食品營養(yǎng)評價課件

食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素的種類是否齊全；營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理；是否易于被人體消化吸收。2通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品的營養(yǎng)價值指食物中所食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素的種類是否齊全；營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理；是否易于被人體消化吸收。2食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度2第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作營養(yǎng)標簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合理合法地表示在食品標簽上的過程真實，遵循法規(guī)評價食品的營養(yǎng)價值：食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比營養(yǎng)成分表營養(yǎng)組成和特點營養(yǎng)聲稱3第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作營養(yǎng)標簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合單元一谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂學習目標了解谷類食品的原輔料的基本營養(yǎng)特點和加工方法;掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點和加工方法;能夠根據(jù)產(chǎn)品標準和原料特點制訂產(chǎn)品分析計劃4單元一谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂學習目標41、谷類食品原料谷類食品的種類：米面食品……谷類食品的原料：谷類、油脂、糖、蛋、奶……

51、谷類食品原料5谷類原料的營養(yǎng)特點：生命活動中最重要的能量和營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)：限制氨基酸（賴氨酸）、小麥面筋的持氣性和彈性延伸性等特點使其能制成松軟的焙烤食品：面包、蛋糕、饅頭等膳食纖維、B族維生素（全麥粉）。6谷類原料的營養(yǎng)特點：6小麥專用粉的種類：小麥粉專用粉：特制一級、特制二級、標準粉、普通粉；高筋小麥粉：蛋白質(zhì)≥12.2%低筋小麥粉：蛋白質(zhì)≤10.0%專用小麥粉：面包用、面條用……7小麥專用粉的種類：7植物油脂的作用：潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風味和營養(yǎng)作用提供不飽和脂肪酸，脂溶性維生素等植物油脂的特點：多不飽和，易被氧化?？寡趸瘎浠庸ぃ悍词街舅?植物油脂的作用：植物油脂的特點：多不飽和，易被氧化。8蛋類：1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織（口感）及滋味。

3、增加產(chǎn)品的金黃顏色。

4、作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。

5、作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。

6、提供乳化作用。蛋黃中卵磷脂等的乳化作用可使面團光滑，改善制品顆粒，使面包、蛋糕搟地細膩，增加柔軟性，使餅干酥松。

9蛋類：1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織常見焙烤食品的類型和加工方法常見焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、餅干、糕點）

10常見焙烤食品的類型和加工方法常見焙烤食品：最后一道熟制程序面包：一次發(fā)酵基本工藝

面包的加工方法：直接法（一次攪拌）、中種法（二次攪拌）、宵種法（攪拌過夜）。工藝流程：攪面——基礎(chǔ)醒發(fā)——分割——搓圓——整形——最后醒發(fā)——烘烤常見餅干加工方法：面團調(diào)制——輥壓——成型——焙烤——冷卻食品營養(yǎng)標簽的制作11面包：113.產(chǎn)品質(zhì)量控制：指對原料和輔料質(zhì)量，以及成品質(zhì)量進行控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程原料：資質(zhì)、生產(chǎn)許可證、合格證等成品檢查：感官、理化和微生物的檢測。123.產(chǎn)品質(zhì)量控制：124.谷類食品相關(guān)標準和產(chǎn)品分析計劃食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。具體項目根據(jù)分析目的而確定。134.谷類食品相關(guān)標準和產(chǎn)品分析計劃13就營養(yǎng)成分分析來說，分析方法因食品基質(zhì)的不同而不同，首選國標、其次AOAC、CAC、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。14就營養(yǎng)成分分析來說，分析方法因食品基質(zhì)的不同而不同，首選國標能力-餅干分析計劃的制定1.工作準備1）了解分析目的和目標2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢3）標準的準備4）根據(jù)原料預算產(chǎn)品營養(yǎng)成分2.工作程序：1）分析餅干產(chǎn)品的特點2）根據(jù)標準確定需要的檢驗項目3）確定營養(yǎng)成分檢驗項目4）確定送檢樣品和數(shù)量5）落實實驗室6）撰寫分析計劃和實施方案：產(chǎn)品名稱、目的、擬定的分析項目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價和總經(jīng)費需要、完成時間。15能力-餅干分析計劃的制定1.工作準備15單元2-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述。主要包括營養(yǎng)成分表（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)）、16單元2-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是知識目標：掌握食品營養(yǎng)成分的定義及計算方法了解營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)表達的基本方法、相關(guān)知識及國家標準等17知識目標：171.營養(yǎng)成分的定義和計算能量和某些營養(yǎng)素的計算和換算：1）能量能量=4*蛋白質(zhì)+4*碳水化合物+9*脂肪+3*有機酸+7*乙醇+2*膳食纖維181.營養(yǎng)成分的定義和計算182.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及標示要求標示指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量做出的描述營養(yǎng)素：每100克（100ml)食品中某一營養(yǎng)素的質(zhì)量來表示192.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及標示要求193.數(shù)據(jù)修約（1）數(shù)值：（2）有效位數(shù)：（3）指定數(shù)位:1)指定修約間隔為10-n,或指明將數(shù)值修約到n位小數(shù)2）指定修約間隔為1，或?qū)⒅该鲾?shù)值修約到個位數(shù)3）指定修約間隔為10n.指明將數(shù)值修約到10n數(shù)位203.數(shù)據(jù)修約20衛(wèi)生部制定的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》2008年5月1日起施行，消費者在食品包裝上看到一個有關(guān)營養(yǎng)信息的標簽———營養(yǎng)成分表，同時還會從標簽中了解和認識該食品的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱等內(nèi)容

2121衛(wèi)生部日前公布《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，以指導和規(guī)范食品營養(yǎng)標簽的標示，但是酒和現(xiàn)場制作的面包屬豁免范圍。根據(jù)規(guī)范，食品企業(yè)應首先標示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量。

2222規(guī)范明確指出，酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品均屬于豁免范圍；在面包房、面包制作點現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售的食品可以不標示營養(yǎng)標簽；味精、花椒、大料、桂皮等每日攝入量小于10克的調(diào)味品，也可以不標示營養(yǎng)標簽，因為這些食物的營養(yǎng)成分攝入量小，對人體健康影響較小。規(guī)范強調(diào)，營養(yǎng)標簽的標示應當真實、客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。任何產(chǎn)品標簽標示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。23規(guī)范明確指出，酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品均屬于豁免范圍；營養(yǎng)成分的功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常的需要、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。而營養(yǎng)成分功能聲稱用語由衛(wèi)生部制定，企業(yè)的任何產(chǎn)品標簽標注和宣傳等不得對其進行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。

24242、標準參考數(shù)值是否需要?

