餐飲食品安全管理-課件

主講人：樊海燕

《餐飲食品安全管理》12022/11/271《餐飲食品安全管理》12022/11二、個人衛(wèi)生一、食安基礎(chǔ)知識三、原料收貨四、物料儲存管理五、廚房管理六、四害管理目

錄22022/11/272二、個人衛(wèi)生一、食安基礎(chǔ)知識三、原料3一、食安基礎(chǔ)知識第一節(jié)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類第四節(jié)食物中毒第五節(jié)交叉污染2022/11/2733一、食安基礎(chǔ)知識第一節(jié)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低細(xì)菌的特性肉眼不可見、無所不在，包括：空氣、水、灰塵、土壤、動物、人體內(nèi)（皮膚、口、鼻、喉、毛發(fā)、腸道）；造成食物腐敗和食物中毒的主要原因；常見致病性細(xì)菌介紹沙門氏菌：來源于動物的腸道，常見來源是蛋和家禽產(chǎn)品；金黃色葡萄球菌：來源于皮膚傷口、鼻腔、口腔；肉毒桿菌（厭氧菌）：來源于肉類；細(xì)菌生長需要的條件水份、養(yǎng)份、時間、溫度、氧氣或空氣；在一般情況下細(xì)菌數(shù)將每20分鐘翻一倍，呈指數(shù)級增長，9小時后繁殖成1.34億個。第一節(jié)細(xì)菌學(xué)2022/11/274細(xì)菌的特性第一節(jié)細(xì)菌學(xué)2022/11/274高危險(xiǎn)群食物：含有高水份、高蛋白質(zhì)的食品，保質(zhì)期較短，一般需冷藏；如開封的牛奶、湯、甜品、豆腐等；低危險(xiǎn)群食物：干燥：含水量低，如調(diào)味粉、面粉類、干貨原料等；含鹽、糖份多：果醬、糖漿、咸菜等；高危險(xiǎn)溫度：危險(xiǎn)溫度范圍為（10~60）℃。冷凍溫度：暫時停止細(xì)菌繁殖；冷藏溫度：減緩細(xì)菌繁殖速度；70℃以上高溫：能殺死大部分致病菌，但對細(xì)菌芽孢和毒素?zé)o用；空氣/氧氣：大部份細(xì)菌的生長離不開氧氣；小部份為厭氧菌，在無氧或缺氧狀態(tài)下仍可存活和生長（如：肉毒桿菌）；第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)2022/11/275高危險(xiǎn)群食物：第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)2022/1第三節(jié)食品安全的投訴分類

2022/11/276第三節(jié)食品安全的投訴分類2022/11/276食物中毒：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短，呈現(xiàn)突然和集體暴發(fā)；多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀；一定和食用某種受污染或有毒的食物有明顯關(guān)系；食物中毒的常見原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)存放過久導(dǎo)致變質(zhì)；隔天食物未經(jīng)徹底加熱；從業(yè)人員帶菌操作；生熟食品交叉污染；第四節(jié)食物中毒2022/11/277食物中毒：第四節(jié)2022/11/277判斷食品中毒的方法：除了食物中毒，還有哪些情況也會導(dǎo)致顧客出現(xiàn)腸胃炎類似癥狀？大量人群、來自不同群體的人同時出現(xiàn)同樣癥狀，則考慮食物中毒；個別人，同一人群（少量）考慮個人原因；食物過敏，常見的過敏源有：海鮮、堅(jiān)果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等常見于兒童）；本身就不舒服，吃生冷、油膩食品，可能會導(dǎo)致腸胃不適；劇烈運(yùn)動、大量出汗后，吃冷食品，也可能導(dǎo)致腸胃不適；

第四節(jié)食物中毒2022/11/278判斷食品中毒的方法：第四節(jié)食物中毒2022/11/278交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播至熟食/即食食品的過程；導(dǎo)致交叉污染的原因：食品定位不合理，生、熟食品混放；操作人員不良衛(wèi)生習(xí)慣，如手不清潔；食品容器不清潔；設(shè)備不清潔（直接接觸食品表面）等；第五節(jié)交叉污染2022/11/279交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播至熟食10二、個人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理第二節(jié)儀容儀表第三節(jié)洗手消毒第四節(jié)員工患疾管理2022/11/271010二、個人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理第二節(jié)儀容儀表第三節(jié)洗手消毒健康證管理上崗前應(yīng)取得健康證明，包括新參加和臨時參加工作的人員；健康證如正在辦理，但還未拿到，也不可上班；每年一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查；健康證到期前，需提前（7-10）天辦理，不可過期后再去辦理；第一節(jié)健康證管理2022/11/2711健康證管理第一節(jié)健康證管理2022/11/2711保持個人清潔——勤洗澡、洗頭、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超過0.5mm，不可以涂指甲油或帶假指甲。）正確的工作穿著——戴工帽、穿著干凈的工衣和合適的鞋子、不佩戴任何飾品（樓面人員可戴婚戒和手表）男員工頭發(fā)：前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，鬢角不過中耳線，做到頭發(fā)不外露。女員工頭發(fā)：前不過眉；長頭發(fā)員工盤成發(fā)髻再戴工帽，做到頭發(fā)不外露。一次性手套：用來隔離手部與需接觸的食物，僅使用一次，并且用后即丟棄；一次性口罩：用來隔離口部與食物，僅使用一次，并且用后即丟棄。第二節(jié)儀容儀表2022/11/2712保持個人清潔——勤洗澡、洗頭、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)如下。離開洗手間；處理垃圾后；在接觸到錢后；接觸和操作生的食品后；當(dāng)咳嗽或打噴嚏而用手遮蓋后；抽煙或吃食物后；在接觸頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或腳后；在和其他人接觸后（如握手）；第三節(jié)洗手消毒2022/11/2713餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)如洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；第三節(jié)洗手消毒1．掌心對掌心搓擦2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6．指尖在掌心中搓擦2022/11/2714洗手程序第三節(jié)洗手消毒1．掌心對掌心搓擦2．手指員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕或發(fā)燒等癥狀）；暴露的創(chuàng)面或傷口；嘔吐、腹瀉等腸道疾??；傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎或活動性肺結(jié)核等癥狀）；員工健康皮膚有外傷的人如需操作食品，必須用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎傷口，并帶手套；如手部包括手臂，傷口很大，或傷口已感染、化膿，不能從事食品操作；第四節(jié)員工患疾管理2022/11/2715員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：第四節(jié)員工患疾管理216三、原料收貨第一節(jié)證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)第三節(jié)禁止加工和采購的物料第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/271616三、原料收貨第一節(jié)證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)第三節(jié)禁止加工和證照管理營業(yè)執(zhí)照（在有效期內(nèi)）；食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)廠家需要提供，在有效期內(nèi)）；農(nóng)產(chǎn)品、廠家直供的不需要提供；動物防疫證、動物檢疫合格證明（肉源、禽蛋類，每批索?。?；檢驗(yàn)報(bào)告（官方檢驗(yàn)報(bào)告，有效期一年）；第一節(jié)證照管理

