廚房售飯口崗位職責(zé)（共7篇）

第78頁共78頁廚房售飯口崗位職責(zé)〔共7篇〕第1篇：廚房各檔口崗位職責(zé)廚房各檔口崗位職責(zé)【篇1：廚房各檔口操作規(guī)程】一、廚師長(zhǎng)的操作規(guī)程：〔一〕崗位職責(zé)1、承受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。2、負(fù)責(zé)制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，對(duì)領(lǐng)班進(jìn)展考核和評(píng)估，根據(jù)其工作施行，提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)部門審批、監(jiān)視和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。3、參與菜點(diǎn)規(guī)格，食品原料采購(gòu)規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負(fù)責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，并慣徹施行。4、負(fù)責(zé)廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開發(fā)和應(yīng)用。并根據(jù)季節(jié)，市場(chǎng)貨情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。5、指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開餐工作，進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度符合規(guī)定的要求。6、開餐完畢后，要督導(dǎo)各班組做好清理、儲(chǔ)藏、平安等工作。7、親身負(fù)責(zé)大型宴會(huì)及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)視烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。8、催促并檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)提醒下屬執(zhí)行《員工手冊(cè)》，定期為下屬員工進(jìn)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9、根據(jù)本廚房廚師技術(shù)程度及特長(zhǎng)，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議。10、簽署廚房有關(guān)的購(gòu)菜單、領(lǐng)料單、考勤表、請(qǐng)假條及申請(qǐng)、申購(gòu)單等。11、完成上級(jí)布置的其他工作〔二〕操作規(guī)程〔1〕、日工作規(guī)程〔一〕、崗位職責(zé)：1、在廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。2、理解掌握各崗位人員技術(shù)程度和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)執(zhí)行完成月、季、年度工作方案。4、組織調(diào)度大型宴會(huì)的菜品制作。5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格和淡旺季。熟悉掌握貨供給情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)絡(luò)，保證貨供給及時(shí)，質(zhì)量良好。落實(shí)貨購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。6、定期與餐飲部經(jīng)理理解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客意見。不斷開發(fā)研制、創(chuàng)新菜品。在保存?zhèn)鹘y(tǒng)菜品，保存特色不變的根底上，推陳出新，原那么上每月出品四個(gè)新菜式。7、與餐廳保持良好聯(lián)絡(luò)，在做到穩(wěn)定和不斷進(jìn)步出品質(zhì)量的根底上，改良和進(jìn)步技術(shù)程度和烹調(diào)方法。8、控制菜品本錢、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。9、做好每月的工作方案、材料領(lǐng)用和月工作總結(jié)。10、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作。11、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)士工作。12、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生?！捕场⒉僮饕?guī)程：〔一〕崗位職責(zé)1、承受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并承當(dāng)工作責(zé)任。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日高檔原料及其他原料的預(yù)定、調(diào)撥和領(lǐng)用。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好本錢控制，制定菜品規(guī)格及要求，制定高檔菜品和本崗位菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡。4、定時(shí)檢查冰箱，對(duì)剩余的原料及時(shí)合理使用，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5、協(xié)助廚師長(zhǎng)研制開發(fā)新品種，加強(qiáng)高檔菜品推銷。6、負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。7、檢查監(jiān)視本崗位各種設(shè)備的平安使用和保養(yǎng)。工作考核標(biāo)準(zhǔn)1、根據(jù)當(dāng)日菜單及其消費(fèi)任務(wù)，合理分配員工工作。2、做好開餐前的準(zhǔn)備檢查工作。3、檢查催促?gòu)N師按質(zhì)、按量、按時(shí)的完成各項(xiàng)工作。4、為特殊客人、重要客人，高檔宴席親自烹制或監(jiān)視烹制。5、控制好出菜速度和裝盤規(guī)格。6、開餐完畢后，檢查收尾工作詳細(xì)內(nèi)容：〔1〕工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生；〔2〕剩余食品存放保管；〔3〕剩余原料存放、保管，并做好記錄；〔4〕煤氣、電、水的關(guān)閉等。7、根據(jù)當(dāng)日客情，填寫明日所需原料的請(qǐng)購(gòu)單。8、冰箱櫥柜上鎖?！捕巢僮饕?guī)程四、炒鍋〔一〕崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。2、掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求。3、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助廚師長(zhǎng)檢查驗(yàn)收買進(jìn)的貨的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。4、遇到貨變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助廚師更換菜式。5、根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。6、協(xié)助管理和保護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。7、服從廚師長(zhǎng)的工作、調(diào)配，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。9、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。10、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好各項(xiàng)清潔工作。11、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。二、操作規(guī)程：1、操作流程;→→→→〔一〕班前會(huì)操作細(xì)那么:【篇2：廚房各級(jí)崗位職責(zé)】廚房各級(jí)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、2、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面主持廚房日常工作。監(jiān)視廚房各檔口，各崗位每日經(jīng)營(yíng)消費(fèi)情況，包括：①檢查各崗位每日考勤，并主持廚房每日例會(huì)，就前日廚房消費(fèi)及出品做出總結(jié)，以及日工作做出安排。②檢查廚房餐前各檔口，備餐情況。預(yù)制菜品是否完善，催促砧板做好，及時(shí)做清。③理解當(dāng)時(shí)定餐情況，并對(duì)重要客戶的菜單預(yù)審核，著手布置，有必要須親自主理。④開餐過程中，協(xié)調(diào)營(yíng)業(yè)、樓面，加強(qiáng)上菜速度與節(jié)奏的控制。并檢查出品，及時(shí)解決出品問題，必要時(shí)需參與樓面巡查工作，對(duì)以時(shí)出品情況做出檢查。⑤餐后負(fù)責(zé)監(jiān)視檢查廚房收市后的衛(wèi)生情況。同時(shí)巡查值班人員的工作情況，第日檢查值班及交班記錄。3、做好廚房的周方案、月方案，同時(shí)對(duì)上周、上月的工作預(yù)與總結(jié)。4、監(jiān)視廚房各檔口，嚴(yán)格控制原材料本錢及消費(fèi)營(yíng)本錢，對(duì)違規(guī)檔口及個(gè)人給與立即指出，預(yù)以糾正，并做好相應(yīng)的紀(jì)錄。5、定期檢查廚房設(shè)備、設(shè)施的使用及完好情況。提醒各級(jí)員工檢查設(shè)施、設(shè)備的正常使用與保養(yǎng)。協(xié)調(diào)工程部門及時(shí)對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)展檢修與維修。盡量防止因設(shè)備、設(shè)施的損壞而對(duì)經(jīng)營(yíng)造成影響。6、加強(qiáng)廚房各級(jí)員工平安消費(fèi)意識(shí)，杜絕一切平安隱患，定期組織廚房員工作參加平安消費(fèi)及培訓(xùn)。7、定期做好市場(chǎng)調(diào)研工作，做好記錄，拿出調(diào)研后的本錢控制方案。8、做好行業(yè)間互聯(lián)工作，及時(shí)理解客戶需求，結(jié)合營(yíng)業(yè)樓面，及時(shí)推陳出新，并帶著廚房各部門做出相應(yīng)的研發(fā)產(chǎn)品。二、炒鍋的崗位職責(zé)1、2、對(duì)廚師長(zhǎng)職責(zé)，主理廚房菜肴預(yù)制及菜肴成品。餐前準(zhǔn)備①對(duì)本崗的分配菜肴根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及經(jīng)營(yíng)預(yù)制進(jìn)展檢查，同時(shí)預(yù)制，應(yīng)做到合理預(yù)制帶著荷王做好荷臺(tái)的工作，包括本崗，調(diào)料的降增及制做。本崗容器的領(lǐng)用及容器的衛(wèi)生檢查。②檢查本崗設(shè)施設(shè)備是否完好，對(duì)需要維修設(shè)施、設(shè)備及時(shí)上報(bào)，防止影響經(jīng)營(yíng)。③協(xié)調(diào)、協(xié)助、監(jiān)視其它崗位做好餐前工作。④理解營(yíng)業(yè)預(yù)訂及重要預(yù)訂，對(duì)重要客戶菜單進(jìn)展理解，同時(shí)協(xié)調(diào)其它崗位，掌握上菜節(jié)奏。3、餐中制做①對(duì)本崗位菜肴必須精心制做，保證本崗每道出品味型標(biāo)準(zhǔn)、色澤標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、容器標(biāo)準(zhǔn)，才能出菜。②要求前荷臺(tái)保證每個(gè)容器干凈衛(wèi)生。③重大宴會(huì)必須執(zhí)行程序上菜，聽從荷臺(tái)按排，按序制做。④聽從荷臺(tái)按排，把握上菜速度，對(duì)加急菜肴、催單菜肴務(wù)必制做。⑤注意操作平安，杜絕違規(guī)操作而引發(fā)平安事故。4、餐后工作①做好本崗衛(wèi)生，節(jié)約用水、用氣，做到菜完水關(guān)、氣關(guān)。②催促荷臺(tái)做好荷臺(tái)及調(diào)味料盅衛(wèi)生，并檢查。③收市后檢查本崗水、電、氣是否關(guān)閉，衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)后，方可離崗。④與同粘板做好明天本崗菜肴申購(gòu)方案。