營養(yǎng)素參考數(shù)值：NutrientsReferenceValue，NRV，專門用于營養(yǎng)標簽上的參考數(shù)值。我國規(guī)定了能量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、14種維生素、14種礦物質(zhì)的NRV值。

傳統(tǒng)的DRIs不適用于營養(yǎng)標簽：

DRIs是指一段時間的膳食目標年齡段細致劃分，增加使用煩瑣數(shù)值精確，有的是%,不方便應用252、標準參考數(shù)值是否需要?營養(yǎng)素參考數(shù)值：關(guān)于營養(yǎng)成分表達單位和修約營養(yǎng)成分的標示單位：統(tǒng)一規(guī)定各營養(yǎng)成分的修約間隔：統(tǒng)一規(guī)定26關(guān)于營養(yǎng)成分表達單位和修約262727營養(yǎng)成分標示“0”的范圍原則：當某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標示“0”的數(shù)值。營養(yǎng)成分標示的“0”界限值28營養(yǎng)成分標示“0”的范圍原則：當某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標示“0”，也可以不標示為“0”。29“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標示“0”營養(yǎng)標簽的推薦格式營養(yǎng)成分表1基本格式1a

30營養(yǎng)標簽的推薦格式營養(yǎng)成分表1基本格式1a30營養(yǎng)成分表1基本格式1b

31營養(yǎng)成分表1基本格式1b31營養(yǎng)成分表2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式232營養(yǎng)成分表2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式23營養(yǎng)成分表3附有外文的格式格式3

33營養(yǎng)成分表3附有外文的格式格式333營養(yǎng)成分表4橫排格式格式4

34營養(yǎng)成分表4橫排格式格式434353536363737能力-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備1）液態(tài)奶分析計劃的制定2）液態(tài)奶相關(guān)標準的查詢和了解3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備4）檢測項目的了解5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作38能力-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備382.工作程序：1）了解產(chǎn)品分析計劃2）確定檢驗項目3）送檢樣品：6-10次送檢結(jié)果4）整理檢驗數(shù)據(jù)5）數(shù)據(jù)修約：均值和標準差；單側(cè)95%的可信限6）與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較7）確定營養(yǎng)成分表標示值8）分析結(jié)果存檔：保留一年以上、392.工作程序：39單元3-餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%屬性聲稱：對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱如強化、多維、脫脂等40單元3-餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發(fā)生危險性聲稱營養(yǎng)功能聲稱

暫不允許41營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶由相關(guān)法規(guī)管理。42下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。42營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但營養(yǎng)成分功能聲稱應標示在營養(yǎng)成分表的下端。第十三條：（四）營養(yǎng)標簽的字體和顏色要求清晰，但營養(yǎng)聲稱的字體不得大于產(chǎn)品的一般名稱和商標；

——對聲稱位置和字體的規(guī)定。43營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但營當同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。你可以——含量聲稱+比較聲稱含量聲稱+比較聲稱+功能聲稱含量+功能比較+功能兩種或以上營養(yǎng)成分的聲稱44當同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。以上各項原則總的目標：（兩個預防、兩項保證）聲稱≠虛假,誤導聲稱≠預防,治療或治愈疾病科學上的公正性從正常消費食物中獲得健康益處45以上各項原則總的目標：（兩個預防、兩項保證）45目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質(zhì)無糖46目前市場上常見的一些聲稱46某銀耳蓮子粉聲稱：

“富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)”

每100g平均含量47某銀耳蓮子粉聲稱：47含量聲稱含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）

48含量聲稱含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：48

含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：“來源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，《規(guī)范》的附件3表1中都有詳細的含量規(guī)定。49含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：49

比較聲稱可以使用的用語包括“減少”、“減”“增加”、“增”、“加”其使用的標準是該營養(yǎng)成分的含量與相應的基準食品相比應增加或減少25%以上。

50比較聲稱可以使用的用語包括50實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）營養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”51實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）營養(yǎng)成分表能量<80kJ/1膽固醇52膽固醇52符合“低膽固醇”的聲稱要求53符合“低膽固醇”的聲稱要求53維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件54維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件54舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下營養(yǎng)成分表其維生素A含量未達到15%NRV，不能對維生素A進行聲稱。55舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下營養(yǎng)成分表其維

營養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件當能量或營養(yǎng)成分含量符合附件3中表1有關(guān)要求時，根據(jù)食品的營養(yǎng)特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標準用語。以下用語不得刪改和添加。56

營養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件56附件3中給出了能量、蛋白質(zhì)、脂肪（包括飽和脂肪）、膽固醇、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、碘、維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膳食纖維共23個能量和營養(yǎng)成份的功能聲稱標準用語。針對大多營養(yǎng)成分，給出了一條以上的用語，可供使用者選擇。57附件3中給出了能量、蛋白質(zhì)、脂肪（包括飽和脂肪）、膽固醇、碳實例（某液體產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量如下）可聲稱極低鈉。鈉攝入過高有害健康。58實例（某液體產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量如下）可聲稱極低鈉。鈉攝入過高鈣或其它礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱分兩個等級并有比較聲稱59鈣或其它礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下營養(yǎng)成分表鈣含量達到聲稱“鈣來源”、“含有鈣”或“提供鈣”的要求。

鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語60舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下營養(yǎng)成分表鈣含量達到聲稱“鈣來源能力-餅干的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備2.工作程序：了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標準確定檢驗項目送檢樣品整理檢驗數(shù)據(jù)營養(yǎng)素參考數(shù)值計算營養(yǎng)聲稱選擇;營養(yǎng)標簽的核定和歸檔61能力-餅干的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備61單元4-產(chǎn)品說明書的制作食品標簽的基本內(nèi)容：分為強制標示和非強制標示。強制標示：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等非強制標示：批號、使用方法、營養(yǎng)成分等。產(chǎn)品說明書是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。62單元4-產(chǎn)品說明書的制作食品標簽的基本內(nèi)容：分為強制標示和非產(chǎn)品說明書的作用和意義是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是消費者更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。63產(chǎn)品說明書的作用和意義63第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價單元3食物蛋白質(zhì)互補作用評價單元4食物碳水化合物評價-生糖指數(shù)單元五食物脂肪評價-脂肪酸比例64第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法