2022/11/2717證照管理第一節(jié)證照管理2022/11/2717收貨要點(diǎn)：檢查貨車是否清潔；人員要求：至少2人在現(xiàn)場；收貨要求：熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量準(zhǔn)確性：核對下單數(shù)量與送貨數(shù)量是否有偏差；溫度計(jì)測溫：A、冷藏品，高于7℃或凍傷、變色、被污染等可拒收；B、凍貨品溫高于-7℃或有解凍過的現(xiàn)象可拒收；修改數(shù)據(jù)：杜絕單方更改記錄，須雙方簽字確認(rèn)，包括訂貨單/送貨單/調(diào)撥單等；離地要求：貨物不能直接放在地上，標(biāo)準(zhǔn)離地15cm；保質(zhì)期：檢查貨物的生產(chǎn)日期，拒收超保質(zhì)期1/2的貨物；操作要求：卸貨、搬貨時注意輕拿輕放，避免破損：及時轉(zhuǎn)移：避免冷藏、冷凍貨物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時間過長，標(biāo)準(zhǔn)30分鐘內(nèi)放進(jìn)冰箱；第二節(jié)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差2022/11/2718收貨要點(diǎn)：第二節(jié)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差2022/11/2序號類別品名備注1水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議2青蔬菜類轉(zhuǎn)基因毛豆轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議3四季豆、扁豆、綠色豆芽食物中毒風(fēng)險(xiǎn)高4海鮮類河豚魚制作工藝未成熟5成品類或加工好的半成品肉丸類：魚丸、牛肉丸、豬肉丸公司出品戰(zhàn)略杜絕使用6成品熟品：含燒味、鹵制品（大酒樓禁購）美食匯/牛腩館按流程申請(確保供應(yīng)商資質(zhì)證件健全)7熟品：含燒味、鹵制品8油炸品：（如：炸鳳爪）9包裝包點(diǎn)1.深圳店包點(diǎn)：一律禁止外購（沙井店屬異地店）2.異地店：采購知名品牌，并在大型超市購買或有合格資質(zhì)及廠家是有“QS”證的供應(yīng)商送貨。10特珠產(chǎn)品豬干、豬紅、鴨紅、豬肺、合成火腿（三文治火腿）咸魚、豆腐干、人工魚肚、包裝磨芋粉絲、咸菜（不含酸菜）11水發(fā)品牛百葉、鴨掌、金錢肚、魷魚、參類12調(diào)味品松肉粉、食粉13勾兌果汁純勾兌果汁第三節(jié)禁止加工和采購的物料2022/11/2719序號類別品名備注1水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議飯?zhí)门c自助早餐禁止操作涼菜；分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均不得含鋁成分；禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、霉變甘蔗；第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/2720第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/272021四、物料儲存管理第一節(jié)倉庫管理第二節(jié)冷箱管理第三節(jié)貨物管理2022/11/272121四、物料儲存管理第一節(jié)倉庫管理第二節(jié)冷箱管理第三節(jié)貨物管衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)箱與桶/每批用完后；離地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或?qū)蛹苌?，?biāo)準(zhǔn)至少離地15cm；標(biāo)識擺放：收貨或整理貨物時，需根據(jù)按照外包裝標(biāo)識正面朝外擺放；易碎品管理：雞蛋、酒等易碎品擺放在角落，且上方杜絕壓重物；密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉類產(chǎn)品/茶葉系列產(chǎn)品/桂圓等干貨；避光存放：光會破壞食品的維生素及食品的色澤，同時溫度也會加速產(chǎn)品變質(zhì)；第一節(jié)倉庫管理離地?cái)[放2022/11/2722衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)(1)每周至少測一次庫溫：冷藏庫（1~7）℃，冷凍庫（-7~-23）℃(2)清潔頻率：a)冰箱每周至少徹底清潔一次；b)冷藏庫/凍庫每月至少徹底清潔一次；(3)生熟分開原則：a)生熟品分開庫房/冰箱存放；b)如果同庫存放，定位原則為“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一層的生熟物料之間必須有隔斷（間隔距離﹥15cm或中間有隔板）；(4)生熟食品的定義與區(qū)分：a)熟食品：是指不經(jīng)過熱處理，可直接供顧客食用的食品；如涼拌的瓜果（如青瓜與西紅柿）、蛋糕、面包、水果、預(yù)制冷飲等。b)生食品：是指需經(jīng)過加熱處理，才能給顧客食用的原料，如生肉、鮮雞蛋等。第二節(jié)冷箱管理2022/11/2723第二節(jié)冷箱管理2022/11/2723(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識別；(2)先進(jìn)先出：按照“左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、下進(jìn)上出”擺放；臨期產(chǎn)品或原料優(yōu)先使用；(3)倉庫盤點(diǎn)：倉庫每月至少盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)過程時需要檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期；(4)異常管理：內(nèi)包裝破損、漲包、變質(zhì)的食品不能使用，如需暫存需標(biāo)明“勿用”封存；第三節(jié)貨物管理2022/11/2724(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識別；第三節(jié)貨物管理20225五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半成品）烹飪加工管理和復(fù)熱管理第三節(jié)第四節(jié)溫度控制2022/11/272525五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半1、常見解凍方式(1)自來水解凍：快速，但浪費(fèi)水，不及時起水，易解凍過頭；(2)冷藏解凍（1-7）℃：最安全的解凍方式，但較慢，占空間大，且不能放在熟食上方；(3)微波解凍：僅可用于將立即烹煮之食物，且4小時內(nèi)使用完畢；(4)常溫解凍：餐廳禁止常溫解凍，因?yàn)榧?xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)會大量滋長，極容易食物中毒；(5)解凍完成的標(biāo)準(zhǔn)：食品的核心部分或最厚的部位達(dá)到（1-7）℃時，食品就被認(rèn)為已經(jīng)解凍了；(6)解凍好的產(chǎn)品保存期：48小時必須使用完；(7)注意事項(xiàng)：解凍后的食物不可再冷凍，因?yàn)橐呀?jīng)滋生大量細(xì)菌；2、快速冷卻：冷卻太慢會促使細(xì)菌繁殖，并導(dǎo)致食物中毒，故食物不宜在常溫放置太久。(1)目前有3種冷卻方式，使產(chǎn)品6小時內(nèi)快速冷卻：冰水冰鎮(zhèn)、冷藏室或冰箱、速凍設(shè)備；(2)為加快冷卻速度，將量較大的食物分成幾個小塊，或液體分層分薄冷卻。第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻2022/11/27261、常見解凍方式第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻2022/11/27261、備餐管理(1)保溫60℃以上的溫度、至少每2小時測量食物的溫度一次；(2)保冷（如沙拉、涼菜、自制果汁、自制飲料等）,保持7℃以下的溫度；2、儲存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品應(yīng)及時放進(jìn)冰箱中（30分鐘以內(nèi)），避免長期放在室溫中；(2)食品須具備標(biāo)簽和日期，最好標(biāo)明“此前食用最佳”日期；(3)生食須和即食食品分開擺放；(4)即食食品冷藏時間（如涼菜/果盤/沙拉等），保存期不可以超過24小時；(5)新鮮的肉類冷藏時間，保存期不可以超過48小時；(6)冷藏室或冰箱須具備充足的空氣流通；備餐管理（成品和半成品）第二節(jié)2022/11/27271、備餐管理備餐管理（成品和半成品）第二節(jié)2022/11/21、烹飪加工管理：(1)使用原料前（特別是不常用的），必須檢查是否變質(zhì)與過期等；(2)青菜都應(yīng)放在鹽水中浸泡5分鐘；參考比例為：500mL清水放10g鹽；(3)所有員工餐使用的青菜都要飛水（去除藥物殘留），不能生炒；(4)煮生豆?jié){時將泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎單面蛋時（太陽蛋），必須對雞蛋外殼進(jìn)行清洗（沙門氏菌）；2、熟食重新加熱管理：(1)沒有用設(shè)備保溫的熱菜超過1小時，必須復(fù)熱；(2)若制備完成的產(chǎn)品無法馬上供應(yīng)，須在60℃以上的溫度保溫；(3)需復(fù)熱的產(chǎn)品，應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；(4)復(fù)熱的產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度至少80℃以上；(5)不宜使用雙重蒸鍋加熱食品，因?yàn)榧訜徇^程太慢；(6)食品只可以被重新加熱一次；(7)禁止放涼的熱產(chǎn)品未徹底加熱就出品，例如粥類/湯類/員工餐的小菜等；第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理2022/11/27281、烹飪加工管理：第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理2022/11程序或步驟食品中心溫度(°C)程序或步驟食品中心溫度(°C)收到冷藏食品1°C-

