飯店后勤保障管理課件

飯店后勤保障管理飯店后勤保障管理一飯店物資管理二飯店設(shè)備管理三飯店安全與衛(wèi)生管理一飯店物資管理案例分析某飯店在接待一次會議時，總臺接待員按正常的接待程序，將房間鑰匙全部交給會務(wù)組工作人員，以方便會議客人自行出入。當晚，一個人來到樓層服務(wù)臺，稱其是會務(wù)組人員，鑰匙在餐廳就餐的同事那兒，不想再麻煩下樓去取，所以請樓層服務(wù)員小馬打開會務(wù)組的房門。小馬有禮貌地請其出示證件，此人拿出一張名片，以此證明他確是組織此次會議的人員，小馬略顯猶豫，此人即非常生氣，揚言要投訴小馬。小馬為了不得罪此人，為其打開了房門。晚飯過后，會務(wù)組工作人員進入房間，發(fā)現(xiàn)物品被盜，當即向飯店報失，并索賠。會務(wù)組房間物品被盜問題：為什么會發(fā)生這樣的事？案例分析某飯店在接待一次會議時，總臺接待員按正常的接待課堂討論題

在飯店管理中都存那些不安全的因素？課堂討論題在飯店管理中都存那些不安全的因素？第一節(jié)飯店物資管理第一節(jié)飯店物資管理一、飯店物資管理的重要意義教材案例一、飯店物資管理的重要意義一、飯店物資管理的意義、目標與特點（一）飯店管理的意義節(jié)約資源節(jié)約成本節(jié)省空間資源合理調(diào)配一、飯店物資管理的意義、目標與特點（二）飯店物資管理的基本目標適時適量優(yōu)質(zhì)優(yōu)價善藏高效（二）飯店物資管理的基本目標（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性（三）飯店物資管理的特點（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性2、物資需求的不穩(wěn)定性3、管理技巧的多樣性（采購—驗收—倉儲—發(fā)放）（三）飯店物資管理的特點（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性2、物資需求的不穩(wěn)定性3、管理技巧的多樣性4、物資管理的時效性（三）飯店物資管理的特點（一）飯店物資的分類

教材199這些圖中有什么物資？二、飯店物資分類與定額管理（一）飯店物資的分類二、飯店物資分類與定額管理（二）飯店物資的定額管理

定額——確定需要的數(shù)量1、飯店物資消耗定額2、飯店物資儲備定額（二）飯店物資的定額管理定額——確定需要的數(shù)量1、飯店物資消耗定額一定時期、一定生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品必須消耗的物資數(shù)量的標準。是一種期望值，具有相對穩(wěn)定性。（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序（2）確定飯店物資消耗定額的方法1、飯店物資消耗定額學(xué)校食堂每天需要準備多少食材？學(xué)校食堂每天需要準備多少食材？（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序飯店下達任務(wù)給各部門部門擬訂定額（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序品名單位數(shù)量單價金額規(guī)格：A4備注

高泡地毯清潔劑桶

低泡地毯清潔劑桶

玻璃清潔劑桶

地毯去漬劑桶

浴室清潔劑桶

空氣清新劑桶

金屬擦亮劑桶

不銹鋼光亮劑桶

牽塵液桶

潔廁靈桶

高級衛(wèi)生紙個

洗手浮露桶

去污粉盒

大卷紙個

潔廁塊個

塵推罩個

除臭球盒

高級地板上光臘桶

免磨面臘桶

噴磨保養(yǎng)臘桶

牙刷盒

香皂（大）盒

木梳把

其它

合計

（2）確定飯店物資消耗定額的工作程序飯店下達任務(wù)給各部門部門擬訂定額確定一次性消耗物品

的消耗定額確定多次性消耗物品的損耗率或更新率綜合匯總品名單位數(shù)量單價金額高泡地毯清潔劑桶（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法（2）確定飯店物資消耗定額的方法（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法◆統(tǒng)計分析法（數(shù)據(jù)管理法）（2）確定飯店物資消耗定額的方法（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法◆統(tǒng)計分析法◆實物實驗法（2）確定飯店物資消耗定額的方法（3）確定飯店物資消耗定額的注意點◆合理選擇物資消耗定額的計量單位◆建立健全的物資消耗定額獎懲制度◆提高飯店管理水平（3）確定飯店物資消耗定額的注意點2、飯店物資倉儲定額（1）定義在一定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動不間斷地順利進行所必須的、合理的物資用品儲備數(shù)量。2、飯店物資倉儲定額（1）定義（2）飯店倉儲定額的分類及確定◆經(jīng)常倉儲定額

平均每天需要量=該類物資全年計劃需要量/365◆保險倉儲定額保險倉儲定額=物資的日消耗定額×保險儲備天數(shù)

飯店后勤保障管理課件◆季節(jié)倉儲定額季節(jié)倉儲定額=平均每天需要量×中斷天數(shù)◆訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額=備運時間×物資日消耗定額＋保險倉儲量經(jīng)濟倉儲定額