1.食物中能量密度的計算能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可有不同的能量密度值，對不同的人食物營養(yǎng)價值是不一樣的65單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法

1.食物中能量密2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法：是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，能直觀、綜合反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。1）計算INQINQ=營養(yǎng)素密度/能量密度營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量662.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法：662）INQ評價標準：

INQ=1：表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物INQ能直觀反映食物能量和營養(yǎng)素供給之間情況，能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力672）INQ評價標準：67INQ<1,表示食物提供的營養(yǎng)素能力小于提供熱量的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩，為“營養(yǎng)價值低食物”INQ>1表示表示食物提供的營養(yǎng)素能力大于提供熱量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，適合體重超重和肥胖者選擇。68INQ<1,表示食物提供的營養(yǎng)素能力小于提供熱量的能力，長方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價1.查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值2.根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量3.計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)4.進行評價根據(jù)INQ對產(chǎn)品進行評價69方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價69單元2-食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)是生命不可缺少的成分，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位；人體有20中氨基酸，必需氨基酸8種。對于嬰兒組氨酸是必需。不同蛋白質(zhì)消化率和利用率不同。評價一個蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，看蛋白質(zhì)的含量，AA的組成，氨基酸評分模式、氨基酸評分，經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分，蛋白質(zhì)功效比及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。70單元2-食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)是生命不可缺少的成分，氨基酸1.食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)的測定可通過凱氏定氮法測定氮含量，然后通過折算系數(shù)來計算，平均系數(shù)為6.25.不同食物這算系數(shù)不同。711.食物蛋白質(zhì)含量712.氨基酸模式：1946年。以雞蛋中的氨基酸組成為標準。來評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。1973年提出以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評分模式。3431985年不同年齡組的不同氨基酸評分模式。722.氨基酸模式：72幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。73幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式74幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式743.食物氨基酸直接比較法直接比較法是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進行直接比較，對該食物蛋白質(zhì)進行評價。判斷食物的氨基酸含量和比值是否接近人體氨基酸模式的一種方法。它是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需AA的含量及含量最少的色氨酸為計算出其他氨基酸的相應比值。以此來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。753.食物氨基酸直接比較法754.氨基酸評分法（AAS)也叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算比值，比值最低的為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。最廣泛。764.氨基酸評分法（AAS)76

氨基酸評分(AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式()和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)77775.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS)蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD)、表現(xiàn)消化率（AD)785.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS蛋白質(zhì)真消化率計算：蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（糞氮-糞代謝氮）/食入氮*100%經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分。評分公式：PDCAAS=氨基酸評分（AAS)*真消化率（TD)79蛋白質(zhì)真消化率計算：796.蛋白質(zhì)利用率常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法：1）蛋白質(zhì)的功效比值（PER)以體重增加為基礎(chǔ)進行的蛋白質(zhì)評價方法，指在嚴格規(guī)定的條件下，動物平均每攝取1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)PER=試驗期內(nèi)動物增加體重/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量806.蛋白質(zhì)利用率802）蛋白質(zhì)生物價（BV)

是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。BV=氮儲留量/氮吸收量*100812）蛋白質(zhì)生物價（BV)813）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標。指將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法，考慮了蛋白質(zhì)消化和吸收兩個方面，更全面反映了被測蛋白質(zhì)的實際利用程度NPU=生物價*消化率=氮儲留量/氮吸收量*氮吸收量/食物氮=氮儲留量/食物氮*100%823）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)82能力-AAS和PDCAAS方法評價1.工作準備2.工作程序：比較食物蛋白質(zhì)含量確定必需氨基酸的含量值食物氨基酸評分的計算:a)計算AASB)找出限制氨基酸經(jīng)消化率校正后的氨基酸（PDCAAS)評分計算83能力-AAS和PDCAAS方法評價1.工作準備83(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率（2）計算PDCAAS評價：根據(jù)結(jié)果評價出食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并給出可能的建議84(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率84單元3-食物蛋白質(zhì)互補作用評價1.食物中蛋白質(zhì)的組成完全蛋白：AA種類齊全，數(shù)量充足、比例適當，可維持成人健康和兒童發(fā)育：動物蛋白半完全蛋白：AA種類齊全，但數(shù)量不全或比例不當，可維持生命但不能促進生長發(fā)育：植物蛋白不完全蛋白：AA種類不全，不能維持生命也不能促進生長發(fā)育：膠原蛋白85單元3-食物蛋白質(zhì)互補作用評價1.食物中蛋白質(zhì)的組成852.蛋白質(zhì)的互補作用針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合后蛋白質(zhì)生物學價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用。862.蛋白質(zhì)的互補作用863.食物蛋白質(zhì)互補原則（1）食物的生物學種屬越遠越好（2）搭配的種類越多越好（3）同時食用最好873.食物蛋白質(zhì)互補原則87單元4-食物碳水化合物-血糖生成指數(shù)碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。1碳水化合物的含量食物總碳水化合物的測定有兩種方法，一個是直接測定法，另一個是減法。減法是由食物總質(zhì)量減去食物中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分的含量，剩余的部分成為總碳水化合物，減法得到的“總碳水化合物”常包括非碳水化合物成分，如木質(zhì)素、有機酸、鞣酸等，因此得到的數(shù)字常常偏高。。88單元4-食物碳水化合物-血糖生成指數(shù)碳水化合物亦稱糖類化合物2碳水化合物的消化與吸收血糖生成指數(shù)（GI）值是反映食物類型和碳水化合物消化吸收水平的一個參數(shù)。血糖生成指數(shù)是指在一定時間內(nèi)，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物和相當量的標準食物（葡萄糖或面包）后體內(nèi)血糖水平應答的比值（用百分數(shù)表示）。892碳水化合物的消化與吸收89不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快緩慢的碳水化合物，向血液中釋放G的速度慢，血糖上升慢，GI值小9090食物GI的評價GI是衡量機體對餐后引起血糖反映高低的一個指標，代表了碳水化合物的生理學參數(shù)。高GI的食物進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI的食物，在胃中停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液峰值低，下降速度慢。GI<55%，為低GI食物

