食品商品學(xué)課件

第一章食品商品學(xué)總論食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義：人類賴以生存的可以食用的營養(yǎng)物品總稱。狹義：農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、和水產(chǎn)品為主要原料的食用品。第一章食品商品學(xué)總論食品是指各種供人食用或者飲用的成品和1第一節(jié)食品的概念食品保健食品綠色食品有機(jī)食品功能食品第一節(jié)食品的概念食品2一、食品商品學(xué)研究的主要內(nèi)容食品的分類食品的化學(xué)成分、物理性質(zhì)、生物學(xué)特性食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求感觀品質(zhì)鑒定食品的加工方法環(huán)境因素對(duì)食品質(zhì)量的影響一、食品商品學(xué)研究的主要內(nèi)容食品的分類3二、食品的分類（一）國家標(biāo)準(zhǔn)局關(guān)于食品的分類（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的來源3、食品是否經(jīng)過加工4、食品中營養(yǎng)成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法二、食品的分類（一）國家標(biāo)準(zhǔn)局關(guān)于食品的分類4作業(yè)1、調(diào)查保健品市場上的保健品主要分為哪幾類？并分析保健品的分類，是以消費(fèi)對(duì)象為依據(jù)還是以不同的疾病對(duì)象依據(jù)合理。2、要求：30種以上產(chǎn)品，表頭如下產(chǎn)品名，生產(chǎn)企業(yè)，功能（對(duì)象），包裝的規(guī)范性（？）作業(yè)1、調(diào)查保健品市場上的保健品主要分為哪幾類5三、食品的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（二）脂類（三）碳水化合物（四）維生素（五）礦物質(zhì)（六）水分（七）膳食纖維

三、食品的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)6（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的水解與分類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)7（二）脂類脂類的組成與分類脂類的營養(yǎng)生理功能脂類的主要化學(xué)性質(zhì)酸價(jià)碘價(jià)過氧化值（pov）皂化價(jià)

（二）脂類脂類的組成與分類8（三）碳水化合物碳水化合物的種類碳水化合物營養(yǎng)生理功能（三）碳水化合物碳水化合物的種類9（四）維生素維生素的分類、功能、來源維生素缺乏癥（四）維生素維生素的分類、功能、來源10（五）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、生理功能食品中的重要礦物質(zhì)（五）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的分類11（六）水分水的生理功能食品水分與食品質(zhì)量的關(guān)系A(chǔ)w=P(食品溶液中水的蒸汽壓)/P0P0:同溫度下純水蒸汽壓（六）水分水的生理功能12（七）膳食纖維1、概念：是一類不能被人體消化吸收的多糖類碳水化合物的總稱，主要有纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)組成。2、功能（七）膳食纖維1、概念：是一類不能被人體消化吸收的多糖類碳水13四、食品在流通中的質(zhì)量變化（一）食品在流通中質(zhì)量變化趨勢1、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢2、其它類食品質(zhì)量變化趨勢3、食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢四、食品在流通中的質(zhì)量變化（一）食品在流通中質(zhì)量變化趨勢141、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢蛋白質(zhì)胨肽氨基酸淀粉糊精糖脂肪游離氨基酸維生素氧化小分子化合物色素分解小分子1、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢蛋白質(zhì)152、其它類食品質(zhì)量變化趨勢隨保質(zhì)期的臨近而質(zhì)量下降質(zhì)量下降程度各類食品有區(qū)別2、其它類食品質(zhì)量變化趨勢隨保質(zhì)期的臨近而質(zhì)量下降16食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢1、果蔬類食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢1、果蔬類172、魚、禽、肉；低度酒；有后熟的水果2、魚、禽、肉；低度酒；有后熟的水果183、高度酒3、高度酒191、內(nèi)因2、外因（二）食品質(zhì)量變化的影響因素1、內(nèi)因（二）食品質(zhì)量變化的影響因素20五、食品貯藏方法與保存期五、食品貯藏方法與保存期21（一）食品貯藏方法1、低溫貯藏法2、高溫殺菌法3、干燥貯存法4、腌漬和煙熏5、氣調(diào)貯藏法6、輻照貯藏法（一）食品貯藏方法1、低溫貯藏法22（二）食品的保存期1、概念保存期：從產(chǎn)品成為商品，經(jīng)過流通、貯藏，質(zhì)量開始下降，直至失去商品價(jià)值（色澤變化、外觀惡化、內(nèi)部呈現(xiàn)異?？谖逗蜌怏w等）所經(jīng)歷的時(shí)間。保質(zhì)期：是最短適用日期。指食品在任何指明的貯藏條件下，保持品質(zhì)的期限。（二）食品的保存期1、概念23作業(yè)1、名詞：（簡單）蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（質(zhì)）期；維生素；常（微）量元素2、簡述①那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包裝？（真空、脫氧、充N2）②什么是EFA？它有哪些生理功能？③檢測油脂質(zhì)變的指標(biāo)有哪幾種？簡述其含義。④蛋白質(zhì)的變質(zhì)（水解）與變性有何區(qū)別？⑤什么是食物纖維？在人體中有何作用？⑥什么是碳水化合物的抗生酮作用？⑦人體中常量元素與微量元素有何區(qū)別？⑧簡述食品在貯藏中總的變化趨勢。⑨影響食品質(zhì)量變化速度的因素生什么？⑩食品在貯藏中，質(zhì)量隨時(shí)間變化的趨勢有三種，請繪圖說明。⑾簡述食品有哪些保藏方法。舉例說明各種方法適用于哪幾類食品。作業(yè)1、名詞：（簡單）蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)；食24第一章食品商品學(xué)總論食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義：人類賴以生存的可以食用的營養(yǎng)物品總稱。狹義：農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、和水產(chǎn)品為主要原料的食用品。第一章食品商品學(xué)總論食品是指各種供人食用或者飲用的成品和25第一節(jié)食品的概念食品保健食品綠色食品有機(jī)食品功能食品第一節(jié)食品的概念食品26一、食品商品學(xué)研究的主要內(nèi)容食品的分類食品的化學(xué)成分、物理性質(zhì)、生物學(xué)特性食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求感觀品質(zhì)鑒定食品的加工方法環(huán)境因素對(duì)食品質(zhì)量的影響一、食品商品學(xué)研究的主要內(nèi)容食品的分類27二、食品的分類（一）國家標(biāo)準(zhǔn)局關(guān)于食品的分類（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的來源3、食品是否經(jīng)過加工4、食品中營養(yǎng)成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法二、食品的分類（一）國家標(biāo)準(zhǔn)局關(guān)于食品的分類28作業(yè)1、調(diào)查保健品市場上的保健品主要分為哪幾類？并分析保健品的分類，是以消費(fèi)對(duì)象為依據(jù)還是以不同的疾病對(duì)象依據(jù)合理。2、要求：30種以上產(chǎn)品，表頭如下產(chǎn)品名，生產(chǎn)企業(yè)，功能（對(duì)象），包裝的規(guī)范性（？）作業(yè)1、調(diào)查保健品市場上的保健品主要分為哪幾類29三、食品的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（二）脂類（三）碳水化合物（四）維生素（五）礦物質(zhì)（六）水分（七）膳食纖維

