西餐基礎(chǔ)湯課件

西餐基礎(chǔ)湯1.西餐基礎(chǔ)湯1.西餐基礎(chǔ)湯的定義基礎(chǔ)湯，也稱原湯(Stock)，以牛肉、雞肉和魚肉以及它們的骨頭和調(diào)味蔬菜等為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制而制作成的汁。基礎(chǔ)湯是制作湯菜（soup）、少司（sauce）、肉汁（gravy）的基礎(chǔ)。掌握各種基礎(chǔ)湯的制作是制作其他產(chǎn)品的關(guān)鍵。2.西餐基礎(chǔ)湯的定義2.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯類型與特點(diǎn)基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)基礎(chǔ)湯質(zhì)量鑒別基礎(chǔ)湯制作3.制作基礎(chǔ)湯主要原料3.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯的原料組成基礎(chǔ)湯主要原料動(dòng)物原料的肉或骨頭用動(dòng)物原料的骨頭，是作為基礎(chǔ)湯的基本的味道基礎(chǔ)，注意和蔬菜的分量搭配哦~調(diào)味蔬菜調(diào)味蔬菜可以增加湯料的特殊的清香，增強(qiáng)湯料的味道調(diào)味品不同的stock，搭配的調(diào)料是不同的，要善于運(yùn)用調(diào)料，才能使原料更美味水水也是stock的基礎(chǔ)，好的基礎(chǔ)湯對(duì)湯料的顏色有要求的4.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)湯動(dòng)物原料的肉或骨頭用動(dòng)物原料Mirepoix雜菜ItisaFrenchnameforcombinationofOnion,CarrotandCelery來(lái)源于法國(guó)-是洋蔥，胡蘿卜和芹菜的統(tǒng)稱5.Mirepoix雜菜ItisaFrenchna調(diào)味品6.調(diào)味品6.基礎(chǔ)湯的分類按照色澤的不同，基礎(chǔ)湯通常分為兩種：白色基礎(chǔ)湯與褐色基礎(chǔ)湯。褐色基礎(chǔ)湯褐色牛肉基礎(chǔ)湯白色基礎(chǔ)湯白色牛肉基礎(chǔ)湯白色雞肉基礎(chǔ)湯白色魚肉基礎(chǔ)湯

7.基礎(chǔ)湯的分類按照色澤的不同，基礎(chǔ)湯通常分為兩種：白色基礎(chǔ)湯與1、白色牛原湯（WhiteStock）白色牛原湯，也稱為懷特原湯，由牛骨或牛肉配以洋蔥、西芹、胡蘿卜以及其他調(diào)味品加上水煮成的。白色牛原湯的特點(diǎn)是無(wú)色透明，味道鮮美。制作白色牛原湯，通常使用冷水，待水沸騰后，撇去浮沫，用小火燉成。牛骨與水的比例為1：3，烹調(diào)的時(shí)間約為6---8小時(shí)，烹調(diào)后過(guò)濾后即成。

8.1、白色牛原湯（WhiteStock）8.3、魚原湯(FishStock)魚原湯由魚骨、魚的邊角肉、調(diào)味蔬菜、水、調(diào)味品煮成。它的特點(diǎn)是無(wú)色，清澈，有魚的鮮味。魚原湯的制作方法與白牛原湯相同，但制作時(shí)間比較短，一般在30分鐘至一小時(shí)左右。制作魚原湯時(shí)，通常要加上適量的干白葡萄酒和蘑菇以去腥味。

