餐飲管理1+X考證理論考核試題及答案

餐飲管理1+X考證理論考核一、單選題1.餐飲部的原料等物資供應(yīng)由（）負(fù)責(zé)。[單選題]*A.采保部√B.廚房部C.餐廳部D.宴會部2.餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。[單選題]*A.客房主管B.前廳經(jīng)理C.餐廳經(jīng)理√D.宴會經(jīng)理3.（）要負(fù)責(zé)制訂餐飲部經(jīng)營計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標(biāo)。[單選題]*A.餐飲總監(jiān)√B.餐廳經(jīng)理C.餐廳主管D.餐廳服務(wù)員4.餐飲從業(yè)人員應(yīng)始終把（）的利益放在第一位。[單選題]*A.餐廳B.賓客√C.自己D.同事5.餐飲從業(yè)人員上班時間應(yīng)穿著規(guī)定的（）,并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定要求。[單選題]*A.制服√B.西服C.運(yùn)動服D.休閑服6.男迎賓員站立時，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手交握手腕于小腹前或背后。A.“丁”B.“V”√C."y”D.與肩同寬張開7.在路面較窄的地方遇到客人，應(yīng)將身體（）轉(zhuǎn)向客人。[單選題]*A.正面√B.側(cè)面C.背面D.側(cè)身8.服務(wù)員給客人點(diǎn)菜時，應(yīng)站在客人（）[單選題]*A.左側(cè)30~40厘米處B.右側(cè)30~40厘米處√C.左側(cè)50~60厘米處D.右側(cè)50~60厘米處9.為客人撤筷套時，以下行為正確的是（）[單選題]*A.無須幫客人撤筷套B.直接上前為客人扯筷套C.請客人把筷套遞給自己D.用手勢或語言提醒客人√10.餐廳迎賓員（）身體頭正、肩平、身直、挺胸、收腹，兩眼自然平視，神情放松，面帶微笑，雙手放在合適部位。[單選題]*A.就座時B.站立時√C.拾物時D.迎客時11.需要使用拒絕語時一般（）同時應(yīng)語氣委婉，不能簡單地拒絕。[單選題]*A.先肯定、后否定√B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒絕12使用指示語時，要避免命令語氣，同時應(yīng)配合適當(dāng)（）[單選題]*A.高度B.姿態(tài)C.動作D.手勢√13.使用問候語時，要注意（）把握適當(dāng)時機(jī)，配合點(diǎn)頭或鞠躬，并注意禮貌用語。[單選題]*A.說一樣的話B.時空感√C.聲音盡量大D.聲音盡量小14.顧客離店有（）。[單選題]*A.歡迎聲B.道歉聲C致謝聲D.道別聲√15.顧客呼喚有（）[單選題]*A.問候聲B.道歉聲C.回應(yīng)聲√D.道別聲16.餐廳中最常選用（）托盤進(jìn)行菜品和酒水的運(yùn)送服務(wù)。[單選題]*A.木質(zhì)B.金屬C塑料√D.不銹鋼17.下面不是塑料托盤的特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用壽命短√D.不易變形18.小圓盤和6寸小銀盤主要用手（）。[單選題]*A.收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具B.擺合、斟酒、運(yùn)送菜品、飲品C.遞送賬單、信件等小物品√D.裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水19.輕托服務(wù)中托盤物品一般在（）千克左右。[單選題]*A.5√B.10C.12D.1620.落托服務(wù)過程中，工作人員需要側(cè)身將托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微拾起，雙腳呈（）。[單選題]*A、“一”字形B、“丁”字形√C、“八”字形D、平行21.中餐宴會擺臺時，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于街萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔（）[單選題]*A.1厘米√B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米22.220厘米×220厘米的臺布，適用于直徑180厘米的圓臺，可供（）人餐桌使用，比較常見。A.8~10√B.10~12C.6~8D.14~1623.臺布按圖案可分為印制的（），方格布，提花式的團(tuán)花、散花臺布，工藝?yán)C花臺布等。[單選題]*A.素布√B.花紋布C.純棉布D.碎花布24.擺臺技能是餐廳服務(wù)員（）[單選題]*A.必須掌握的基本技能√B.必須了解的技能C.