蛋制品工藝學(xué)課件

蛋制品工藝學(xué)李曉東蛋制品工藝學(xué)李曉東1第七章液蛋與濃縮蛋液

液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。美國鮮蛋總生產(chǎn)量的12%～15%被制成蛋品銷售，其中58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。第七章液蛋與濃縮蛋液

液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的2第一節(jié)液蛋的制造及廠房設(shè)置一、液蛋的制造其主要工序?yàn)橄吹?、打蛋、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見圖7─1和圖7─2。第一節(jié)液蛋的制造及廠房設(shè)置一、液蛋的制造3二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。如圖7─3、7─4所示。二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室4（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～10天的蛋量。若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7℃；若超過1周，則溫度須調(diào)整為7.2℃。貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～105（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。6（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。7

（四）檢驗(yàn)室

此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。

（四）檢驗(yàn)室

此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。8（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送。制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾。（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填9

第二節(jié)原料蛋的預(yù)處理

一、原料蛋檢驗(yàn)用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見表7─1）。

第二節(jié)原料蛋的預(yù)處理

一、原料蛋檢驗(yàn)10

二、蛋殼的洗凈和殺菌

槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。

二、蛋殼的洗凈和殺菌

槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，為的是可11洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在45~50℃，蛋在5分鐘內(nèi)被吹干。洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時(shí)間的12常見的蛋殼消毒方法有三種：（一）漂白粉溶液消毒法潔殼蛋有效氯含量為100～200mg/kg，對(duì)污殼蛋為800～1000mg/kg。使用時(shí)，將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5min，或采用噴淋方式進(jìn)行消毒

常見的蛋殼消毒方法有三種：13

（二）氫氧化鈉消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。

（二）氫氧化鈉消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后14（三）熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6~8sec，殺菌效果良好。但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。（三）熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6~15第三節(jié)打蛋、去殼與過濾一、打蛋方法如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。第三節(jié)打蛋、去殼與過濾一、打蛋方法16機(jī)械打蛋

目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我國一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)，它們型號(hào)及生產(chǎn)率為Sanovo型（丹麥，170個(gè)/分），Coenraads型（荷蘭，300個(gè)/分）。機(jī)械打蛋

目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我17二、打蛋廠的衛(wèi)生管理

1.打蛋車間的衛(wèi)生（1）車間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車間無積水現(xiàn)象。（2）打蛋車間應(yīng)空氣新鮮，光線充足，但無直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。無蟲、蠅、鼠等侵入。（3）打蛋車間的溫度不高于18℃，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。二、打蛋廠的衛(wèi)生管理

1.打蛋車間的衛(wèi)生18（4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用前進(jìn)行消毒。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。（4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用19（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí)，全部用具應(yīng)及時(shí)送出車間，不宜久留。（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有202.打蛋人員衛(wèi)生（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長指甲。（2）打蛋人員應(yīng)定期檢查身體，如確無傳染病，并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員。2.打蛋人員衛(wèi)生（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的21（3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，帶上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次進(jìn)行洗手，并用酒精消毒。（4）打蛋人員每隔2小時(shí)要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋時(shí)，在更換打蛋用具的同時(shí)，要徹底洗手并消毒。（3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必223.對(duì)原料蛋的要求對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，蛋的大小應(yīng)適當(dāng)，否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象，打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼。3.對(duì)原料蛋的要求對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，23三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實(shí)現(xiàn)的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時(shí)也起到攪拌混合作用。三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋24四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。如不進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可直接包裝。四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可25

第四節(jié)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌，最大程度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。蛋液中蛋白極易受熱變性，并發(fā)生凝固，因此各國學(xué)者一直在探討比較適宜的蛋液巴氏殺菌條件。

第四節(jié)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度26美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60℃，保持3.5min；英國采用64.4℃，2.5min殺菌；因?yàn)榈爸械摩?淀粉酶在64.4℃，2.5min加熱后即完全失去活性，因此在英國以測(cè)定該酶的活性有無，來判定蛋液是否實(shí)施低溫殺菌。我國對(duì)全蛋液巴氏釘殺菌要求64.5℃，3min。美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60℃，保持3.5min；27一、液蛋中微生物

（一）常見微生物及來源未殺菌的液蛋最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，而沙門氏菌、葡萄球菌也常被檢出。據(jù)報(bào)導(dǎo)，雞糞污染的蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。在液蛋加工過程中，以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物的頻率最高。一、液蛋中微生物

（一）常見微生物及來源28（二）沙門氏菌適宜生長條件沙門氏菌約有900多種，其最適生育溫度36.6～37.6℃，最低生育溫度為10℃，故蛋液的溫度應(yīng)保持在5℃以下。沙門氏菌在蛋白中增殖緩慢，而在蛋黃中增殖快速。生長最適pH值為6.5～7.5，高于9或低于4.5則不能增殖。沙門氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必須予以殺滅。（二）沙門氏菌適宜生長條件沙門氏菌約有900多種，其最適生育29

二、液蛋的殺菌方法

（一）全蛋的巴氏殺菌我國一般采用的全蛋液殺菌溫度64.5℃，保持3分鐘的低溫巴氏殺菌法。經(jīng)過這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。

二、液蛋的殺菌方法

（一）全蛋的巴氏殺菌30（二）蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高，這是由于蛋黃pH低，沙門氏菌在低pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。（二）蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃31（三）蛋清的巴氏殺菌1.蛋清的熱處理蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，引起功能特性受損失。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。（三）蛋清的巴氏殺菌1.蛋清的熱處理322、添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出應(yīng)用到蛋液中殺菌。但因過氧化氫在熱處理過程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，另外過氧化氫在蛋中有殘留，因此，該方法長期沒為商品生產(chǎn)采用。近年來，研究結(jié)果使該方法成為生產(chǎn)中可接受的巴氏殺菌蛋清方法。2、添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出33三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花費(fèi)很長時(shí)間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產(chǎn)的控制帶來很多不便。三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌34食品工業(yè)中，通過檢測(cè)食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及過氧化氫酶活性來反映巴氏殺菌情況。但磷酸酶活性在60℃加熱20分鐘，70℃加熱5分鐘仍能保持，因此不適合蛋液巴氏殺菌檢查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的臨界熱處理是64.5℃2.5分鐘，因此，在英國用該酶活性存在狀況檢查全蛋液巴氏殺菌效果。食品工業(yè)中，通過檢測(cè)食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及過氧化35我國全蛋液的巴氏殺菌條件是64.5℃3分鐘，也可采用此法檢測(cè)。我國全蛋液的巴氏殺菌條件是64.5℃3分鐘，也可采用此法檢測(cè)36四、液蛋殺菌效果低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果。而且，低溫殺菌對(duì)短乳桿菌或異常漢遜氏酵母等耐酸性微生物也有一定的殺菌效果。四、液蛋殺菌效果低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌37通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、大腸菌屬、黃桿菌屬及革蘭氏陽性球菌等。通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有38五、液蛋加熱殺菌設(shè)備液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器。五、液蛋加熱殺菌設(shè)備液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短39第五節(jié)殺菌后處理一、冷卻殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻。如供原工廠使用，可冷卻至15℃左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。第五節(jié)殺菌后處理一、冷卻40加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以攪拌溶解。加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食41二、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。容器蓋為廣口，使其充取方便。二、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝42三、液蛋應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣。由于各類液蛋成分、功能特性不同，故使用范圍也有差別。其使用例子見表7─7。三、液蛋應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很43第六節(jié)濕蛋制品濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而制成的蛋制品。濕蛋制品根據(jù)所用的防腐劑不同分為：新粉鹽黃即用苯甲酸鈉為防腐劑而制成的蛋制品。老粉鹽黃防腐劑為硼酸。密黃濕蛋制品的防腐劑為甘油。我國目前生產(chǎn)的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃。第六節(jié)濕蛋制品濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而44蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。一、蛋黃的攪拌過濾目的即割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。濕蛋制品的加工工藝蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。濕蛋制品45二、加防腐劑

攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。（一）濕蛋制品中常用的防腐劑（1）加蛋黃液量0.5%～1.0%的苯甲酸鈉和8%～10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。（2）加蛋黃液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精鹽，此為老粉鹽濕黃。（3）蛋黃液中加10%的上等甘油者為蜜黃。二、加防腐劑

攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。46（二）加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%～4%的水。邊加邊攪拌。攪拌速度不能過快，以每分鐘120轉(zhuǎn)為適。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長沉淀時(shí)間。

（二）加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)47三、靜置、沉淀加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。三、靜置、沉淀48四、裝桶濕蛋制品是用長圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，消毒。然后將60～65℃的石臘涂于桶內(nèi)壁。每桶裝100kg。用木塞塞住桶口，加封密閉，送于倉庫保存，庫溫不高于25℃。每半月翻桶一次。四、裝桶濕蛋制品是用長圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，49第七節(jié)濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏。為使液蛋方便運(yùn)輸或使其在常溫增加貯藏時(shí)間，近年來出現(xiàn)所謂濃縮蛋。濃縮液蛋主要分為以下兩種：第七節(jié)濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短50第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。第二種，將蛋白水分除去一部分，以減少其包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用的濃縮液蛋。第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而51一、濃縮液蛋的制造過程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→（加糖或加鹽）→低溫→殺菌→濃縮→濃縮液蛋一、濃縮液蛋的制造過程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋52二、濃縮蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的濃縮利用反滲透法或超過濾法，一般將蛋白濃縮至含固形物為原來2倍.經(jīng)此濃縮的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些與水一同被透過膜而被除去。二、濃縮蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的53三、濃縮全蛋、蛋黃雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱濃縮方法，一般采用加糖濃縮方法。全蛋液在60～70℃范圍內(nèi)開始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固溫度會(huì)有相當(dāng)?shù)奶岣?。?dāng)添加蔗糖的量為50時(shí)，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100時(shí)，凝固溫度上升到95℃。三、濃縮全蛋、蛋黃雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱54全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均質(zhì)化后，在60～65℃的溫度下減壓濃縮（真空釜中）至總固形物為72%左右。濃縮后在70～75℃溫度下加熱殺菌，然后在熱狀態(tài)下裝罐密封。全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋55濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分與品質(zhì)見表7─12。這時(shí)蔗糖率為66.7%〔蔗糖率=蔗糖量÷（蔗糖量+含水量）×100%〕。在這種狀態(tài)下可以抑制微生物的產(chǎn)生，能進(jìn)行長期保存，如在室溫下貯藏1個(gè)月，在冷卻狀態(tài)下可貯藏1～2年。不過在開罐后十天，有時(shí)可在罐壁發(fā)現(xiàn)霉菌，所以一旦開罐后要盡快使用。濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%56在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為53.3%時(shí)封罐后4周開罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產(chǎn)生，而蔗糖率為72.7%時(shí)則有蔗糖析出，因此可以認(rèn)為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應(yīng)高于53.3%，同時(shí)低于72.7%，最適宜量為66.7%。在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為57加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量50%，其中食鹽9%。加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量58第八章冰蛋（冷凍蛋）

由于蛋液的種類不同而分為:冰全蛋（簡(jiǎn)稱冰全），將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋冰蛋黃（簡(jiǎn)稱冰黃），冰蛋白（簡(jiǎn)稱冰白）。第八章冰蛋（冷凍蛋）

由于蛋液的種類不同而分為:59在美國用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋?？梢姳爸破吩诘爸破分姓加兄匾匚?。在我國隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長，已是我國出口創(chuàng)匯的主要蛋制品，也是國內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。在可以滿足食品工業(yè)，如制造面包，餅干，中西式點(diǎn)心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在產(chǎn)蛋淡季時(shí)，投入市場(chǎng)，彌補(bǔ)鮮蛋供應(yīng)不足。在美國用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋?？梢姳?0第一節(jié)冰蛋的制造冰蛋的制造過程如圖8─1所示。其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同，后期加工過程包括包裝、凍結(jié)。第一節(jié)冰蛋的制造冰蛋的制造過程如圖8─1所示。其前部分加61一、蛋液的包裝

經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻在4℃以下即可包裝。包裝或裝聽的目的是便于冷凍和貯藏。在美國多用13.62kg容量的罐裝冰蛋；我國用馬口鐵罐為主，容量為5kg、10kg和20kg三種。一、蛋液的包裝

經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻62二、速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。速凍車間的溫度應(yīng)保持在-20℃以下，在這樣的溫度下，速凍72小時(shí)即可結(jié)束，這時(shí)聽內(nèi)中心溫度達(dá)-15～-18℃，然后即可取聽裝紙箱包裝。二、速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。63冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生胖聽。為了避免發(fā)生，急凍36小時(shí)后進(jìn)行翻聽，使聽的四角及聽內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實(shí)，然后由外向內(nèi)凍結(jié)。冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生胖聽。64急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏，冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18℃，同時(shí)要求冷庫溫度不能上下波動(dòng)太大，以此達(dá)到長期貯藏的目的。急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏，冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18℃，65第二節(jié)冰蛋的解凍解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的溫度低，而表面和中心的溫差小。這樣既能使產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值不受損失，又能使組織狀態(tài)良好。第二節(jié)冰蛋的解凍解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的66常用的解凍方法

一、常溫解凍法這是經(jīng)常使用的方法，將冰蛋制品出冷藏庫后，在常溫清潔解凍室內(nèi)進(jìn)行自然解凍。此法優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便，但存在著解凍時(shí)間較長的缺點(diǎn)。二、低溫解凍法采用5℃或10℃的低溫下進(jìn)行凍解。這樣完成解凍時(shí)間分別為48小時(shí)、24小時(shí)。國外常采用此法。常用的解凍方法