三、食品的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)30（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的水解與分類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)31（二）脂類脂類的組成與分類脂類的營養(yǎng)生理功能脂類的主要化學(xué)性質(zhì)酸價(jià)碘價(jià)過氧化值（pov）皂化價(jià)

（二）脂類脂類的組成與分類32（三）碳水化合物碳水化合物的種類碳水化合物營養(yǎng)生理功能（三）碳水化合物碳水化合物的種類33（四）維生素維生素的分類、功能、來源維生素缺乏癥（四）維生素維生素的分類、功能、來源34（五）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、生理功能食品中的重要礦物質(zhì)（五）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的分類35（六）水分水的生理功能食品水分與食品質(zhì)量的關(guān)系A(chǔ)w=P(食品溶液中水的蒸汽壓)/P0P0:同溫度下純水蒸汽壓（六）水分水的生理功能36（七）膳食纖維1、概念：是一類不能被人體消化吸收的多糖類碳水化合物的總稱，主要有纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)組成。2、功能（七）膳食纖維1、概念：是一類不能被人體消化吸收的多糖類碳水37四、食品在流通中的質(zhì)量變化（一）食品在流通中質(zhì)量變化趨勢1、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢2、其它類食品質(zhì)量變化趨勢3、食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢四、食品在流通中的質(zhì)量變化（一）食品在流通中質(zhì)量變化趨勢381、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢蛋白質(zhì)胨肽氨基酸淀粉糊精糖脂肪游離氨基酸維生素氧化小分子化合物色素分解小分子1、鮮活類食品質(zhì)量變化趨勢蛋白質(zhì)392、其它類食品質(zhì)量變化趨勢隨保質(zhì)期的臨近而質(zhì)量下降質(zhì)量下降程度各類食品有區(qū)別2、其它類食品質(zhì)量變化趨勢隨保質(zhì)期的臨近而質(zhì)量下降40食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢1、果蔬類食品質(zhì)量隨時(shí)間變化趨勢1、果蔬類412、魚、禽、肉；低度酒；有后熟的水果2、魚、禽、肉；低度酒；有后熟的水果423、高度酒3、高度酒431、內(nèi)因2、外因（二）食品質(zhì)量變化的影響因素1、內(nèi)因（二）食品質(zhì)量變化的影響因素44五、食品貯藏方法與保存期五、食品貯藏方法與保存期45（一）食品貯藏方法1、低溫貯藏法2、高溫殺菌法3、干燥貯存法4、腌漬和煙熏5、氣調(diào)貯藏法6、輻照貯藏法（一）食品貯藏方法1、低溫貯藏法46（二）食品的保存期1、概念保存期：從產(chǎn)品成為商品，經(jīng)過流通、貯藏，質(zhì)量開始下降，直至失去商品價(jià)值（色澤變化、外觀惡化、內(nèi)部呈現(xiàn)異?？谖逗蜌怏w等）所經(jīng)歷的時(shí)間。保質(zhì)期：是最短適用日期。指食品在任何指明的貯藏條件下，保持品質(zhì)的期限。（二）食品的保存期1、概念47作業(yè)1、名詞：（簡單）蛋白質(zhì)；結(jié)合蛋白質(zhì)；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（質(zhì)）期；維生素；常（微）量元素2、簡述①那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包裝？（真空、脫氧、充N2）②什么是EFA？它有哪