營養(yǎng)-第一章第4節(jié)蛋白質(zhì)

第四節(jié)蛋白質(zhì)第四節(jié)蛋白質(zhì)教營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研OfficeOfficeroom:aretheessentialchemicalsinfoodthatthebodyneedsfornormalfuntioningandgoodhealth.thatmustcomefromthedietbecausetheyeithercannotbemadeinthebodyorcannotbemadeinsufficient

第四白*AminoAcid＆EssentialAmino氨基酸和必需氨基*Protein’s蛋白質(zhì)的功Digestion,Absorptionand消化、吸收**Evaluationonthenutritionalvalueof食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)*Dietaryprotein蛋白質(zhì)營Assessmentofnutritional機體營養(yǎng)狀況評*ProteinAllowanceandFood蛋白質(zhì)供給量和4Magendie實驗（1816年法國化學(xué)家糖橄欖

一個月后它黃樹1838GeraldIanMuldr命名為希臘海神普羅透斯（Proteus一、蛋白質(zhì)功Functionsof Requiredforbuildingandrepairofbody2Enzymes,hormones,andmanyimmune3.Proteinisasourceof45多肽（含11個以上氨基酸（四）活性肽的特殊生理功促進礦物質(zhì)吸收如酪蛋白磷酸肽（CPP）促進鈣、鐵降血壓降壓肽是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）谷胱甘肽（GSH）分子中含有一個活潑的巰基(-SH)一特異結(jié)構(gòu)與谷胱甘肽易被氧化脫氫有密切的關(guān)系。二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單Innutrition,proteinsarebrokendowninthestomachduringdigestionbyenzymesknownasproteasesintosmallerpolypeptidestoprovideaminoacidsforthe5BasicBasicunit=aminoHeldtogetherbypeptidebondtoformprotein三、氨基酸（Amino（一）氨基酸及其分

Amino

Nearlyaninfinitenumberofproteinscouldbesynthesizedfromthe20naturalaminoacids. ※1.必需氨基酸（EssentialAminoAcid）IndispensableAminoAcid不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。Theessentialaminoacids,whi ustbeobtainedfromfoodsources.Ofthe20aminoacids,eighthavetobeprovidedinthedietforadultsandareidentifiedasbeing‘essential'纈氨 異亮氨 亮氨 苯丙氨 色氨 蛋氨 蘇氨 賴氨 組氨2非必需氨基酸（dispensableaminodispensableaminoacidscanbemadebythebodyfromotheraminoacids.3.條件必需氨基（conditionallyessentialamino半胱氨酸(蛋氨酸)、酪氨酸（苯丙氨酸構(gòu) 蛋白質(zhì)的氨基氨基 英 氨基 英組氨酸組氨酸

條件必需

摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年 ※（二）氨基酸模式和限制氨基1氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必Aminoacidpatterniscompositionofessentialaminoacidinfood計算方法幾種食物 蛋白質(zhì)氨基酸模氨基 全雞 牛 牛肉大豆面粉大異亮亮氨賴氨蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨纈氨色氨 2.限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低 3參考蛋白(reference Referenceproteinisstandardproteinthatcouldmeasurethequalityoftheotherproteins 4.半完全蛋白有些食物蛋白質(zhì)雖然種類齊全的必需氨基酸，但氨基酸模式與蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋 5.蛋白質(zhì)互補作(Complementaryactionofprotein為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。 玉米中缺乏賴氨酸和色氨

蕓豆富含賴氨蛋白質(zhì)互補作相當(dāng)于參考蛋白的單獨混合玉小單獨混合玉小大四、消化、吸Digestion,Absorptionand少攝入蛋白質(zhì)

肌 體 其糞

腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)消化、吸收蛋白質(zhì)

