畜產(chǎn)品加工學(xué)-畜產(chǎn)食品

畜產(chǎn)食品加工主講教師:李愛軍副教緒12第一篇肉品加第一章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成:及其與肉品質(zhì)的關(guān)系,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其影響因素。一、肌肉的構(gòu),所以將側(cè)重介紹骨骼肌的構(gòu)造。1.宏觀結(jié)肌肉的基本單位是肌纖維束（二級(jí)肌束）、肌內(nèi)膜、肌束膜和肌外膜2.微觀結(jié)2.1肌纖2.2肌2.3肌原纖2.42.53.3.13.23.3（creatinephosphate)含量及其代謝、脂質(zhì)含量、二、結(jié)締組1結(jié)締組織細(xì)2.基質(zhì)和纖2.2纖三、脂肪與骨骼組1.脂肪組同部位有關(guān)。2.骨組骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成骨的化學(xué)成分中有水、膠原蛋白和無(wú)機(jī)質(zhì)四、肉的化學(xué)組水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組1.水2.2.12.22.32.43.3.13.24.4.14.25.6.7.17.2動(dòng)物的年7.3部7.4其第二章肌肉生物化學(xué)及宰后變1.1.11.22.2.12.22.2.12.2.21.1.11.2肌肉的宰后縮短(收縮1.32.2.1pH3.3.13.24.4.14.1.14.1.24.24.2.14.2.24.2.34.2.44.34.3.14.3.24.3.34.3.44.44.4.14.4.24.4.31.1.11.21.31.42.2.12.2變2.3霉2.4變第三章肉的貯藏與保1.1.11.1.1(4)1.1.21.21.32.肉制品保鮮方2.1冷卻保2.2冷凍保2.3輻射保2.4真空包裝保2.5充氣包裝保2.6化學(xué)保第四章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)掌握嫩度的概念、影響因素、測(cè)定方法和改掌握綜合評(píng)定肉制品質(zhì)量的方法。1.11.21.32.12.1.12.1.22.1.3pH2.1.42.1.52.22.2.12.2.22.2.3黑切牛肉、DFD肉、PSE1.11.1.11.1.21.1.31.21.2.11.2.21.2.32.2.12.22.32.42.52.63.1.2.3.3.1美拉德反3.2脂質(zhì)氧3.3硫氨素降3.4腌肉風(fēng)4.影響因2.3.4.和潤(rùn)滑程度影響肉的多汁性的因素1.肉中脂肪含2.烹調(diào)溫3.加熱速度和烹調(diào)方4.肉制品中的可榨出水第五章肉制品加工用的輔助材1.2.3.4.5.1.2.3.4.5.第六章肉制品加工原1.2.2.12.1.12.1.22.1.32.1.42.22.2.12.2.22.2.32.2.42.2.52.32.3.1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和許多其它類型腐敗菌2.3.22.3.32.42.4.1提高肉的pH2.4.22.4.32.4.4解離肌動(dòng)球蛋2.5抗壞血酸鹽和異抗壞血酸2.5.1與亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形2.5.2有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋2.5.3抗氧化作用2.5.4在一定條件下減少亞硝胺的形成3.3.13.23.2.13.2.2肉的pH3.2.33.2.43.2.55.6.6.16.26.36.41.1.11.22.2.12.22.32.3.12.3.22.3.3pH2.3.41.2.3.1.2.1質(zhì)量減輕、肉制收縮變硬或軟2.2肌肉蛋白質(zhì)的熱變2.3脂肪的變2.4結(jié)締組織的變2.5風(fēng)味的變2.6浸出物的變2.7顏色的變3.1高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度高于100(通常3.21.1.11.21.31.42.脆炸和紙包炸等幾種炸法第七章中式肉制品加工及質(zhì)量控1.1.11.21.2.11.2.21.2.31.2.42.12.1.12.1.2(4)(6)2.22.2.12.2.2(1)(2)(5)(6)(9)2.32.3.1原料驗(yàn)收腌制烘烤或熏制包裝保2.3.2加工工藝及質(zhì)量控(1)原料驗(yàn)(2)腌(3)烘烤或熏(4)包裝與保2.42.4.12.4.2加工工藝及質(zhì)量控(1)選(2)宰(3)修(4)腌(5)排(6)晾掛保1.1.11.21.2.11.2.21.2.32.2.12.1.12.1.1.12.1.1.2(1)(3)2.1.22.1.2.1(A)2.1.2.2(A)(2)2.1.2.1(B)2.1.2.2(B)(2)(5)2.1.32.1.3.12.1.3.2(2)(5)2.21.3.3.13.1.13.1.2(2)(3)(5)(6)3.23.2.13.2.2(1)原料肉選(2)原料肉預(yù)處(3)煮(4)擦(5)炒(6)冷卻包3.33.3.13.3.2(2)(3)(5)(8)1.1.11.2(1)(2)(5)(6)2.3.（1）原（2）配（3）腌（4）燒第八章西式肉制品加工及質(zhì)量控1.11.1.11.1.21.1.31.1.41.2香腸制品的原輔材1.2.1原1.2.2輔助材料和腸(1)植物性輔主要是淀粉(2)腸包括天然腸衣和人造腸衣1.3.11.3.2(1)(2)(6)(7)1.41.4.1原料肉的處理絞肉斬拌填充1.4.2(2)(5)1.4.31.51.5.1發(fā)酵香腸(fermentedsausage)亦稱生香腸，是指將1.5.21.5.2.11.5.2.21.5.2.3(1)食(2)亞硝酸鈉或硝酸(3)酸味1.5.2.5發(fā)酵的關(guān)鍵，目前混合菌種發(fā)展。1.5.2.61.5.31.5.3.1發(fā)酵干燥和成熟1.5.3.2(1)(3)斬(4)灌(5)接種霉菌或酵母(6)發(fā)(7)干燥和成(8)包西式火腿（westernporkham)一般由豬