◆季節(jié)倉儲定額（3）飯店物資倉儲定額管理的重點◆每個倉儲定額指標除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對質(zhì)的規(guī)定性的要求?！糇⒁饪?、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性?！艨紤]倉儲定額管理的動態(tài)性。（3）飯店物資倉儲定額管理的重點飯店后勤保障管理課件三、飯店物資采購與驗收管理（一）飯店物資采購管理

（二）飯店物資驗收管理

三、飯店物資采購與驗收管理（一）飯店物資采購管理（二1、采購管理的主要內(nèi)容結(jié)合教材（一）飯店物資采購管理

1、采購管理的主要內(nèi)容（一）飯店物資采購管理2、編制采購計劃◆部門上報計劃◆采購部匯總◆財務(wù)審批◆總經(jīng)理審批3、采購價格比較◆價格比較的程序◆獲取理想價格的途徑2、編制采購計劃4、選擇支付方式5、選擇供貨商◆正確選擇供貨商的途徑◆建立良好的供貨關(guān)系6、科學(xué)采購◆確定采購程序◆選擇采購方法◆采購憑證管理4、選擇支付方式飯店后勤保障管理課件（1）驗收內(nèi)容分析（2）驗收的程序（3）拒收結(jié)合教材例：食品原料驗收與進貨日報表原料名稱單位發(fā)票數(shù)驗收表備注數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額合計驗收員：采購員：

（二）飯店物資驗收管理

（1）驗收內(nèi)容分析例：食品原料驗收與進貨日報表單位發(fā)票數(shù)（一）飯店物資倉儲管理

1、倉儲管理概念倉儲管理是指物資從入庫到出庫之間的完整的管理和控制過程，它從驗收物資開始，將各類物資合理儲藏，保障庫存物資的數(shù)量安全與質(zhì)量安全，并進行物資出庫控制。四、飯店物資倉儲與發(fā)放管理（一）飯店物資倉儲管理四、飯店物資倉儲與發(fā)放管理2、倉庫管理工作的基本要求和內(nèi)容

結(jié)合教材2、倉庫管理工作的基本要求和內(nèi)容

結(jié)合教材飯店物資倉儲管理的ABC法

依照“關(guān)鍵的是少數(shù)，次要的是多數(shù)”這一基本原理，把物資分成三類：

A類物資：數(shù)量上只占飯店使用物資?？倲?shù)量的5％～10％，而資金上占資金總額的60％～70％，這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資。

B類物資：數(shù)量和所占的資金一般在20％左右，屬一般物資。

C類物資：數(shù)量占飯店使用物資數(shù)量的60％一70%，而所占資金額卻在資金總額的15％以下，是次要的多數(shù)物資。

ABC分類法選擇的兩個相關(guān)標志是物資數(shù)量的累計百分比和資金占用額的累計百分比。飯店物資倉儲管理的ABC法依照“關(guān)鍵的是少數(shù)，次要的是倉儲管理的工作程序

驗收物質(zhì)并做驗收記錄將物質(zhì)送入合適的倉庫并做入庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好物質(zhì)數(shù)量與位置記錄分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物定期盤點，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記錄倉儲管理的工作程序驗收物質(zhì)并做驗收記錄將物質(zhì)送入合適的倉庫飯店后勤保障管理課件飯店后勤保障管理課件3、倉儲財務(wù)管理（1）倉儲財務(wù)管理

為所有在庫物資建立卡、賬，記錄物資的流情況及在庫情況。（2）庫存盤點◆日常盤點◆定期盤點◆延期盤點◆臨時盤點

盤存表

年

月

日原料名稱單位單價實存量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計餐廳經(jīng)理：保管員：

3、倉儲財務(wù)管理（二）飯店物資發(fā)放管理1、物資發(fā)放的原則●先進先出原則●保證經(jīng)營原則●補料審批制度●退庫核錯制度●以舊換新制度（二）飯店物資發(fā)放管理1、物資發(fā)放的原則●先進先出原則2、管理的重點

（1）審批人（2）執(zhí)行人（3）發(fā)貨區(qū)域問題（4）發(fā)貨時間問題（5）貨物交接問題（6）物資數(shù)量短缺問題2、管理的重點小結(jié)一、酒店物資的分類二、酒店物資的定額管理三、酒店物資采購和驗收管理四、酒店物資倉儲和發(fā)放管理小結(jié)一、酒店物資的分類案例分析案例分析飯店設(shè)備管理概述飯店設(shè)備的選擇與購置飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)設(shè)備的改造和更新第二節(jié)飯店設(shè)備管理飯店設(shè)備管理概述第二節(jié)飯店設(shè)備管理一、

飯店設(shè)備管理概述1．設(shè)備管理的分類及特點2．設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容一、飯店設(shè)備管理概述1．設(shè)備管理的分類及特點1、設(shè)備管理的分類及特點（1）設(shè)備管理的分類：