GI55%—70%為中GI食物

GI>70%，為高GI食物91食物GI的評價91混合膳食GI的計算可以通過單一食物的GI和配比，來預測混合膳食的GI。92混合膳食GI的計算92食物血糖生成指數(shù)影響因素食物的烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等、胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼強度、小腸中淀粉酶的含量等。93食物血糖生成指數(shù)影響因素93食物血糖負荷（GL)

有些食物GI較低，但消費量較高，有些反之。GL的提出體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響GL=食物GI攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量（g)GL分級和評價：GL>20為高GL食物，11-19之間為中GL食物，GL<10為低GL食物?！?/p>

94食物血糖負荷（GL)

有些食物GI較低，但消費量較高，有些反GI的應用與意義

長期攝入低GI的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等有積極意義；GI對Ⅱ型糖尿病人進行食物選擇有良好的指導作用；運動員吃低GI食物，可提高運動耐力和持久力；阻止癌癥的發(fā)展95GI的應用與意義95血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算

1、工作準備（1）膳食準備一份膳食：3-5原料或食物組成，記錄來源、質(zhì)量、比例。如：（2）查找文獻：準備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。（3）計算工具2、工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比以1餐飲食為例。（1）查閱食物成分表，查找膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量：碳水化合物-膳食纖維量=可利用碳水化合物含量96血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算

96單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例脂肪不可或缺，但過多攝入，在體內(nèi)堆積可導致肥胖、使高脂血癥、心血管疾病、某些癌癥患病危險增加。食物脂肪的評價主要包括脂肪總量、消化率、脂肪酸類別等內(nèi)容，其目標是盡量避免營養(yǎng)價值較低的脂肪的過多攝入。

97單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例脂肪不可或缺，但過多攝入，1.食物脂肪和必需脂肪酸食物脂肪和必需脂肪酸亞油酸（C18：2，n-6）亞麻酸（C18：3，n-3）植物油＞動物脂；禽類＞畜類；內(nèi)臟＞肌肉；瘦肉＞肥肉981.食物脂肪和必需脂肪酸98有生物學意義：n-3、n-6

n-3：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6：亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸、AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。

99有生物學意義：n-3、n-699脂肪酸的評價方法（1）常用食用油的熔點和消化率一般說，熔點低于體溫的脂肪消化率可達97%-98%,高于體溫的脂肪消化率90%左右，動物脂肪消化率低。不飽和脂肪酸和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點低，易消化。100脂肪酸的評價方法100（2）總脂肪含量及必需脂肪酸在評價食物脂肪營養(yǎng)價值時需考慮食物總脂肪含量、必需脂肪酸含量。一般合理膳食中脂肪功能比20-30%，必需脂肪酸應占一定比例。101（2）總脂肪含量及必需脂肪酸101（3）脂肪酸的適宜比例一是飽和和單不飽和及多不飽和的比例1:1:1二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例。2歲以下60歲以上n-6:n-3為4:1，其他年齡為（4-6）：1三評價脂肪的優(yōu)劣，如風味等，膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、VE等102（3）脂肪酸的適宜比例102動植物油脂肪酸比例計算和分析

1、工作準備（1）油脂樣品準備油脂樣品來源、質(zhì)量、營養(yǎng)標簽、檢測報告等（2）食物成分表（食物脂肪酸含量）。（3）計算工具動植物油脂肪酸比例計算和分析2、工作程序（混合油脂或膳食）程序1了解樣品相關(guān)信息程序2分析和比較食物總脂肪含量查找膳食中每種配料的脂肪含量（A）和配料重量（B），計算每種配料提供脂肪量（C=A×B/100），并計算混合膳食中脂肪總量（∑C）。103動植物油脂肪酸比例計算和分析