5、協(xié)同廚師長(zhǎng)、粘板做好本崗菜肴本錢，統(tǒng)計(jì)本崗菜肴日銷量、月銷量，有權(quán)建議本崗月銷量較次產(chǎn)品摘牌，同時(shí)對(duì)本崗銷量較多產(chǎn)品加以研討，指出問題所在。6、協(xié)同廚師長(zhǎng)定期做出新品推介，允許新品菜肴反復(fù)研發(fā)，但不能超過五次。7、8、保證員工用餐制做必須做到衛(wèi)生、可口。定期清理本崗排煙煙罩，必須做到每日一小擦，每周一大清。杜絕油鍋旺火引發(fā)的平安事故。三、砧板的崗位職責(zé)1、對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，完本錢崗菜肴切配工作。2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。3、要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。4、5、6、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。7、8、9、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，防止錯(cuò)配、誤配。合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗〔包括當(dāng)值廚師〕，做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。a)注意操作平安，按規(guī)定操作，防止傷殘事故。b)協(xié)調(diào)采購(gòu)，做好明日方案申購(gòu)，申購(gòu)原料要求斤、兩質(zhì)量明確。四、荷臺(tái)的崗位職責(zé)1、2、對(duì)炒鍋負(fù)責(zé)，起到協(xié)調(diào)粘板與炒鍋工作的作用。負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)藏與領(lǐng)用，催促洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。3、4、5、必須杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)重的容器上桌。做好炒鍋下屬，餐前將所有本崗調(diào)料備齊。餐中，監(jiān)視炒鍋出品，對(duì)顏色不正，份量缺乏或太足出品，不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。6、餐中，聽從傳菜指揮，對(duì)催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完成。7、認(rèn)真核對(duì)本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺(tái)號(hào)與單據(jù)相符前方可出菜。監(jiān)視粘板是否錯(cuò)配。8、9、收市后，做好本崗衛(wèi)生，并封存所用調(diào)料。聽從炒鍋安排，按規(guī)操作，杜絕發(fā)生平安事故。五、涼菜的崗位職責(zé)1、2、對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，完本錢崗涼菜的制做任務(wù)。負(fù)責(zé)本崗物料、原料的驗(yàn)收及另領(lǐng)用。嚴(yán)把重量，對(duì)不符合要求的原輔料，必須拒收。3、餐前準(zhǔn)備①檢查本崗設(shè)施、設(shè)備是否完好，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。對(duì)需修理設(shè)施、設(shè)備及時(shí)報(bào)修，防止對(duì)經(jīng)營(yíng)造成影響。②根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，做好本崗出品的成品，并提早裝盤，同時(shí)做好估清。③檢查本崗菜肴容器，絕對(duì)保證容器干凈衛(wèi)生，監(jiān)視洗碗部門按崗要求清洗。消殺本崗容器，對(duì)領(lǐng)用過程中，發(fā)現(xiàn)的破損容器做好記錄?！酒?：廚房崗位職責(zé)】廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)的直接上級(jí)：分店店長(zhǎng)；工作地點(diǎn)：中餐廚房二、工作概述在店長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，帶著下屬員工做好廚房各檔口的各項(xiàng)工作。三、工作經(jīng)歷要求具有食品準(zhǔn)備、制作的知識(shí)；特別是原料的各個(gè)部位綜合性的食品制作知識(shí)，全面理解酒店對(duì)食品質(zhì)量的要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品質(zhì)量并督導(dǎo)、檢查廚師制作菜品，可以解決消費(fèi)中的實(shí)際問題。四、才能要求理解市場(chǎng)行情和客人需求；具有制作新菜單和烹制新菜的才能，在工作中具有良好的協(xié)調(diào)組織才能，以確保工作的順利進(jìn)展。體能要求：身體安康，無傳染性疾病，合適兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德，性格熱情，開朗大方。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、承受店長(zhǎng)的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。2、負(fù)責(zé)督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)會(huì)餐等各類菜品的烹制，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。3、對(duì)客人有特殊要求的食品根據(jù)客人的點(diǎn)菜要求，如食物忌口等，監(jiān)視指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法烹制，直至到達(dá)客人滿意。4、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班的工作情況進(jìn)展考核評(píng)估，根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見。5、根據(jù)消費(fèi)要求、崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。6、參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。7、根據(jù)菜單和銷售情況每天提出所需原料采購(gòu)方案。8、每天根據(jù)菜單及制作任務(wù)指揮各班組做好各項(xiàng)菜品的制作工作。9、開餐時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)指揮并催促檢查，保證菜點(diǎn)的質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店的質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的開餐供給工作。10、負(fù)責(zé)并親自參與大型宴會(huì)和重要客人菜肴的烹調(diào)制作。11、工作完畢時(shí)，督導(dǎo)檢查各班組做好清潔、物品存放、平安等方面工作。12、督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生以及執(zhí)行酒店管理制度的情況，使其符合酒店的有關(guān)規(guī)定要求。13、完成店長(zhǎng)交給的其他工作。七、工作權(quán)限在店長(zhǎng)的帶著下詳細(xì)負(fù)責(zé)廚房相關(guān)的日常工作。八、工作考核1、承受店長(zhǎng)的考核，對(duì)下屬員工進(jìn)展考核。2、考核按照酒店制定的各項(xiàng)管理規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)。爐灶廚師崗位職責(zé)一、爐灶廚師的直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)；工作地點(diǎn)：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)天供餐菜單，完成各種熱菜的供給任務(wù)三、工作經(jīng)歷要求熟知本餐廳提供的熱菜加工過程，并能實(shí)際操作；掌握酒店對(duì)熱菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能純熟使用加工設(shè)備。四、才能要求具有實(shí)際操作才能，體能要求：身體安康，無傳染性疾病，合適兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、承受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供給任務(wù)。2、開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。3、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。4、對(duì)需要提早加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，然后按照烹制要求進(jìn)展操作：制作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生及平安和節(jié)約。5、對(duì)客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以到達(dá)客人滿意。6、根據(jù)上級(jí)安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜點(diǎn)和美食節(jié)等美食菜品．7、每天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作菜品，防且錯(cuò)亂，防止客人投訴。8、每餐開餐前，做好炊具．廚具、用具的準(zhǔn)備工作和消費(fèi)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利開展，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)，存放工作。9、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格、工具或盛器不敷使用等問題時(shí)，須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理．10、工作完畢后做好原料的儲(chǔ)藏和用具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能的關(guān)閉等工作。1l、完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。七、工作權(quán)限在領(lǐng)班的帶著下詳細(xì)負(fù)責(zé)廚房相關(guān)分部門的日常工作。八、工作考核1、承受領(lǐng)班的考核。2、考核按照酒店和部門制定的績(jī)效考核方案。砧板廚師崗位職責(zé)一、砧板廚師的直接上級(jí)：砧板領(lǐng)班；工作地點(diǎn)：廚房二、工作概述服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，根據(jù)當(dāng)天供餐菜單，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作三、工作經(jīng)歷要求具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相關(guān)知識(shí)；理解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)。四、才能要求具有實(shí)際操作才能，體能要求：身體安康，無傳染性疾病，合適兩班工作。五、品質(zhì)要求具有高度的工作熱忱及負(fù)責(zé)的態(tài)度和良好的職業(yè)道德。六、工作職責(zé)及標(biāo)準(zhǔn)1、負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品等的切片、拉絲、制陷、改花刀等細(xì)加工工作．并同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、名貴干貨的加工和原料的切配工作。2、對(duì)已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的料頭原料進(jìn)展細(xì)加工，改成所需形狀。3、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀的工作。4、根據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。5、在各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證消費(fèi)需要。