●家具設(shè)備●計算機設(shè)備●接待服務(wù)用設(shè)備●娛樂健身設(shè)備●系統(tǒng)設(shè)備●供應(yīng)設(shè)備●建筑物●消防報警系統(tǒng)●清潔衛(wèi)生設(shè)備●供電設(shè)備●廚房設(shè)備●通訊設(shè)備●電梯設(shè)備1、設(shè)備管理的分類及特點（1）設(shè)備管理的分類：●家具設(shè)飯店后勤保障管理課件飯店后勤保障管理課件（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長?！裆婕胺秶鷱V泛，管理難度大?！裆鐣M性較強，設(shè)備質(zhì)量要求高?！窬衲p大，更新快。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長?！裆婕胺秶?、設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容（1）設(shè)備管理的任務(wù)：●合理選擇設(shè)備，保證設(shè)備配置和飯店等級規(guī)格及目標市場的消費需求相適應(yīng)。●做好各種設(shè)備維修保養(yǎng)，保證各級各部門業(yè)務(wù)經(jīng)營活動需要和客人消費需求?！窦訌娫O(shè)備更新改造，適應(yīng)飯店客人日益增長的、多層次的物質(zhì)和精神享受需要?！褡龊迷O(shè)備管理過程中的技術(shù)經(jīng)濟分析，降低消耗，提高設(shè)備管理的經(jīng)濟效應(yīng)。2、設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容（1）設(shè)備管理的任務(wù)：●合理選擇（２）設(shè)備管理的內(nèi)容結(jié)合教材（２）設(shè)備管理的內(nèi)容結(jié)合教材二、

飯店設(shè)備的選擇與購置1．設(shè)備的選擇（1）設(shè)備的實用性（2）設(shè)備的工作質(zhì)量（3）對設(shè)備的經(jīng)濟因素進行評價2．設(shè)備的購置（1）設(shè)備的實際需要（2）現(xiàn)有設(shè)備情況（3）同類設(shè)備的市場情況（4）節(jié)能和環(huán)保（5）設(shè)備的成套性二、飯店設(shè)備的選擇與購置1．設(shè)備的選擇（1）設(shè)備的實用性三、飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)１、設(shè)備的使用２、設(shè)備的維護保養(yǎng)結(jié)合教材三、飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)１、設(shè)備的使用結(jié)合教材●設(shè)備的使用（1）設(shè)備使用管理的原則：“誰使用誰負責(zé)”（2）設(shè)備使用前的準備工作：技術(shù)資料的準備、培訓(xùn)、檢查（3）設(shè)備使用的基本要求：●部門要做到“三好”：即“管好、用好、維護好”設(shè)備?！駟T工要做到“四會”：“會使用、會維護、會檢查、會排除故障●操作者要執(zhí)行“五項紀律”：實行定人定機、憑證操作制度，嚴格遵守安全技術(shù)操作規(guī)程；經(jīng)常保持設(shè)備清潔，按規(guī)定加油，做到?jīng)]完成潤滑工作不開車，沒完成清潔工作不下班；認真執(zhí)行交接班制度，作好交接班記錄及運轉(zhuǎn)臺時記錄；管理好工具、附件，不能遺失、損壞；不準在設(shè)備運行時離開崗位，發(fā)現(xiàn)異常的聲音和故障應(yīng)立即停車檢查，自己不能處理的應(yīng)及時通知維修工人檢修。（4）設(shè)備的動態(tài)管理●設(shè)備的使用（1）設(shè)備使用管理的原則：“誰使用誰負責(zé)”●設(shè)備的維護保養(yǎng)（1）設(shè)備維護保養(yǎng)的類別和內(nèi)容：日常保養(yǎng)、定期維護（2）設(shè)備維護保養(yǎng)的實施（3）設(shè)備維修管理●設(shè)備維修信息的獲得：報修、巡檢、計劃維修、預(yù)知性維修?！裨O(shè)備維修的實施：一種是當設(shè)備存在故障時，由飯店的維修人員自行修理；另一種是委托外修，由專業(yè)公司的維修人員在飯店內(nèi)實施維修?！裨O(shè)備的維護保養(yǎng)（1）設(shè)備維護保養(yǎng)的類別和內(nèi)容：9.2.4設(shè)備的改造和更新1．設(shè)備技術(shù)的改造及原則（1）針對性（2）適應(yīng)性（3）可能性（4）經(jīng)濟性2．設(shè)備的更新及其原則（1）經(jīng)多次大修，技術(shù)性能達不到要求，無法保證飯店服務(wù)質(zhì)量（2）技術(shù)性落后，經(jīng)濟效果很差。（3）通過修理、改造雖能恢復(fù)性能但不經(jīng)濟。（4）耗能大或污染環(huán)境嚴重，進行改造又不經(jīng)濟。（5）不能滿足飯店經(jīng)濟需要。3．設(shè)備改造和更新的工作程序（1）編制改造、更新計劃（2）進行技術(shù)、經(jīng)濟分析（3）編制設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書（4）設(shè)備改造、更新的實施9.2.4設(shè)備的改造和更新1．設(shè)備技術(shù)的改造及原則飯店后勤保障管理課件９．3．飯店安全與衛(wèi)生管理9．3．1飯店安全管理概述9．3．2飯店的安全管理9．3．3飯店衛(wèi)生管理的特點與要求9．3．4飯店衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容９．3．飯店安全與衛(wèi)生管理9．3．1飯店安全管理概述9．3．1飯店安全管理概述飯店的安全管理，就是為了保障客人、員工以及飯店安全而進行的一系列計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等管理活動。