1、工作準備103第3節(jié)-食品營養(yǎng)資料編輯產(chǎn)品宣傳資料的編寫1、宣傳資料的種類四大類：印刷品、幻燈片、錄像帶、光盤104第3節(jié)-食品營養(yǎng)資料編輯產(chǎn)品宣傳資料的編寫104（1）印刷品種類：宣傳畫冊、宣傳小冊子（非正式場合）、知識專集、宣傳單、資料匯編。優(yōu)點：1）編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快；2）閱讀容易，使用面廣；3）復制容易，便于借鑒。4）傳播容易，不受場所限制。5）形象具體6）靈活多樣缺點：1）缺乏動感。2）過于普及，得不到重視3）攜帶不便（體積大）105（1）印刷品105幻燈片1）形象、直觀2）清晰、準確3）易引起注意和重視4）重點突出，針對性強5）成本低廉，修改方便缺點1）信息量小2）傳播面較小3）不易獨立使用，不適于復制編制成冊。（3）錄像帶優(yōu)點1）動感強2）真實性強3）形象生動4）傳播面廣缺點1）制作成本較高2）藝術(shù)性太強3）使用受限制4）文字性資料少106幻燈片106光盤優(yōu)點：1）內(nèi)容豐富，信息量大2）可操作性強3）復制容易，攜帶方便缺點1）使用條件受限2）制作較復雜，成本較高3)食品營養(yǎng)資料編輯2、產(chǎn)品目標消費群體的定位知識107光盤1073、基本格式和要求產(chǎn)品宣傳資料的內(nèi)容：包括企業(yè)簡介、主要產(chǎn)品名稱和圖片、產(chǎn)品特點介紹等。注意點（1）目標明確（2）針對性強（3）形式新穎（4）美觀大方（5）有創(chuàng)意1083、基本格式和要求108傳統(tǒng)食品豆汁的宣傳資料編寫1、工作準備（1）了解豆汁的制作方法制老漿水制作生豆汁熬制（2）了解豆汁的營養(yǎng)成分食品營養(yǎng)資料編輯2、工作程序程序1研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計和想法程序2確定目標消費群體程序3確定宣傳資料種類程序4針對食品特點確定重點宣傳內(nèi)容程序5編寫宣傳資料食品營養(yǎng)資料編輯市場需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計109傳統(tǒng)食品豆汁的宣傳資料編寫1、工作準備1091、調(diào)查目標和范圍的確定（1）調(diào)查目標企業(yè)制定經(jīng)營戰(zhàn)略；制定市場營銷策略；總目標和具體目標（2）調(diào)查范圍與企業(yè)產(chǎn)品銷售范圍一致；在一個城市做市場調(diào)查，可根據(jù)具體情況，在若干小范圍內(nèi)進行抽樣調(diào)查。抽樣量應目的不同而異，一般為200-1000。1101、調(diào)查目標和范圍的確定1102、資料的范圍和關(guān)鍵信息點資料的范圍：根據(jù)調(diào)查目的，確定具體的信息資料范圍。調(diào)查資料范圍確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也不能面面俱到、內(nèi)容過多、過于繁瑣，避免把與調(diào)查無關(guān)的內(nèi)容列入其中。食品營養(yǎng)資料編輯關(guān)鍵信息點：是調(diào)查者主要關(guān)注的方面，是決定決策的關(guān)鍵信息或數(shù)據(jù)，也是整個調(diào)查工作調(diào)查的中心任務(wù)。關(guān)鍵信息點要求：明確、突出、表達準確、不產(chǎn)生歧義。食品營養(yǎng)資料編輯1112、資料的范圍和關(guān)鍵信息點111市場調(diào)查報告的撰寫1、調(diào)查數(shù)據(jù)的種類（1）計數(shù)（定性）資料：計量單位按其屬性或類別進行歸類分組，結(jié)果可用百分數(shù)表示。如性別、學歷、職業(yè)、民族、婚姻狀況、滿意程度。（2）計量資料：觀察單位可按數(shù)值大小分組，此數(shù)值多為連續(xù)性數(shù)值，結(jié)果可用平均值表示。例如，年齡、身高、體重、工齡、血壓。食品營養(yǎng)資料編輯112市場調(diào)查報告的撰寫1、調(diào)查數(shù)據(jù)的種類1122、調(diào)查資料的統(tǒng)計分析和信息化信息化：調(diào)查資料的統(tǒng)計結(jié)果。表達方式：文字描述、數(shù)字表示、表格表達、圖形展示等。1132、調(diào)查資料的統(tǒng)計分析和信息化1133、調(diào)查報告的格式和基本要求市場調(diào)查報告的基本要求：（1）客觀、真實、準確地反映調(diào)查結(jié)果（2）報告內(nèi)容簡明扼要，重點突出（3）文字精練，用語中肯（4）結(jié)論和建議應表達清晰，可歸納要點（5）報告后附表、圖（6）報告完整，印刷清楚美觀1143、調(diào)查報告的格式和基本要求114（5）結(jié)論與建議是正文內(nèi)容的總結(jié)。（6）附件編寫方便面市場調(diào)查報告1、工作準備2、工作程序程序1審核調(diào)查表審核調(diào)查表，確保正確無誤。程序2擬定題目程序3概述的編寫程序4正文寫作程序5討論結(jié)論程序6附件部分的調(diào)整和準備115（5）結(jié)論與建議115謝謝大家！

結(jié)語116謝謝大家！結(jié)語116謝謝！謝謝！食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素的種類是否齊全；營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理；是否易于被人體消化吸收。2通過閱讀報刊，我們能增長見識，擴大自己的知識面。食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品的營養(yǎng)價值指食物中所食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素的種類是否齊全；營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理；是否易于被人體消化吸收。119食品的營養(yǎng)價值指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度2第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作營養(yǎng)標簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合理合法地表示在食品標簽上的過程真實，遵循法規(guī)評價食品的營養(yǎng)價值：食品的配料：食品原料的基本構(gòu)成和配比營養(yǎng)成分表營養(yǎng)組成和特點營養(yǎng)聲稱120第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作營養(yǎng)標簽的制作是將食品營養(yǎng)特色合單元一谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂學習目標了解谷類食品的原輔料的基本營養(yǎng)特點和加工方法;掌握產(chǎn)品營養(yǎng)特點和加工方法;能夠根據(jù)產(chǎn)品標準和原料特點制訂產(chǎn)品分析計劃121單元一谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂學習目標41、谷類食品原料谷類食品的種類：米面食品……谷類食品的原料：谷類、油脂、糖、蛋、奶……

1221、谷類食品原料5谷類原料的營養(yǎng)特點：生命活動中最重要的能量和營養(yǎng)素來源蛋白質(zhì)：限制氨基酸（賴氨酸）、小麥面筋的持氣性和彈性延伸性等特點使其能制成松軟的焙烤食品：面包、蛋糕、饅頭等膳食纖維、B族維生素（全麥粉）。123谷類原料的營養(yǎng)特點：6小麥專用粉的種類：小麥粉專用粉：特制一級、特制二級、標準粉、普通粉；高筋小麥粉：蛋白質(zhì)≥12.2%低筋小麥粉：蛋白質(zhì)≤10.0%專用小麥粉：面包用、面條用……124小麥專用粉的種類：7植物油脂的作用：潤滑、疏松、調(diào)節(jié)風味和營養(yǎng)作用提供不飽和脂肪酸，脂溶性維生素等植物油脂的特點：多不飽和，易被氧化?？寡趸瘎浠庸ぃ悍词街舅?25植物油脂的作用：植物油脂的特點：多不飽和，易被氧化。8蛋類：1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織（口感）及滋味。

3、增加產(chǎn)品的金黃顏色。

4、作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。

5、作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。

6、提供乳化作用。蛋黃中卵磷脂等的乳化作用可使面團光滑，改善制品顆粒，使面包、蛋糕搟地細膩，增加柔軟性，使餅干酥松。

126蛋類：1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織常見焙烤食品的類型和加工方法常見焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、餅干、糕點）