一、常溫解凍法67三、加溫解凍法此法即將冰蛋制品置于30～50℃的保溫室中進(jìn)行解凍，加溫解凍法解凍快，但溫度必須嚴(yán)格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋。四、長流水解凍法即將裝有冰蛋的容器置于清潔長流水中，由于水比空氣傳熱性能好，因此流水解凍的速度較常溫解凍快，還可防止微生物的污染及繁殖。三、加溫解凍法68五、微波解凍利用微波特點(diǎn)對(duì)冰蛋品進(jìn)行解凍，冰蛋品采用此方法解凍不會(huì)使蛋白發(fā)生變性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時(shí)間短。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。五、微波解凍69第三節(jié)冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化蛋液冷凍會(huì)引起物理、化學(xué)變化，如組織結(jié)構(gòu)可能會(huì)出現(xiàn)冰晶，含蛋黃制品會(huì)有凝膠形成，這些變化在短期凍藏時(shí)較不明顯，但在長期冷藏后則很明顯，因此在冰蛋制造時(shí)對(duì)這些變化采取一定條件加以控制，使得終產(chǎn)品的應(yīng)用特性不受嚴(yán)重影響。第三節(jié)冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化蛋液冷凍會(huì)引起物理、化70第九章干燥蛋制品干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學(xué)反應(yīng)速度。很早以前，利用脫水可以貯藏食物，如谷物干燥。第九章干燥蛋制品干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的71雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含75%，而蛋白約含88%的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，即不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法。雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含75%，而721900年我國即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國輸往美國的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。1900年我國即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國輸往美國的干蛋白片，其73干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。（2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗?。?）管理衛(wèi)生。（4）在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。（5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。（6）干燥蛋制品成分均一。（7）可用于開發(fā)很多新的方便食品。干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而74

第一節(jié)干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點(diǎn)

一、干燥蛋制品的種類、用途干燥蛋由于原料及加工方法不同種類很多，主要干蛋制品見表9─1，用途也不一樣。

第一節(jié)干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點(diǎn)

一、干燥蛋75（一）干燥蛋白噴霧干燥蛋白粉（spray-driedwhilesolid）是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，其主要用途為制作天使蛋糕的原料。蛋白片（Flakealbumen）是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹闹破?。蛋白片可浸于水中?jīng)一夜使之還原后再使用，使用很方便。其用途很多：（一）干燥蛋白噴霧干燥蛋白粉（spray-driedwhi76（1）食品工業(yè)用干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛，如加工冰糖及糖精時(shí)可作澄清劑，加工點(diǎn)心時(shí)可作起泡劑，加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等等均有使用。（1）食品工業(yè)用干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛，如加工冰糖及糖精77（2）紡織工業(yè)用紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入35%～50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的粘著性。若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上。印染棉、絹、毛等各種紡織品時(shí)均可用干蛋白做固著劑。（2）紡織工業(yè)用紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入35%～50%78（3）皮革工業(yè)用干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用5g干蛋白，100ml牛乳，5g苯胺染料，再加水1000ml制成光澤劑，涂于皮革表面，使制成的皮革表面光滑，防水耐用，質(zhì)量?jī)?yōu)良稱為上等皮革。（3）皮革工業(yè)用干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用5g干蛋白，79（4）造紙及印制工業(yè)用制造高級(jí)紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強(qiáng)度和增強(qiáng)其韌性和耐濕性。印刷制板時(shí)，寫真制版須用干蛋白。例如寫真平版地圖、機(jī)械圖、活版印刷和復(fù)制平版印刷等都需用干蛋白做為感光劑及膠著劑。（4）造紙及印制工業(yè)用制造高級(jí)紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙80（5）制印畫紙用日常生活中常見陶器、瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖案，即是用印畫紙印上的。而印畫紙是用顏料與干蛋白配制成濃度為25%左右的涂料液或配合料，印刷在紙上制成的。（5）制印畫紙用日常生活中常見陶器、瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖81（6）醫(yī)藥工業(yè)用干蛋白在醫(yī)藥工業(yè)上應(yīng)用也較為廣泛。主要用干蛋白制造蛋白銀可治結(jié)膜性眼炎。鞣酸蛋白可治慢性腸炎。蛋白鐵液是小兒營養(yǎng)劑。也可用干蛋白制造細(xì)菌培養(yǎng)基等。另外，干蛋白還可用于制人造象牙、化妝品及發(fā)光漆等。噴霧干燥蛋白的種類、用途及品質(zhì)如表9─2所示。（6）醫(yī)藥工業(yè)用干蛋白在醫(yī)藥工業(yè)上應(yīng)用也較為廣泛。主要用干蛋82（二）普通干燥全蛋及蛋粉這些制品沒加入其它物質(zhì)未改變其特性，但可能除去糖分，或加入抗結(jié)塊劑，如矽鋁酸鈉，以改進(jìn)蛋粉的一些特性。此類全蛋及蛋黃制品，其發(fā)泡力很差，但具有良好的粘著性、乳化性及凝固性，所以常供制作夾心蛋糕、油炸圈餅（甜圈）及酥餅等。（二）普通干燥全蛋及蛋粉這些制品沒加入其它物質(zhì)未改變其特性，83（三）加糖干燥全蛋及蛋黃加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖，使制品具有一定良好機(jī)能特性，尤其是起泡性，故該類型制品常用于糕餅工業(yè)，并適用于任何糕餅制品、冰淇淋、雞蛋面條。蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥專業(yè)用，提煉蛋黃油用于油畫、化妝用品。（三）加糖干燥全蛋及蛋黃加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階84（四）其它干蛋品蛋可與其它種食物成分混合后干燥，例如蛋與脫脂乳、蛋與脫脂乳、酥烤油等，美國曾研制的碎炒蛋粉，其固形物中含全蛋51%、脫脂乳30%、植物油15%、食鹽1.5%、水分2.5%；另外，有所謂酸化全蛋即將干燥前的蛋液pH調(diào)至5.5后噴霧干燥而成制品，此噴霧干燥蛋加入碳酸鈉粉末即可改善碎炒蛋的風(fēng)味。（四）其它干蛋品蛋可與其它種食物成分混合后干燥，例如蛋與脫脂85日本專利最近報(bào)導(dǎo)研制出蛋湯用速食蛋粉。在我國目前僅生產(chǎn)普通全蛋粉、普通蛋黃粉、蛋白片。又根據(jù)蛋液是否殺菌而分成巴氏殺菌干蛋品和非巴氏殺菌干蛋品。用來生產(chǎn)干蛋制品的原料主要是雞蛋，很少用鴨、鵝蛋。日本專利最近報(bào)導(dǎo)研制出蛋湯用速食蛋粉。86第二節(jié)干燥前脫糖蛋中含有游離葡萄糖，如蛋黃中約有0.2%，蛋白中約有0.4%，全蛋中約有0.3%。如果直接把蛋液加干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)磷脂（主要是卵磷脂）反應(yīng)，使得干燥后的產(chǎn)品出現(xiàn)褐變，溶解度下降，變味及質(zhì)量降低，因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。第二節(jié)干燥前脫糖蛋中含有游離葡萄糖，如蛋黃中約有0.2%87

脫糖方法：一、自然發(fā)酵：

這個(gè)方法只適用于蛋白的脫糖，不適用于全蛋液和蛋黃液的脫糖。該方法就是依靠蛋白液所存有的發(fā)酵細(xì)菌（主要是乳酸菌），在適宜的溫度下進(jìn)行繁殖，使蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，從而達(dá)到脫糖。