9.3、魚原湯(FishStock)9.（二）褐色基礎(chǔ)湯(BrownStock)褐色基礎(chǔ)湯，也稱作紅色原湯或布朗原湯，是湯色呈現(xiàn)棕褐色的基礎(chǔ)湯。常見的褐色基礎(chǔ)湯有褐色牛肉基礎(chǔ)湯（棕色牛原湯）和褐色雞肉基礎(chǔ)湯（棕色雞原湯）等。他們的制作方法基本相同。褐色基礎(chǔ)湯使用的原料與白色基礎(chǔ)湯的原料大致相同，但一般要加番茄碎和番茄醬，以增加湯的顏色。此外，褐色基礎(chǔ)湯的制作方法，也與白色基礎(chǔ)湯略有不同，它要先將骨頭、調(diào)味蔬菜烤成棕色，按照原料與水的比例為1：3，進(jìn)行煮制。一般煮6---8小時(shí)，過(guò)濾后即成。褐色基礎(chǔ)湯具有色澤棕色，帶有烤牛肉香氣的特點(diǎn)。10.（二）褐色基礎(chǔ)湯(BrownStock)10.基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)1、精心選擇原料2、冷水制作3、掌握水量4、控制火候5、過(guò)濾6、儲(chǔ)存11.基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)1、精心選擇原料11.如何鑒別用于肉底湯的骨頭的好壞ColorisPink(Meat)粉紅顏色NoOdor無(wú)異味BonemarrowisCreamyincolor 骨髓奶白色BoneisNotBrittle骨質(zhì)堅(jiān)硬12.如何鑒別用于肉底湯的骨頭的好壞ColorisPink(如何鑒別用于魚底湯的骨頭的好壞NoOdor無(wú)異味FleshIntactandFirm肉質(zhì)完整和堅(jiān)固N(yùn)aturalColor自然顏色Scalesremoved魚鱗被去除NoBloodorGutsremains無(wú)血和內(nèi)臟遺留13.如何鑒別用于魚底湯的骨頭的好壞13.邊腳下料Astockpotisnotagarbagedisposal 湯鍋不是垃圾桶Carethatwhatgointoit 留意放入的東西Finalproductisonlyasgoodastheingredients應(yīng)該原湯原味Mustbehelpful,nottodestroy 能提高味道而不是毀壞14.邊腳下料14.調(diào)味和香料CarefultoaddSalt 小心放鹽LightwithHerbsandSpices 淡淡的香料味15.調(diào)味和香料15.（一）白色?；A(chǔ)湯（WhiteStock,生產(chǎn)４升）原料：牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，調(diào)味蔬菜５００克（洋蔥250克，胡蘿卜和西芹各125克），冷水6-7升，調(diào)味品（香葉1片，胡椒粒1克，百里香2個(gè)，丁香1/4克，香菜梗6根，裝入布袋包扎好）。制法：將牛骨洗凈，剁成大塊，長(zhǎng)度不超過(guò)8厘米。牛腿肉洗凈，剁成大塊。將調(diào)味蔬菜洗凈，切成3厘米左右的大方塊。將牛骨、牛腿肉和調(diào)味蔬菜放入湯鍋，加入冷水和調(diào)味袋。用大火將水煮沸，待沸騰后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)為小火燉，不斷地撇去浮沫。小火燉6---8小時(shí)后，過(guò)濾、冷卻。16.（一）白色牛基礎(chǔ)湯（WhiteStock,生產(chǎn)４升）16（二）白色雞肉基礎(chǔ)湯(ChickenStock,生產(chǎn)4升)原料：雞骨2-3千克，老母雞1只，冷水5-6升，調(diào)味蔬菜500克（洋蔥250克，西芹125克，胡蘿卜125克，也可將胡蘿卜換成鮮蘑），調(diào)味品。制法：同白色牛原湯，大火煮沸騰后，小火煮2---4小時(shí)即可。17.（二）白色雞肉基礎(chǔ)湯(ChickenStock,生產(chǎn)4升（三）白色魚肉基礎(chǔ)湯(FishStock生產(chǎn)4升)原料：魚骨頭和魚的邊角肉2---3千克，水5---6升，調(diào)味蔬菜500克（洋蔥250克，西芹125克，胡蘿卜125克）。方法一：與白色牛原湯相同。也可以使用方法二，使魚原湯更香醇。方法二：原料：魚骨2---3千克，黃油30克，冷水4升，白葡萄酒200克，調(diào)味蔬菜400克（洋蔥120克，西芹、胡蘿卜、鮮蘑各60克），調(diào)味品（香葉半片，胡椒粒1克，百里香1個(gè)，香菜梗6---8根）裝在布袋內(nèi)，包扎好。18.（三）白色魚肉基礎(chǔ)湯(FishStock生產(chǎn)4升)1制法：將黃油放入厚底少司鍋內(nèi)，放調(diào)味蔬菜，將魚骨放在蔬菜上。在魚骨上松散地蓋上一張烹調(diào)紙或鍋蓋。將煮鍋放在西餐灶上，低溫烹調(diào)5分鐘后，加入葡萄酒，煮沸后加水，放入調(diào)味品袋。