127常見焙烤食品的類型和加工方法常見焙烤食品：最后一道熟制程序面包：一次發(fā)酵基本工藝

面包的加工方法：直接法（一次攪拌）、中種法（二次攪拌）、宵種法（攪拌過夜）。工藝流程：攪面——基礎(chǔ)醒發(fā)——分割——搓圓——整形——最后醒發(fā)——烘烤常見餅干加工方法：面團調(diào)制——輥壓——成型——焙烤——冷卻食品營養(yǎng)標簽的制作128面包：113.產(chǎn)品質(zhì)量控制：指對原料和輔料質(zhì)量，以及成品質(zhì)量進行控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過程原料：資質(zhì)、生產(chǎn)許可證、合格證等成品檢查：感官、理化和微生物的檢測。1293.產(chǎn)品質(zhì)量控制：124.谷類食品相關(guān)標準和產(chǎn)品分析計劃食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。具體項目根據(jù)分析目的而確定。1304.谷類食品相關(guān)標準和產(chǎn)品分析計劃13就營養(yǎng)成分分析來說，分析方法因食品基質(zhì)的不同而不同，首選國標、其次AOAC、CAC、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。131就營養(yǎng)成分分析來說，分析方法因食品基質(zhì)的不同而不同，首選國標能力-餅干分析計劃的制定1.工作準備1）了解分析目的和目標2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢3）標準的準備4）根據(jù)原料預算產(chǎn)品營養(yǎng)成分2.工作程序：1）分析餅干產(chǎn)品的特點2）根據(jù)標準確定需要的檢驗項目3）確定營養(yǎng)成分檢驗項目4）確定送檢樣品和數(shù)量5）落實實驗室6）撰寫分析計劃和實施方案：產(chǎn)品名稱、目的、擬定的分析項目、產(chǎn)品量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質(zhì)、采用的分析方法、單價和總經(jīng)費需要、完成時間。132能力-餅干分析計劃的制定1.工作準備15單元2-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述。主要包括營養(yǎng)成分表（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)）、133單元2-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是知識目標：掌握食品營養(yǎng)成分的定義及計算方法了解營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)表達的基本方法、相關(guān)知識及國家標準等134知識目標：171.營養(yǎng)成分的定義和計算能量和某些營養(yǎng)素的計算和換算：1）能量能量=4*蛋白質(zhì)+4*碳水化合物+9*脂肪+3*有機酸+7*乙醇+2*膳食纖維1351.營養(yǎng)成分的定義和計算182.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及標示要求標示指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量做出的描述營養(yǎng)素：每100克（100ml)食品中某一營養(yǎng)素的質(zhì)量來表示1362.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及標示要求193.數(shù)據(jù)修約（1）數(shù)值：（2）有效位數(shù)：（3）指定數(shù)位:1)指定修約間隔為10-n,或指明將數(shù)值修約到n位小數(shù)2）指定修約間隔為1，或?qū)⒅该鲾?shù)值修約到個位數(shù)3）指定修約間隔為10n.指明將數(shù)值修約到10n數(shù)位1373.數(shù)據(jù)修約20衛(wèi)生部制定的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》2008年5月1日起施行，消費者在食品包裝上看到一個有關(guān)營養(yǎng)信息的標簽———營養(yǎng)成分表，同時還會從標簽中了解和認識該食品的營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱等內(nèi)容

13821衛(wèi)生部日前公布《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，以指導和規(guī)范食品營養(yǎng)標簽的標示，但是酒和現(xiàn)場制作的面包屬豁免范圍。根據(jù)規(guī)范，食品企業(yè)應首先標示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量。

13922規(guī)范明確指出，酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品均屬于豁免范圍；在面包房、面包制作點現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售的食品可以不標示營養(yǎng)標簽；味精、花椒、大料、桂皮等每日攝入量小于10克的調(diào)味品，也可以不標示營養(yǎng)標簽，因為這些食物的營養(yǎng)成分攝入量小，對人體健康影響較小。規(guī)范強調(diào)，營養(yǎng)標簽的標示應當真實、客觀，不得虛假，不得夸大產(chǎn)品的營養(yǎng)作用。任何產(chǎn)品標簽標示和宣傳等不得對營養(yǎng)聲稱方式和用語進行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。140規(guī)范明確指出，酒精含量大于等于0.5%的產(chǎn)品均屬于豁免范圍；營養(yǎng)成分的功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常的需要、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。而營養(yǎng)成分功能聲稱用語由衛(wèi)生部制定，企業(yè)的任何產(chǎn)品標簽標注和宣傳等不得對其進行刪改和添加，也不得明示或暗示治療疾病的作用。

141242、標準參考數(shù)值是否需要?

營養(yǎng)素參考數(shù)值：NutrientsReferenceValue，NRV，專門用于營養(yǎng)標簽上的參考數(shù)值。我國規(guī)定了能量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、14種維生素、14種礦物質(zhì)的NRV值。

傳統(tǒng)的DRIs不適用于營養(yǎng)標簽：

DRIs是指一段時間的膳食目標年齡段細致劃分，增加使用煩瑣數(shù)值精確，有的是%,不方便應用1422、標準參考數(shù)值是否需要?營養(yǎng)素參考數(shù)值：關(guān)于營養(yǎng)成分表達單位和修約營養(yǎng)成分的標示單位：統(tǒng)一規(guī)定各營養(yǎng)成分的修約間隔：統(tǒng)一規(guī)定143關(guān)于營養(yǎng)成分表達單位和修約2614427營養(yǎng)成分標示“0”的范圍原則：當某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標示“0”的數(shù)值。營養(yǎng)成分標示的“0”界限值145營養(yǎng)成分標示“0”的范圍原則：當某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標示“0”，也可以不標示為“0”。146“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標示“0”營養(yǎng)標簽的推薦格式營養(yǎng)成分表1基本格式1a

147營養(yǎng)標簽的推薦格式營養(yǎng)成分表1基本格式1a30營養(yǎng)成分表1基本格式1b

148營養(yǎng)成分表1基本格式1b31營養(yǎng)成分表2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式2149營養(yǎng)成分表2附有營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱的格式格式23營養(yǎng)成分表3附有外文的格式格式3

150營養(yǎng)成分表3附有外文的格式格式333營養(yǎng)成分表4橫排格式格式4

151營養(yǎng)成分表4橫排格式格式434152351533615437能力-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備1）液態(tài)奶分析計劃的制定2）液態(tài)奶相關(guān)標準的查詢和了解3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備4）檢測項目的了解5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單的制作155能力-液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備382.工作程序：1）了解產(chǎn)品分析計劃2）確定檢驗項目3）送檢樣品：6-10次送檢結(jié)果4）整理檢驗數(shù)據(jù)5）數(shù)據(jù)修約：均值和標準差；單側(cè)95%的可信限6）與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較7）確定營養(yǎng)成分表標示值8）分析結(jié)果存檔：保留一年以上、1562.工作程序：39單元3-餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。比較聲稱：指與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%屬性聲稱：對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱如強化、多維、脫脂等157單元3-餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲稱是指食品營養(yǎng)標簽上對食物營營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發(fā)生危險性聲稱營養(yǎng)功能聲稱

