營養(yǎng)學基礎第四章合理膳食

關于營養(yǎng)學基礎第四章合理膳食第1頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六第一節(jié)合理膳食的概念和要求

合理膳食：能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要的各種營養(yǎng)素的膳食，應以數(shù)量充足、質地良好的不同食品，按照營養(yǎng)學的原則，遵照正確的烹調加工方法和膳食制度調制而成，為機體生長發(fā)育、健康和長壽服務。第2頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六二、合理膳食的要求（一）營養(yǎng)素數(shù)量充足、比例適當1、足夠的熱能。要按照年齡、性別、勞動強度、不同生理狀態(tài)來決定熱能的攝入量。2、適量的蛋白質。蛋白質占熱能的10-14%，優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的1/3以上。3、適量的脂類。脂類占熱能的20-25%，飽和：單不飽和：多不飽和=1:1:14、豐富的礦物質和維生素5、適量的膳食纖維和充足的水第3頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六（二）科學、合理的食譜以植物性食物為主，動物性食物為輔，能量來源以谷類為主，注意葷素結合、粗細結合，食品種類多樣化。第4頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六地中海膳食結構①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當季、當?shù)禺a的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％一35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產品)；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。第5頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六中國居民傳統(tǒng)的膳食結構高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢之一。低動物脂肪我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。第6頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六（三）合理的膳食制度1、餐次及間隔。一日三餐，2餐間隔4-6小時。2、數(shù)量分配。早餐占全天總熱能的25-30%，午餐占35-40%，晚餐占30-35%3、科學的烹調方法。4、良好的飲食習慣和生活規(guī)律。5、嚴格的食品衛(wèi)生制度和進食環(huán)境。第7頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、我國最主要的碳水化合物來源是（）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第8頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、我國最主要的碳水化合物來源是（B）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第9頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、目前我國膳食碳水化合物的熱比為（）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第10頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、目前我國膳食碳水化合物的熱比為（D）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第11頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、我國人民膳食中蛋白質主要來源于：（）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第12頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、我國人民膳食中蛋白質主要來源于：（D）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第13頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、膳食中飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例為（）A.1:2:1B.1:1:1C.2:1:2D.1:1:2第14頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六第二節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素而設定的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。第15頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六

DRIs(膳食營養(yǎng)素參考攝入量)的指標1、平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎。第16頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎制訂的。第17頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產健康嬰兒，從出生到4—6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

第18頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關,則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關,則UL依據(jù)這些來源來制定。第19頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六5、宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR）是脂肪、蛋白質和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供人體對這些必需營養(yǎng)素的需要，并有利于降低慢性病的發(fā)生危險，常用占能量攝入量的百分比表示。具有上限和下限如果一個個體攝入量高于或低于推薦的范圍，可能引起罹患慢性病的風險增加，或導致必需營養(yǎng)素缺乏的可能性增加。第20頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六6、預防非傳染性慢性病的建議攝入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases,PI-NCD）簡稱建議攝入量（PI），是以非傳染性慢性病（NCD）的一級預防為目標，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。膳食營養(yǎng)素攝入量過高或過低導致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦中風、心梗和某些癌癥。當NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量接近或達到PI時，可以降低發(fā)生NCD的風險。

第21頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六7、特定建議值（SpecificProposedLevels,SPL）某些疾病易感人群膳食中這些成分的攝入量達到或接近這個建議水平時，有利于維護人體健康。營養(yǎng)元素以外的一些植物化合物，能改善人體生理功能、預防慢性疾病。

第22頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（

）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第23頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（C）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第24頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%第25頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、下列哪項指標是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（）A.EARB.AIC.RNID.UL第26頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、下列哪項指標是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（D）A.EARB.AIC.RNID.UL第27頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（B）%個體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第28頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（）%個體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第29頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六5、早餐應占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第30頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六5、早餐應占全天總熱能的比例是（A）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應占全天總熱能的比例是（C）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應占全天總熱能的比例是（B）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第31頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六第三節(jié)中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（一）膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動植物食物平衡的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構以動物性食物為主的膳食結構地中海膳食結構第32頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六（二）膳食指南《中國居民膳食指南》(dietaryguidelines，DG)是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，指導人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。第33頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六一般人群膳食指南（2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物多樣果蔬豆奶魚肉清淡運動三餐飲水限酒新鮮—衛(wèi)生部·二〇〇八年一月十五日第34頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六中國居民膳食平衡寶塔：是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內容，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。第35頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食平衡寶塔（2007）提出了一個在營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，同時注意了運動的重要性。第36頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六特定人群膳食指南根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。第37頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食寶塔說明膳食寶塔分5層：1、底層—谷類食物，每人每天250-400g2、第二層—蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三層—魚、禽、肉、蛋等動物性食物，150-225g4、第四層—奶類和豆類食物，鮮奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五層—烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g第38頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六新鮮水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一個雞蛋加點肉，五谷雜糧要吃夠。第39頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六新的寶塔圖增加了水和身體活動的情況，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。1200ml（約6杯）第40頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六建議成人每天進行相當于步行6000步以上的身體活動