再煮沸后，用低溫慢慢煮，撇去浮沫，再煮約40分鐘。在漏斗中，放入疊好的過(guò)濾布過(guò)濾。將煮好的魚原湯放入容器內(nèi)，再將該容器置于流動(dòng)的冷水中，冷卻后，再放冷藏箱儲(chǔ)存。19.制法：19.（四）褐色?；A(chǔ)湯(BrownStock,生產(chǎn)4升)原料：牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，調(diào)味蔬菜５００克（洋蔥250克，胡蘿卜和西芹各125克），冷水6-7升，調(diào)味品（香葉1片，胡椒粒1克，百里香2個(gè)，丁香1/4克，香菜梗6根，裝入布袋包扎好），番茄醬250克，熟番茄250克。20.（四）褐色牛基礎(chǔ)湯(BrownStock,生產(chǎn)4升)2褐色基礎(chǔ)湯熬制過(guò)程21.褐色基礎(chǔ)湯熬制過(guò)程21.制法：牛骨洗凈，剁成大塊，長(zhǎng)度不超過(guò)8厘米。牛腿肉洗凈，剁成大塊。將調(diào)味蔬菜洗凈，切成3厘米左右的大方塊。將牛骨、牛肉放在烤盤上，在爐溫?cái)z氏200的烤箱內(nèi)烤成棕色。將拷好的牛骨、牛肉放在湯鍋中。湯鍋中加冷水，大火加熱，沸騰后，撇去浮沫，用小火繼續(xù)煮。將調(diào)味蔬菜放在烤牛骨的盤中，烤成淺棕色，然后放入湯中。用冷水澆在烤盤上，將烤盤上的汁也到在湯鍋。加入番茄醬和切碎的番茄，用小火煮原湯，6---8小時(shí)后，過(guò)濾、冷卻。22.制法：22.基礎(chǔ)湯質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)湯具有以下三個(gè)特征：1、優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)湯的表面部沒有浮油。2、優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)湯湯汁清澈，沒有食物殘?jiān)?、優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)湯的氣味芬香，味道清新、鮮美。23.基礎(chǔ)湯質(zhì)量鑒別優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)湯具有以下三個(gè)特征：23.西餐基礎(chǔ)湯24.西餐基礎(chǔ)湯1.西餐基礎(chǔ)湯的定義基礎(chǔ)湯，也稱原湯(Stock)，以牛肉、雞肉和魚肉以及它們的骨頭和調(diào)味蔬菜等為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制而制作成的汁?；A(chǔ)湯是制作湯菜（soup）、少司（sauce）、肉汁（gravy）的基礎(chǔ)。掌握各種基礎(chǔ)湯的制作是制作其他產(chǎn)品的關(guān)鍵。25.西餐基礎(chǔ)湯的定義2.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯類型與特點(diǎn)基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)基礎(chǔ)湯質(zhì)量鑒別基礎(chǔ)湯制作26.制作基礎(chǔ)湯主要原料3.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯的原料組成基礎(chǔ)湯主要原料動(dòng)物原料的肉或骨頭用動(dòng)物原料的骨頭，是作為基礎(chǔ)湯的基本的味道基礎(chǔ)，注意和蔬菜的分量搭配哦~調(diào)味蔬菜調(diào)味蔬菜可以增加湯料的特殊的清香，增強(qiáng)湯料的味道調(diào)味品不同的stock，搭配的調(diào)料是不同的，要善于運(yùn)用調(diào)料，才能使原料更美味水水也是stock的基礎(chǔ)，好的基礎(chǔ)湯對(duì)湯料的顏色有要求的27.制作基礎(chǔ)湯主要原料基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)湯動(dòng)物原料的肉或骨頭用動(dòng)物原料Mirepoix雜菜ItisaFrenchnameforcombinationofOnion,CarrotandCelery來(lái)源于法國(guó)-是洋蔥，胡蘿卜和芹菜的統(tǒng)稱28.Mirepoix雜菜ItisaFrenchna調(diào)味品29.調(diào)味品6.基礎(chǔ)湯的分類按照色澤的不同，基礎(chǔ)湯通常分為兩種：白色基礎(chǔ)湯與褐色基礎(chǔ)湯。褐色基礎(chǔ)湯褐色牛肉基礎(chǔ)湯白色基礎(chǔ)湯白色牛肉基礎(chǔ)湯白色雞肉基礎(chǔ)湯白色魚肉基礎(chǔ)湯