暫不允許158營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶由相關(guān)法規(guī)管理。159下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。42營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但營養(yǎng)成分功能聲稱應標示在營養(yǎng)成分表的下端。第十三條：（四）營養(yǎng)標簽的字體和顏色要求清晰，但營養(yǎng)聲稱的字體不得大于產(chǎn)品的一般名稱和商標；

——對聲稱位置和字體的規(guī)定。160營養(yǎng)聲稱可以標在營養(yǎng)成分表下端、上端或其他任意醒目位置。但營當同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。你可以——含量聲稱+比較聲稱含量聲稱+比較聲稱+功能聲稱含量+功能比較+功能兩種或以上營養(yǎng)成分的聲稱161當同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。以上各項原則總的目標：（兩個預防、兩項保證）聲稱≠虛假,誤導聲稱≠預防,治療或治愈疾病科學上的公正性從正常消費食物中獲得健康益處162以上各項原則總的目標：（兩個預防、兩項保證）45目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質(zhì)無糖163目前市場上常見的一些聲稱46某銀耳蓮子粉聲稱：

“富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)”

每100g平均含量164某銀耳蓮子粉聲稱：47含量聲稱含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：“低”、“極低”、“無”、“零”、“不含”、“脫”（僅指乳品類）“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）

165含量聲稱含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：48

含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：“來源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，《規(guī)范》的附件3表1中都有詳細的含量規(guī)定。166含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：49

比較聲稱可以使用的用語包括“減少”、“減”“增加”、“增”、“加”其使用的標準是該營養(yǎng)成分的含量與相應的基準食品相比應增加或減少25%以上。

167比較聲稱可以使用的用語包括50實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）營養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”168實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）營養(yǎng)成分表能量<80kJ/1膽固醇169膽固醇52符合“低膽固醇”的聲稱要求170符合“低膽固醇”的聲稱要求53維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件171維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件54舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下營養(yǎng)成分表其維生素A含量未達到15%NRV，不能對維生素A進行聲稱。172舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下營養(yǎng)成分表其維

營養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件當能量或營養(yǎng)成分含量符合附件3中表1有關(guān)要求時，根據(jù)食品的營養(yǎng)特性，可選用以下一條或多條功能聲稱的標準用語。以下用語不得刪改和添加。173

營養(yǎng)成分功能聲稱使用要求和條件56附件3中給出了能量、蛋白質(zhì)、脂肪（包括飽和脂肪）、膽固醇、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、碘、維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、膳食纖維共23個能量和營養(yǎng)成份的功能聲稱標準用語。針對大多營養(yǎng)成分，給出了一條以上的用語，可供使用者選擇。174附件3中給出了能量、蛋白質(zhì)、脂肪（包括飽和脂肪）、膽固醇、碳實例（某液體產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量如下）可聲稱極低鈉。鈉攝入過高有害健康。175實例（某液體產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量如下）可聲稱極低鈉。鈉攝入過高鈣或其它礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱分兩個等級并有比較聲稱176鈣或其它礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下營養(yǎng)成分表鈣含量達到聲稱“鈣來源”、“含有鈣”或“提供鈣”的要求。

鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語177舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下營養(yǎng)成分表鈣含量達到聲稱“鈣來源能力-餅干的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備2.工作程序：了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標準確定檢驗項目送檢樣品整理檢驗數(shù)據(jù)營養(yǎng)素參考數(shù)值計算營養(yǎng)聲稱選擇;營養(yǎng)標簽的核定和歸檔178能力-餅干的營養(yǎng)標簽制作1.工作準備61單元4-產(chǎn)品說明書的制作食品標簽的基本內(nèi)容：分為強制標示和非強制標示。強制標示：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等非強制標示：批號、使用方法、營養(yǎng)成分等。產(chǎn)品說明書是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。179單元4-產(chǎn)品說明書的制作食品標簽的基本內(nèi)容：分為強制標示和非產(chǎn)品說明書的作用和意義是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同時也是消費者更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。180產(chǎn)品說明書的作用和意義63第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價單元3食物蛋白質(zhì)互補作用評價單元4食物碳水化合物評價-生糖指數(shù)單元五食物脂肪評價-脂肪酸比例181第二節(jié)食品營養(yǎng)價值分析單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法

1.食物中能量密度的計算能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量對營養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可有不同的能量密度值，對不同的人食物營養(yǎng)價值是不一樣的182單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法

1.食物中能量密2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法：是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，能直觀、綜合反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。1）計算INQINQ=營養(yǎng)素密度/能量密度營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素推薦攝入量1832.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法：662）INQ評價標準：

INQ=1：表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物INQ能直觀反映食物能量和營養(yǎng)素供給之間情況，能比較不同食物提供同一營養(yǎng)素的能力1842）INQ評價標準：67INQ<1,表示食物提供的營養(yǎng)素能力小于提供熱量的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩，為“營養(yǎng)價值低食物”INQ>1表示表示食物提供的營養(yǎng)素能力大于提供熱量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，適合體重超重和肥胖者選擇。185INQ<1,表示食物提供的營養(yǎng)素能力小于提供熱量的能力，長方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價1.查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值2.根據(jù)消費對象查找相應的參考攝入量3.計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)4.進行評價根據(jù)INQ對產(chǎn)品進行評價186方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價69單元2-食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)是生命不可缺少的成分，氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位；人體有20中氨基酸，必需氨基酸8種。對于嬰兒組氨酸是必需。不同蛋白質(zhì)消化率和利用率不同。評價一個蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，看蛋白質(zhì)的含量，AA的組成，氨基酸評分模式、氨基酸評分，經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分，蛋白質(zhì)功效比及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。187單元2-食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價蛋白質(zhì)是生命不可缺少的成分，氨基酸1.食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)的測定可通過凱氏定氮法測定氮含量，然后通過折算系數(shù)來計算，平均系數(shù)為6.25.不同食物這算系數(shù)不同。1881.食物蛋白質(zhì)含量712.氨基酸模式：1946年。以雞蛋中的氨基酸組成為標準。來評價蛋白質(zhì)的質(zhì)量。1973年提出以人體氨基酸需要量為基礎(chǔ)的氨基酸評分模式。3431985年不同年齡組的不同氨基酸評分模式。1892.氨基酸模式：72幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。190幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式191幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式743.食物氨基酸直接比較法直接比較法是將食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸需要模式進行直接比較，對該食物蛋白質(zhì)進行評價。判斷食物的氨基酸含量和比值是否接近人體氨基酸模式的一種方法。它是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需AA的含量及含量最少的色氨酸為計算出其他氨基酸的相應比值。以此來判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。1923.食物氨基酸直接比較法754.氨基酸評分法（AAS)也叫蛋白質(zhì)化學評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算比值，比值最低的為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。最廣泛。1934.氨基酸評分法（AAS)76