手洗衣服9分鐘，上樓、打籃球、慢跑3分鐘，打羽毛球6分鐘，舞蹈、瑜伽7分鐘等均相對于身體活動1千步。

第41頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、《中國居民膳食指南》將多種食物分為（

）大類A.5B.6C.7D.8第42頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、《中國居民膳食指南》將多種食物分為（A）大類A.5B.6C.7D.8第43頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、中國居民膳食寶塔建議我們每天應吃的谷類食物的重量為（

）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第44頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、中國居民膳食寶塔建議我們每天應吃的谷類食物的重量為（B）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第45頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、中國居民膳食寶塔建議我們每天食用油（

）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第46頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、中國居民膳食寶塔建議我們每天食用油（B）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第47頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、中國居民平衡膳食寶塔推薦的鹽的攝入量是（）A.5gB.6gC.7gD.8g第48頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六5、大豆中可防止動脈粥樣硬化的主要是：（）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無機鹽D．B族維生素第49頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六5、大豆中可防止動脈粥樣硬化的主要是：（A）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無機鹽D．B族維生素第50頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六第四節(jié)膳食評價與食譜編制食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的具體措施第51頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六一、食譜的基本內容（一）食譜的基本內容用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第52頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六二、食譜編制的步驟1、根據(jù)用膳者集體或個人年齡、性別、勞動強度和生理狀況等，對照DRIs標準確定其每日的熱能和各種營養(yǎng)素的需求。P152附表1能量單位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal）

P16表2-9身體活動水平第53頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、按比例計算三大產能營養(yǎng)素全日應供應的能量，并計算出三大產能營養(yǎng)素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂類—20~30%；蛋白質—10~15%熱能系數(shù)（Kcal/d）：碳水化合物4

脂類9

蛋白質4第54頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、根據(jù)用膳者的具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全體熱能的百分比，和三種營養(yǎng)素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐間隔4~6小時（2）餐次分配：早餐占全天熱能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%第55頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、食物種類的搭配，先確定主食的品種和數(shù)量，再考慮蛋白質的來源，最后考慮副食的種類和數(shù)量。第56頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六三、一日膳食計算與評價

各營養(yǎng)素攝入量的計算與中國居民膳食指南及中國居民膳食參考攝入量（DRIs）比較第57頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六實例：男大學生一日膳食的營養(yǎng)計算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標準粉100g）中餐米飯（粳米，標一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，）晚餐米飯（粳米，標一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，）魚片（草魚150g）第58頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六

1.稱重記錄該男大學生攝入的各種食物，在表中記錄主食、副食、零食、調味品等的攝入情況（原材料）。第59頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第60頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總，填入表1中。第61頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g小麥標準粉100g合計中餐粳米200g豬腿肉50g芹菜250g合計第62頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河蝦5g草魚150g合計第63頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麥標準粉100g11.21.573.6349313.50.280.081.82合計15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06豬腿肉50g10.153.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合計28.554.8166.8816.52225.2第64頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河蝦5g0.820.1204.3516.250.11.002.0015草魚150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合計55.7510.22158.75902.85125.355.41第65頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、膳食評價（一）供給量占推薦攝入量的百分比將表4中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表2相應欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應的RNI或AI填入表中；第66頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六供給量占推薦攝入量的百分比各類營養(yǎng)素

蛋白質(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

第67頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六供給量占推薦攝入量的百分比各類營養(yǎng)素

蛋白質(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

654.6

1202600800

12

1.4

100

14每日供給量

100404.22208.68378.3514.11攝入量/供給量(×100%)

第68頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食評價（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產熱量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合計第69頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食評價（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產熱量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合計12052167.4第70頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六三餐供能比例早餐占全天總熱能的25~30%；午餐占全天總熱能的35~40%；晚餐占全天總熱能的30~35%；第71頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食評價（三）能量來源分配營養(yǎng)素攝入量（g）產熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質脂肪碳水化合物合計第72頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六能量系數(shù)蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內氧化實際產生可利用的熱能值。蛋白質——4Kcal/g