內(nèi)容：飯店護衛(wèi)、飯店秩序管理、飯店內(nèi)部違法案件及意外事故的查處、飯店消防管理1．飯店安全管理的概念及內(nèi)容：9．3．1飯店安全管理概述飯店的安全管理，就是為了保障2．飯店安全管理的特點與要求（1）飯店安全管理的特點●廣泛性●堅持內(nèi)緊外松的原則●全員性●預(yù)防性（2）飯店安全管理的基本要求●配備必要的安全設(shè)施●加強安全教育，充分發(fā)動員工做好安全工作●服務(wù)性2．飯店安全管理的特點與要求（1）飯店安全管理的特點9．3．2飯店的安全管理１、飯店安全管理的原則２、飯店安全部門的任務(wù)３、飯店的日常保安工作４、飯店安全事故處理9．3．2飯店的安全管理１、飯店安全管理的原則飯店安全管理的原則（1）“賓客至上，安全第一”（2）預(yù)防為主（3）外松內(nèi)緊（4）群防群治（5）誰主管誰負責(zé)飯店安全管理的原則（1）“賓客至上，安全第一”飯店安全部門的任務(wù)（1）經(jīng)常開展安全和法制教育，不斷提高職工對飯店安全保衛(wèi)工作的認識。（2）逐步健全安全防范管理制度，積極推行安全保衛(wèi)崗位責(zé)任制（3）加強飯店內(nèi)部的治安管理，維護內(nèi)部治安秩序（4）協(xié)助公安機關(guān)查處治安案件和偵破一般刑事案件（5）協(xié)助公安機關(guān)查處破壞性事故和治安災(zāi)害事故（6）確保飯店的重點和要害部位的安全（7）保障客人的人身財產(chǎn)安全和心理上的安全感飯店安全部門的任務(wù)（1）經(jīng)常開展安全和法制教育，不斷提高職工飯店的日常保安工作（1）晝夜巡邏（2）公共場所的保安（3）客房區(qū)域的保安（4）重要賓客的保衛(wèi)工作飯店的日常保安工作（1）晝夜巡邏飯店安全事故處理

（1）飯店安全事故處理原則●“誰主管誰負責(zé)”的原則●“三不放過”的原則●依法辦事的原則●教育與處罰相結(jié)合的原則（２）飯店安全事故處理方法

●掌握事故情況●調(diào)查事故原因●配合公安部門破案●針對不同事故性質(zhì)處理飯店安全事故處理（1）飯店安全事故處理原則（２）飯店安全事故9．3．3飯店衛(wèi)生管理的特點與要求１、飯店衛(wèi)生管理的特點廣泛性、全員性、復(fù)雜性、細致性、經(jīng)常性２、飯店衛(wèi)生管理的要求抓好個人衛(wèi)生抓好公共衛(wèi)生抓好客房衛(wèi)生抓好餐飲衛(wèi)生抓好檢查督促9．3．3飯店衛(wèi)生管理的特點與要求１、飯店衛(wèi)生管理的特點9．3．4飯店衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容１、飯店個人衛(wèi)生管理２、飯店公共衛(wèi)生管理３、飯店餐飲衛(wèi)生管理４、飯店客房衛(wèi)生管理9．3．4飯店衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容１、飯店個人衛(wèi)生管理飯店個人衛(wèi)生管理（2）個人衛(wèi)生管理的要求●嚴格遵守各項衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程?！穸ㄆ跈z查身體，防止疾病傳染●勤理發(fā)，勤洗澡●勤洗手、剪指甲●上班時必須穿好規(guī)定的工作服，養(yǎng)成良好的衣著衛(wèi)生習(xí)慣?！窆ぷ鞣谙辞趽Q，保持挺括整潔?！駜x容儀表要美觀大方?！裆习嗲安粶适秤卯愇遁^大的食品?！窆ぷ鲿r間不應(yīng)吸煙、喝酒、吃零食，不應(yīng)在工作崗位上用餐?！窆ぷ髦胁辉S對著賓客或食品打噴嚏、咳嗽。（1）個人衛(wèi)生管理的內(nèi)容：一是身體衛(wèi)生、二是服裝衛(wèi)生、三是個人衛(wèi)生習(xí)慣飯店個人衛(wèi)生管理（2）個人衛(wèi)生管理的要求（1）個人衛(wèi)生管理的飯店公共衛(wèi)生管理●大廳、飯店門前區(qū)域、花園及飯店的周圍。●餐廳、咖啡廳、宴會廳、茶座、酒吧、會議廳及舞廳等場所?！耧埖晁泄残l(wèi)生間。●地下停車場、地下服務(wù)設(shè)施、樓頂平臺、天井等區(qū)域?！耧埖晁邢滤?、排水排污等管道系統(tǒng)和垃圾房?！耧埖晷l(wèi)生防疫工作。●飯店的綠化布置和苗木的保養(yǎng)繁殖工作。●電梯的內(nèi)壁、地面和梯門?！裥姓k公區(qū)域、員工通道、員工更衣室等員工使用區(qū)域?！裱┨旒皶r打掃門外的積雪，鋪好防滑膠墊，加強防滑措施。（1）公共衛(wèi)生管理的范圍：飯店公共衛(wèi)生管理●大廳、飯店門前區(qū)域、花園及飯店的周圍。（公共衛(wèi)生管理的要求●前廳●客房部門的樓層環(huán)境●會議室●值班室、職工休息室、更衣室的衛(wèi)生●客流量較大的公共場所●飯店門外的平臺、臺階、停車場●地下停車場、地下服務(wù)設(shè)施、樓頂平臺、天井等區(qū)域●庭院衛(wèi)生●公共廁所的衛(wèi)生公共衛(wèi)生管理的要求●前廳●客房部門的樓層環(huán)境●會議室●飯店餐飲衛(wèi)生管理（1）員工衛(wèi)生管理