7°C重新加熱80°C收到冷凍食品-7°C或以下保溫60°C或以上儲存冷藏食品1°C-

7°C保溫7°C或以下儲存冷凍食品-7°C或以下熱食陳列60°C或以上解凍1°C-

7°C冷食陳列7°C或以下烹飪80°C或以上

清洗循環(huán)60°C或以上冷卻（共260°C至21°C另外21°C至°C或以下

第四節(jié)溫度控制2022/11/2729程序或步驟食品中心溫度(°C)程序或步驟食品中心溫度(°C)30六、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防2022/11/273030六、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：影響顧客滿意度、造成設(shè)備短路、損壞食品、傳播疾病；(3)來源：小家鼠由上層漏洞進(jìn)入，如天花板、通風(fēng)口、墻壁縫隙；大家鼠多由下層漏洞進(jìn)入，如下水道口、敞開的大門；(4)防控手段：a)預(yù)防手段：布置防鼠設(shè)施、封堵結(jié)構(gòu)漏洞、保持內(nèi)部清潔；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠藥、內(nèi)部布置粘鼠板和鼠籠，密度大時安排電老鼠；(5)餐廳常見問題a)餐廳為什么要關(guān)閉門窗？門窗打開時，老鼠可直接入侵，應(yīng)盡可能關(guān)閉門窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿過多大的縫隙？可以穿過直徑大于0.6厘米的縫隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防2022/11/2731(1)高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(1)高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但10月后密度會相對降低；(2)危害：影響顧客滿意度、混入食品造成投訴、污染食品、傳播疾?。?3)來源：有食物殘?jiān)牡胤?、比較潮濕的地方、比較暖熱的地方、有縫隙的地方；(4)防控手段：a)預(yù)防手段：封堵墻壁縫隙、清潔設(shè)施殘?jiān)?、保持設(shè)備衛(wèi)生、定期清潔衛(wèi)生死角；b)治理手段：使用開水燙死蟑螂及其卵（注意電器安全）、聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠或滯留消殺；(5)餐廳常見問題：a)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何查找來源？大蟑螂主要從外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮濕、縫隙、衛(wèi)生差、電器設(shè)備發(fā)熱區(qū)的位置；b)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何處理？蟑螂活動半徑(3-5)米，餐廳檢查該范圍內(nèi)有食物殘?jiān)?、濕熱、縫隙的地方，確定孳生地，持續(xù)做好清潔衛(wèi)生，再聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠控制；第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防2022/11/2732(1)高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但1(1)高發(fā)期：6月到9月，雨水天飛蟲密度相對降低，但過后蚊子和蒼蠅會大量繁殖；(2)危害：影響顧客滿意度、引入異物造成投訴、傳播疾病(3)來源：a)蒼蠅、蚊子由門窗進(jìn)入；b)果蠅孳生于水果吧臺、洗菜池；c)蛾蠓孳生下水道口、花草、明渠、衛(wèi)生間；(4)防控手段：a)防止外部入侵：門窗保持密封、風(fēng)幕機(jī)和塑料簾保持正常狀態(tài)、外部水溝、垃圾堆、花草做滯留消殺；b)防止內(nèi)部孳生：清潔設(shè)施殘?jiān)?、保持設(shè)備衛(wèi)生、打烊時清潔臺面、定期清潔衛(wèi)生死角；c)治理手段：使用滅蠅燈和滅蠅拍、熱水或消毒水沖洗、供應(yīng)商做滯留消殺和空間消殺；(5)餐廳常見問題：a)餐廳做空間消殺（噴霧）應(yīng)注意什么？安排人員將海鮮池、餐具、食品覆蓋好，樓面不能提前擺臺；清理飛蟲尸體：次日開業(yè)前，清理臺面、角落的尸體；藥物殘留：用抹布擦拭接觸食品的臺面，清潔后的抹布流水沖10分鐘；b)滅蠅燈如何管理？須24小時開啟，燈管每年或不亮、發(fā)黑時更換；每半個月，定期清潔滅蠅燈，保證捕殺效果；第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防空間消殺2022/11/2733(1)高發(fā)期：6月到9月，雨水天飛蟲密度相對降低，但過后蚊子(1)高發(fā)期：3月到10月，10月后密度隨氣溫逐漸下降；(2)危害：吸食人的血液、傳播多種疾病、被叮咬后紅腫、奇癢；(3)來源：由人攜帶進(jìn)入室內(nèi)、通過行李箱帶入室內(nèi)、采購床板和柜子時帶入室內(nèi)；(4)防控手段：a)預(yù)防手段：保持室內(nèi)衛(wèi)生干燥、勤洗衣物和床單、用石灰封堵孳生臭蟲的縫隙；b)治理手段：沸水燙死臭蟲及卵、衣物曝曬4小時以上、供應(yīng)商做消殺、必要時更換膠床板；(5)餐廳常見問題：a)發(fā)現(xiàn)臭蟲如何處理？餐廳聯(lián)系供應(yīng)商，選擇天氣好的日期，將衣物、被子搬到室外曝曬，同時供應(yīng)商對室內(nèi)消殺；b)為何要暴曬衣物和被子？臭蟲除了躲在床板、縫隙，還有部分躲在衣服、被子、床單等地方，因此陽光曝曬下可以殺死這部分臭蟲；第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防2022/11/2734(1)高發(fā)期：3月到10月，10月后密度隨氣溫逐漸下降；第四工器具管理：(1)生/熟品工器具分開使用（特別是砧板），并分開定位保存；(2)保持熟品工器具的清潔（如裝牛奶與果汁的瓶子），且使用前再過一遍熱開水；(3)食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料；(4)設(shè)備工具打烊時，需要瀝干，防止細(xì)菌滋生，如倒扣/懸掛；補(bǔ)充工器具管理2022/11/2735工器具管理：補(bǔ)充工器具管理2022/11/2735垃圾桶管理：(1)垃圾桶應(yīng)配有蓋子，低峰時一定要蓋好；(2)垃圾桶蓋子應(yīng)為非手動開啟式，防止交叉污染；(3)垃圾桶每天打烊時，應(yīng)徹底清潔，必要時進(jìn)行消毒；(4)餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理，不得將其他城市生活垃圾混入；補(bǔ)充垃圾桶管理2022/11/2736垃圾桶管理：補(bǔ)充垃圾桶管理2022/11/2736化學(xué)品管理(1)清潔劑、消毒劑等不得出現(xiàn)在食品操作區(qū)域（執(zhí)行清潔工作時除外）；(2)洗衣粉只能出現(xiàn)在清洗區(qū)與物料房/柜；(3)化學(xué)品不能與食品存放在一起，而且要加鎖存放；(4)存放化學(xué)品必須用原有的容器，切勿用食品容器來存放化學(xué)品；(5)液體化學(xué)品不要存放過高（1.5米），以免危險(xiǎn)；補(bǔ)充化學(xué)品管理2022/11/2737化學(xué)品管理補(bǔ)充化學(xué)品管理2022/11/27371、政府抽樣：(1)了解檢測項(xiàng)目，如果是檢測細(xì)菌，一定要充分煮熟煮透，如即食成品的白切雞/自制果汁等；(2)確認(rèn)抽樣產(chǎn)品名單，安排最新批次產(chǎn)品；(3)抽樣過程，注意人員手部消毒，確認(rèn)抽檢容器的衛(wèi)生，避免污染；(4)注意做留樣封存（同批次產(chǎn)品），待監(jiān)管部門回復(fù)后，再做處理；(5)填寫好《政府來訪記錄單》，發(fā)送總部；2、政府接待流程(1)派最資深管理組接待，熱情接待，不要冷落對方；(2)只需回答衛(wèi)生部門問到的問題，其他狀況不需主動匯報(bào)；(3)任何書面文件或表單,在未經(jīng)授權(quán)時不能簽署；補(bǔ)充政府接待、政府抽樣2022/11/27381、政府抽樣：補(bǔ)充政府接待、政府抽樣2022/11/2738候鳥溫情#1第一印象FirstImpressions熱情招呼迎會員GreetGuestsWarmly稱呼會員的姓UsetheGuest’sName保持目光接觸MakeEyeContact額外要點(diǎn)AdditionalPoints39還有問題嗎？AnyQuestions?2022/11/2739候鳥溫情#1第一印象FirstImpressions熱情

