減鹽防控高血壓防治餐飲業(yè)的減鹽技巧

2022/11/291第九章餐飲業(yè)的減鹽措施提高廚師烹飪的減鹽技巧開展廚師減鹽培訓(xùn)建立臺賬，開展餐飲業(yè)食鹽使用量監(jiān)測實施菜品標(biāo)準(zhǔn)化開展低鹽膳食宣傳推廣健康示范餐廳(食堂)建設(shè)標(biāo)識菜品的核心營養(yǎng)素（鈉）含量針對不同人群開發(fā)健康菜譜第1頁，共26頁。廚師烹飪的減鹽技巧控制食鹽的使用量采用食材的本味來提升菜品

第2頁，共26頁。廚師烹飪的減鹽技巧

控制食鹽的使用量醬油、豆豉、魚露、豆醬、面醬、料酒等咸味的主體是食鹽，避免重復(fù)使用。幾種調(diào)料之間發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。第3頁，共26頁。廚師烹飪的減鹽技巧咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。

醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味

。

咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。復(fù)合味是如何形成的第4頁，共26頁。廚師烹飪的減鹽技巧采用食材的本味來提升菜品利用蔬菜本身的自然風(fēng)味

利用青椒、番茄、洋蔥等利用蔥、姜、蒜等利用檸檬、蘋果、柚子、橘子、番茄等各種酸味食物第5頁，共26頁。廚師烹飪的減鹽技巧采用食材的本味來提升菜品利用糖醋調(diào)味用中藥材與辛香料調(diào)味多吃新鮮蔬果補鉀

第6頁，共26頁。開展廚師減鹽培訓(xùn)組織餐飲單位烹調(diào)師和營養(yǎng)配餐員進行減鹽防控高血壓知識和技能培訓(xùn)，引導(dǎo)烹調(diào)師主動為消費者推薦低鹽食譜，減少烹調(diào)過程中的食鹽使用量。

第7頁，共26頁。餐廳從業(yè)人員能力建設(shè)開展餐廳管理員、廚師、服務(wù)人員合理膳食方面的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，重點強調(diào)清淡少鹽等平衡膳食方面的營養(yǎng)知識。第8頁，共26頁。建立臺賬，開展餐飲業(yè)食鹽使用量監(jiān)測餐飲單位建立食鹽和相關(guān)調(diào)味品使用臺賬，記錄每日食鹽使用量，同時結(jié)合每日就餐人數(shù)，計算就餐者人均日攝入量。第9頁，共26頁。實施菜品標(biāo)準(zhǔn)化

由山東省旅游局、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省烹飪協(xié)會共同制定的《魯菜標(biāo)準(zhǔn)化》地方標(biāo)準(zhǔn)已發(fā)布，具體的菜品標(biāo)準(zhǔn)目前正在有序的制作過程中，已制定的菜品對于原材料、調(diào)味品、鹽的使用和量有嚴(yán)格的標(biāo)示。第10頁，共26頁。規(guī)范魯菜標(biāo)準(zhǔn)第11頁，共26頁。2022/11/2912第12頁，共26頁。實施菜品標(biāo)準(zhǔn)化第13頁，共26頁。推廣健康示范餐廳(食堂)建設(shè)

2011年，省衛(wèi)生廳聯(lián)合省住建廳、民政廳、農(nóng)業(yè)廳、教育廳、體育局、總工會等下發(fā)《關(guān)于印發(fā)健康山東?全民健康生活方式行動示范創(chuàng)建工作實施方案（試行）的通知》（魯愛衛(wèi)辦字[2011]24號）。文件中提出健康示范餐廳（食堂）創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)。第14頁，共26頁。推廣健康示范餐廳(食堂)建設(shè)有的酒店拒絕調(diào)味品，依靠食材的本味來進行烹制，在食鹽的使用上符合控鹽標(biāo)準(zhǔn)；有的酒店積極開發(fā)餐飲業(yè)定量鹽勺，進行食鹽總量控制。通過活動的開展，積極引導(dǎo)餐飲業(yè)積極落實減鹽措施，創(chuàng)造減鹽支持性環(huán)境。

第15頁，共26頁。開展低鹽膳食宣傳印制低鹽膳食宣傳冊（或提示牌），擺放在大堂、餐廳、餐桌、客房等顯要位置，引導(dǎo)消費者低鹽膳食。設(shè)置體重秤和血壓測量儀等設(shè)備，讓消費者及時了解自身體質(zhì)狀況，以達到減鹽降壓的目的。第16頁，共26頁。餐廳的環(huán)境建設(shè)膳食指南、膳食寶塔張貼在大廳和走廊；宣傳讀物取閱欄架；餐巾紙盒、杯墊、筷子包裝袋宣傳；

桌簽；墻貼

第17頁，共26頁。食堂、餐廳因地制宜宣傳健康生活方式第18頁，共26頁。桌簽和控鹽罐第19頁，共26頁。標(biāo)識菜品核心營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪鈉2022/11/2920第20頁，共26頁。開發(fā)低鹽低油健康菜品鼓勵有條件的酒店開發(fā)低鹽低油菜品；針對特殊人群開發(fā)健康低鹽菜品；高血壓糖尿病肥胖腎臟病2022/11/2921第21頁，共26頁。標(biāo)示菜品營養(yǎng)素第22頁，共26頁。第23頁，共26頁。建立菜品營養(yǎng)菜譜及營養(yǎng)成分標(biāo)識

餐廳菜品營養(yǎng)素測算，印制營養(yǎng)菜譜，標(biāo)明菜品成分、重量、能量以及多種營養(yǎng)素成分含量；建立電子營養(yǎng)菜譜、在點菜區(qū)設(shè)立了營養(yǎng)成分標(biāo)識牌；導(dǎo)餐員指導(dǎo)顧客根據(jù)自己的身體狀況進行選餐，如肥胖人群可選擇低能量、低脂肪的菜品。

營養(yǎng)成分標(biāo)識第24頁，共26頁。電子版營養(yǎng)菜譜第25頁，共26頁。內(nèi)容梗概2022/11/18。2022/11/18。醬油、豆豉、魚露、豆醬、面醬、料酒等咸味的主體是食鹽，避免重復(fù)使用。咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。利用蔥、姜、蒜等。利用檸檬、蘋果、柚子、。組織餐飲單位烹調(diào)師和營養(yǎng)配餐員進行減鹽防控高血壓知識和技能培訓(xùn)，引導(dǎo)烹調(diào)師主動為消費者推薦低鹽食譜，減少烹調(diào)過程中的食鹽使用量。開展餐廳管理員、廚師、服務(wù)人員合理膳食方面的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，重點強調(diào)清淡少鹽等平衡膳食方面的營養(yǎng)知識。餐飲單位建立食鹽和相關(guān)調(diào)味品使用臺賬，記錄每日食鹽使用量，同時結(jié)合每日就餐人數(shù)，計算就餐者人均日攝入量。2011年，省衛(wèi)生廳聯(lián)合省住建廳、民政廳、農(nóng)業(yè)廳、教育廳、體育局、總工會等下發(fā)《關(guān)于印發(fā)健康