●個人清潔衛(wèi)生管理、●員工操作衛(wèi)生管理（2）廚房衛(wèi)生管理

●通風(fēng)、照明設(shè)施●冷熱水設(shè)施●廚房墻壁、天花板、地面、門窗的衛(wèi)生管理（3）餐具、設(shè)備的衛(wèi)生管理飯店餐飲衛(wèi)生管理（1）員工衛(wèi)生管理飯店客房衛(wèi)生管理（1）客房衛(wèi)生用品（2）墻面、地面衛(wèi)生

（3）家具、用具衛(wèi)生（4）客用物品衛(wèi)生飯店客房衛(wèi)生管理（1）客房衛(wèi)生用品敬請期待更多精彩的課程！網(wǎng)址：聯(lián)系方式Q:80733232敬請期待更多精彩的課程！飯店后勤保障管理飯店后勤保障管理一飯店物資管理二飯店設(shè)備管理三飯店安全與衛(wèi)生管理一飯店物資管理案例分析某飯店在接待一次會議時，總臺接待員按正常的接待程序，將房間鑰匙全部交給會務(wù)組工作人員，以方便會議客人自行出入。當晚，一個人來到樓層服務(wù)臺，稱其是會務(wù)組人員，鑰匙在餐廳就餐的同事那兒，不想再麻煩下樓去取，所以請樓層服務(wù)員小馬打開會務(wù)組的房門。小馬有禮貌地請其出示證件，此人拿出一張名片，以此證明他確是組織此次會議的人員，小馬略顯猶豫，此人即非常生氣，揚言要投訴小馬。小馬為了不得罪此人，為其打開了房門。晚飯過后，會務(wù)組工作人員進入房間，發(fā)現(xiàn)物品被盜，當即向飯店報失，并索賠。會務(wù)組房間物品被盜問題：為什么會發(fā)生這樣的事？案例分析某飯店在接待一次會議時，總臺接待員按正常的接待課堂討論題

在飯店管理中都存那些不安全的因素？課堂討論題在飯店管理中都存那些不安全的因素？第一節(jié)飯店物資管理第一節(jié)飯店物資管理一、飯店物資管理的重要意義教材案例一、飯店物資管理的重要意義一、飯店物資管理的意義、目標與特點（一）飯店管理的意義節(jié)約資源節(jié)約成本節(jié)省空間資源合理調(diào)配一、飯店物資管理的意義、目標與特點（二）飯店物資管理的基本目標適時適量優(yōu)質(zhì)優(yōu)價善藏高效（二）飯店物資管理的基本目標（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性（三）飯店物資管理的特點（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性2、物資需求的不穩(wěn)定性3、管理技巧的多樣性（采購—驗收—倉儲—發(fā)放）（三）飯店物資管理的特點（三）飯店物資管理的特點1、物資管理的計劃性2、物資需求的不穩(wěn)定性3、管理技巧的多樣性4、物資管理的時效性（三）飯店物資管理的特點（一）飯店物資的分類