脫糖方法：一、自然發(fā)酵：

88在自然發(fā)酵過程中生成的乳酸，能降低蛋白的pH；能把象卵粘蛋白那樣容易凝固的蛋白質(zhì)析出并上浮或下沉，同時(shí)還可以把系帶和其它不純物一齊澄清出來。發(fā)酵生成的二氧化碳，其小部分在蛋白中溶解，使pH下降，而大部分則以氣體形式上浮，促進(jìn)析出蛋白及固形物一起上浮，而使蛋白澄清化。在自然發(fā)酵過程中生成的乳酸，能降低蛋白的pH；能把象卵粘蛋白89蛋白液用自然發(fā)酵，由于原料蛋白液中初菌數(shù)不同，發(fā)酵很難保持穩(wěn)定狀態(tài)，而且污染的菌中，可能含有沙門氏菌等病原菌，另外，近年打蛋去殼過程相當(dāng)衛(wèi)生，原料蛋白的初菌數(shù)少，不易發(fā)酵，因此現(xiàn)在世界各國都改用其它方法。蛋白液用自然發(fā)酵，由于原料蛋白液中初菌數(shù)不同，發(fā)酵很難保持穩(wěn)90

二、細(xì)菌發(fā)酵（Controlbacterialfermentation）

細(xì)菌發(fā)酵方法一般只適用于蛋白發(fā)酵。它是指用純培養(yǎng)的細(xì)菌在蛋白中進(jìn)行增殖而達(dá)到脫糖的一種方法。所使用的細(xì)菌有：產(chǎn)氣桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、費(fèi)氏埃希氏菌、陰溝氣桿菌。

二、細(xì)菌發(fā)酵（Controlbacterialferm91細(xì)菌發(fā)酵所用的細(xì)菌是先在試管中培養(yǎng)后再添加。一般使用培養(yǎng)瓶裝入無菌蛋白500g左右，接種菌培養(yǎng)，然后逐次添加蛋白由5kg、50kg至1T，添加量為蛋白的1/10～1/20發(fā)酵除糖。發(fā)酵完畢后，可將中間層蛋白取出，再添加原料蛋白。細(xì)菌發(fā)酵所用的細(xì)菌是先在試管中培養(yǎng)后再添加。92細(xì)菌發(fā)酵的速度是初期pH下降稍緩慢，然后變快至分解葡萄糖，這是因?yàn)槌跗诩?xì)菌數(shù)少；蛋白液的pH高，蛋白液內(nèi)存在溶菌酶之類的抗菌性物質(zhì)抑制了細(xì)菌的繁殖。隨著發(fā)酵進(jìn)行，蛋液pH逐漸降低，而當(dāng)pH達(dá)5.6～6.0時(shí)，或葡萄糖含量經(jīng)測(cè)定在0.05以下，則認(rèn)為發(fā)酵完畢，過度發(fā)酵時(shí)細(xì)菌把葡萄糖全部分解后還會(huì)分蛋白質(zhì)影響蛋品質(zhì)量。細(xì)菌發(fā)酵的速度是初期pH下降稍緩慢，然后變快至分解葡萄糖，這93若在發(fā)酵完成后讓細(xì)菌繼續(xù)發(fā)酵，則蛋白pH值會(huì)上升，此原因①葡萄糖全部分解后，細(xì)菌會(huì)繼續(xù)再分解蛋白質(zhì)；②若使用菌分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，則將蛋白中已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而影響透明。若在發(fā)酵完成后讓細(xì)菌繼續(xù)發(fā)酵，則蛋白pH值會(huì)上升，此原因①葡94檢測(cè)蛋液中葡萄糖方法為取0.1ml發(fā)酵液，用紅外線燈照射15分鐘后若無褐色出現(xiàn)，即可判定為葡萄糖陰性。發(fā)酵完的蛋液取中間澄清部分，或用過濾法過濾。細(xì)菌發(fā)酵法在27℃時(shí)，大約3.5日即可完成除糖。檢測(cè)蛋液中葡萄糖方法為取0.1ml發(fā)酵液，用紅外線燈照射1595三、酵母發(fā)酵（Yeastfermentation）酵母發(fā)酵可用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。常用的酵母有：面包酵母（Saccharomycescerevisiae），圓酵母（Torullopsimonosa）。三、酵母發(fā)酵（Yeastfermentation）酵母發(fā)酵96酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)即可，但它不具備分解蛋白的能力，所以制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。且酵母發(fā)酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力較低。為改進(jìn)酵母發(fā)酵不具有蛋白質(zhì)及脂肪分解力缺點(diǎn)，可在酵母發(fā)酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白質(zhì)或與混入的蛋黃脂肪。酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)即可，但它不具備分解蛋白的能力，所以制品中97酵母發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)：酸母發(fā)酵的產(chǎn)率高，但產(chǎn)品有酵母味，故在一些應(yīng)用方面受到一定限制。酵母的分解力雖強(qiáng)，但它不具備蛋白分解力和脂肪分解力，所以用酵母發(fā)酵法制成的干燥蛋白，發(fā)泡力低。另外，酵母發(fā)酵的制成品，會(huì)殘留一些酵母味。酵母發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)：酸母發(fā)酵的產(chǎn)率高，但產(chǎn)品有酵母味，故在一些98蛋黃液或全蛋液進(jìn)行酵母發(fā)酵時(shí)，酵母可直接使用或蛋白液稍加水稀釋，降低粘度后才加入酵母。蛋白液發(fā)酵時(shí)，則先用10%的有機(jī)酸，把蛋白液pH調(diào)到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%～0.20%的面包酵母制成懸濁液，加入到蛋白液中，在30℃左右條件下，保持?jǐn)?shù)小時(shí)即可發(fā)酵完畢。蛋黃液或全蛋液進(jìn)行酵母發(fā)酵時(shí)，酵母可直接使用或蛋白液稍加水稀99四、酶法脫糖（Enzymefermentation）該法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發(fā)酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧經(jīng)成葡萄糖酸而脫糖的方法。四、酶法脫糖（Enzymefermentation）該法完100葡萄糖氧化酶的pH為3～8，而一般以pH6.7～7.2時(shí)加入該酶除糖最好。目前使用的酶制劑除含有葡萄糖氧化酶外，還含有過氧化氫酶，可分解蛋液中的過氧化氫形成氧，而以不斷向蛋液中加過氧化氫為條件。另外，也可不使用過氧化氫，而直接吹入氧，由于使用酵母除糖時(shí)會(huì)生成葡萄糖酸，故其所得制品的pH比使用酵母發(fā)酵低，只需加少量的酸可得到中性制品。葡萄糖氧化酶的pH為3～8，而一般以pH6.7～7.2時(shí)加入101酶法脫糖應(yīng)先用10%的有機(jī)酸調(diào)蛋白液（蛋黃液或全蛋液可不必加酸）pH值對(duì)7.0左右，然后加0.01%～0.04%葡萄糖氧化酶，用攪拌機(jī)進(jìn)行緩慢的攪拌，同時(shí)加入占蛋白液量0.35%的7%過氧化氫，以后每小時(shí)加入同等量的過氧化氫。發(fā)酵采用30℃左右或10～15℃兩種。通常蛋白的酶發(fā)酵除糖約需5～6小時(shí)即可完成。酶法脫糖應(yīng)先用10%的有機(jī)酸調(diào)蛋白液（蛋黃液或全蛋液可不必加102蛋黃用酶除糖時(shí)，其pH約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3.5小時(shí)內(nèi)除糖。全蛋液調(diào)整pH7.0～7.3后，約在4小時(shí)內(nèi)即可除糖。此法除糖是將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，其制品產(chǎn)率理論上應(yīng)超過100%，但是過氧化氫在攪拌時(shí)會(huì)生成泡沫，所以實(shí)際制品產(chǎn)率約98%，比前三種方法產(chǎn)率高，但酶法成本高。蛋黃用酶除糖時(shí)，其pH約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3.5103五、除糖方法的比較（1）因葡萄糖氧化酶除糖時(shí)，添加過氧化氫溶液具有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細(xì)菌不但未增殖，反而有減少的趨勢(shì)。（2）使用自然發(fā)酵及細(xì)菌發(fā)酵時(shí)，既使不添加任何有機(jī)酸也可制造，而使用酶除糖則反需添加一些有機(jī)酸調(diào)pH至最適7.0。五、除糖方法的比較（1）因葡萄糖氧化酶除糖時(shí)，添加過氧化氫溶104（3）自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵或酶法均無此效果，其原因雖末完全了解，但有以下兩個(gè)理由：混入蛋白中的微量蛋黃可用自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵同析出的粘蛋白及CO一起上浮，如末產(chǎn)氣體則會(huì)沉淀而除去。自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能使蛋白部分分解而生成低分子蛋白質(zhì)，以及蛋黃脂肪受由細(xì)菌產(chǎn)生的解脂酶作用而分解。（3）自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵105（4）由于細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。在歐美等國家把需要起泡性的制品如干燥蛋白多用細(xì)菌發(fā)酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品則使用酶法除去糖。表9─7為細(xì)菌發(fā)酵對(duì)蛋白起泡性的影響，由此表可知混入蛋白的蛋黃在細(xì)菌發(fā)酵時(shí)即可除去。（4）由于細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液106六、其它的脫糖方法物理方法脫糖，如用反滲透濃縮裝置進(jìn)行濃縮蛋白，這樣便把分子量低的葡萄糖隨水的排出而排出，但此法脫糖不完全。并且鹽離子等小分子也隨水被除去一部分，降低了發(fā)泡力。六、其它的脫糖方法物理方法脫糖，如用反滲透濃縮裝置進(jìn)行濃縮蛋107第三節(jié)蛋液的殺菌與干燥一、低溫殺菌及干熱殺菌經(jīng)除糖的蛋液，須經(jīng)過40目的過濾器，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經(jīng)過濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌。第三節(jié)蛋液的殺菌與干燥一、低溫殺菌及干熱殺菌108