氨基酸評分(AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式()和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)194775.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS)蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被分解的程度，同時反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD)、表現(xiàn)消化率（AD)1955.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法（PDCAAS蛋白質(zhì)真消化率計算：蛋白質(zhì)真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（糞氮-糞代謝氮）/食入氮*100%經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分。評分公式：PDCAAS=氨基酸評分（AAS)*真消化率（TD)196蛋白質(zhì)真消化率計算：796.蛋白質(zhì)利用率常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法：1）蛋白質(zhì)的功效比值（PER)以體重增加為基礎(chǔ)進行的蛋白質(zhì)評價方法，指在嚴格規(guī)定的條件下，動物平均每攝取1克蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)PER=試驗期內(nèi)動物增加體重/試驗期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量1976.蛋白質(zhì)利用率802）蛋白質(zhì)生物價（BV)

是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。BV=氮儲留量/氮吸收量*1001982）蛋白質(zhì)生物價（BV)813）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標。指將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法，考慮了蛋白質(zhì)消化和吸收兩個方面，更全面反映了被測蛋白質(zhì)的實際利用程度NPU=生物價*消化率=氮儲留量/氮吸收量*氮吸收量/食物氮=氮儲留量/食物氮*100%1993）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)82能力-AAS和PDCAAS方法評價1.工作準備2.工作程序：比較食物蛋白質(zhì)含量確定必需氨基酸的含量值食物氨基酸評分的計算:a)計算AASB)找出限制氨基酸經(jīng)消化率校正后的氨基酸（PDCAAS)評分計算200能力-AAS和PDCAAS方法評價1.工作準備83(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率（2）計算PDCAAS評價：根據(jù)結(jié)果評價出食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并給出可能的建議201(1)查找蛋白質(zhì)的真消化率84單元3-食物蛋白質(zhì)互補作用評價1.食物中蛋白質(zhì)的組成完全蛋白：AA種類齊全，數(shù)量充足、比例適當，可維持成人健康和兒童發(fā)育：動物蛋白半完全蛋白：AA種類齊全，但數(shù)量不全或比例不當，可維持生命但不能促進生長發(fā)育：植物蛋白不完全蛋白：AA種類不全，不能維持生命也不能促進生長發(fā)育：膠原蛋白202單元3-食物蛋白質(zhì)互補作用評價1.食物中蛋白質(zhì)的組成852.蛋白質(zhì)的互補作用針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合后蛋白質(zhì)生物學價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補作用。2032.蛋白質(zhì)的互補作用863.食物蛋白質(zhì)互補原則（1）食物的生物學種屬越遠越好（2）搭配的種類越多越好（3）同時食用最好2043.食物蛋白質(zhì)互補原則87單元4-食物碳水化合物-血糖生成指數(shù)碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。1碳水化合物的含量食物總碳水化合物的測定有兩種方法，一個是直接測定法，另一個是減法。減法是由食物總質(zhì)量減去食物中蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分的含量，剩余的部分成為總碳水化合物，減法得到的“總碳水化合物”常包括非碳水化合物成分，如木質(zhì)素、有機酸、鞣酸等，因此得到的數(shù)字常常偏高。。205單元4-食物碳水化合物-血糖生成指數(shù)碳水化合物亦稱糖類化合物2碳水化合物的消化與吸收血糖生成指數(shù)（GI）值是反映食物類型和碳水化合物消化吸收水平的一個參數(shù)。血糖生成指數(shù)是指在一定時間內(nèi)，人體食用含50g有價值的碳水化合物的食物和相當量的標準食物（葡萄糖或面包）后體內(nèi)血糖水平應答的比值（用百分數(shù)表示）。2062碳水化合物的消化與吸收89不同碳水化合物可能有不同的GI，消化吸收快的碳水化合物GI大；而消化吸收快緩慢的碳水化合物，向血液中釋放G的速度慢，血糖上升慢，GI值小20790食物GI的評價GI是衡量機體對餐后引起血糖反映高低的一個指標，代表了碳水化合物的生理學參數(shù)。高GI的食物進入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI的食物，在胃中停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液峰值低，下降速度慢。GI<55%，為低GI食物

GI55%—70%為中GI食物

GI>70%，為高GI食物208食物GI的評價91混合膳食GI的計算可以通過單一食物的GI和配比，來預測混合膳食的GI。209混合膳食GI的計算92食物血糖生成指數(shù)影響因素食物的烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等、胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼強度、小腸中淀粉酶的含量等。210食物血糖生成指數(shù)影響因素93食物血糖負荷（GL)

有些食物GI較低，但消費量較高，有些反之。GL的提出體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響GL=食物GI攝入食物的實際可利用碳水化合物的含量（g)GL分級和評價：GL>20為高GL食物，11-19之間為中GL食物，GL<10為低GL食物?！?/p>

211食物血糖負荷（GL)

有些食物GI較低，但消費量較高，有些反GI的應用與意義

長期攝入低GI的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等有積極意義；GI對Ⅱ型糖尿病人進行食物選擇有良好的指導作用；運動員吃低GI食物，可提高運動耐力和持久力；阻止癌癥的發(fā)展212GI的應用與意義95血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算

1、工作準備（1）膳食準備一份膳食：3-5原料或食物組成，記錄來源、質(zhì)量、比例。如：（2）查找文獻：準備血糖生成指數(shù)表、食物成分表。（3）計算工具2、工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比以1餐飲食為例。（1）查閱食物成分表，查找膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量：碳水化合物-膳食纖維量=可