教材199這些圖中有什么物資？二、飯店物資分類與定額管理（一）飯店物資的分類二、飯店物資分類與定額管理（二）飯店物資的定額管理

定額——確定需要的數(shù)量1、飯店物資消耗定額2、飯店物資儲備定額（二）飯店物資的定額管理定額——確定需要的數(shù)量1、飯店物資消耗定額一定時期、一定生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為完成某項任務(wù)或制造單位產(chǎn)品必須消耗的物資數(shù)量的標準。是一種期望值，具有相對穩(wěn)定性。（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序（2）確定飯店物資消耗定額的方法1、飯店物資消耗定額學(xué)校食堂每天需要準備多少食材？學(xué)校食堂每天需要準備多少食材？（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序飯店下達任務(wù)給各部門部門擬訂定額（1）確定飯店物資消耗定額的工作程序品名單位數(shù)量單價金額規(guī)格：A4備注

高泡地毯清潔劑桶

低泡地毯清潔劑桶

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金屬擦亮劑桶

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高級衛(wèi)生紙個

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大卷紙個

潔廁塊個

塵推罩個

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噴磨保養(yǎng)臘桶

牙刷盒

香皂（大）盒

木梳把

其它

合計

（2）確定飯店物資消耗定額的工作程序飯店下達任務(wù)給各部門部門擬訂定額確定一次性消耗物品

的消耗定額確定多次性消耗物品的損耗率或更新率綜合匯總品名單位數(shù)量單價金額高泡地毯清潔劑桶（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法（2）確定飯店物資消耗定額的方法（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法◆統(tǒng)計分析法（數(shù)據(jù)管理法）（2）確定飯店物資消耗定額的方法（2）確定飯店物資消耗定額的方法◆經(jīng)驗估算法◆統(tǒng)計分析法◆實物實驗法（2）確定飯店物資消耗定額的方法（3）確定飯店物資消耗定額的注意點◆合理選擇物資消耗定額的計量單位◆建立健全的物資消耗定額獎懲制度◆提高飯店管理水平（3）確定飯店物資消耗定額的注意點2、飯店物資倉儲定額（1）定義在一定的經(jīng)營條件下，飯店為保證接待服務(wù)質(zhì)量，保證服務(wù)活動不間斷地順利進行所必須的、合理的物資用品儲備數(shù)量。2、飯店物資倉儲定額（1）定義（2）飯店倉儲定額的分類及確定◆經(jīng)常倉儲定額

平均每天需要量=該類物資全年計劃需要量/365◆保險倉儲定額保險倉儲定額=物資的日消耗定額×保險儲備天數(shù)

飯店后勤保障管理課件◆季節(jié)倉儲定額季節(jié)倉儲定額=平均每天需要量×中斷天數(shù)◆訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額=備運時間×物資日消耗定額＋保險倉儲量經(jīng)濟倉儲定額

◆季節(jié)倉儲定額（3）飯店物資倉儲定額管理的重點◆每個倉儲定額指標除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹防為了片面追求量的規(guī)定性而忽視對質(zhì)的規(guī)定性的要求。◆注意總、分倉庫統(tǒng)計口徑的一致性?！艨紤]倉儲定額管理的動態(tài)性。（3）飯店物資倉儲定額管理的重點飯店后勤保障管理課件三、飯店物資采購與驗收管理（一）飯店物資采購管理

（二）飯店物資驗收管理

三、飯店物資采購與驗收管理（一）飯店物資采購管理（二1、采購管理的主要內(nèi)容結(jié)合教材（一）飯店物資采購管理

1、采購管理的主要內(nèi)容（一）飯店物資采購管理2、編制采購計劃◆部門上報計劃◆采購部匯總◆財務(wù)審批◆總經(jīng)理審批3、采購價格比較◆價格比較的程序◆獲取理想價格的途徑2、編制采購計劃4、選擇支付方式5、選擇供貨商◆正確選擇供貨商的途徑◆建立良好的供貨關(guān)系6、科學(xué)采購◆確定采購程序◆選擇采購方法◆采購憑證管理4、選擇支付方式飯店后勤保障管理課件（1）驗收內(nèi)容分析（2）驗收的程序（3）拒收結(jié)合教材例：食品原料驗收與進貨日報表原料名稱單位發(fā)票數(shù)驗收表備注數(shù)量單價金額數(shù)量單價金額合計驗收員：采購員：

（二）飯店物資驗收管理

（1）驗收內(nèi)容分析例：食品原料驗收與進貨日報表單位發(fā)票數(shù)（一）飯店物資倉儲管理

1、倉儲管理概念倉儲管理是指物資從入庫到出庫之間的完整的管理和控制過程，它從驗收物資開始，將各類物資合理儲藏，保障庫存物資的數(shù)量安全與質(zhì)量安全，并進行物資出庫控制。四、飯店物資倉儲與發(fā)放管理（一）飯店物資倉儲管理四、飯店物資倉儲與發(fā)放管理2、倉庫管理工作的基本要求和內(nèi)容