主講人：樊海燕

《餐飲食品安全管理》402022/11/2740《餐飲食品安全管理》12022/11二、個人衛(wèi)生一、食安基礎(chǔ)知識三、原料收貨四、物料儲存管理五、廚房管理六、四害管理目

錄412022/11/2741二、個人衛(wèi)生一、食安基礎(chǔ)知識三、原料42一、食安基礎(chǔ)知識第一節(jié)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)第三節(jié)食品安全的投訴分類第四節(jié)食物中毒第五節(jié)交叉污染2022/11/27423一、食安基礎(chǔ)知識第一節(jié)細(xì)菌學(xué)第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低細(xì)菌的特性肉眼不可見、無所不在，包括：空氣、水、灰塵、土壤、動物、人體內(nèi)（皮膚、口、鼻、喉、毛發(fā)、腸道）；造成食物腐敗和食物中毒的主要原因；常見致病性細(xì)菌介紹沙門氏菌：來源于動物的腸道，常見來源是蛋和家禽產(chǎn)品；金黃色葡萄球菌：來源于皮膚傷口、鼻腔、口腔；肉毒桿菌（厭氧菌）：來源于肉類；細(xì)菌生長需要的條件水份、養(yǎng)份、時間、溫度、氧氣或空氣；在一般情況下細(xì)菌數(shù)將每20分鐘翻一倍，呈指數(shù)級增長，9小時后繁殖成1.34億個。第一節(jié)細(xì)菌學(xué)2022/11/2743細(xì)菌的特性第一節(jié)細(xì)菌學(xué)2022/11/274高危險(xiǎn)群食物：含有高水份、高蛋白質(zhì)的食品，保質(zhì)期較短，一般需冷藏；如開封的牛奶、湯、甜品、豆腐等；低危險(xiǎn)群食物：干燥：含水量低，如調(diào)味粉、面粉類、干貨原料等；含鹽、糖份多：果醬、糖漿、咸菜等；高危險(xiǎn)溫度：危險(xiǎn)溫度范圍為（10~60）℃。冷凍溫度：暫時停止細(xì)菌繁殖；冷藏溫度：減緩細(xì)菌繁殖速度；70℃以上高溫：能殺死大部分致病菌，但對細(xì)菌芽孢和毒素?zé)o用；空氣/氧氣：大部份細(xì)菌的生長離不開氧氣；小部份為厭氧菌，在無氧或缺氧狀態(tài)下仍可存活和生長（如：肉毒桿菌）；第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)2022/11/2744高危險(xiǎn)群食物：第二節(jié)食品分類---高風(fēng)險(xiǎn)/低分險(xiǎn)2022/1第三節(jié)食品安全的投訴分類

2022/11/2745第三節(jié)食品安全的投訴分類2022/11/276食物中毒：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短，呈現(xiàn)突然和集體暴發(fā)；多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀；一定和食用某種受污染或有毒的食物有明顯關(guān)系；食物中毒的常見原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)存放過久導(dǎo)致變質(zhì)；隔天食物未經(jīng)徹底加熱；從業(yè)人員帶菌操作；生熟食品交叉污染；第四節(jié)食物中毒2022/11/2746食物中毒：第四節(jié)2022/11/277判斷食品中毒的方法：除了食物中毒，還有哪些情況也會導(dǎo)致顧客出現(xiàn)腸胃炎類似癥狀？大量人群、來自不同群體的人同時出現(xiàn)同樣癥狀，則考慮食物中毒；個別人，同一人群（少量）考慮個人原因；食物過敏，常見的過敏源有：海鮮、堅(jiān)果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等常見于兒童）；本身就不舒服，吃生冷、油膩食品，可能會導(dǎo)致腸胃不適；劇烈運(yùn)動、大量出汗后，吃冷食品，也可能導(dǎo)致腸胃不適；