6、接到客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制”原那么配菜；如未點(diǎn)品種缺貸或已售完，及時(shí)通知餐廳效勞員告知客人。8、每天工作完畢后，將剩余肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料存入冰箱，收好料頭。9、工作完畢后做好本崗的衛(wèi)生清潔工作及能的關(guān)閉．10、完成領(lǐng)班交給的其它任務(wù)。第2篇：廚房崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如平安消費(fèi)、防火措施、紀(jì)律制度等)。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，施行工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切理解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，通過菜品的質(zhì)量與數(shù)量保證，保障部門經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的完成。6、參與制定餐飲年度、月度、營(yíng)業(yè)預(yù)算。7、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的把戲，深入理解不同菜系。8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給和季節(jié)供給，不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部親密聯(lián)絡(luò))。9、嚴(yán)格驗(yàn)收從市場(chǎng)采購(gòu)回來的食物、原料，保證制作的材料是最新穎、最高質(zhì)量的。10、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生。11、現(xiàn)場(chǎng)指揮各廚房檔口有效、有序的運(yùn)作。12、制定或督導(dǎo)制定各出品的本錢率，且嚴(yán)格執(zhí)行，有效的控制出品本錢及管理費(fèi)用。13、嚴(yán)格執(zhí)行食物的加工、保鮮和存放標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。14、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類采購(gòu)工程的完好及必要。15、親自品味廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量。16、經(jīng)常與廚房各菜系、檔口專業(yè)人員研究、改良、創(chuàng)新推廣新菜式。17、遇重要、大型接待、高標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。19、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，搜集市場(chǎng)和同行信息，令出品與市場(chǎng)消費(fèi)溶合。20、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。21、不斷激發(fā)員工的積極性，給員工開展和提升時(shí)機(jī)。22、參與餐飲部?jī)?nèi)部各種會(huì)議及主持召開廚房各種會(huì)議。23、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作。湘菜廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從部門負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度〔如平安消費(fèi)、防火措施、紀(jì)律制度等〕。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，施行工作崗位責(zé)任制。4、根據(jù)實(shí)際需要彈性安排各廚房的班次。5、深切理解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，完成部門下達(dá)給本菜系的出品指標(biāo)。6、執(zhí)掌湘菜頭鍋，負(fù)責(zé)相應(yīng)的出品。7、掌握每一位廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位、關(guān)心廚師動(dòng)態(tài)、調(diào)動(dòng)廚師積極性。8、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料。9、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新穎度。10、組織各崗位專業(yè)廚師共同研究開發(fā)新的菜品以滿足客人需求。11、每市檢查湘廚房和食品的衛(wèi)生。12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。14、按客人點(diǎn)單進(jìn)展菜式的烹制。15、通過打荷的協(xié)助，對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)展裝飾、擺設(shè)。16、監(jiān)視和指導(dǎo)打荷整理、補(bǔ)充各種餐具、用品用具。17、每晚安排對(duì)爐灶、排風(fēng)設(shè)備進(jìn)展清洗。18、對(duì)每天原材料的消耗情況要心中有數(shù)、節(jié)約水電降低本錢。湘菜砧板廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品。5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。6、保持和處理食物料的新穎。7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房本錢。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)展菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制。9、定期對(duì)冰箱進(jìn)展清洗。10、監(jiān)視和指導(dǎo)下屬員工的工作。11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購(gòu)單。12、協(xié)助其它崗位的工作。13、安排下屬員工實(shí)務(wù)工作培訓(xùn)。14、參加部門舉行的員工例會(huì)。15、完成上級(jí)的分派的其它工作。湘菜打荷廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。3、負(fù)責(zé)當(dāng)日開餐前所需小料、調(diào)料的添加。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。5、嚴(yán)格把關(guān)配菜質(zhì)量、份量。6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的后鍋廚師進(jìn)展烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)展裝飾擺設(shè)。9、將裝飾擺設(shè)好的菜式送到備餐間。10、負(fù)責(zé)荷臺(tái)崗位的清潔衛(wèi)生。11、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。13、協(xié)助其它崗位的工作。14、完成上級(jí)的分派的其它工作。湘菜蒸菜廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查爐灶、冰箱的運(yùn)行和存貨情況。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、按程序處理、加工每天采購(gòu)回來的鮮活貨品。5、負(fù)責(zé)起發(fā)干濕貨。6、根據(jù)客人要求做好原材料的加工配制。7、負(fù)責(zé)制作蒸、扣、燉等出品。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)展菜式的制作。9、定期對(duì)冰箱進(jìn)展清洗。10、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助其它崗位的工作。12、完成上級(jí)的分派的其它工作。粗加工崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。3、按要求程序?qū)υ牧线M(jìn)展清洗。4、負(fù)責(zé)廚房范圍的清潔衛(wèi)生。5、按需要協(xié)助打荷、水臺(tái)的工作。6、定時(shí)清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。7、學(xué)習(xí)廚房的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。10、完成上級(jí)的分派的其它工作湘菜涼菜房廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開市前檢查和補(bǔ)充各種的餐具、用品和用具。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品。4、進(jìn)入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。5、負(fù)責(zé)涼菜房范圍的清潔衛(wèi)生。6、按涼菜制作要求制作各式?jīng)霾?、做到生熟分開保證出品質(zhì)量。7、學(xué)習(xí)涼菜的業(yè)務(wù)知識(shí)和操作技能。8、參加部門舉辦的員工培訓(xùn)。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)。10、完成上級(jí)的分派的其它工作?；洸藦N師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程，服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)。2、制定廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度(如平安消費(fèi)、防火措施、紀(jì)律制度等)。3、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，施行工作崗位責(zé)任制。4、深切理解掌握餐飲部需完成的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，關(guān)注每天的經(jīng)營(yíng)情況。5、多觀察、關(guān)心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長(zhǎng)，激發(fā)其積極性。6、制定中餐廳、中式宴會(huì)的菜牌，設(shè)計(jì)菜色的把戲，深入理解不同菜系。7、根據(jù)不同的市場(chǎng)供給不斷地調(diào)整菜式的用料(與采購(gòu)部親密聯(lián)絡(luò))。8、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新穎度。。9、每天檢查廚房和食品的衛(wèi)生確保正常營(yíng)業(yè)。10、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)本錢、費(fèi)用，和原材料的利用、杜絕浪費(fèi)。11、嚴(yán)格控制食物的加工、保鮮和存放。12、檢查爐灶、排風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行情況，確保正常使用。13、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保平安。14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。15、加工制作各種烹調(diào)用的汁醬和保存。16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。17、收市時(shí)對(duì)爐灶進(jìn)展衛(wèi)生清潔，保證爐面衛(wèi)生。12、檢查每天鮮活貨品采購(gòu)單，保證各類采購(gòu)工程的完好及必要。13、親自品味廚師的出品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量、防止客人投訴。14、經(jīng)常與廚房專業(yè)人員研究、改良、創(chuàng)新推廣新菜式。15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。16、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，搜集市場(chǎng)和同行信息，及時(shí)開發(fā)應(yīng)時(shí)菜品17、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。18、不斷激發(fā)員工的積極性和團(tuán)結(jié)性，給員工開展和提升時(shí)機(jī)。