南方醫(yī)重點(diǎn)-營養(yǎng)脂肪等公共衛(wèi)生學(xué)院與食品衛(wèi)生系

第一篇營養(yǎng)學(xué)(nutrition

science)講師公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系第三節(jié)

脂類(lipids)甘油三酯(triglycerides)——中性脂肪脂類磷脂(phospholipids)類脂固醇類(sterols)一、甘油三酯及其功能(一)甘油三酯(triglycerides)：脂肪或中性脂肪常溫下固體—脂常溫下液體—油每個脂肪分子由一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成(二)甘油三酯功能1.體內(nèi)甘油三酯的功能和提供能量脂肪細(xì)胞可不斷地

脂肪1g脂肪可產(chǎn)生能量約39.7kJ（9kcal

）體內(nèi)脂肪常處于分解(供熱)和

(儲能)的動態(tài)平衡中。脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量(2)維持體溫正常皮下脂肪可起隔熱保溫的作用，可防止體溫過多的向外散發(fā)，也可防止外界溫度(熱或冷)對機(jī)體的影響，從而維持正常的體溫。(3)保護(hù)臟器對

有支撐和墊付作用，可保護(hù)免受外力。(4)內(nèi)

作用(參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育)瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6、白細(xì)胞介素-8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長因子、IGF結(jié)合蛋白3、脂聯(lián)素、抵抗素(5)幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物、節(jié)約蛋白質(zhì)(6)機(jī)體重要組成成分

細(xì)胞膜2.食物中甘油三酯的功能增加飽腹感：腸抑胃素（enterogestrone）改善食品的感觀性狀用脂肪烹調(diào)的食物，色香味較好，可促進(jìn)食欲。提供脂溶性維生素含有維生素A、D、E、K。并且脂肪還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。二、脂肪酸的分類及其功能(一)脂肪酸(fatty

acids，F(xiàn)A)分類1.按碳鏈長度分類長鏈脂肪酸（14-24碳）中鏈脂肪酸（8-12碳）短鏈脂肪酸（≤6碳）2.按飽和程度分類飽和脂肪酸(saturated

fatty

acids,SFA)單不飽和脂肪酸(monounsaturated

fatty

acids,MUFA)多不飽和脂肪酸(polyunsaturated

fatty

acids,PUFA)按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類順式脂肪酸反式脂肪酸按雙鍵的位置分類一般從CH3-的碳計(jì)算不飽和雙鍵的位置如油酸的表達(dá)式為C18：1，ω-9或n-9CH3-CH2-CH=CH-COOH甲基端

羧基端植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量驚人，市場上有40%的食品中含有反式脂肪酸，除奶油蛋糕外，餅干、快餐、方便食品、炸薯片、調(diào)味品、花生醬等食品中也都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸比飽和脂肪酸還要有害，常吃會增加血液中低密度脂蛋白的含量，同時會減少高密度脂蛋白的含量，增加患冠心病的

；增加

及

的

；影響 、嬰幼兒和青少年的生長發(fā)育，并對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育造成不良影響；誘發(fā)腫瘤、哮喘、過敏等。(二)必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸1.必需脂肪酸（

essential

fattyacids，EFA）概念不可缺少而自身又不能，必須由食物供給種類亞油酸（C18：2，n-6）α-亞麻酸（

C18：3，n-3

）必需脂肪酸功能(1)是磷脂的重要組成成分必需脂肪酸→磷脂→細(xì)胞膜(2)是素(prostaglandins)前體素的衍生物前列環(huán)素具有強(qiáng)烈抑制血小板的作用，

素還有抑制脂肪分解的作用與膽固醇的代謝有關(guān)亞油酸+膽固醇→膽固醇酯→代謝轉(zhuǎn)運(yùn)參與

類二十烷酸、皮疹、肝、缺乏生長遲緩、生殖腎、神經(jīng)、視覺損害過多體內(nèi)過氧化物、能量增加每天攝入量應(yīng)不少于總能量的3%2.長鏈多不飽和脂肪酸n－3系列不飽和脂肪酸n－6系列不飽和脂肪酸亞油酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）α-亞麻酸花生四烯酸（AA）促進(jìn)正常的生長發(fā)育、防治冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、其他炎癥性