第四節(jié)食物中毒2022/11/2747判斷食品中毒的方法：第四節(jié)食物中毒2022/11/278交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播至熟食/即食食品的過程；導(dǎo)致交叉污染的原因：食品定位不合理，生、熟食品混放；操作人員不良衛(wèi)生習(xí)慣，如手不清潔；食品容器不清潔；設(shè)備不清潔（直接接觸食品表面）等；第五節(jié)交叉污染2022/11/2748交叉污染：指細(xì)菌從生食、污染物經(jīng)由手、容器、設(shè)備等傳播至熟食49二、個人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理第二節(jié)儀容儀表第三節(jié)洗手消毒第四節(jié)員工患疾管理2022/11/274910二、個人衛(wèi)生第一節(jié)健康證管理第二節(jié)儀容儀表第三節(jié)洗手消毒健康證管理上崗前應(yīng)取得健康證明，包括新參加和臨時參加工作的人員；健康證如正在辦理，但還未拿到，也不可上班；每年一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查；健康證到期前，需提前（7-10）天辦理，不可過期后再去辦理；第一節(jié)健康證管理2022/11/2750健康證管理第一節(jié)健康證管理2022/11/2711保持個人清潔——勤洗澡、洗頭、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超過0.5mm，不可以涂指甲油或帶假指甲。）正確的工作穿著——戴工帽、穿著干凈的工衣和合適的鞋子、不佩戴任何飾品（樓面人員可戴婚戒和手表）男員工頭發(fā)：前不過眉，側(cè)不遮耳，后不蓋領(lǐng)，鬢角不過中耳線，做到頭發(fā)不外露。女員工頭發(fā)：前不過眉；長頭發(fā)員工盤成發(fā)髻再戴工帽，做到頭發(fā)不外露。一次性手套：用來隔離手部與需接觸的食物，僅使用一次，并且用后即丟棄；一次性口罩：用來隔離口部與食物，僅使用一次，并且用后即丟棄。第二節(jié)儀容儀表2022/11/2751保持個人清潔——勤洗澡、洗頭、剪發(fā)、剃須、剪指甲；（指甲不超餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)如下。離開洗手間；處理垃圾后；在接觸到錢后；接觸和操作生的食品后；當(dāng)咳嗽或打噴嚏而用手遮蓋后；抽煙或吃食物后；在接觸頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或腳后；在和其他人接觸后（如握手）；第三節(jié)洗手消毒2022/11/2752餐廳大多數(shù)食物中毒都是由于不正確的洗手而引發(fā)，洗手消毒時機(jī)如洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手；第三節(jié)洗手消毒1．掌心對掌心搓擦2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6．指尖在掌心中搓擦2022/11/2753洗手程序第三節(jié)洗手消毒1．掌心對掌心搓擦2．手指員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕或發(fā)燒等癥狀）；暴露的創(chuàng)面或傷口；嘔吐、腹瀉等腸道疾病；傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎或活動性肺結(jié)核等癥狀）；員工健康皮膚有外傷的人如需操作食品，必須用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎傷口，并帶手套；如手部包括手臂，傷口很大，或傷口已感染、化膿，不能從事食品操作；第四節(jié)員工患疾管理2022/11/2754員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：第四節(jié)員工患疾管理255三、原料收貨第一節(jié)證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)第三節(jié)禁止加工和采購的物料第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/275516三、原料收貨第一節(jié)證照管理第二節(jié)收貨要點(diǎn)第三節(jié)禁止加工和證照管理營業(yè)執(zhí)照（在有效期內(nèi)）；食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)廠家需要提供，在有效期內(nèi)）；農(nóng)產(chǎn)品、廠家直供的不需要提供；動物防疫證、動物檢疫合格證明（肉源、禽蛋類，每批索?。?；檢驗(yàn)報(bào)告（官方檢驗(yàn)報(bào)告，有效期一年）；第一節(jié)證照管理