（一）低溫殺菌

蛋液在除糖后即進(jìn)行殺菌。蛋白在自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵除糖，蛋液微生物數(shù)很多，液體殺菌效果不理想；而全蛋或蛋黃一般使用葡萄糖氧化酶除糖法，其蛋液中菌數(shù)少，故可使用液體低溫殺菌即可，若以干熱殺菌，易使其脂肪氧化。

（一）低溫殺菌

蛋液在除糖后即進(jìn)行殺菌。109在低溫殺菌時(shí)，液蛋中的革蘭氏陰性桿菌或酵母等較容易殺死，然而有芽孢桿菌或球菌類在一般條件下難被殺死。表9─8為全蛋、蛋白及蛋黃接種微生物后，以低溫殺菌的效果。發(fā)酵除糖后的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求相同，只不過經(jīng)發(fā)酵數(shù)小時(shí)或數(shù)天后，細(xì)菌等增殖，殺菌更困難。在低溫殺菌時(shí)，液蛋中的革蘭氏陰性桿菌或酵母等較容易殺死，然而110（二）干熱處理（dried-heattreatment）所謂干熱處理是利用蒸氣熱、電熱或瓦斯熱源，將干燥后的制品放于密封室保持50～70℃，經(jīng)過一定時(shí)間而殺菌的方法。由于干燥蛋的較高溫度加熱也不凝固，而且其中的細(xì)菌須在較高溫度及較長時(shí)間方可被殺滅，故干燥蛋的殺菌多采用干熱處理。干熱處理在歐美廣泛被使用，其實(shí)施方法是44℃，保持3個(gè)月；55℃，保持14日；57℃，保持7日及63℃保持3日等。（二）干熱處理（dried-heattreatment）所111另外，也有將干燥蛋白在54℃，保持60日的試驗(yàn)，其結(jié)果沒損及干燥蛋白的特性。蛋白使用自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵以除糖時(shí)，蛋液細(xì)菌較多，所以多采用干燥后的干熱處理殺菌。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時(shí)，其脂肪易氧化而生成不良風(fēng)味，而其在干燥前的液體狀態(tài)殺菌也相當(dāng)有效，故不實(shí)施干熱殺菌。蛋制品工藝學(xué)課件112以不同方法干燥的蛋白，其干熱殺菌的條件也不同。例如用淺盤式干燥的蛋白其含水份稍多，故較噴霧干燥蛋白容易引起蛋白質(zhì)變性，因此其干熱殺菌的條件須稍低溫度與稍長時(shí)間。表9─9為噴霧干燥蛋白的干熱處理效果，表9─10為淺盤式干燥蛋白（干蛋白片）的干熱處理效果。以不同方法干燥的蛋白，其干熱殺菌的條件也不同。例如用淺盤式干113由此二表可知干燥蛋白在干熱處理時(shí)，其中細(xì)菌的殺死因菌種而差異甚大，例如革蘭氏陰性菌的孢子桿菌幾乎不被殺死，腸道球菌的殺死速度很緩慢；而革蘭氏陰性菌如大腸菌群、沙門氏菌等的殺死速度較快。干燥蛋白經(jīng)干熱殺菌后其pH值會(huì)稍微降低，而起泡力則會(huì)增大，因此干熱殺菌較適合于干燥蛋白。由此二表可知干燥蛋白在干熱處理時(shí)，其中細(xì)菌的殺死因菌種而差異114

二、干燥（drying）

蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥，少部分蛋品使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥等。

二、干燥（drying）

蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目115（一）噴霧干燥

噴霧干燥法即在機(jī)械力（壓力或離心力）的作用下，通過霧化器噴成高度分散的無數(shù)極細(xì)的霧狀微粒。擴(kuò)大了蛋液的表面積，微粒與熱風(fēng)接觸，進(jìn)行熱交換，增加了水分蒸發(fā)速度，使微細(xì)的霧滴瞬間干燥變成粉末，以球形顆粒狀降落于干燥室底部。水蒸汽被熱風(fēng)帶走。全部干燥過程僅需15～30秒鐘即可完成。此即為噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉的基本原理。（一）噴霧干燥

噴霧干燥法即在機(jī)械力（壓力或離心力）的作用下116噴霧干燥法的特點(diǎn)：噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，其干燥速度快，因此蛋白質(zhì)受熱時(shí)間短，不能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋液中的其它成分影響極微小。加工成的蛋粉還原性能好，色正、味好。噴霧干燥在密閉條件下進(jìn)行，成品粉粒小，不必粉碎，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，可使生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)性。噴霧干燥法的特點(diǎn)：噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，其干燥速度快，因此蛋白117（二）冷凍干燥

