利樂UHT殺菌原理課件

滅菌原理簡介滅菌原理簡介乳品加工中熱處理方式初步殺菌：殺死低溫菌的營養(yǎng)體。巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營養(yǎng)體。滅菌：殺死所有的微生物,使產(chǎn)品能夠在室溫下儲存。乳品加工中主要的熱處理類型初步殺菌 63～65℃15秒LTLT巴氏殺菌 63℃30分鐘HTST巴氏殺菌72～75℃15～20秒超巴氏滅菌 126～138℃2～4秒UHT滅菌 135～150℃幾秒保持滅菌 105～120℃10～70分鐘滅菌原理簡介UHT加工中的常用語滅菌(Sterilization)

殺滅產(chǎn)品中所有微生物的過程(用100℃以上的溫度進行的熱處理)。

Aprocessappliedtoaproductwiththeobjectofdestroyingallmicroorganisms(byheattreatmentatatemperatureexceeding100℃).滅菌原理簡介UHT產(chǎn)品的定義將物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135～150℃，并在這一溫度下保持一定的時間以使其達到商業(yè)無菌的水平；滅菌后的產(chǎn)品應在無菌狀態(tài)下灌裝于無菌包裝容器中，以使產(chǎn)品能夠在非冷藏條件下進行儲存、運輸和銷售。UHT加工中的常用語商業(yè)無菌(Commercialsterility)*產(chǎn)品處于無致病微生物；*無微生物毒素；*在正常的倉儲、運輸條件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。

Conditionwhichisfreefrompathogens,microbiologicaltoxincompounds,andmicroorganismscapableofmultiplicationundernormalconditionsofstorageanddistributionintheproducts.

滅菌原理簡介滅菌原理絕對無菌在生產(chǎn)實際中是不可能的： 并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時都立即被殺死。相反： 在一定的時間里僅有部分微生物被殺死， 其余的則活了下來。滅菌原理簡介算術曲線圖半對數(shù)曲線圖殘余微生物量指數(shù)殘余量滅菌原理簡介滅菌曲線2/9908TechnicalTrainingCentreLund,Sweden

ppt74QFiSAD值SemiLogarithmicPlot00,511,522,533,5402468101214TimeLogSurvivorsLogSurvivors(sec)D值=3,2秒D-value:isthetimerequiredforaprocesstoreducethenumberofaspecificorganismby90%orwith1LogRedor

1DTM-00027:74滅菌原理簡介滅菌原理Z值：一定反應效果下，使反應時間減少至原來的1/10時所需的增加溫度。

Z值(℃) 蠟樣芽孢桿菌： 10.5 變色反應： 29.0

VB1的損失反應： 31.2 賴氨酸損失反應； 30.9滅菌原理簡介Z值的使用如果某種微生物Z值為100C，并且D65=50秒，這就意味著：

D75=5秒

D85=0,5秒

D95=0,05秒滅菌原理簡介耐熱細菌：細菌

D90-value

D121-value

(hrs) (sec)

李氏菌

0,01sec“0”蠟樣芽孢桿菌 1 1,4

枯草芽孢桿菌

30 60

嗜熱脂肪芽孢桿菌 >100330

肉毒梭菌(

B/E)<0,02<0,048

肉毒梭菌(

A) 3,3 12滅菌原理簡介滅菌原理簡介一些微生物的典型滅菌速度數(shù)據(jù)：滅菌原理Q10值：溫度每升高10

℃，反應速度提高的倍數(shù)。

Q10值 化學反應： 2～3 芽孢反應： 8～10滅菌原理簡介

UHT生產(chǎn)既要考慮滅菌效果，同時也要考慮到化學效果，如酶的失活及營養(yǎng)素的破壞。從而引入UHT乳滅菌所要考慮的兩個因素，即：細菌性效果：B*

=(t/10.1)*10(θ-135)/10.5化學性效果：C*

=(t/30.5)*10(θ-135)/31.4一般要求：B*>1>C*，因此有----滅菌原理簡介滅菌原理簡介Process工藝%Loss損失百分比Pasteurisation巴氏殺菌1–2ShortBoiling短時沸騰Ca.5UHT–Treatment超高溫處理3–4Retorting保持滅菌6–10Table3:LysineLossesCausedbyDifferentHeating