2022/11/2756證照管理第一節(jié)證照管理2022/11/2717收貨要點(diǎn)：檢查貨車是否清潔；人員要求：至少2人在現(xiàn)場；收貨要求：熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量準(zhǔn)確性：核對下單數(shù)量與送貨數(shù)量是否有偏差；溫度計(jì)測溫：A、冷藏品，高于7℃或凍傷、變色、被污染等可拒收；B、凍貨品溫高于-7℃或有解凍過的現(xiàn)象可拒收；修改數(shù)據(jù)：杜絕單方更改記錄，須雙方簽字確認(rèn)，包括訂貨單/送貨單/調(diào)撥單等；離地要求：貨物不能直接放在地上，標(biāo)準(zhǔn)離地15cm；保質(zhì)期：檢查貨物的生產(chǎn)日期，拒收超保質(zhì)期1/2的貨物；操作要求：卸貨、搬貨時注意輕拿輕放，避免破損：及時轉(zhuǎn)移：避免冷藏、冷凍貨物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時間過長，標(biāo)準(zhǔn)30分鐘內(nèi)放進(jìn)冰箱；第二節(jié)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差2022/11/2757收貨要點(diǎn)：第二節(jié)收貨要點(diǎn)魚未離地原料質(zhì)量差2022/11/2序號類別品名備注1水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議2青蔬菜類轉(zhuǎn)基因毛豆轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議3四季豆、扁豆、綠色豆芽食物中毒風(fēng)險(xiǎn)高4海鮮類河豚魚制作工藝未成熟5成品類或加工好的半成品肉丸類：魚丸、牛肉丸、豬肉丸公司出品戰(zhàn)略杜絕使用6成品熟品：含燒味、鹵制品（大酒樓禁購）美食匯/牛腩館按流程申請(確保供應(yīng)商資質(zhì)證件健全)7熟品：含燒味、鹵制品8油炸品：（如：炸鳳爪）9包裝包點(diǎn)1.深圳店包點(diǎn)：一律禁止外購（沙井店屬異地店）2.異地店：采購知名品牌，并在大型超市購買或有合格資質(zhì)及廠家是有“QS”證的供應(yīng)商送貨。10特珠產(chǎn)品豬干、豬紅、鴨紅、豬肺、合成火腿（三文治火腿）咸魚、豆腐干、人工魚肚、包裝磨芋粉絲、咸菜（不含酸菜）11水發(fā)品牛百葉、鴨掌、金錢肚、魷魚、參類12調(diào)味品松肉粉、食粉13勾兌果汁純勾兌果汁第三節(jié)禁止加工和采購的物料2022/11/2758序號類別品名備注1水果類小番茄（圣女果）轉(zhuǎn)基因食物，總顧提議飯?zhí)门c自助早餐禁止操作涼菜；分店自行操作的包點(diǎn)，所用的原料均不得含鋁成分；禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花菜、鮮木耳、發(fā)芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質(zhì)蔬菜、帶綠色豆芽、霉變甘蔗；第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/2759第四節(jié)注意事項(xiàng)2022/11/272060四、物料儲存管理第一節(jié)倉庫管理第二節(jié)冷箱管理第三節(jié)貨物管理2022/11/276021四、物料儲存管理第一節(jié)倉庫管理第二節(jié)冷箱管理第三節(jié)貨物管衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)箱與桶/每批用完后；離地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或?qū)蛹苌希瑯?biāo)準(zhǔn)至少離地15cm；標(biāo)識擺放：收貨或整理貨物時，需根據(jù)按照外包裝標(biāo)識正面朝外擺放；易碎品管理：雞蛋、酒等易碎品擺放在角落，且上方杜絕壓重物；密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉類產(chǎn)品/茶葉系列產(chǎn)品/桂圓等干貨；避光存放：光會破壞食品的維生素及食品的色澤，同時溫度也會加速產(chǎn)品變質(zhì)；第一節(jié)倉庫管理離地?cái)[放2022/11/2761衛(wèi)生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉(zhuǎn)(1)每周至少測一次庫溫：冷藏庫（1~7）℃，冷凍庫（-7~-23）℃(2)清潔頻率：a)冰箱每周至少徹底清潔一次；b)冷藏庫/凍庫每月至少徹底清潔一次；(3)生熟分開原則：a)生熟品分開庫房/冰箱存放；b)如果同庫存放，定位原則為“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一層的生熟物料之間必須有隔斷（間隔距離﹥15cm或中間有隔板）；(4)生熟食品的定義與區(qū)分：a)熟食品：是指不經(jīng)過熱處理，可直接供顧客食用的食品；如涼拌的瓜果（如青瓜與西紅柿）、蛋糕、面包、水果、預(yù)制冷飲等。