19、完成中餐經(jīng)理分派的其它工作?；洸藷恫恐鲝N崗位職責(zé)1、執(zhí)行和貫徹酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策。2、有效地向下屬分派工作及責(zé)任，施行工作崗位責(zé)任制。3、根據(jù)實(shí)際需要安排員工的上班時(shí)間。4、制定各種燒鹵品種和標(biāo)準(zhǔn)以及本錢卡，并有效執(zhí)行。5、嚴(yán)格把關(guān)原材料的驗(yàn)收工作以保重原材料的品質(zhì)和新穎度6、每天檢查燒味部和食品的衛(wèi)生、存放和運(yùn)作。7、嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)本錢、費(fèi)用。8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購(gòu)單。9、對(duì)出品菜品要嚴(yán)格把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決出品的問題，確保出品質(zhì)量，防止客人投訴。10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作關(guān)系。11、每月與有關(guān)人員作市場(chǎng)調(diào)查，搜集市場(chǎng)和同行信息。12、做好每日盤點(diǎn)及每月盤存。13、監(jiān)視員工考勤、紀(jì)律，登記員工考勤每月上交總廚。14、組織、指揮、參與員工培訓(xùn)。15、完成中餐總廚分派的其它工作。粵菜砧板廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況，保證正常供給。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保平安。4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。5、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品，確保菜品質(zhì)量。6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時(shí)保鮮存放。7、保持出品材料的質(zhì)量，控制廚房本錢。8、按客人點(diǎn)單進(jìn)展菜式的調(diào)配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，防止客人催菜。9、定期對(duì)冰箱進(jìn)展清洗。10、負(fù)責(zé)廚房砧板崗位的備貨工作和衛(wèi)生。11、積極參加每天的員工例會(huì)，聽從安排和協(xié)助。12、完成上級(jí)分派的其它工作。粵菜打荷廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、開餐前檢查和補(bǔ)充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。3、負(fù)責(zé)爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛(wèi)生。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保平安。5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。6、按客人的點(diǎn)單和要求，安排起菜的次序。7、把砧板配好的材料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師進(jìn)展烹制。8、協(xié)助炒鍋廚師對(duì)完成烹制的菜式進(jìn)展裝飾擺盤，及時(shí)送到備餐間。9、參加部門舉辦的員工例會(huì)和培訓(xùn)。10、完成上級(jí)的分派的其它工作?；洸松鲜矎N師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運(yùn)行和存貨情況，確保正常營(yíng)業(yè)。3、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品，確保平安。4、正確地使用各種原材料，因材施用。5、按程序處理、加工每天采購(gòu)回來的鮮活貨品及時(shí)存放保鮮。6、負(fù)責(zé)制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時(shí)間確保菜品品質(zhì)和口味。7、按客人點(diǎn)單進(jìn)展菜式的制作。8、監(jiān)視和指導(dǎo)下屬員工的工作，定期對(duì)冰箱進(jìn)展存放檢查和清洗。9、負(fù)責(zé)上什崗位的清潔衛(wèi)生，及菜品備貨。10、完成上級(jí)的分派的其它工作。鮑翅房廚師崗位職責(zé)1、遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度、政策和操作規(guī)程。2、檢查冰箱的運(yùn)行和存貨情況并負(fù)責(zé)鮑翅房的調(diào)料、干貨領(lǐng)用及保管。3、檢查爐灶、加工、排風(fēng)等設(shè)備等的運(yùn)行情況。4、正確地使用各種設(shè)備、用具和用品及維護(hù)保養(yǎng)工作。5、正確地使用各種原料、材料，并純熟運(yùn)用不同的裝盤技藝。6、嚴(yán)格驗(yàn)收每天采購(gòu)回來的鮮活貨品。7、按程序處理、加工、發(fā)制、保鮮各種原材料。8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。9、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及造型進(jìn)展菜肴的烹調(diào)。10、負(fù)責(zé)鮑翅房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生。11、協(xié)助鮑翅房部其他的工作。12、參加部門舉辦的員工例會(huì)。13、完成上級(jí)的分派的其它工作。第3篇：廚房崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)廚房消費(fèi)、平安、組織工作，每天上班查閱報(bào)表，掌握分析^p昨天接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當(dāng)日的領(lǐng)貨單。2、檢查消費(fèi)情況，落實(shí)消費(fèi)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。3、參加門店早會(huì)，匯報(bào)前一天經(jīng)營(yíng)及工作情況，聽取上級(jí)命令，結(jié)合廚房實(shí)際情況組織貫徹落實(shí)。4、正式開餐前催促做好食品材料的準(zhǔn)備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和本錢控制及消費(fèi)需要。5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛(wèi)生情況及原料準(zhǔn)備情況，檢查原料質(zhì)量。6、檢查庫房原料儲(chǔ)存，協(xié)助本錢核算員做好消費(fèi)過程中的本錢核算控制，監(jiān)視投料，降低用料消耗，控制本錢。7、巡視內(nèi)廚各部的食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)視廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生。8、經(jīng)常與下屬員工接觸，溝通理解分析^p員工心態(tài)，使每一位員工都安心工作，平安消費(fèi)。9、組織下屬員工參加培訓(xùn)，研究菜肴，創(chuàng)新品種，學(xué)習(xí)企業(yè)理念，加強(qiáng)消防意識(shí)，確保工作平安進(jìn)展。10、每月配合財(cái)務(wù)部本錢核算進(jìn)展原料庫存盤點(diǎn)工作和員工考勤表工作。11、每日下班前做好總結(jié)，理解餐廳的銷售情況，制定次日工作安排。13、提交本部門當(dāng)月工作總結(jié)，下月工作方案，上報(bào)總辦。廚師崗位職責(zé)1、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指揮，嚴(yán)格遵守操作程序；2、加工菜肴必須認(rèn)真對(duì)待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當(dāng)，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進(jìn)入；5、隨時(shí)保持灶臺(tái)和廚具干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作完畢后，應(yīng)及時(shí)將灶臺(tái)、地面、炊具清洗干凈；6、烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，按要求穿工作服，不準(zhǔn)穿背心、拖鞋、嚴(yán)禁抽煙、吐痰；7、每天餐后要將廚房?jī)?nèi)物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區(qū)分，及時(shí)清理廚房門前廢棄物和垃圾；8、檢查廚房?jī)?nèi)的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現(xiàn)象，保證人身及工廠財(cái)產(chǎn)平安；9、保護(hù)公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及效勞形象。切配崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)加工食品原料的切配、干貨的發(fā)制、原料的腌制。2、嚴(yán)格按照菜單的特點(diǎn)配菜，掌握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講究營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生。3、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，準(zhǔn)確進(jìn)展配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度。合理利用原料，有效控制本錢。4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原料變爛、變質(zhì)，應(yīng)即回絕加工，并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。打荷人員崗位職責(zé)1、服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、平安等各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的消費(fèi)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。3、負(fù)責(zé)監(jiān)視炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清〔如忌口等〕。4、負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。5、嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。保潔人員崗位職責(zé)1.嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。2.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或穿插感染。3.保持儀表整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。5.負(fù)責(zé)洗刷間各類設(shè)備、用具、用品的使用，保管工作。6.清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔，不得干私活。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交派的各項(xiàng)工作。9.工作標(biāo)準(zhǔn):(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護(hù)好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進(jìn)展餐具分類，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。5)破損餐具，需及時(shí)挑出并呈報(bào)廚師長(zhǎng)處理。(6)節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。