和自身免疫性疾病(三)中、短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸（medium-chain

fatty

acid）直接被小腸吸收在細(xì)胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量極少再

甘油三酯、膽固醇椰子油13.9%、棕櫚油

71%、牛奶4.0-4.7%短鏈脂肪酸（short-chain

fattyacid）來源于食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等在結(jié)腸被微生物發(fā)酵的產(chǎn)物功能：提供能量促進(jìn)細(xì)胞膜脂質(zhì)預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎預(yù)防結(jié)腸腫瘤抑制內(nèi)源性膽固醇的三、類脂(lipoids)及其功能(一)磷脂(phospholipid)1、磷脂的功能(1)提供能量(2)構(gòu)成細(xì)胞膜作為

劑→有利與脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝防止膽固醇在血管內(nèi)沉積預(yù)防心血管疾病磷脂分解→

膽堿→

乙酰膽堿(三)固醇類(sterols)包括動物固醇和植物固醇1.膽固醇(cholesterol)是細(xì)胞膜的重要成分膽汁、

、腎上腺素、維生素D過多高脂血癥、動脈粥樣硬化、心臟病膽固醇最旺盛的組織是肝臟和小腸糖和脂肪是體內(nèi)

膽固醇的主要原料2.植物固醇(phytosterol)最主要的來源植物油、種籽、堅(jiān)果干擾腸道對膳食膽固醇的吸收，降低膽固醇β-谷固醇(β-sitosterol)豆固醇(stigmasterol)菜油固醇(campesterol)五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價消化率：與

密切相關(guān)；不飽和、短鏈脂肪酸易消化植物脂肪>動物脂肪必需脂肪酸含量：植物脂肪>動物脂肪，椰子油除外脂肪酸比例脂溶性維生素含量：E——植物油A、D——

脂肪、奶和蛋脂肪各類脂肪酸在總脂肪酸中的含量（%）大豆油是非常好的不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）來源，混合油中以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，豬油中飽和脂肪酸比例較高食物飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸大豆油14.4(1.0)45.1(3.1)41.2

(2.9)混合油20.2(1.0)55.2(2.7)24.4(1.9)豬油43.2(1.0)47.9(1.1)8.9(0.2)六、脂類的參考攝入量及食物來源1、脂肪適宜攝入量：占總能量的20-30%SFA：MUFA：PUFA=1：1：1n-6：n-3

=

4～6：1膽固醇＜300

mg/d2、來源甘油三酯

動物性脂肪、肉類、植物磷脂

蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生膽固醇

動物腦、肝、腎、蛋黃動物脂肪：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸多植物油：主要含不飽和脂肪酸亞油酸普遍存在于植物油中α-亞麻酸在豆油和

籽油中較多EPA和DHA在魚貝類食物中較多注意攝入一定量的植物油，便不會造成必需脂肪酸的缺乏第四節(jié)碳水化合物(carbohydrate)一、分類及來源單糖、雙糖、寡糖和多糖四類1、單糖(monosaccharide)(1)葡萄糖(glucose)：很少以單糖形式存在于天然食品(2)果糖(fructose)：存在于水果、蜂蜜、玉米糖漿(3)半乳糖(galactose)：很少以單糖形式存在于食品其他：核糖、脫氧核糖、

糖、木糖2、雙糖(disaccharide)(1)蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗、甜菜、蜂蜜、白砂糖(2)麥芽糖(maltose)：葡萄糖

+葡萄糖淀粉分解(3)乳糖(lactose)：葡萄糖

+半乳糖奶(4)海藻糖(trehalose)：葡萄糖+葡萄糖真菌、細(xì)菌3、寡糖(oligosaccharide) 3-10個單糖棉子糖：豆類食品水蘇糖：豆類食品低聚果糖：水果、蔬菜，如洋蔥、蘆筍異麥芽低聚糖：發(fā)酵食品如酒、醬油寡糖可被腸道有益菌利用，促進(jìn)這群增殖4、多糖(polysaccharide)：10個以上單糖組成1.

糖原：在肝臟、肌肉中

，食物中含量較少，貝類含量較多2.淀粉(starch)

：(1)可吸收淀粉：富含于谷類、薯類、豆類食物中(2)抗性淀粉：含在生的薯類和香蕉中，老化淀粉不能在小腸消化吸收，但在結(jié)腸可被細(xì)菌發(fā)酵〔(α-1,4-糖苷鍵)〕主要來源3.纖維（fiber)不溶性纖維（insoluble

fiber)纖維素在麩皮中含量較多半纖維素木質(zhì)素：存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種籽可溶性纖維（soluble

fiber)果膠：存在于水果和蔬菜（柑橘、蘋果）樹膠和粘膠：存在于海藻、植物滲出液和種籽二、功能1、供給

熱能的需要膳食中1g碳水化合物提供約16.7kJ(4

kcal)的能量肝糖原、肌糖原只能維持?jǐn)?shù)小時，必須從膳食中不斷得到補(bǔ)充是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)是熱能的主要來源也是最經(jīng)濟(jì)的能源機(jī)體的構(gòu)成成分：粘蛋白、糖脂、糖蛋白、核糖節(jié)約蛋白質(zhì)（sparing