b)生食品：是指需經(jīng)過加熱處理，才能給顧客食用的原料，如生肉、鮮雞蛋等。第二節(jié)冷箱管理2022/11/2762第二節(jié)冷箱管理2022/11/2723(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識別；(2)先進(jìn)先出：按照“左進(jìn)右出、后進(jìn)前出、下進(jìn)上出”擺放；臨期產(chǎn)品或原料優(yōu)先使用；(3)倉庫盤點(diǎn)：倉庫每月至少盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)過程時需要檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期；(4)異常管理：內(nèi)包裝破損、漲包、變質(zhì)的食品不能使用，如需暫存需標(biāo)明“勿用”封存；第三節(jié)貨物管理2022/11/2763(1)標(biāo)簽要求：要求標(biāo)簽朝外，便于識別；第三節(jié)貨物管理20264五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半成品）烹飪加工管理和復(fù)熱管理第三節(jié)第四節(jié)溫度控制2022/11/276425五、廚房管理第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻第二節(jié)備餐管理（成品和半1、常見解凍方式(1)自來水解凍：快速，但浪費(fèi)水，不及時起水，易解凍過頭；(2)冷藏解凍（1-7）℃：最安全的解凍方式，但較慢，占空間大，且不能放在熟食上方；(3)微波解凍：僅可用于將立即烹煮之食物，且4小時內(nèi)使用完畢；(4)常溫解凍：餐廳禁止常溫解凍，因?yàn)榧?xì)菌在危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)會大量滋長，極容易食物中毒；(5)解凍完成的標(biāo)準(zhǔn)：食品的核心部分或最厚的部位達(dá)到（1-7）℃時，食品就被認(rèn)為已經(jīng)解凍了；(6)解凍好的產(chǎn)品保存期：48小時必須使用完；(7)注意事項(xiàng)：解凍后的食物不可再冷凍，因?yàn)橐呀?jīng)滋生大量細(xì)菌；2、快速冷卻：冷卻太慢會促使細(xì)菌繁殖，并導(dǎo)致食物中毒，故食物不宜在常溫放置太久。(1)目前有3種冷卻方式，使產(chǎn)品6小時內(nèi)快速冷卻：冰水冰鎮(zhèn)、冷藏室或冰箱、速凍設(shè)備；(2)為加快冷卻速度，將量較大的食物分成幾個小塊，或液體分層分薄冷卻。第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻2022/11/27651、常見解凍方式第一節(jié)產(chǎn)品解凍和冷卻2022/11/27261、備餐管理(1)保溫60℃以上的溫度、至少每2小時測量食物的溫度一次；(2)保冷（如沙拉、涼菜、自制果汁、自制飲料等）,保持7℃以下的溫度；2、儲存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品應(yīng)及時放進(jìn)冰箱中（30分鐘以內(nèi)），避免長期放在室溫中；(2)食品須具備標(biāo)簽和日期，最好標(biāo)明“此前食用最佳”日期；(3)生食須和即食食品分開擺放；(4)即食食品冷藏時間（如涼菜/果盤/沙拉等），保存期不可以超過24小時；(5)新鮮的肉類冷藏時間，保存期不可以超過48小時；(6)冷藏室或冰箱須具備充足的空氣流通；備餐管理（成品和半成品）第二節(jié)2022/11/27661、備餐管理備餐管理（成品和半成品）第二節(jié)2022/11/21、烹飪加工管理：(1)使用原料前（特別是不常用的），必須檢查是否變質(zhì)與過期等；(2)青菜都應(yīng)放在鹽水中浸泡5分鐘；參考比例為：500mL清水放10g鹽；(3)所有員工餐使用的青菜都要飛水（去除藥物殘留），不能生炒；(4)煮生豆?jié){時將泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎單面蛋時（太陽蛋），必須對雞蛋外殼進(jìn)行清洗（沙門氏菌）；2、熟食重新加熱管理：(1)沒有用設(shè)備保溫的熱菜超過1小時，必須復(fù)熱；(2)若制備完成的產(chǎn)品無法馬上供應(yīng)，須在60℃以上的溫度保溫；(3)需復(fù)熱的產(chǎn)品，應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)；(4)復(fù)熱的產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度至少80℃以上；(5)不宜使用雙重蒸鍋加熱食品，因?yàn)榧訜徇^程太慢；(6)食品只可以被重新加熱一次；(7)禁止放涼的熱產(chǎn)品未徹底加熱就出品，例如粥類/湯類/員工餐的小菜等；第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理2022/11/27671、烹飪加工管理：第三節(jié)烹飪加工管理和復(fù)熱管理2022/11程序或步驟食品中心溫度(°C)程序或步驟食品中心溫度(°C)收到冷藏食品1°C-

