食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮8/13/2018第一章食品加工、制造1主要內(nèi)容食品加工、制造常用的原、輔材料.果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮8/132018主要內(nèi)容2Ⅲ1肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肉的營(yíng)養(yǎng)成分肉的主要物理性質(zhì)畜禽宰后的生物化學(xué)變化肉的貯藏保鮮方法8/132018Ⅲ1肉類原料特性及貯藏保鮮3肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)廣義上講,畜禽胴(dong)體即為肉因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉8/132018肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)4焦8/132018焦5昵圖網(wǎng)/6944448生豬部位示意圖背部(大排Ⅲ豬尾頸部(1)豬耳腹部(肋排后腿肉前腿肉豬頭下腹部(五花肉)蹄膀前蹄膀豬蹄豬蹄點(diǎn)林身正農(nóng)北開烹份有公司昵圖網(wǎng)/694444868勸寶牛肉分割部位圖3上菌6前胸肉7牛腩、弓掃昵圖網(wǎng)BY:天面8勸寶牛肉分割部位圖7肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)狹義上講,肉是指肌肉組織。通常在畜類中,肌肉組織占胴體的50%~60%從食品加工的角度來(lái)看,肌肉組織主要是指在生物學(xué)中被稱為橫紋肌的這一部分8/132018肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)81肌肉組織構(gòu)成肌肉組織的基本單元是肌纖維(molin)。肌纖維也稱為肌細(xì)胞TheMatornhtlerismeilin.8/1320181肌肉組織9肌原纖維(myofibrils)在肌纖維內(nèi),充滿著由原生質(zhì)轉(zhuǎn)化的很細(xì)的肌原纖維,其直徑約0.5~3um肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)和肌動(dòng)蛋白微絲(又稱細(xì)肌絲)構(gòu)成8/132018肌原纖維(myofibrils)10食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件11食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件12食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件13食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件14食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件15食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件16食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件17食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件18食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件19食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件20食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件21食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件22食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件23食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件24食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件25食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件26食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件27食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件28食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件29食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件30食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件31食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件32食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件33食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件34食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件35食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件36食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件37食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件38食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件39食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件40食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件41食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件42食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件43第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮8/13/2018第一章食品加工、制造44主要內(nèi)容食品加工、制造常用的原、輔材料.果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮8/132018主要內(nèi)容45Ⅲ1肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肉的營(yíng)養(yǎng)成分肉的主要物理性質(zhì)畜禽宰后的生物化學(xué)變化肉的貯藏保鮮方法8/132018Ⅲ1肉類原料特性及貯藏保鮮46肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)廣義上講,畜禽胴(dong)體即為肉因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉8/132018肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)47焦8/132018焦48昵圖網(wǎng)/6944448生豬部位示意圖背部(大排Ⅲ豬尾頸部(1)豬耳腹部(肋排后腿肉前腿肉豬頭下腹部(五花肉)蹄膀前蹄膀豬蹄豬蹄點(diǎn)林身正農(nóng)北開烹份有公司昵圖網(wǎng)/6944448498勸寶牛肉分割部位圖3上菌6前胸肉7牛腩、弓掃昵圖網(wǎng)BY:天面8勸寶牛肉分割部位圖50肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)狹義上講,肉是指肌肉組織。通常在畜類中,肌肉組織占胴體的50%~60%從食品加工的角度來(lái)看,肌肉組織主要是指在生物學(xué)中被稱為橫紋肌的這一部分8/132018肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)511肌肉組織構(gòu)成肌肉組織的基本單元是肌纖維(molin)。肌纖維也稱為肌細(xì)胞TheMatornhtlerismeilin.8/1320181肌肉組織52肌原纖維(myofibrils)在肌纖維內(nèi),充滿著由原生質(zhì)轉(zhuǎn)化的很細(xì)的肌原纖維,其直徑約0.5~3um肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)和肌動(dòng)蛋白微絲(又稱細(xì)肌絲)構(gòu)成8/132018肌原纖維(myofibrils)53食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件54食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件55食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件56食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件57食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件58食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件59食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件60食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件61食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件62食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件63食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件64食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件65食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件66食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件67食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件68食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件69食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件70食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件71食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件72食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件73食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件74食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件75食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件76食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件77食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件78食品加工與保藏-食品原料特性及其保鮮課件79食品加工與保藏-食品