結(jié)合教材2、倉庫管理工作的基本要求和內(nèi)容

結(jié)合教材飯店物資倉儲管理的ABC法

依照“關(guān)鍵的是少數(shù)，次要的是多數(shù)”這一基本原理，把物資分成三類：

A類物資：數(shù)量上只占飯店使用物資?？倲?shù)量的5％～10％，而資金上占資金總額的60％～70％，這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資。

B類物資：數(shù)量和所占的資金一般在20％左右，屬一般物資。

C類物資：數(shù)量占飯店使用物資數(shù)量的60％一70%，而所占資金額卻在資金總額的15％以下，是次要的多數(shù)物資。

ABC分類法選擇的兩個相關(guān)標志是物資數(shù)量的累計百分比和資金占用額的累計百分比。飯店物資倉儲管理的ABC法依照“關(guān)鍵的是少數(shù)，次要的是倉儲管理的工作程序

驗收物質(zhì)并做驗收記錄將物質(zhì)送入合適的倉庫并做入庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做好物質(zhì)數(shù)量與位置記錄分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物定期盤點，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記錄倉儲管理的工作程序驗收物質(zhì)并做驗收記錄將物質(zhì)送入合適的倉庫飯店后勤保障管理課件飯店后勤保障管理課件3、倉儲財務(wù)管理（1）倉儲財務(wù)管理

為所有在庫物資建立卡、賬，記錄物資的流情況及在庫情況。（2）庫存盤點◆日常盤點◆定期盤點◆延期盤點◆臨時盤點

盤存表

年

月

日原料名稱單位單價實存量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計餐廳經(jīng)理：保管員：

3、倉儲財務(wù)管理（二）飯店物資發(fā)放管理1、物資發(fā)放的原則●先進先出原則●保證經(jīng)營原則●補料審批制度●退庫核錯制度●以舊換新制度（二）飯店物資發(fā)放管理1、物資發(fā)放的原則●先進先出原則2、管理的重點

（1）審批人（2）執(zhí)行人（3）發(fā)貨區(qū)域問題（4）發(fā)貨時間問題（5）貨物交接問題（6）物資數(shù)量短缺問題2、管理的重點小結(jié)一、酒店物資的分類二、酒店物資的定額管理三、酒店物資采購和驗收管理四、酒店物資倉儲和發(fā)放管理小結(jié)一、酒店物資的分類案例分析案例分析飯店設(shè)備管理概述飯店設(shè)備的選擇與購置飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)設(shè)備的改造和更新第二節(jié)飯店設(shè)備管理飯店設(shè)備管理概述第二節(jié)飯店設(shè)備管理一、

飯店設(shè)備管理概述1．設(shè)備管理的分類及特點2．設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容一、飯店設(shè)備管理概述1．設(shè)備管理的分類及特點1、設(shè)備管理的分類及特點（1）設(shè)備管理的分類：

●家具設(shè)備●計算機設(shè)備●接待服務(wù)用設(shè)備●娛樂健身設(shè)備●系統(tǒng)設(shè)備●供應(yīng)設(shè)備●建筑物●消防報警系統(tǒng)●清潔衛(wèi)生設(shè)備●供電設(shè)備●廚房設(shè)備●通訊設(shè)備●電梯設(shè)備1、設(shè)備管理的分類及特點（1）設(shè)備管理的分類：●家具設(shè)飯店后勤保障管理課件飯店后勤保障管理課件（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長?！裆婕胺秶鷱V泛，管理難度大。●社會消費性較強，設(shè)備質(zhì)量要求高?！窬衲p大，更新快。（２）設(shè)備管理的特點：●投資大，資金回收期長?！裆婕胺秶?、設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容（1）設(shè)備管理的任務(wù)：●合理選擇設(shè)備，保證設(shè)備配置和飯店等級規(guī)格及目標市場的消費需求相適應(yīng)?！褡龊酶鞣N設(shè)備維修保養(yǎng)，保證各級各部門業(yè)務(wù)經(jīng)營活動需要和客人消費需求?！窦訌娫O(shè)備更新改造，適應(yīng)飯店客人日益增長的、多層次的物質(zhì)和精神享受需要。●做好設(shè)備管理過程中的技術(shù)經(jīng)濟分析，降低消耗，提高設(shè)備管理的經(jīng)濟效應(yīng)。2、設(shè)備管理的任務(wù)及內(nèi)容（1）設(shè)備管理的任務(wù)：●合理選擇（２）設(shè)備管理的內(nèi)容結(jié)合教材（２）設(shè)備管理的內(nèi)容結(jié)合教材二、