用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且溶解迅速，干燥臭少，起泡性及香味均佳，然冷凍干燥制品的制造成本高，故以冷凍干燥制造的干燥蛋數(shù)量不多。英國與澳大利亞有較大規(guī)模的冷凍干燥蛋加工廠，其制品為干燥全蛋。冷凍干燥易使蛋黃因低溫而變性，故在30～50℃使蛋黃呈薄膜狀再真空干燥時(shí)，所得制品的品質(zhì)較佳。（二）冷凍干燥

用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃，其溶解度高且118（三）淺盤式干燥（pandrying）以噴霧干燥制成的干燥蛋白，呈中空的球狀粉，故加水使之還原時(shí)會(huì)生成大量的泡沫，且此泡沫經(jīng)靜置后也不消失，因此這種噴霧干燥蛋白不適于供印染、接著及印刷制版用，故通常使用薄片狀或顆粒狀干燥蛋白來供作這些用途。（三）淺盤式干燥（pandrying）以噴霧干燥制成的干燥蛋119所謂淺盤式干燥是將蛋白脫糖后置于鋁制或不銹鋼制淺盤（長寬各為0.1～1m，深度為2～7cm），然后再將此淺盤移入箱型干燥室的架上，用不使蛋白變性的熱風(fēng)，通常其溫度54℃以下長時(shí)間干燥，例如用54℃熱風(fēng)干燥時(shí)，1.5mm厚的蛋白液需3小時(shí)，3mm厚的蛋白液則需20小時(shí)始能完全干燥。所謂淺盤式干燥是將蛋白脫糖后置于鋁制或不銹鋼制淺盤（長寬各為120干燥時(shí)由液面開始生成干燥蛋白皮膜，繼而皮膜逐漸增厚，而在干燥至適當(dāng)程度時(shí)須將其膜移入其它淺盤，當(dāng)干燥至水分含量為15%時(shí)，即可得薄片狀（1/16～1/2寸）淺黃色透明的制品。在制造過程，薄片破碎后即生成更細(xì)的顆粒，此顆粒制品較易溶于水，故使用較為方便。淺盤式干燥蛋白可以磨成微細(xì)的粉末，故適于與其它粉末材料混合使用。干燥時(shí)由液面開始生成干燥蛋白皮膜，繼而皮膜逐漸增厚，而在干燥121淺盤式干燥法使用的加熱方式有兩種，一為爐式，一為水浴式。爐式是借熱氣的供應(yīng)使蛋白的水分蒸發(fā)。水浴式則是借淺盤下流動(dòng)的熱水使蛋白的水分蒸發(fā)，并在蛋白表面以風(fēng)扇送風(fēng)干燥，其優(yōu)點(diǎn)是在淺盤下流的熱水溫度容易控制，而且對(duì)蛋白的熱效率高，故較爐式的熱風(fēng)干燥效率高。不論使用爐式或水浴式干燥，當(dāng)?shù)鞍妆桓稍锍善つ畹陌敫稍锲窌r(shí)，移入至棚布上，再以熱風(fēng)二次干燥而成。淺盤式干燥法使用的加熱方式有兩種，一為爐式，一為水浴式。爐式122

（四）帶狀干燥與滾筒干燥

1.帶狀干燥（beltdrying）帶狀干燥是將蛋白涂布于箱型干燥室內(nèi)的鋁制平帶上，使其在熱風(fēng)中移動(dòng)以干燥。當(dāng)?shù)鞍赘稍镏烈欢ê穸葧r(shí)，即以刮刀刮離而成制品。

（四）帶狀干燥與滾筒干燥

1.帶狀干燥（beltdryi123另一種形式的帶狀干燥稱為起毛干燥（fluffdrying）或稱泡沫干燥（foamdrying），在美國常被用來制造干燥蛋白粉。泡沫干燥是將蛋液打成固定的泡沫，然后涂布在連續(xù)的平帶上，借熱空氣使其干燥，其改良法則為將泡沫涂于有孔的帶上，熱空氣由下方噴出，以促進(jìn)其干燥，其制成的顆粒再經(jīng)粉碎以成制品。此方法制成的成品粘度大小適中，且易于加水還原成為蛋白液。另一種形式的帶狀干燥稱為起毛干燥（fluffdrying）124泡沫噴霧干燥時(shí)須先將二氧化碳、氮、空氣等氣體用泵注入蛋液。此法制成的干燥全蛋以及蛋黃其溶解速度較快。若能使用噴霧干燥裝置將泡沫噴霧干燥，則其干燥效果效率將增大。泡沫噴霧干燥時(shí)須先將二氧化碳、氮、空氣等氣體用泵注入蛋液。此1252.滾筒干燥滾筒干燥（drumdrying）為將蛋液涂布在圓筒上而干燥的方法。帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋或蛋黃顏色、香味均差，故此兩種制品多使用噴霧干燥法制造。蛋液的干燥，除以噴霧干燥可使蛋中的細(xì)菌有某種程度的殺死外，以其它干燥法并不使其細(xì)菌殺死，反而會(huì)因干燥使其固形物濃縮，或在干燥過程中因細(xì)菌增殖等而使細(xì)菌數(shù)增加。2.滾筒干燥滾筒干燥（drumdrying）為將蛋液涂布在126蛋制品工藝學(xué)李曉東蛋制品工藝學(xué)李曉東127第七章液蛋與濃縮蛋液

液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。美國鮮蛋總生產(chǎn)量的12%～15%被制成蛋品銷售，其中58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。第七章液蛋與濃縮蛋液

液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的128第一節(jié)液蛋的制造及廠房設(shè)置一、液蛋的制造其主要工序?yàn)橄吹?、打蛋、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見圖7─1和圖7─2。第一節(jié)液蛋的制造及廠房設(shè)置一、液蛋的制造129二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。如圖7─3、7─4所示。二、液蛋制造廠房的設(shè)置一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室130（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～10天的蛋量。若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7℃；若超過1周，則溫度須調(diào)整為7.2℃。貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。（一）貯藏室與洗蛋室鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作5～10131（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。（二）打蛋室打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過濾空氣。132（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。（三）蛋殼室打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。133

（四）檢驗(yàn)室

此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。

（四）檢驗(yàn)室

此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。134（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送。制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾。（五）充填包裝室充填包裝室應(yīng)與其它房間分開，以便制品在此充填135

第二節(jié)原料蛋的預(yù)處理

一、原料蛋檢驗(yàn)用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見表7─1）。

第二節(jié)原料蛋的預(yù)處理

一、原料蛋檢驗(yàn)136

二、蛋殼的洗凈和殺菌

槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。

二、蛋殼的洗凈和殺菌

槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7℃以上，為的是可137洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在45~50℃，蛋在5分鐘內(nèi)被吹干。洗蛋的方法手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時(shí)間的138常見的蛋殼消毒方法有三種：（一）漂白粉溶液消毒法潔殼蛋有效氯含量為100～200mg/kg，對(duì)污殼蛋為800～1000mg/kg。使用時(shí)，將該溶液加熱至32℃左右，至少要高于蛋溫20℃，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5min，或采用噴淋方式進(jìn)行消毒