可選擇性進(jìn)行學(xué)習(xí)的技能D.可不掌握25.味碟距離骨碟正前方（）厘米。[單選題]*A.0.5B.1√C.1.5D.226.中餐宴會擺臺中主人位花型特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.花型最高√B.花型最為美觀C.沒有花型要求，可隨意擺放D.全桌的花型樣27.餐巾的首要作用是（）[單選題]*A.衛(wèi)生清潔√B.區(qū)分席位的標(biāo)識C.美化臺面D.傳遞信息28.純色餐巾以（）居中，視覺上恬靜優(yōu)雅，也更加清潔衛(wèi)生[單選題]*A.白色√B.彩色C.條紋D.印花29.（）折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。[單選題]*A.杯花√B.盤花C.環(huán)花D.碟花30.婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會讓賓客更加深刻地感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。[單選題]*A.裝飾餐臺B.傳遞信息C.烘托就餐氣氛√D.衛(wèi)生清潔31.一年四季人們都喜歡（）黃酒，為此也會選擇特殊的酒具。[單選題]*A冷飲B.熱飲√C.常溫飲用D.沒有要求32、在宴會進(jìn)行過程中，看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中中酒水只剩下（）時，主動征詢客人意見，及時為客人添加。[單選題]*A.1/3√B.2/3C.1/2D.3/433.（）在服務(wù)過程中有驗(yàn)?zāi)救沫h(huán)節(jié)。[單選題]*A.紅葡萄酒√B.白酒C.香檳酒D.啤酒34大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先各好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）即可.[單選題]*A.30°C~35°C√B.35°C~40°CC.35°C~45°CD.45°C~50°C35紅葡萄酒侍酒服務(wù)中的示酒環(huán)節(jié)，服務(wù)人員要把酒標(biāo)朝向（），為客人進(jìn)行展示。[單選題]*A.服務(wù)員身體內(nèi)側(cè)B.客人√C.服務(wù)員身體外側(cè)D.客人右側(cè)36.賓客較少時，一般（）分鐘上完全部菜品[單選題]*A.5~10B.15~25C.30~45√D.50~6037.上菜時，應(yīng)注意菜品擺放的位置，（）和需要當(dāng)場加工的菜要遠(yuǎn)離賓客。[單選題]*A.熱菜B.冷菜C.湯菜√D.涼菜38.下列（）不屬于中餐上菜原則。[單選題]*A.先冷后熱B.先咸后甜C.先菜后點(diǎn)D.先淡后濃√39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。[單選題]*A.頭盤B.湯類C.沙拉√D.主菜40.下面（）符合西餐上菜順序。[單選題]*A.法國洋蔥湯一奶油雞酥盒一什錦沙拉一T骨牛扒一香梨布丁一紅茶B.奶油雞酥盒一法國洋蔥湯—T骨牛扒一什錦沙拉-一香梨布丁—紅茶√C.奶油雞酥盒一什錦沙拉一法國洋蔥湯一T骨牛扒一香梨布丁--紅茶D.什錦沙拉一奶油雞酥盒一法國洋蔥湯一T骨牛扒一香梨布丁—紅茶41.以下不屬于中餐分菜工具的是（）。[單選題]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板√42.服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盛，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心，屬于（）服務(wù)方式。[單選題]*A.桌面分菜√B.旁桌分菜C.服務(wù)桌分菜D.包房分菜43.分菜服務(wù)的基本要求是（）[單選題]*A.分讓有異物的菜肴給客人B.配有佐料的菜不用分讓佐料C.用客人的私筷分讓菜肴D.向客人展示菜點(diǎn)，在介紹名稱和特色后，方可分菜√44.分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻。[單選題]*A.特點(diǎn)B.份數(shù)√C.質(zhì)量D.口味45.介紹菜肴時要注意（）[單選題]*A.簡練精準(zhǔn)√B.可使用地方語言C.菜品放在餐桌上即可進(jìn)行菜品介紹D.口水飛濺二、多選題1.餐飲部前臺崗位以服務(wù)為主，具體崗位包括（）。[多選題]*A.迎賓員√B.服務(wù)員√C.廚師長D.管事部洗碗工2.餐飲從業(yè)人員要對客人（）。[多選題]*A.禮貌√B.熱情√C.親切√D.友好√3.餐廳領(lǐng)班的下屬有（）。[多選題]*A.迎賓員√B.服務(wù)員√C.