習(xí)題2：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

雙基限時練(三)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1．亞硝酸鹽在酸性條件下，與對氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后呈現(xiàn)的顏色是()A．橙黃色 B．玫瑰紅色C．黃綠色 D．橘紅色2．乳酸菌屬于()A．真菌 B．細(xì)菌C．霉菌 D．病毒3．日常生活中長時間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食鹽 B．亞硝酸鹽C．亞硝胺 D．無營養(yǎng)4．制作泡菜時，所用壇子必須密封的原因是()A．防止水分蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生乳酸揮發(fā)5．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)7．測定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色C．制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色D．制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色8．測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，不用的試劑是()A．對氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑9．為了使測定亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備C．比色 D．泡菜的選擇10．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C．一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D．乳酸菌是厭氧微生物11．下列操作不會引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時常補充水槽中的水B．腌制時溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時間過短D．鹽水入壇前未煮沸，直接入壇12．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B．抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞13．將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后，產(chǎn)生乳酸最多的是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL14．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對這些現(xiàn)象的描述，不正確的是()A．在乳酸菌的調(diào)整期和對數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B．進入乳酸菌增長的穩(wěn)定期，由于次級代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對數(shù)期的種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢D．進入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平二、非選擇題15．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封菜壇的原因是：①________________________；②________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。(4)制作泡菜的過程中，有機物的干重________；菜壇內(nèi)有機物的種類將________。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是________________________________________________________________________。(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是________________________________________________________________________。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________和________等營養(yǎng)物質(zhì)。16．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前4d7d10d14d(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化圖。(2)結(jié)合曲線和圖表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因：________________________________________________________________________。(3)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量差別為________________，最可能原因是________________。在泡菜腌制過程中減少亞硝酸鹽的措施為________________________________________________________________________________________________________________________________________________。17．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取l、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg，再分別倒入相同量的煮沸過的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為對照，后來定時測定，結(jié)果見下圖。請問：(1)在腌制過程中，壇中溶液量會增加，這是由于________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一點你的想法。________________________________________________________________________。18．鮮牛奶是營養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽等。某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～40℃)。該小組的活動記錄如下：實驗?zāi)康模?略)實驗儀器：(略)實驗材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀)、1L牛奶實驗步驟：①消毒：將1L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”。②加菌種：分別在A、B兩個廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL水也混合均勻。③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫1h。④觀察：1h后，每隔30min對瓶中情況觀測一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波爐制酸奶？________。理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)某小組同學(xué)按上述操作，一段時間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點餿味。請分析其失敗的原因。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)對實驗步驟中的錯誤內(nèi)容加以修正：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)酸牛奶與鮮牛奶相比，營養(yǎng)價值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“減少”)，所以飲用________牛奶，更有利于我們的健康。19．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到～g時，會引起中毒；達(dá)到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學(xué)生物活動小組設(shè)計實驗，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請補充實驗設(shè)計的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：________________________________________________________________________。②測量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作實驗材料？________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________________________________________________________________________相同。⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設(shè)計一個用于實驗記錄的表格。(2)如圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。________________________________________________________________________。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。參考答案雙基限時練(三)制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1．解析亞硝酸鹽含量測定時需用標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液進行對照比較，根據(jù)玫瑰紅色深淺判斷亞硝酸鹽含量。答案B2．解析常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們屬于原核生物中的細(xì)菌。答案B3．解析研究表明食物中亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入達(dá)一定量時才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，但在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢贰４鸢窩4．解析制作泡菜時是乳酸菌發(fā)酵起作用，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，在有氧氣存在時，發(fā)酵受到抑制。答案C5．解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C6．解析膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。答案C7．解析測定亞硝酸鹽含量操作步驟為：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。最后為記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量。答案D8．解析亞硝酸鹽測定過程中，氯化鎘和氯化鋇作為提取液，而對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，該過程不涉及雙縮脲試劑。答案D9．解析亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測而估算出來的，故標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。答案B10．解析乳酸菌種類有50多種，常見的為乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們在自然界分布非常廣泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧氣條件下發(fā)酵，即為厭氧微生物。一個泡菜壇內(nèi)乳酸菌不一定是一種，故不能構(gòu)成一個種群。答案C11．解析在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制時間，溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%，腌制時間過短、溫度過高及鹽水入壇前沒有煮沸均會引起細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高。答案A12．解析乳酸菌為細(xì)菌，對抗生素敏感，如生活的環(huán)境中有抗生素，乳酸菌發(fā)酵不能進行，而酸奶制作過程中起作用的就是乳酸菌。答案A13．解析乳酸菌為厭氧菌，在O2存在時會抑制乳酸菌的生長繁殖及發(fā)酵作用，A不含氧氣，故產(chǎn)生乳酸多。答案A14．解析泡菜壇中生物種類少，結(jié)構(gòu)單一，抵抗力穩(wěn)定性維持在較低水平。答案D二、非選擇題15．解析家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進行無氧呼吸生成乳酸，也可防止雜菌進入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸消耗有機物，有機物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機物的種類將增加。乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，是因為青霉素殺死了乳酸菌。培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物時培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無機鹽。答案(1)消毒①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境②防止雜菌進入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌種(接種)(4)減少增加(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(7)碳源氮源水無機鹽16．解析蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，但硝酸鹽含量很高。在發(fā)酵過程中，在硝酸還原菌作用下，亞硝酸鹽含量上升，隨后由于pH下降抑制了該細(xì)菌作用，使亞硝酸鹽含量迅速下降。三個壇中亞硝酸鹽含量不同，除原料原因外，最可能就是發(fā)生雜菌污染。答案(1)見下圖(2)三個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4d，三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，而第10d泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于其他多種細(xì)菌繁殖(特別是硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生—定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(3)三個泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號壇最少，3號壇最多3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染在泡菜腌制