常見的蛋殼消毒方法有三種：139

（二）氫氧化鈉消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。

（二）氫氧化鈉消毒法

通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后140（三）熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6~8sec，殺菌效果良好。但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。（三）熱水消毒法是將清洗后的蛋在78～80℃的熱水中浸泡6~141第三節(jié)打蛋、去殼與過濾一、打蛋方法如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。第三節(jié)打蛋、去殼與過濾一、打蛋方法142機(jī)械打蛋

目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我國一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)，它們型號(hào)及生產(chǎn)率為Sanovo型（丹麥，170個(gè)/分），Coenraads型（荷蘭，300個(gè)/分）。機(jī)械打蛋

目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我143二、打蛋廠的衛(wèi)生管理

1.打蛋車間的衛(wèi)生（1）車間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車間無積水現(xiàn)象。（2）打蛋車間應(yīng)空氣新鮮，光線充足，但無直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。無蟲、蠅、鼠等侵入。（3）打蛋車間的溫度不高于18℃，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。二、打蛋廠的衛(wèi)生管理

1.打蛋車間的衛(wèi)生144（4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用前進(jìn)行消毒。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。（4）車間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開始使用145（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí)，全部用具應(yīng)及時(shí)送出車間，不宜久留。（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有1462.打蛋人員衛(wèi)生（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長指甲。（2）打蛋人員應(yīng)定期檢查身體，如確無傳染病，并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員。2.打蛋人員衛(wèi)生（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的147（3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，帶上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次進(jìn)行洗手，并用酒精消毒。（4）打蛋人員每隔2小時(shí)要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋時(shí)，在更換打蛋用具的同時(shí)，要徹底洗手并消毒。（3）打蛋人員進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必1483.對(duì)原料蛋的要求對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，蛋的大小應(yīng)適當(dāng)，否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象，打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼。3.對(duì)原料蛋的要求對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，149三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實(shí)現(xiàn)的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時(shí)也起到攪拌混合作用。三、蛋液的混合與過濾蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋150四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。如不進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可直接包裝。四、預(yù)冷預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可151

第四節(jié)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌，最大程度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。蛋液中蛋白極易受熱變性，并發(fā)生凝固，因此各國學(xué)者一直在探討比較適宜的蛋液巴氏殺菌條件。

第四節(jié)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度152美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60℃，保持3.5min；英國采用64.4℃，2.5min殺菌；因?yàn)榈爸械摩?淀粉酶在64.4℃，2.5min加熱后即完全失去活性，因此在英國以測(cè)定該酶的活性有無，來判定蛋液是否實(shí)施低溫殺菌。我國對(duì)全蛋液巴氏釘殺菌要求64.5℃，3min。美國農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60℃，保持3.5min；153一、液蛋中微生物

（一）常見微生物及來源未殺菌的液蛋最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，而沙門氏菌、葡萄球菌也常被檢出。據(jù)報(bào)導(dǎo)，雞糞污染的蛋沙門氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。在液蛋加工過程中，以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物的頻率最高。一、液蛋中微生物

（一）常見微生物及來源154（二）沙門氏菌適宜生長條件沙門氏菌約有900多種，其最適生育溫度36.6～37.6℃，最低生育溫度為10℃，故蛋液的溫度應(yīng)保持在5℃以下。沙門氏菌在蛋白中增殖緩慢，而在蛋黃中增殖快速。生長最適pH值為6.5～7.5，高于9或低于4.5則不能增殖。沙門氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必須予以殺滅。（二）沙門氏菌適宜生長條件沙門氏菌約有900多種，其最適生育155

二、液蛋的殺菌方法

（一）全蛋的巴氏殺菌我國一般采用的全蛋液殺菌溫度64.5℃，保持3分鐘的低溫巴氏殺菌法。經(jīng)過這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。

二、液蛋的殺菌方法

（一）全蛋的巴氏殺菌156（二）蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高，這是由于蛋黃pH低，沙門氏菌在低pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。（二）蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃157（三）蛋清的巴氏殺菌1.蛋清的熱處理蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，引起功能特性受損失。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。（三）蛋清的巴氏殺菌1.蛋清的熱處理1582、添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出應(yīng)用到蛋液中殺菌。但因過氧化氫在熱處理過程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，另外過氧化氫在蛋中有殘留，因此，該方法長期沒為商品生產(chǎn)采用。近年來，研究結(jié)果使該方法成為生產(chǎn)中可接受的巴氏殺菌蛋清方法。2、添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出159三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花費(fèi)很長時(shí)間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產(chǎn)的控制帶來很多不便。三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌160食品工業(yè)中，通過檢測(cè)食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及過氧化氫酶活性來反映巴氏殺菌情況。但磷酸酶活性在60℃加熱20分鐘，70℃加熱5分鐘仍能保持，因此不適合蛋液巴氏殺菌檢查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的臨界熱處理是64.5℃2.5分鐘，因此，在英國用該酶活性存在狀況檢查全蛋液巴氏殺菌效果。食品工業(yè)中，通過檢測(cè)食品中固有的磷酸酶，α-淀粉酶及過氧化161我國全蛋液的巴氏殺菌條件是64.5℃3分鐘，也可采用此法檢測(cè)。我國全蛋液的巴氏殺菌條件是64.5℃3分鐘，也可采用此法檢測(cè)162四、液蛋殺菌效果低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果。而且，低溫殺菌對(duì)短乳桿菌或異常漢遜氏酵母等耐酸性微生物也有一定的殺菌效果。四、液蛋殺菌效果低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌163通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、大腸菌屬、黃桿菌屬及革蘭氏陽性球菌等。通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有164五、液蛋加熱殺菌設(shè)備液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器。五、液蛋加熱殺菌設(shè)備液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短165第五節(jié)殺菌后處理一、冷卻殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻。如供原工廠使用，可冷卻至15℃左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2℃左右，然后再充填至適當(dāng)容器中。第五節(jié)殺菌后處理一、冷卻166加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%～10%）予以攪拌溶解。加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食167二、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。容器蓋為廣口，使其充取方便。二、充填、包裝及輸送液蛋充填容器通常為12.5～20kg裝168三、液蛋應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣。由于各類液蛋成分、功能特性不同，故使用范圍也有差別。其使用例子見表7─7。三、液蛋應(yīng)用液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很169第六節(jié)濕蛋制品濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而制成的蛋制品。濕蛋制品根據(jù)所用的防腐劑不同分為：新粉鹽黃即用苯甲酸鈉為防腐劑而制成的蛋制品。老粉鹽黃防腐劑為硼酸。密黃濕蛋制品的防腐劑為甘油。我國目前生產(chǎn)的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃。第六節(jié)濕蛋制品濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而170蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。一、蛋黃的攪拌過濾目的即割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。濕蛋制品的加工工藝蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品。濕蛋制品171二、加防腐劑

攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。（一）濕蛋制品中常用的防腐劑（1）加蛋黃液量0.5%～1.0%的苯甲酸鈉和8%～10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。（2）加蛋黃液量1%～2%的硼酸及10%～12%的精鹽，此為老粉鹽濕黃。（3）蛋黃液中加10%的上等甘油者為蜜黃。二、加防腐劑

攪拌過濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。172（二）加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%～4%的水。邊加邊攪拌。攪拌速度不能過快，以每分鐘120轉(zhuǎn)為適。過快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長沉淀時(shí)間。