傳菜員√D.酒水員√4.餐飲部的職能包括（）。[多選題]*A.掌握市場需求、合理制訂菜單√B.進(jìn)行餐飲創(chuàng)新、創(chuàng)造經(jīng)營特色√C.加強(qiáng)餐飲推銷、增加營業(yè)收入√D.控制餐飲成本、提高盈利水平√5.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具具有的知識識方面的素素質(zhì)要求包括（）。[多選題]*A.基礎(chǔ)文化知識√B.專業(yè)知識√C.社會知識√D.八卦新聞6.在為客人指示菜單中的菜品時，應(yīng)采?。ǎ┑闹甘痉绞?。[多選題]*A.保持五指并攏√B.伸出食指C.掌心向上√D.掌心向下7.下列不符合女服務(wù)員的正確站姿的是（）[多選題]*A.雙腳呈“V”字形站立√B.雙膝和腳后跟要靠緊C.雙手交握手指于小腹前D.斜倚在墻邊√8.對迎面而來的客人，我們應(yīng)該（）。[多選題]*A.熱情主動地與賓客問候√B.主動讓道，讓客戶先行√C.對客戶說：“您好，歡迎光臨”√D.低頭匆匆離去9.為客人提供茶水服務(wù)的過程中，以下操作正確的是（）。[多選題]*A.使用敬語詢問客人√B.茶水斟倒溢出C.茶杯擺放在餐具右上方，茶杯上的企業(yè)標(biāo)識朝向客人√D.茶壺擺放時壺嘴對著客人10.在整個餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)員精神要集中，注意觀察顧客的用餐情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，應(yīng)始終堅(jiān)持（）。[多選題]*A.托盤服務(wù)√B.微笑服務(wù)√C.站立服務(wù)√D.敬語服務(wù)√11.餐廳服務(wù)用語運(yùn)用時要（）[多選題]*A.恰到好處，點(diǎn)到為止√B.有聲服務(wù)、輕聲服務(wù)√C.語言清晣規(guī)范√D.普通話服務(wù)√12.以下屬于餐廳問候語的是（）[多選題]*A.您好√B.早上好/中午好/晚上好√C.新年好√D.歡迎再次光臨13.以下屬于征詢語的有（）。[多選題]*A.您對這個就餐位置滿意嗎√B.請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎√C.謝謝您的好意D.這邊請14.當(dāng)服務(wù)不周對客道歉時，可以說（）。[多選題]*A.對不起，讓您久等了√B.對不起，打擾一下√C.謝謝您的夸獎D.不好意思，這是我的錯√15.使用推銷語時，要善用語言的（）和借用他人之口法等，并注意顧客的形體語言，把握推銷的時機(jī)。[多選題]*A.加法√B.減法√C.乘法√D.除法√16.根據(jù)托盤盛裝物品重量的不同可以分為（）和（）[多選題]*A.輕托√B.肩上托C.重托√D.端托17.下列屬于輕托起托時的服務(wù)要點(diǎn)的是（）[多選題]*A.左腳上前一小步，雙膝微曲，身體重心下移√B.左手五指分開，置于托盤下部，右手配合左手將托盤拉出，使左手平穩(wěn)托住托盤√C.左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90°，與大臂形成直角彎形狀√D.托盤高度在腰部皮帶上方略低的位置18.木質(zhì)托盤的特點(diǎn)包括（）。[多選題]*A.易腐蝕變形比√B.壽命較短√C.不易清潔√D.單價低√19.落托服務(wù)中，服務(wù)注意事項(xiàng)包括（）。[多選題]*A.左手托盤注意平衡√B服務(wù)要側(cè)身，托盤懸于客位之外，身體重心在右腳，左腳視情況略微拾起，雙腳呈“丁”字形√C.某此場合下的某些物件可用托盤直接遞給客人自取√D.重心不穩(wěn)或盤中物件減少時，要隨時用右手進(jìn)行調(diào)整√20.托盤服務(wù)操作規(guī)范包括（）。[多選題]*A.理盤√B裝盤√C.起托√D.托盤行走√21.臺布在又稱桌布，有很多樣式和多種顏色。按質(zhì)地可為分（）和（）。[多選題]*A.純棉臺布√B.化纖臺布√C.綢緞臺布D.莫代爾臺布22.鋪設(shè)臺布的好處有（）[多選題]*A.烘托就餐氣氛√B.增加顧客食欲√C.衛(wèi)生√D.美觀√23.下面屬于鋪臺布標(biāo)準(zhǔn)的是（）[多選題]*A.臺布平整√B.凸縫朝向正、副主人位√C.臺布下垂均等√D.臺布隨意下垂24.以下針對中餐宴會擺臺服務(wù)流程描述正確的是（）[多選題]*A.擺合時減少手指與餐具不必要的接觸√B.擺臺要穩(wěn)、快，盡量讓餐具一步到位√C.擺臺過程中物品掉落要及時撿起繼續(xù)完成擺臺任務(wù)D.擺臺時可碰觸餐具25.西餐宴會擺臺中常用的餐具包括（）[多選題]*A.主餐刀√B.主餐叉√C.黃油刀√D.面包盤√26餐巾一般以餐巾折花的形式出現(xiàn)在餐桌上，插在水杯內(nèi)稱為（），放置在盛碟內(nèi)稱為（），供客人在進(jìn)餐過程中使用。