7°C重新加熱80°C收到冷凍食品-7°C或以下保溫60°C或以上儲存冷藏食品1°C-

7°C保溫7°C或以下儲存冷凍食品-7°C或以下熱食陳列60°C或以上解凍1°C-

7°C冷食陳列7°C或以下烹飪80°C或以上

清洗循環(huán)60°C或以上冷卻（共260°C至21°C另外21°C至°C或以下

第四節(jié)溫度控制2022/11/2768程序或步驟食品中心溫度(°C)程序或步驟食品中心溫度(°C)69六、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防第三節(jié)飛蟲的介紹與預(yù)防第四節(jié)臭蟲的介紹與預(yù)防2022/11/276930六、四害管理第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防(1)高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：影響顧客滿意度、造成設(shè)備短路、損壞食品、傳播疾病；(3)來源：小家鼠由上層漏洞進(jìn)入，如天花板、通風(fēng)口、墻壁縫隙；大家鼠多由下層漏洞進(jìn)入，如下水道口、敞開的大門；(4)防控手段：a)預(yù)防手段：布置防鼠設(shè)施、封堵結(jié)構(gòu)漏洞、保持內(nèi)部清潔；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠藥、內(nèi)部布置粘鼠板和鼠籠，密度大時安排電老鼠；(5)餐廳常見問題a)餐廳為什么要關(guān)閉門窗？門窗打開時，老鼠可直接入侵，應(yīng)盡可能關(guān)閉門窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿過多大的縫隙？可以穿過直徑大于0.6厘米的縫隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一節(jié)老鼠的介紹與預(yù)防2022/11/2770(1)高發(fā)期：9月到次年4月，冬天室內(nèi)溫度高，老鼠怕冷入侵；(1)高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但10月后密度會相對降低；(2)危害：影響顧客滿意度、混入食品造成投訴、污染食品、傳播疾??；(3)來源：有食物殘?jiān)牡胤?、比較潮濕的地方、比較暖熱的地方、有縫隙的地方；(4)防控手段：a)預(yù)防手段：封堵墻壁縫隙、清潔設(shè)施殘?jiān)?、保持設(shè)備衛(wèi)生、定期清潔衛(wèi)生死角；b)治理手段：使用開水燙死蟑螂及其卵（注意電器安全）、聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠或滯留消殺；(5)餐廳常見問題：a)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何查找來源？大蟑螂主要從外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮濕、縫隙、衛(wèi)生差、電器設(shè)備發(fā)熱區(qū)的位置；b)餐廳發(fā)現(xiàn)蟑螂如何處理？蟑螂活動半徑(3-5)米，餐廳檢查該范圍內(nèi)有食物殘?jiān)?、濕熱、縫隙的地方，確定孳生地，持續(xù)做好清潔衛(wèi)生，再聯(lián)系供應(yīng)商打蟑螂膠控制；第二節(jié)蟑螂的介紹與預(yù)防2022/11/2771(1)高發(fā)期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但1(1)高發(fā)期：6月到9月，雨水天飛蟲密度相對降低，但過后蚊子和蒼蠅