30.基礎(chǔ)湯的分類按照色澤的不同，基礎(chǔ)湯通常分為兩種：白色基礎(chǔ)湯與1、白色牛原湯（WhiteStock）白色牛原湯，也稱為懷特原湯，由牛骨或牛肉配以洋蔥、西芹、胡蘿卜以及其他調(diào)味品加上水煮成的。白色牛原湯的特點(diǎn)是無(wú)色透明，味道鮮美。制作白色牛原湯，通常使用冷水，待水沸騰后，撇去浮沫，用小火燉成。牛骨與水的比例為1：3，烹調(diào)的時(shí)間約為6---8小時(shí)，烹調(diào)后過(guò)濾后即成。

31.1、白色牛原湯（WhiteStock）8.3、魚原湯(FishStock)魚原湯由魚骨、魚的邊角肉、調(diào)味蔬菜、水、調(diào)味品煮成。它的特點(diǎn)是無(wú)色，清澈，有魚的鮮味。魚原湯的制作方法與白牛原湯相同，但制作時(shí)間比較短，一般在30分鐘至一小時(shí)左右。制作魚原湯時(shí)，通常要加上適量的干白葡萄酒和蘑菇以去腥味。

32.3、魚原湯(FishStock)9.（二）褐色基礎(chǔ)湯(BrownStock)褐色基礎(chǔ)湯，也稱作紅色原湯或布朗原湯，是湯色呈現(xiàn)棕褐色的基礎(chǔ)湯。常見的褐色基礎(chǔ)湯有褐色牛肉基礎(chǔ)湯（棕色牛原湯）和褐色雞肉基礎(chǔ)湯（棕色雞原湯）等。他們的制作方法基本相同。褐色基礎(chǔ)湯使用的原料與白色基礎(chǔ)湯的原料大致相同，但一般要加番茄碎和番茄醬，以增加湯的顏色。此外，褐色基礎(chǔ)湯的制作方法，也與白色基礎(chǔ)湯略有不同，它要先將骨頭、調(diào)味蔬菜烤成棕色，按照原料與水的比例為1：3，進(jìn)行煮制。一般煮6---8小時(shí)，過(guò)濾后即成。褐色基礎(chǔ)湯具有色澤棕色，帶有烤牛肉香氣的特點(diǎn)。33.（二）褐色基礎(chǔ)湯(BrownStock)10.基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)1、精心選擇原料2、冷水制作3、掌握水量4、控制火候5、過(guò)濾6、儲(chǔ)存34.基礎(chǔ)湯制作要點(diǎn)1、精心選擇原料11.如何鑒別用于肉底湯的骨頭的好壞ColorisPink(Meat)粉紅顏色NoOdor無(wú)異味BonemarrowisCreamyincolor 骨髓奶白色BoneisNotBrittle骨質(zhì)堅(jiān)硬35.如何鑒別用于肉底湯的骨頭的好壞ColorisPink(如何鑒別用于魚底湯的骨頭的好壞NoOdor無(wú)異味FleshIntactandFirm肉質(zhì)完整和堅(jiān)固N(yùn)aturalColor自然顏色Scalesremoved魚鱗被去除NoBloodorGutsremains無(wú)血和內(nèi)臟遺留36.如何鑒別用于魚底湯的骨頭的好壞13.邊腳下料Astockpotisnotagarbagedisposal 湯鍋不是垃圾桶Carethatwhatgointoit 留意放入的東西Finalproductisonlyasgoodastheingredients應(yīng)該原湯原味Mustbehelpful,nottodestroy 能提高味道而不是毀壞37.邊腳下料14.調(diào)味和香料CarefultoaddSalt 小心放鹽LightwithHerbsandSpices 淡淡的香料味38.調(diào)味和香料15.（一）白色?；A(chǔ)湯（WhiteStock,生產(chǎn)４升）原料：牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，調(diào)味蔬菜５００克（洋蔥250克，胡蘿卜和西芹各125克），冷水6-7升，調(diào)味品（香葉1片，胡椒粒1克，百里香2個(gè)，丁香1/4克，香菜梗6根，裝入布袋包扎好）。制法：將牛骨洗凈，剁成大塊，長(zhǎng)度不超過(guò)8厘米。牛腿肉洗凈，剁成大塊。將調(diào)味蔬菜洗凈，切成3厘米左右的大方塊。將牛骨、牛腿肉和調(diào)味蔬菜放入湯鍋，加入冷水和調(diào)味袋。用大火將水煮沸，待沸騰后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)為小火燉，不斷地撇去浮沫。小火燉6---8小時(shí)后，過(guò)濾、冷卻。39.（一）白色牛基礎(chǔ)湯（WhiteStock,生產(chǎn)４升）16（二）白色雞肉基礎(chǔ)湯(ChickenStock,生產(chǎn)4升)原料：雞骨2-3千克，老母雞1只，冷水5-6升，調(diào)味蔬菜500克（洋蔥250克，西芹125克，胡蘿卜125克，也可將胡蘿卜換成鮮蘑），調(diào)味品。制法：同白色牛原湯，大火煮沸騰后，小火煮2---4小時(shí)即可。40.（二）白色雞肉基礎(chǔ)湯(ChickenStock,生產(chǎn)4升（三）白色魚肉基礎(chǔ)湯(FishStock生產(chǎn)4升)原料：魚骨頭和魚的邊角肉2---3千克，水5---6升，調(diào)味蔬菜500克（洋蔥250克，西芹125克，胡蘿卜125克）。方法一：與白色牛原湯相同。也可以使用方法二，使魚原湯更香醇。方法二：原料：魚骨2---3千克，黃油30克，冷水4升，白葡萄酒200克，調(diào)味蔬菜400克（洋蔥120克，西芹、胡蘿卜、鮮蘑各60克），調(diào)味品（香葉半片，胡椒粒1克，百里香1個(gè)，香菜梗6---8根）裝在布袋內(nèi)，包扎好。41.（三）白色魚肉基礎(chǔ)湯(FishStock生產(chǎn)4升)1制法：將黃油放入厚底少司鍋內(nèi)，放調(diào)味蔬菜，