在不同加熱情況下賴氨酸的損失程度Table4:LossesofVitaminD

維他命D的損失I.U.VitaminDperLitreMilk國際單位/升奶維他命DPasteurisation巴氏殺菌UHT-Treatment超高溫處理Retorting保持滅菌807775Table6:LossesofVitaminC

維他命C的損失Process工藝%Loss損失百分比 Pasteurisation巴氏殺菌5–20 ShortBoiling短時沸騰15–20 UHT–Treatment超高溫處理10–20 Retorting保持滅菌30–50Table7:LossesofFolicAcid

葉酸的損失Process工藝%Loss損失百分比 Pasteurisation巴氏殺菌3–5 ShortBoiling短時沸騰Ca.15 UHT–Treatment超高溫處理10–20 Retorting保持滅菌40–50鮮奶加工工藝酸奶飲料加工工藝一.純奶加工工藝ComponentsTetraBrikTetraClassicTetraTopTetraRexComponentsHeatExchangerSeparatorHomogenisatorDeaeratorPumpsComponentsHeatExchangerSteamInjectorHomogenisatorDeaerator/FlashcoolerPumpsComponentsAsepticTankComponentsTetraBrikAsepticTetraClassicAseptic1.加工設備(巴氏殺菌段)板式熱交換器分離器均質(zhì)機脫氣機泵一.純奶加工工藝1.加工設備(UHT及無菌輸送段)板/罐式熱交換器蒸汽噴射器均質(zhì)機脫氣機泵無菌罐一.純奶加工工藝1.加工設備(無菌灌裝段)灌裝機TCA灌裝機TBA/3灌裝機TBA/8灌裝機TBA/9灌裝機TBA/19灌裝機TBA/21等一.純奶加工工藝1.加工設備(無菌灌裝段)灌裝機TCA灌裝機TBA/3灌裝機TBA/8灌裝機TBA/9灌裝機TBA/19灌裝機TBA/21等一.純奶加工工藝一.純奶加工工藝1.加工設備(無菌灌裝段)灌裝機TCA灌裝機TBA/3灌裝機TBA/8灌裝機TBA/9灌裝機TBA/19灌裝機TBA/21等原奶接受凈乳初次殺菌65℃/15秒冷卻至4℃儲罐冷藏(4℃,<24小時)重組奶(SMP、乳脂與水混合)復制奶(SMP或WMP與水混合)一.純奶加工工藝2.原奶處理一.純奶加工工藝3.預殺菌/巴氏殺菌工段鮮奶預熱(68℃)脫氣標準化均質(zhì)(150bar)巴氏殺菌機(72-85℃/10-20秒)能源再生/冷卻儲罐冷藏(4℃,<24小時)預殺菌奶一.純奶加工工藝3.預殺菌部分預殺菌奶預熱至75℃均質(zhì)75℃(180-250bar/50bar)超高溫滅菌(135-150℃,數(shù)秒)能源再生/冷卻(20℃)無菌罐無菌灌裝一.純奶加工工藝4.超高溫及無菌灌裝工段一.純奶加工工藝4.超高溫滅菌(板式)及無菌灌裝部分一.純奶加工工藝4.超高溫滅菌(管式)及無菌灌裝部分一.純奶加工工藝5.原奶質(zhì)量推薦標準5.原奶質(zhì)量推薦標準一.純奶加工工藝1.酸奶飲料加工設備板式熱交換器奶粉混料罐巴氏殺菌機發(fā)酵罐冷卻器糖、穩(wěn)定劑混料罐正壓泵標準化混料罐UHT殺菌機灌裝機二.酸奶飲料加工工藝2.酸奶飲料工藝流程圖/酸奶生產(chǎn)部分水或純奶高速攪拌5分鐘水合20分鐘全脂奶粉或脫脂奶粉50-55℃70℃/150bar均質(zhì)2%z蔗糖加熱至90℃保持10分鐘冷卻至42℃接種42℃培養(yǎng)2.5-3小時(滴定酸度90)緩慢攪拌并冷卻至15-20℃混料罐二.酸奶飲料加工工藝二.酸奶飲料加工工藝2.酸奶