料酒。在烹飪中常用的作用主要是增加風味，去處異味，還可以促進蛋白質的變性。酸奶形成乳塊，鮮蛋在堿性條件下制成皮蛋，醋蛋等。肉的等電點附近持水性最差，因此無論是向堿性還是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的堿，放置10分鐘后再烹制，有利于提高保水性，增加肉質嫩度。4、機械作用對蛋白質的作用，強烈的機械作用可使蛋白質變性，如高壓、碾磨、攪拌、劇烈震蕩。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第34頁!（3）加熱對氨基酸的影響

分解與氧化（高溫、無水情況下）；

酰胺鍵形成：在加熱過程中，蛋白質的賴氨酸容易與天門冬氨酸和谷氨酸反應，形成酰胺鍵，很難被人體消化吸收，使食物營養(yǎng)價值降低；

羰氨反應：引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第35頁!（一）烹調中油脂的作用和變化脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，是烹調和食品加工不可缺少的原料。1、油在烹調中的作用（1）導熱作用油脂的熱容量小，約為水的一半，上升速度快，沸點高，能夠很快達到高溫；若停止加熱，溫度下降也快，便于烹飪過程中火力的控制與調節(jié)。

縮短加熱時間，可使一些含水量大、質地鮮嫩的原料避免在烹飪過程中汁液的過分流失及營養(yǎng)損失，從而使成品保持脆爽軟嫩的本色。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第36頁!（2）賦色作用在蔬菜表面形成一層薄的油膜，防止蔬菜中呈色物質的氧化變色和流失。（3）起酥作用（4）潤滑作用

烹調將油放入鍋中，再放入菜，可避免糊底。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第37頁!（二）油脂在烹飪中的變化（1）水解和酯化脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下均可發(fā)生水解反應，水解成甘油和脂肪酸。烹調中加入水、料酒、醋等調味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸發(fā)生酯化反應。

油水解后產生的脂肪酸可與調料中的物質發(fā)生反應，做肉時加入料酒（如東坡肉的制作過程中多用黃酒），較少用水，微火燉，湯中的脂肪酸與酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。

油脂中游離脂肪酸、雜質、酸敗程度都會使油脂的發(fā)煙溫度下降。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第38頁!（3）油脂的熱氧化聚合油在加熱的情況下與氧反應，油脂中的脂肪酸發(fā)生聚合。

同時也發(fā)生分解，分解產物同樣會發(fā)生聚合。

聚合產物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。

油脂氧化聚合速度與油脂種類有關，還與某些金屬物質，尤其的鐵和銅能促進油脂氧化聚合，因此油炸鍋最好用不銹鋼鍋比較好。

其中某些聚合體如苯并芘具有強烈的致癌物。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第39頁!燒烤的危害1、炭火、燃氣等使用燃燒熱能的燒烤，不管我們看不看得到黑煙，其生成的化學物質直接污染食物，污染環(huán)境。2、燒烤時的油滴化成油煙，與食物中的蛋白質反應生成某些有害物質，通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發(fā)癌癥。

3、美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強“毒性”。

4、燒烤食物易被燒焦，燒糊，食之不利健康，甚至致病致癌。

5、燒烤食物一般腌制時間過長。

6、燒烤食物不易烤熟，食之有寄生蟲污染的危險。

7、燒烤食物一般辛辣味調味品過重，食之容易上火。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第40頁!三、烹調中碳水化合物的的變化淀粉的變化1、淀粉的糊化淀粉在冷水中不溶解，但是加熱后，淀粉吸水膨脹，淀粉粒分子分離、破裂，最后形成具有黏性的膠體溶液，稱之為淀粉的糊化。支鏈淀粉多的，淀粉顆粒小的相對較易糊化。淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度淀粉開始糊化溫度完全糊化溫度粳米5961玉米6472糙米5863蕎麥6971大麥5863馬鈴薯5967小麥6568甘薯7076烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第41頁!淀粉的老化(回生)

糊化的淀粉在室溫或者低溫下放置時，發(fā)生滲水變硬的現象。影響淀粉老化的因素有淀粉的種類、溫度、pH、水分等。一般直鏈淀粉較支鏈淀粉老化快，糯性大的比糯性小的老化速度慢。不同淀粉老化速度：玉米小麥甘薯土豆木薯黏玉米。淀粉老化的最適宜溫度是2-4℃，高于60℃和低于-20℃都不易發(fā)生淀粉老化。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第42頁!雙糖在烹調中的變化蔗糖易溶于水，溶解度隨溫度的升高而增加。蔗糖在酸或酶的作用下會轉化為葡萄糖和果糖。這種混合物叫轉化糖，具有類似蜂蜜的風味，甜度大，制作出的糕點，外觀光潔，松軟可口。轉化糖不易結晶，故制作拔絲菜肴時適當加一點酸（白醋），使蔗糖產生轉化糖，不但可以增加絲的長度，也可以延長出絲的時間。蔗糖在加熱時產生的轉化糖與食物中的氨基化合物發(fā)生羰氨反應。烹飪對營養(yǎng)價值的影響共47頁，您現在瀏覽的是第43頁!焦糖化作用