（二）加防腐劑的方法根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑量，同時(shí)可根據(jù)173三、靜置、沉淀加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置3～5天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。三、靜置、沉淀174四、裝桶濕蛋制品是用長圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，消毒。然后將60～65℃的石臘涂于桶內(nèi)壁。每桶裝100kg。用木塞塞住桶口，加封密閉，送于倉庫保存，庫溫不高于25℃。每半月翻桶一次。四、裝桶濕蛋制品是用長圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，175第七節(jié)濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏。為使液蛋方便運(yùn)輸或使其在常溫增加貯藏時(shí)間，近年來出現(xiàn)所謂濃縮蛋。濃縮液蛋主要分為以下兩種：第七節(jié)濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短176第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。第二種，將蛋白水分除去一部分，以減少其包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用的濃縮液蛋。第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量減少及水分活性降低，因而177一、濃縮液蛋的制造過程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→（加糖或加鹽）→低溫→殺菌→濃縮→濃縮液蛋一、濃縮液蛋的制造過程原料蛋→檢驗(yàn)→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋178二、濃縮蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的濃縮利用反滲透法或超過濾法，一般將蛋白濃縮至含固形物為原來2倍.經(jīng)此濃縮的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些與水一同被透過膜而被除去。二、濃縮蛋白蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的179三、濃縮全蛋、蛋黃雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱濃縮方法，一般采用加糖濃縮方法。全蛋液在60～70℃范圍內(nèi)開始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固溫度會(huì)有相當(dāng)?shù)奶岣?。?dāng)添加蔗糖的量為50時(shí)，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100時(shí)，凝固溫度上升到95℃。三、濃縮全蛋、蛋黃雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱180全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均質(zhì)化后，在60～65℃的溫度下減壓濃縮（真空釜中）至總固形物為72%左右。濃縮后在70～75℃溫度下加熱殺菌，然后在熱狀態(tài)下裝罐密封。全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋181濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分與品質(zhì)見表7─12。這時(shí)蔗糖率為66.7%〔蔗糖率=蔗糖量÷（蔗糖量+含水量）×100%〕。在這種狀態(tài)下可以抑制微生物的產(chǎn)生，能進(jìn)行長期保存，如在室溫下貯藏1個(gè)月，在冷卻狀態(tài)下可貯藏1～2年。不過在開罐后十天，有時(shí)可在罐壁發(fā)現(xiàn)霉菌，所以一旦開罐后要盡快使用。濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%182在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為53.3%時(shí)封罐后4周開罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產(chǎn)生，而蔗糖率為72.7%時(shí)則有蔗糖析出，因此可以認(rèn)為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應(yīng)高于53.3%，同時(shí)低于72.7%，最適宜量為66.7%。在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為183加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量50%，其中食鹽9%。加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量184第八章冰蛋（冷凍蛋）

由于蛋液的種類不同而分為:冰全蛋（簡(jiǎn)稱冰全），將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋冰蛋黃（簡(jiǎn)稱冰黃），冰蛋白（簡(jiǎn)稱冰白）。第八章冰蛋（冷凍蛋）

由于蛋液的種類不同而分為:185在美國用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋。可見冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。在我國隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長，已是我國出口創(chuàng)匯的主要蛋制品，也是國內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。在可以滿足食品工業(yè)，如制造面包，餅干，中西式點(diǎn)心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在產(chǎn)蛋淡季時(shí)，投入市場(chǎng)，彌補(bǔ)鮮蛋供應(yīng)不足。在美國用來制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來制成冰蛋?？梢姳?86第一節(jié)冰蛋的制造冰蛋的制造過程如圖8─1所示。其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同，后期加工過程包括包裝、凍結(jié)。第一節(jié)冰蛋的制造冰蛋的制造過程如圖8─1所示。其前部分加187一、蛋液的包裝

經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻在4℃以下即可包裝。包裝或裝聽的目的是便于冷凍和貯藏。在美國多用13.62kg容量的罐裝冰蛋；我國用馬口鐵罐為主，容量為5kg、10kg和20kg三種。一、蛋液的包裝

經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻188二、速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。速凍車間的溫度應(yīng)保持在-20℃以下，在這樣的溫度下，速凍72小時(shí)即可結(jié)束，這時(shí)聽內(nèi)中心溫度達(dá)-15～-18℃，然后即可取聽裝紙箱包裝。二、速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。189冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生胖聽。為了避免發(fā)生，急凍36小時(shí)后進(jìn)行翻聽，使聽的四角及聽內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實(shí)，然后由外向內(nèi)凍結(jié)。冰蛋所急凍時(shí)常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生胖聽。190急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏，冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18℃，同時(shí)要求冷庫溫度不能上下波動(dòng)太大，以此達(dá)到長期貯藏的目的。急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏，冷藏庫內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18℃，191第二節(jié)冰蛋的解凍解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的溫度低，而表面和中心的溫差小。這樣既能使產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值不受損失，又能使組織狀態(tài)良好。第二節(jié)冰蛋的解凍解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的192常用的解凍方法

一、常溫解凍法這是經(jīng)常使用的方法，將冰蛋制品出冷藏庫后，在常溫清潔解凍室內(nèi)進(jìn)行自然解凍。此法優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便，但存在著解凍時(shí)間較長的缺點(diǎn)。二、低溫解凍法采用5℃或10℃的低溫下進(jìn)行凍解。這樣完成解凍時(shí)間分別為48小時(shí)、24小時(shí)。國外常采用此法。常用的解凍方法

一、常溫解凍法193三、加溫解凍法此法即將冰蛋制品置于30～50℃的保溫室中進(jìn)行解凍，加溫解凍法解凍快，但溫度必須嚴(yán)格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋。四、長流水解凍法即將裝有冰蛋的容器置于清潔長流水中，由于水比空氣傳熱性能好，因此流水解凍的速度較常溫解凍快，還可防止微生物的污染及繁殖。三、加溫解凍法194五、微波解凍利用微波特點(diǎn)對(duì)冰蛋品進(jìn)行解凍，冰蛋品采用此方法解凍不會(huì)使蛋白發(fā)生變性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時(shí)間短。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。五、微波解凍195第三節(jié)冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化蛋液冷凍會(huì)引起物理、化學(xué)變化，如組織結(jié)構(gòu)可能會(huì)出現(xiàn)冰晶，含蛋黃制品會(huì)有凝膠形成，這些變化在短期凍藏時(shí)較不明顯，但在長期冷藏后則很明顯，因此在冰蛋制造時(shí)對(duì)這些變化采取一定條件加以控制，使得終產(chǎn)品的應(yīng)用特性不受嚴(yán)重影響。第三節(jié)冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化蛋液冷凍會(huì)引起物理、化196第九章干燥蛋制品干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學(xué)反應(yīng)速度。很早以前，利用脫水可以貯藏食物，如谷物干燥。第九章干燥蛋制品干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的197雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含75%，而蛋白約含88%的水分。將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，即不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法。雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含75%，而1981900年我國即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國輸往美國的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。1900年我國即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國輸往美國的干蛋白片，其199干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。（2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗汀＃?）管理衛(wèi)生。（4）在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。（5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。（6）干燥蛋制品成分均一。（7）可用于開發(fā)很多新的方便食品。干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：（1）干