(8)負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜與工作臺(tái)面，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，按時(shí)清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，保護(hù)清潔工具及用品，杜絕浪費(fèi)。第4篇：廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)〔1〕、以身作那么，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)?！?〕、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度?！?〕、實(shí)事務(wù)實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；〔4〕、親自到崗位進(jìn)展員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)視、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔?！?〕、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)展登記、清點(diǎn)，進(jìn)步物資利用率，減少損耗率，降低本錢費(fèi)用。〔6〕、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，進(jìn)步廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶著廚房研究菜品，開發(fā)新菜品?！?〕、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作?！?〕、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、效勞好每一位顧客?！?〕、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，進(jìn)步加工、消費(fèi)成品的合格率，防患于未然。〔10〕、每日審閱采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常理解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)?！?1〕、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)展菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)展研究，改良、進(jìn)步菜肴質(zhì)量?！?2〕、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。權(quán)限：〔1〕、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)利和指揮權(quán)等；〔2〕、廚師長(zhǎng)有進(jìn)步廚房消費(fèi)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低消費(fèi)本錢、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義1務(wù)。2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各組長(zhǎng)工作重點(diǎn)：〔1〕、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；〔2〕、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)視和管理。詳細(xì)職責(zé)：〔1〕、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；〔2〕、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；〔3〕、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購(gòu)之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；〔4〕、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；〔5〕、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；〔6〕、抓好廚房物資存放管理；〔7〕、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；〔8〕、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；〔9〕、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；〔10〕、營(yíng)業(yè)完畢督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；〔11〕、指導(dǎo)爐灶崗位作好平安、節(jié)約工作；〔12〕、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：〔1〕、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：粗加工組組員工作重點(diǎn)：督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)展宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保消費(fèi)原料的正常供給，并監(jiān)視、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。2詳細(xì)職責(zé)：〔1〕、根據(jù)消費(fèi)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給?！?〕、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)展檢查、驗(yàn)證?！?〕、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)展粗加工作業(yè)。〔4〕、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制本錢?！?〕、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有方案消費(fèi).〔6〕、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改良加工工藝。〔7〕、檢查員工儀容儀表，催促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄?！?〕、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及平安檢查?！?〕、負(fù)責(zé)本組員工根本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估?！?0〕、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)視權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配組組員工作重點(diǎn)；〔1〕、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序?！?〕、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：〔1〕、理解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作?！?〕、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按消費(fèi)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制本錢，杜絕浪費(fèi)。〔3〕、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)展切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂?！?〕、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理?！?〕、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并催促各崗位作好收尾工作?！?〕、催促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。〔7〕、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改良切配質(zhì)量。〔8〕、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。〔9〕、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：〔1〕、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)視檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶組組員工作重點(diǎn)：〔1〕、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純粹、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴?！?〕、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：〔1〕、理解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作?！?〕、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，催促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。〔3〕、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)親密配合，保證消費(fèi)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)?！?〕、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析^p處理?！?〕、督導(dǎo)本組員工合理利用能，合理控制本錢，杜絕浪費(fèi)?！?〕、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，催促本組員工做好收尾工作?！?〕、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作?！?〕、催促爐灶人員做好平安檢查，確保消費(fèi)平安?！?〕、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。〔11〕、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：〔1〕、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)視檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：〔1〕、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純粹、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定?！?〕、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：〔1〕、理解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作?！?〕、催促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作?！?〕、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持消費(fèi)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。〔4〕、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析^p處理?！?〕、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能，準(zhǔn)確控制本錢，杜絕浪費(fèi)?！?〕、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，催促各崗位做好收尾工作?！?〕、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作?！?〕、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定?！?〕、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)視檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。