飯店設(shè)備的選擇與購置1．設(shè)備的選擇（1）設(shè)備的實用性（2）設(shè)備的工作質(zhì)量（3）對設(shè)備的經(jīng)濟因素進行評價2．設(shè)備的購置（1）設(shè)備的實際需要（2）現(xiàn)有設(shè)備情況（3）同類設(shè)備的市場情況（4）節(jié)能和環(huán)保（5）設(shè)備的成套性二、飯店設(shè)備的選擇與購置1．設(shè)備的選擇（1）設(shè)備的實用性三、飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)１、設(shè)備的使用２、設(shè)備的維護保養(yǎng)結(jié)合教材三、飯店設(shè)備的使用和維護保養(yǎng)１、設(shè)備的使用結(jié)合教材●設(shè)備的使用（1）設(shè)備使用管理的原則：“誰使用誰負責(zé)”（2）設(shè)備使用前的準備工作：技術(shù)資料的準備、培訓(xùn)、檢查（3）設(shè)備使用的基本要求：●部門要做到“三好”：即“管好、用好、維護好”設(shè)備?！駟T工要做到“四會”：“會使用、會維護、會檢查、會排除故障●操作者要執(zhí)行“五項紀律”：實行定人定機、憑證操作制度，嚴格遵守安全技術(shù)操作規(guī)程；經(jīng)常保持設(shè)備清潔，按規(guī)定加油，做到?jīng)]完成潤滑工作不開車，沒完成清潔工作不下班；認真執(zhí)行交接班制度，作好交接班記錄及運轉(zhuǎn)臺時記錄；管理好工具、附件，不能遺失、損壞；不準在設(shè)備運行時離開崗位，發(fā)現(xiàn)異常的聲音和故障應(yīng)立即停車檢查，自己不能處理的應(yīng)及時通知維修工人檢修。（4）設(shè)備的動態(tài)管理●設(shè)備的使用（1）設(shè)備使用管理的原則：“誰使用誰負責(zé)”●設(shè)備的維護保養(yǎng)（1）設(shè)備維護保養(yǎng)的類別和內(nèi)容：日常保養(yǎng)、定期維護（2）設(shè)備維護保養(yǎng)的實施（3）設(shè)備維修管理●設(shè)備維修信息的獲得：報修、巡檢、計劃維修、預(yù)知性維修?！裨O(shè)備維修的實施：一種是當設(shè)備存在故障時，由飯店的維修人員自行修理；另一種是委托外修，由專業(yè)公司的維修人員在飯店內(nèi)實施維修?！裨O(shè)備的維護保養(yǎng)（1）設(shè)備維護保養(yǎng)的類別和內(nèi)容：9.2.4設(shè)備的改造和更新1．設(shè)備技術(shù)的改造及原則（1）針對性（2）適應(yīng)性（3）可能性（4）經(jīng)濟性2．設(shè)備的更新及其原則（1）經(jīng)多次大修，技術(shù)性能達不到要求，無法保證飯店服務(wù)質(zhì)量（2）技術(shù)性落后，經(jīng)濟效果很差。（3）通過修理、改造雖能恢復(fù)性能但不經(jīng)濟。（4）耗能大或污染環(huán)境嚴重，進行改造又不經(jīng)濟。（5）不能滿足飯店經(jīng)濟需要。3．設(shè)備改造和更新的工作程序（1）編制改造、更新計劃（2）進行技術(shù)、經(jīng)濟分析（3）編制設(shè)備技術(shù)改造任務(wù)書（4）設(shè)備改造、更新的實施9.2.4設(shè)備的改造和更新1．設(shè)備技術(shù)的改造及原則飯店后勤保障管理課件９．3．飯店安全與衛(wèi)生管理9．3．1飯店安全管理概述9．3．2飯店的安全管理9．3．3飯店衛(wèi)生管理的特點與要求9．3．4飯店衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容９．3．飯店安全與衛(wèi)生管理9．3．1飯店安全管理概述9．3．1飯店安全管理概述飯店的安全管理，就是為了保障客人、員工以及飯店安全而進行的一系列計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等管理活動。

內(nèi)容：飯店護衛(wèi)、飯店秩序管理、飯店內(nèi)部違法案件及意外事故的查處、飯店消防管理1．飯店安全管理的概念及內(nèi)容：9．3．1飯店安全管理概述飯店的安全管理，就是為了保障2．飯店安全管理的特點與要求（1）飯店安全管理的特點●廣泛性●堅持內(nèi)緊外松的原則●全員性●預(yù)防性（2）飯店安全管理的基本要求●配備必要的安全設(shè)施●加強安全教育，充分發(fā)動員工做好安全工作●服務(wù)性2．飯店安全管理的特點與要求（1）飯店安全管理的特點9．3．2飯店的安全管理１、飯店安全管理的原則２、飯店安全部門的任務(wù)３、飯店的日常保安工作４、飯店安全事故處理9．3．2飯店的安全管理１、飯店安全管理的原則飯店安全管理的原則（1）“賓客至上，安全第一”（2）預(yù)防為主（3）外松內(nèi)緊（4）群防群治（5）誰主管誰負責(zé)飯店安全管理的原則（1）“賓客至上，安全第一”飯店安全部門的任務(wù)（1