protein

action）：當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟强股饔?antiketogenesis)：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解需要葡萄糖的協(xié)同，而體內(nèi)充足的碳水化合物可以起到抗生酮作用膳食纖維（dietary

fiber）是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3，不能體小腸消化和吸收，但對

有健康意義的碳水化合物。非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等）抗性淀粉葡聚糖部分低聚糖膳食纖維的生理功能增強(qiáng)胃腸道功能，有利糞便排出吸水膨脹--增加體積和變軟→增加排便次數(shù)保持平滑肌張力--促進(jìn)腸道蠕動→縮短通過時間(2)控制體重和減肥產(chǎn)生飽腹感→減少能量攝入（3）降低血糖和膽固醇減少減少小腸對糖的吸收胰島素

的減少，膽固醇吸附膽汁酸、脂肪吸收減少（4）預(yù)防結(jié)腸癌物稀釋了潛在的調(diào)節(jié)腸道pH刺激益生菌生長膽汁酸降解減少膳食纖維（dietary

fiber）能明顯降低膽固醇(1)抑制膽固醇的吸收膳食纖維膽鹽（膽固醇+甘氨酸+?；撬幔┠懝檀减?-→極性顆粒狀分子團(tuán)---→膽固醇、游離脂肪酸消化酶(被小腸細(xì)胞吸收)由回腸再吸收回肝臟的膽鹽少時，肝臟回加速膽固醇的代謝來

膽鹽三、碳水化合物的消化吸收(二)乳糖不耐受因體內(nèi)乳糖酶水平降低，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉。選用發(fā)酵的乳制品將乳糖經(jīng)乳糖酶分解的乳制品逐步增加并不斷攝入乳制品(三)血糖指數(shù)（glycemic

index,GI）定義50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積攝入50g碳水化合物的葡萄糖或面包血糖應(yīng)答曲線下面積食物GI的應(yīng)用指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖：選擇GI低的食物；運(yùn)動員訓(xùn)練和比賽時選擇GI高食物幫助控制體重、血脂等改善胃腸功能：高GI易消化吸收；低GI利于益生菌繁殖常見食物的血糖指數(shù)（GI）食物名稱GI食物名稱GI葡萄糖100綠豆27.2果糖23.0大豆18.0饅頭88.1蘋果36.0玉米粉68.0柚子25.0蕎麥54.0西瓜72.0四、碳水化合物的參考攝入量及食物來源消碳水化合物在體內(nèi)儲備少，僅占干重2%，耗大于儲備，故需要及時補(bǔ)充推薦攝入量：占總能量的55-65%精制糖占總能量的10%以下膳食纖維30克/d，來源

碳水化合物

糧谷類、根莖類、雜豆、糖類膳食纖維

水果、蔬菜第五節(jié) 能量(energy)一、概述只能利用食物提供能量1、能量單位千卡(kcal)，千焦耳(kJ)，

1kcal

=4.18kJ2、產(chǎn)能營養(yǎng)素及其生熱系數(shù)1g蛋白質(zhì)1g脂肪1g碳水化合物16.7KJ37.6KJ16.8KJ4kcal9kcal4kcal二、

的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝(basal

metabolism)1、概念

維持生命的最低能量消耗，即

在安靜、恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。液循環(huán)及其他

的僅用于維持體溫、呼生理活動需要。占總能量消耗的60-70%2.影響因素：體表面積生理、病理狀況和激素水平隨

增長而下降；男>女；孕婦和乳母基礎(chǔ)代謝高

甲狀腺激素、腎上腺素去甲、去甲腎上腺素分泌異常，基礎(chǔ)代謝高(3)生活和作業(yè)環(huán)境：高溫、寒冷、精神緊張（二）體力活動

15-30%是影響

能量消耗的主要因素，占總能量消耗的15-30%影響因素：肌肉發(fā)達(dá)者體重重者勞動強(qiáng)度大、持續(xù)活動時間長分級：輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動上班的

每天約消耗8370千焦（2000千卡）伐木工人每天約消耗16740千焦(4000千卡)的能量。消耗增多(三)食物熱效應(yīng)(thermic

effect

offood,TEF)1.概念是指

在攝食過程中引起的額外能量消耗。食物特殊動力作用(specific

dynamic

action

，SDA)原因：營