7、爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí)行：爐灶員工直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)工作要求；〔1〕、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。〔2〕、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責(zé)：〔1〕、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)?！?〕、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備?！?〕、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)?！?〕、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)?！?〕、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔?！?〕、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作?！?〕、合理使用原料、能，準(zhǔn)確控制本錢，杜絕浪費(fèi)?！?〕、做好設(shè)備的平安檢查，確保操作平安?！?〕、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜?！?0〕、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。工作程序：〔1〕、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。〔2〕、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)展焯水、過油、燉制等前處理?！?〕、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作?！?〕、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作?！?〕、開餐時(shí)根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)的菜肴工藝進(jìn)展烹調(diào)。〔6〕、開餐完畢妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、〔7〕、用具固定位置，擺放整齊?！?〕、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。〔9〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購(gòu)單。8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)執(zhí)行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)展宰殺，洗滌和初步整理，確保消費(fèi)原料的正常供給。〔2〕、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)?！?〕、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧?！菜_(tái)〕〔3〕、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分?！菜_(tái)〕〔4〕、負(fù)責(zé)冰柜〔箱〕的清理、清掃。〔5〕、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理?！捕缗_(tái)〕〔6〕、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。〔剁臺(tái)〕〔7〕、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。〔8〕、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮?！?〕、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求?！?0〕、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：〔1〕、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器?！菜_(tái)〕〔2〕、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。①、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展剁制。②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮?！?〕、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割?！?〕、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)展細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊?！?〕、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊?！?〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購(gòu)單。9、摘洗崗位職責(zé)執(zhí)行：摘洗員工直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)工作要求；〔1〕、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求?！?〕、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。〔3〕、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)?！?〕、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。〔3〕、負(fù)責(zé)局部蔬菜原料削皮?！?〕、清洗餐具、盛器?！?〕、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生?！?〕、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管?！?〕、預(yù)估消費(fèi)用量，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。作業(yè)程序；〔1〕、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。〔2〕、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)展摘洗。〔3〕、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用?！?〕、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放?！?〕、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊?！?〕、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。10、打荷崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、和爐灶師傅親密配合，安排好出品的先后次序?！?〕、與效勞員親密配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)?！?〕、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化?！?〕、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序?！?〕、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。〔5〕、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品?！?〕、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔?！?〕、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：〔1〕、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。〔2〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等?！?〕、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)?！?〕、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品?！?〕、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)展盤飾?！?〕、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口?！?〕、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。〔8〕、開餐完畢后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位?！?〕、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。11、配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、根據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)展菜肴配制?！?〕、既要符合菜肴份額要求，又要確保本錢不超標(biāo)。〔3〕、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。〔2〕、接收菜單，唱菜單，排出先后順序?！?〕、負(fù)責(zé)局部干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)?！?〕、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭?！?〕、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、本錢關(guān)。〔6〕、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作?！?〕、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作?！?〕、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：〔1〕、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等?！?〕、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)?！?〕、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。〔4〕、根據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭?！?〕、局部主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)展腌制及上漿?！?〕、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上?！?〕、開餐完畢，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作?！?〕、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜?！?〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。12、案子崗位職責(zé)執(zhí)行：大案、小案人員直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求?！?〕、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。〔3〕、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)?！?〕、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料?！?〕、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器?！?〕、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工?！?