[多選題]*A.杯花√B.盤花√C.環(huán)花D.碟花27.餐巾的作用包括（）等。[多選題]*A.衛(wèi)生清潔√B.裝飾餐臺√C.傳遞信息√D.烘托就餐氣氛√28.餐巾折花基本技法包括（）。[多選題]*A.疊、折√B.卷、穿√C.翻、拉√D.捏、掰√29.當(dāng)女主人把餐巾鋪在腿上時象征著宴會（），當(dāng)餐巾被放在桌子上或盤內(nèi)時暗示著（），當(dāng)餐巾放在椅面上時，表示（）[多選題]*A.開始√B.宴會的結(jié)束√C.中途暫時離開√D.暫停宴會30.下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是（）。[多選題]*A.容易折成各種造型√C.吸水效果好√B.去污能力強(qiáng)√D.漿洗后挺括√31.以下屬于糧食酒的有（）[多選題]*A.高粱酒√B.糯米酒√C.苞谷酒√D.蘋果酒32.白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在（），因此在飲用這類酒時，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（）。[多選題]*A.8°C~12°C√B.15°C√C.10°C~12°C√D.15°C~18°C33.捧酙取送酒杯時動作要（）。[多選題]*A.輕√B.穩(wěn)√C.準(zhǔn)√D.優(yōu)秀大方√34.西餐宴會斟倒酒水的順序錯誤的是（）。[多選題]*A.先主人后主賓√B.先主賓后主人C.逆時針√D.先男賓后女賓√35.下面（）是白酒斟倒的注意要點(diǎn)。[多選題]*A.右手持瓶底部1/3處，左手持折疊好的方形口布√B.側(cè)身，右臂展開，肘部微曲，壓腕斟倒酒水√C.瓶口對準(zhǔn)杯壁正上方3厘米左右，勻速倒人杯中√D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)手腕，同時收回右臂至左側(cè)進(jìn)行瓶口的擦拭√36.為客人提供上菜服務(wù)要注意上菜的（）[多選題]*A.時機(jī)√B.位置√C.順序√D.原則√37.下面（）不屬于中餐上菜順序[多選題]*A.涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜菜（隨上點(diǎn)心）一果盤B.涼菜一主菜一熱菜一甜菜一湯菜（隨上點(diǎn)心）一果盤√C.涼菜一主菜一湯菜一熱菜一甜菜（隨上點(diǎn)心）一果盤√D.湯菜一涼菜一主菜一熱菜一甜菜（隨上點(diǎn)心）一果盤√38.中餐宴會上菜一般選在（）和（）之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個位置上。[多選題]*A.陪同√B.次要客人√C.副主人D.副主賓39.中餐宴會的上菜原則有（）。[多選題]*A.先冷后執(zhí)√B.先咸后甜√C.先菜后點(diǎn)心√D.先濃后淡√40.冷盤應(yīng)在客人點(diǎn)菜（）之內(nèi)上桌，賓客較少時，一般（）上完全部菜品[多選題]*A.10分鐘√B.15分鐘C.30~45分鐘√D.20分鐘41.常見分菜方法可分為（）和（）[多選題]*A.桌面分菜√B.服務(wù)桌分菜√C.服務(wù)合分菜D.配餐室分菜42.中餐分菜的工具包括（）等。[多選題]*A.分菜叉√B.分菜勺√C.公用筷√D.長柄勻√43.提供分菜服務(wù)時要注意（）[多選題]*A.菜品分量均等√B.分讓過程中無滴酒√C.剩余菜肴也需整理，使其保特美觀的外形√D.分菜時可以左右搖晃44、分整魚的方法有（）。[多選題]*A.在餐臺上分√B.餐廳服務(wù)員向客人展示完魚后，將魚拿到服務(wù)臺或配餐室進(jìn)行分魚√C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分45.（）屬于特殊菜肴的分讓方法。[多選題]*A.湯菜菜肴√B.造型菜肴√C.卷食菜肴√D.拔絲類菜肴√三、判斷題1餐巾又名口布，不僅是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，而且是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤2.餐巾折花中疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤3.杯花一般用于正式的宴會中，疊完后需放在杯中定型，否則花型易散。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤4.不同宴會主題，需要用不同的餐巾花型來襯托。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤5.從客人的角度來說，餐巾折花是酒店服務(wù)人員根據(jù)客人的需求為客人提供個性化服務(wù)的載體之一，是一種無聲的語言。