營養(yǎng)師動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值

關(guān)于營養(yǎng)師動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值第1頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六2畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第2頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六3一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉類：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高第3頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六4(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%

肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%

間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80

但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）第4頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六5(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。第5頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六6(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8～1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在第6頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六7(五)維生素

1.B族維生素含量豐富

2.肝臟中富含維生素A、維生素B2第7頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六8第8頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六9二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)：營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：

(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。

(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7～11％兔0.4％第9頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六10三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15～25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。第10頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六11(二)脂肪

1.含量1～3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％（2）DHA和EPA

（3）魚子膽固醇含量較高第11頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六12(五)礦物質(zhì)1、含量1～2％2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1第12頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六13（二）魚類的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存5～15d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15％。2．防止食物中毒河豚毒素第13頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六14（三）軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。第14頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六15

肉類、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時(shí)，溫度高于200℃，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)掛糊和上漿。（6）肉類的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-18℃以下。（7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲(chǔ)藏。第15頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六16四、奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收第16頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六17一）奶的營養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反第17頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六18(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風(fēng)味好，易消化

第18頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六19(三)碳水化合物4.5%乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖第19頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六20(四)礦物質(zhì)：0.7～0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季節(jié)和飼料有關(guān)第20頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六21二）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值(一)消毒牛奶維生素B1、維生素C損失，損失20～25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％第21頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六223.調(diào)制奶粉(配方奶粉)：（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸、強(qiáng)化微量元素第22頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六23(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖第23頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六24(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第24頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六25五、蛋及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值提供高營養(yǎng)價(jià)值的蛋白蛋殼顏色與營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）第25頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六26蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。膠狀粘蛋白蛋黃膜蛋黃系帶蛋殼蛋白膜蛋黃蛋清一）蛋的結(jié)構(gòu)第26頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六27二）蛋的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95

蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白第27頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六282.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無維生素C第28頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六291、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍子绊懮锼氐奈?，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量三）蛋類的合理利用第29頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六30四）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍第30頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六31不同烹調(diào)方法對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒：

蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：

維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。第31頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六32各種食品的主要營養(yǎng)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質(zhì)、脂肪高，鈣、維生素B2高不飽和脂肪酸高，碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人體消化畜禽肉類蛋白質(zhì)、脂肪高，內(nèi)臟中維生素含量高，鐵來源好

飽和脂肪酸高，碳水化合物少，維生素C少，無膳食纖維，腦、肥肉中膽固醇高魚類蛋白質(zhì)、脂肪高，不飽和脂肪酸高，內(nèi)臟中維生素含量高碳水化合物少，魚卵中膽固醇高第32頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六33優(yōu)點(diǎn)缺陷奶類蛋白質(zhì)、脂肪高，維生素A含量高飽和脂肪酸高，鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，易被人體消化，蛋類蛋白質(zhì)、脂肪高，蛋黃中維生素高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜類礦物質(zhì)、維生素C膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低水果類礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低第33頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六34第三節(jié)調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉第34頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六35一、調(diào)味品1、醬油和醬類少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族

12～14％氯化鈉、著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲2、醋3～5％醋酸，多量維生素B1、B2軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、溶解鈣、殺菌3、味精和雞精谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味，最好在加熱完成后加入4、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥5、糖蔗糖，提供能量第35頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六36二、食用油脂動(dòng)物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來源的50%一般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長一些。第36頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六37三、酒按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類：茅臺(tái)型、瀘香型、汾香型、米香型第37頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六38酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡第38頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六39四、茶葉分類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶第39頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六40茶中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶第40頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六41

第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品食品強(qiáng)化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。

強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì)強(qiáng)化載體：食用量大、食用普遍、便于強(qiáng)化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品第41頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六42食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要預(yù)防營養(yǎng)不良第42頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六43食品強(qiáng)化的要求有明確的針對性：強(qiáng)化食品的對象和強(qiáng)化目的；符合營養(yǎng)學(xué)原理：不破壞營養(yǎng)素平衡；符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食用安全性；盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有力推廣第43頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六44二、保健食品保健食品：食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。第44頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六45中國保健食品的發(fā)展要求加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究規(guī)范保健食品的宣傳加強(qiáng)政府部門對保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理第45頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六46保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)和氨基酸類：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬染哂斜＝」δ艿奶妓衔铮喊ㄉ攀忱w維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等功能性脂類成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等具有保健功能的微量營養(yǎng)素：包括硒和維生素E功能性植物化合物：酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等第46頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六47保健食品的功能原理增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品必須通過功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用，由國家有關(guān)部門認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評價(jià)單位完成。第47頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六48具體的功能改善生長發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化輔助改善記憶輔助降血糖輔助降血壓改善胃腸功能減肥增強(qiáng)骨密度第48頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六49保健食品的管理保健食品的申報(bào)和審批保健食品的功能評價(jià)保健食品的安全性評價(jià)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營第49頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六50第五節(jié)常見的食品保藏和加工技術(shù)全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%。新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。第50頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六51變質(zhì)的主要原因1.微生物的生長和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過冷或過熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特別是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間第51頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六52一、常見的食品保藏技術(shù)果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏冷凍保藏（如速凍食品等）高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）發(fā)酵保藏法罐藏第52頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六53食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。第53頁，共61頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)27分，星期六54食品的低溫處理與冷凍保藏冷卻：指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。冷藏：指在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15℃，其中4～8℃則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實(shí)際