〕、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制?！?〕、區(qū)別各種原料的用處和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)?！?〕、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。〔8〕、按要求妥善用剩的原料?！?〕、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制?！?0〕、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。作業(yè)程序：〔1〕、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。〔2〕、備齊用具、料筐、盤等盛具?！?〕、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)展細(xì)加工處理?！?〕、需腌制上漿的原料交配份處理。〔5〕、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)展細(xì)加工?！?〕、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)展切制?！?〕、切好的原料按要求區(qū)分用處和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)?！?〕、將已切割好的原料進(jìn)展相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。〔9〕、開餐完畢，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善剩余原料。〔10〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序執(zhí)行：冷葷廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都兇馄焚|(zhì)優(yōu)良?！?〕、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。〔2〕、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制?！?〕、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求?！?〕、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及本錢關(guān)。〔5〕、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品?！?〕、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜?！?〕、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等?！?〕、按要求妥善剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生平安?！?〕、制訂冷菜預(yù)購(gòu)方案，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜本錢。作業(yè)程序：〔1〕、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)展消毒殺菌。〔2〕、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具?！?〕、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。〔4〕、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)展重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及平安?！?〕、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。〔6〕、開餐完畢，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。〔7〕、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具?！?〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購(gòu)單。14、主食崗位職責(zé)執(zhí)行：主食廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。〔2〕、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。工作職責(zé)；〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)?！?〕、依消費(fèi)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。〔3〕、理解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。〔4〕、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。〔5〕、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷進(jìn)步出品質(zhì)量?！?〕、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)?！?〕、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作?！?〕、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制?！?〕、妥善剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生平安。作業(yè)程序：〔1〕、理解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具?！?〕、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和平安情況?！?〕、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食?！?〕、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具?！?〕、承受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。〔6〕、根據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口?！?〕、開餐完畢，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施?！?〕、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。〔9〕、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。15、燉品崗位職責(zé)執(zhí)行：燉品員工直接上接：特色組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純粹，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良?！?〕、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。〔2〕、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求?！?〕、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢。〔4〕、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)?！?〕、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜?！?〕、主動(dòng)征詢意見，不斷進(jìn)步出品質(zhì)量。〔7〕、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作?！?〕、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。作業(yè)程序：〔1〕、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理?！?〕、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具?！?〕、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品?！?〕、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口?！?〕、開餐完畢，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。〔6〕、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生?！?〕、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)?！?〕、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。16、蒸菜崗位職責(zé)執(zhí)行：蒸菜員工直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純粹，品質(zhì)優(yōu)良?！?〕、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。工作職責(zé)：〔1〕、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)?！?〕、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。〔3〕、合理使用原料，準(zhǔn)確控制本錢?！?〕、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)?！?〕、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種?！?〕、主動(dòng)征詢意見，不斷進(jìn)步出品質(zhì)量?！?〕、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作?！?〕、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。作業(yè)程序：〔1〕、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新穎現(xiàn)象，加以處理?！?〕、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。〔3〕、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜?！?〕、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口?！?〕、開餐完畢，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存?！?〕、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生?！?〕、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購(gòu)單。17、調(diào)度崗位職責(zé)執(zhí)行：打荷員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：〔1〕、與各崗位親密配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；〔2〕、掌握菜肴根本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；工作職責(zé)：〔1〕、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單?！?〕、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。〔3〕、理解根本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生?！?〕、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工?！?〕、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作?！?〕、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。作業(yè)程序：〔1〕、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備?！?〕、營(yíng)業(yè)開場(chǎng)，承受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單?！?