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤6.能否為客人提供高質(zhì)量的斟酒服務(wù)，做到不滴酒、斟倒酒量適中、斟倒及時等直接關(guān)系到客人的就餐體驗(yàn)。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤7.啤酒的最佳飲用溫度在8°C~11°C，高級啤酒的飲用溫度在12°C左右（）[單選題]*A、正確√B、錯誤8.桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶向杯中斟倒酒水（）[單選題]*A、正確√B、錯誤9.不同類型的葡萄酒飲用溫度也是有所差別的，紅葡萄酒一般飲用溫度在15°C~18°C（）[單選題]*A、正確√B、錯誤10.中餐宴會中，斟酒順序是從主賓開始順時針方向依次進(jìn)行。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤11.上菜順序根據(jù)不同種類的宴會、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤12.上火候菜時，服務(wù)員一定要動作迅速，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時向客人介紹該菜品應(yīng)及時品嘗。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤13.中餐上菜順序與西餐上菜順序相同。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√14.零點(diǎn)餐廳上菜的服務(wù)比較靈活，服務(wù)員上菜位置可隨意選擇。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√15.注意上菜的位置一般選在陪同和次要客人之問，或者副主人的右側(cè)，并始終保持在一個位置上。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤16.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤17.餐飲部規(guī)模越大，其組織結(jié)構(gòu)越復(fù)雜、層次越多、分工越細(xì)、功能越全面。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤18.餐廳只需要提供服務(wù)，不負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品促銷。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√19.對客人提出的問題暫時無法解決時，餐飲服務(wù)人員可以推諉和應(yīng)付，說不知道。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√20.餐飲從業(yè)人員需有強(qiáng)烈的推銷意識和高超的推銷技巧。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤21.斟倒酒水服務(wù)注意遵循主賓優(yōu)先、女士優(yōu)先、老人及兒童優(yōu)先的原則。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤22.服務(wù)員須按崗位要求著裝，按受儀表儀容檢查，發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)及時糾正和調(diào)整，保證以最好的精神狀態(tài)做好迎客準(zhǔn)備。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤23.餐廳員工行走時可以走直線、平行線、“內(nèi)八字”或“外八字”（）[單選題]*A、正確B、錯誤√24.在客人左側(cè)30厘米處進(jìn)行鋪餐巾，雙手將餐巾在客人身體側(cè)后方輕輕展開。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√25.如果桌面不夠位置放置菜品，無須征得客人，可將大盤的萊品換到小盤里放回臺面。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√26.使用征詢語時，應(yīng)把征詢語當(dāng)作服務(wù)的一個程序，要經(jīng)客人同意后再提供服務(wù)，同時要注意顧客的形體落言，要用商量的口吻。（）[單選題]*A、正確√B、錯誤27.凡是客人提出的要求，我們都無條件地滿足，不能拒絕。（）[單選題]*A、正確B、錯誤√28.使用道歉語時，應(yīng)把道歉語當(dāng)作一個必要的程序