脂肪——9Kcal/g

碳水化合物——4Kcal/g第73頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食評價（三）能量來源分配營養(yǎng)素攝入量（g）產熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質15.7+28.55+55.75=100400

18.11脂肪6.3+4.8+10.22=21.32

191.88

8.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.2

1616.8

73.2合計525.52

2208.68第74頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六參考攝入量碳水化合物供熱能以占總熱能的55~65%為宜；脂肪供熱能以占總熱能的20~30%為宜；蛋白質供熱能以占總熱能的10~15%為宜；第75頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食評價（四）計算能量、蛋白質和鐵的食物來源分配。將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質和鐵的來源分布。第76頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六動物類豆類其他合計豬腿肉河蝦草魚豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標準粉粳米能量Kcal2208.58蛋白質g100鐵mg14.11第77頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六動物類豆類其他合計豬腿肉河蝦草魚豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標準粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白質g10.150.822.42.51.334.511.230.8100鐵mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.11第78頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六

營養(yǎng)素食物來源分配能量蛋白質鐵動物類食物％11.11519.91豆類食物％1.132.82.83其他食物％82.2

第79頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六蛋白質可以由動、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動物性和豆類蛋白占蛋白質總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質質量為良好。

優(yōu)質蛋白質：動物性蛋白和大豆類蛋白第80頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六小結：膳食計算與評價的步驟1、大概了解食物構成與中國居民膳食指南與膳食寶塔比較一般人群：谷物食品為主食，蔬菜為副食，搭配有少量的豆制品和動物性食品。特殊人群：嬰兒、幼兒等P66谷類：250~400g；蔬菜：300~500g；水果：200~400g第81頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、與DRIs和膳食寶塔比較 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在舊標準的營養(yǎng)素平均供給量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，4項內容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推薦攝入量（Recommandednutrientintakes,RNI）適宜攝入量（adequateintakes,AI）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevels,UL）第82頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、能量、蛋白質、鐵的來源分布在能量攝入量滿足的情況下，三大產能營養(yǎng)素的能量比應為：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白質10％～15％蛋白質可以由動、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動物性和豆類蛋白占蛋白質總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質質量為良好。優(yōu)質蛋白質：動物性蛋白和大豆類蛋白鐵動物性食物>

1/3第83頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六4、三餐能量分配 一般認為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合下述比例為合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。綜合上述4方面的評價提出膳食改進意見和建議。第84頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六第85頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六收集——制表——對照填表——歸類計算——與DRIs對照——評價第86頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六膳食調查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養(yǎng)素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養(yǎng)素供熱比能量、蛋白質、鐵的食物來源三餐熱能分配比膳食調查結果評價與膳食寶塔做比較第87頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六P159附表2

每100g食部第88頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六

例1:請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量。

第89頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第90頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計算花蛤提供的能量第91頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六例2:計算250克菠菜市品提供的視黃醇當量1）查菠菜的食部：89％第92頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六

因此，250克菠菜提供的能量為：

250×0.89/100×24Kcal=53.4Kcal

第93頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六一、食譜的基本內容（一）食譜的基本內容用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第94頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六二、營養(yǎng)食譜的制定方法食譜編制常用的方法有三種食物計算法食物交換份法計算機食譜編制第95頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六三、食譜編制的步驟

例如一個14歲的中學女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2300kcal。集體就餐對象的能量供給量標準可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動的男大學生，則每日所需能量供給量標準為2600kcal。第96頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六1、計算宏量營養(yǎng)素

能量的主要來源為蛋白質、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素產能占總能量的比例應當適宜，一般蛋白質占10％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學生（男性）每日能量需要量為2600kcal，若三種產能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量如下：第97頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六碳水化合物應提供2600kcal×60%＝1560kcal

脂肪應提供2600kcal×25%＝650kcal

蛋白質應提供2600kcal×15%＝390kcal第98頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六2、計算三種產能營養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量，還需將其折算為營養(yǎng)素的需要量，即具體的質量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)（494），可求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量。第99頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六碳水化合物需要量（g）＝1560kcal÷

4kcal/g＝390g

脂肪需要量（g）＝650kcal÷

9kcal/g＝72.2g

蛋白質需要量（g）＝390kcal÷

4kcal/g＝97.5g第100頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六3、計算三種產能營養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計算結果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產能營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第101頁，共110頁，2022年，5月20日，4點26分，星期六午餐：蛋白質＝97.5gx40％＝39g

脂肪＝72.2gx40％＝28.88g

碳水化合物＝390gx40％＝156g晚餐：蛋白質＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