〕、根據(jù)上菜原那么及顧客要求，控制出菜順序及速度?！?〕、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量?！?〕、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工?！?〕、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)?！?〕、營(yíng)業(yè)完畢，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。18、勤雜崗位工作職責(zé)勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。〔1〕、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；〔2〕、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃?！?〕、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃?！?〕、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。第5篇：廚房崗位職責(zé)《廚房管理分工提綱》隨著我國(guó)社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立改革開放政策的深化和人民生活程度的日益進(jìn)步，必將極大推動(dòng)我國(guó)旅游效勞業(yè)迅速開展為了進(jìn)步飯店經(jīng)營(yíng)管理程度和效勞質(zhì)量，特制定廚房管理分工提綱。一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節(jié)約和勤勞才能創(chuàng)造出更多的利潤(rùn)還要不斷進(jìn)步技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，讓顧客吃得滿意。二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責(zé)任到人讓大家發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，誰出問題誰負(fù)責(zé)。三：廚房技術(shù)的分工及工資分配：1、廚房技術(shù)總管、負(fù)責(zé)技術(shù)力量、人員搭配菜品質(zhì)量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內(nèi)。2、廚師長(zhǎng)、一爐管理廚房全面工作，包括對(duì)采購(gòu)的菜品質(zhì)量、前臺(tái)與廚房菜品環(huán)節(jié)、對(duì)廚房工作人員的上班時(shí)間及清潔衛(wèi)生管理等月工資＿＿元。3、二爐負(fù)責(zé)每天半成品菜的加工，菜品的一切準(zhǔn)備工作等月工資＿＿元。4、涼菜師負(fù)責(zé)每天涼菜的菜品質(zhì)量、味型更新、自己的菜品點(diǎn)綴裝盤技術(shù)食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。5、白案師負(fù)責(zé)餐廳所有點(diǎn)心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。6、一墩負(fù)責(zé)菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負(fù)責(zé)高檔菜品的盤上點(diǎn)綴和墩上的一切事務(wù)等月工資＿＿元17、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、以及冰箱和廚房清潔衛(wèi)生等月工資＿＿元。9、冼碗打雜工負(fù)責(zé)餐廳所有餐具的衛(wèi)生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯?jiān)鹿べY＿＿元?！侗咎釀倢?shí)用與中小型餐飲廚房》廚房崗位職責(zé)1、崗位名稱2、直接上司3、管理對(duì)象4、崗位提要5、詳細(xì)職責(zé)6、任職條件7、主要權(quán)利1、崗位名稱：是指各崗位的詳細(xì)稱呼。2、直接上司：是指本崗位的直接收理者，直接上司的目的是使每個(gè)員工都清楚對(duì)方。3、管理對(duì)象：是針對(duì)管理崗位的轄區(qū)、人員，清楚知道自己管轄的范圍。4、崗位提要：也稱職責(zé)提要、主要職責(zé)、即用非常簡(jiǎn)明的語言將本崗位的責(zé)任職責(zé)做一個(gè)描繪。5、詳細(xì)職責(zé)：方案組織、協(xié)調(diào)、控制。6、任職條件：○1儀容；○2態(tài)度；○3知識(shí)；○4技能、方案組織才能、文字口頭表達(dá)才能、溝通才能；○5學(xué)歷和經(jīng)歷；○6身體狀況。7、主要權(quán)利：供給具備的根本權(quán)利，按照責(zé)權(quán)、利相統(tǒng)一的原那么施行。2管理者的四大主要職責(zé)一、布置任務(wù)：二、組織協(xié)調(diào)；三、監(jiān)視檢查四、信息溝通。1、布置任務(wù)：○1排班；○2日常工作安排、分工與協(xié)調(diào)；○3監(jiān)時(shí)安排〔主意時(shí)效〕。2、組織協(xié)調(diào)：為到達(dá)預(yù)定目的，而將一定的人力、物力、財(cái)力進(jìn)展統(tǒng)一整合，運(yùn)用的一系列行為過程?！秲?nèi)容的以下幾點(diǎn)》1、內(nèi)部班組協(xié)調(diào)〔人員調(diào)配〕、〔工作銜接〕：2、班組之間協(xié)調(diào)——平級(jí)合作。類型：1、現(xiàn)場(chǎng)指揮協(xié)調(diào)：2、平時(shí)指揮協(xié)調(diào)。3、監(jiān)視檢查：〔1〕〔2〕監(jiān)視檢查：時(shí)間定期A和不定期：監(jiān)視檢查內(nèi)容：A、員工的儀容儀表B、工作態(tài)度C、工作效率D、廚房/部門的環(huán)境衛(wèi)生F、半成品保管及儲(chǔ)藏G、設(shè)備及工具保管與養(yǎng)護(hù)H、食品及設(shè)備的安檢?！?〕檢查方式：○1上級(jí)監(jiān)視檢查下經(jīng)：○2下道工序?qū)ι系拦ば驒z查：3下級(jí)檢查反應(yīng)上級(jí)：4目的：通過反復(fù)檢查、○○平安、衛(wèi)生、進(jìn)步食品出品質(zhì)量，將問題降低：○5監(jiān)視、檢查的表格運(yùn)用：○6監(jiān)視、檢查的反應(yīng)情況。○7假設(shè)發(fā)現(xiàn)隱患，設(shè)備出現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告。四、信息溝通：31、上級(jí)指示任務(wù)的準(zhǔn)確傳達(dá)。2、各類營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的上報(bào)。3、各類檢查結(jié)果的反應(yīng)意見。4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進(jìn)展信息交流與溝通。5、與上級(jí)的工作、思想進(jìn)展信息交流與溝通。6、評(píng)估并幫助員工成為有強(qiáng)烈使命感和責(zé)任，能吃苦耐勞，樂于奉獻(xiàn)的敬業(yè)精神。4第6篇：廚房崗位職責(zé)廚房崗位職責(zé)篇1：廚房崗位職責(zé)范文1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；5.掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作；6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，催促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，催促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房平安消毒工作；8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨供給和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行方案管理；9.抓好本錢核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種破綻，降低本錢進(jìn)步效益；10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，進(jìn)步技術(shù)素質(zhì)；11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性；12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)藏情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)方案，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求；15.加強(qiáng)與樓面的溝通，嚴(yán)密配合、搜集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)展調(diào)整和補(bǔ)充；16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的平安消防工作及消防培訓(xùn)，保證平安出品，進(jìn)步平安意識(shí)18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間〔廚房員工使用〕、廚房間衛(wèi)生制度。篇2：一、行政總廚崗位職責(zé)：1．管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)：1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及本錢控制。4)親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購(gòu)方案。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12)出席部門例會(huì)。二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承當(dāng)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、主要職責(zé)：1)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作那么，帶著廚房員工完成各種接待任務(wù)。2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳效勞員來自各部的反映，不斷改良工作，進(jìn)步菜品質(zhì)量。4)努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5)組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷進(jìn)步員工的業(yè)務(wù)技能。7)貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。8)貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低本錢，進(jìn)步經(jīng)營(yíng)毛利。10)關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3.主要職責(zé)：1)負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。2)負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品〔汁、水、醬、粉〕等加工制作工作。3)負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4)參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5)負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。篇3：砧板崗位職責(zé)：1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作；2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的平安檢查工作6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好本錢控制7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)：1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序〔一沖、二涮、三洗、四消毒〕，到達(dá)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的