機體蛋白氨基酸尿 其它（一）蛋白質(zhì)的消化、吸

胰胰蛋白 糜蛋白蛋白

小胃胃蛋白氨基酸的含

主動轉(zhuǎn)氨基酸、二肽、三肝門靜

肝臟和其它快膳食蛋白（fastdietary慢膳食蛋白（slowdietary食機體蛋白分消化氨基食機體蛋白分消化氨基酸未被消蛋白質(zhì)合更新、修排出體尿素、氨、尿酸、肌未被利用的1.氨基酸池（aminoacid 各組織、和體液中的游離氨基酸統(tǒng)※2.必要的氮損(obligatorynitrogen女期失血以及腸道菌體排出而造成3.氮平 NitrogenBalanceisthattheamountsofnitrogenintakeandlossareequal氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失零氮平（zeronitrogen正氮平（positivenitrogen負氮平（negativenitrogen4.內(nèi)源性氮（糞代謝氮 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein總EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein※五、食物蛋白質(zhì)EvaluationtheNutritionValueofFoodProtein蛋白質(zhì)的含量（theamountofprotein蛋白質(zhì)消化率(proteindigestibility蛋白質(zhì)利用率（protein（一）微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)與氮含量換算蛋白質(zhì)含量含量（二）蛋白質(zhì)消化率不同食物、同種食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率60％豆 消化率幾種食物蛋白質(zhì)的消化率食真消食真消食真消大大豆面粉(精致菜肉、燕花生小中國混合摘自WHO,第110頁，2007年真消化率（true食物氮－（糞氮－糞代謝氮—————————————×食物表觀消化率（apparentdigestibility）食物氮氮———————×食物糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時，糞中的含氮量。成人24小時內(nèi)糞代謝氮一般為9～食物消

機體蛋白糞代謝糞（0.9-糞（三）蛋白質(zhì)利用率★生物價(biological★蛋白質(zhì)凈利用率(netprotein★蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiency★氨基酸評分(aminoacid相對蛋白質(zhì)值(relativeprotein凈蛋白質(zhì)比值(netprotein氮平衡指數(shù)(nitrogenbalance1.生物價(biological儲留生物價＝ 機體蛋白機體蛋白消化道糞尿2.蛋白質(zhì)凈利用率(netprotein是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物儲留 食物3蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值

動物體重攝入食物蛋白校正蛋白質(zhì)功效比值 對照組功效比4.氨基酸評分(aminoacid是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨氨基酸評理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基幾種食物和不同人群需要的氨基酸模人群(mg/g蛋白質(zhì) 食物(mg/g蛋白質(zhì)1歲以下2～5 歲成雞牛牛組氨 8-異亮氨 亮氨 賴氨 蛋氨酸+半胱氨 苯丙氨酸+酪氨 蘇氨 纈氨 色氨 總 摘自WTOTechnicalReport724,第1211985確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分 在上述計算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacid經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評食物蛋的氨基酸評食物蛋的氨基酸評酪蛋斑雞燕麥大豆分離蛋花生牛小扁豌豆全菜摘自UnderstandingNutrition8版，AppendixJ，1999年常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(protein食生物價蛋白質(zhì)凈蛋白質(zhì)功效全雞全牛魚牛大精制大土-摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不protein通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)—（protein-energymalnutrition，PEM），多數(shù)是因貧窮夸希奧科?。╮）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易 ，肝臟脂肪變性——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 －攝食過（水腫型

（消瘦型（二）蛋白質(zhì)過兔饑餓（rabbit（二）蛋白質(zhì)過引起動物脂肪和膽固醇攝入過肥胖、高血脂 、高血壓等慢性疾增加肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質(zhì)在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丟失，骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。與癌的發(fā)生有一定關(guān)與痛風(fēng)密切相七、Assessmentofnutritional（一）膳食蛋白質(zhì)攝入水平：背景資（二）身體測量指標(biāo)：是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，包括身高、體重、 、上臂圍等指標(biāo)和一些營養(yǎng)評價指數(shù)，如BMI、標(biāo)準(zhǔn)身高體重等（三）生化指標(biāo)蛋白質(zhì) 氨基酸比值（serumaminoacidratios,

異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+SAAR<2為正 >3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不上臂肌圍（armmusclecircumferenceARA和上臂肌區(qū)（armmusclearea,上臂肌圍和上臂肌區(qū)是評價總體蛋白的較可靠的指標(biāo)。測算簡便，與蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況有顯著相關(guān)，但測量易有誤差。（四）氮平衡試（五）臨床表八、ProteinallowanceandHowmuchproteindowe食物提供的蛋白質(zhì)應(yīng)滿足維持機體零氮平衡0.8g(kg.d我國(植物膳食)成人推薦的供給量我國成人蛋白質(zhì)供能比例兒童青少年為中國居民蛋白質(zhì)參考