人教版高中生物選修1選修一全套課件

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作

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果醋含20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，對(duì)8種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進(jìn)消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對(duì)果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動(dòng)手，制作果酒和果醋吧！

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欄目鏈接請(qǐng)思考：1．果酒和果醋是如何制成的？2．在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環(huán)境因素？

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欄目鏈接1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——________。①生物類屬：真菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。③生長(zhǎng)繁殖最適溫度：________左右。④主要分布場(chǎng)所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。一、果酒和果醋制作的原理

酵母菌

真核

異養(yǎng)兼性厭氧型20℃

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欄目鏈接C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

缺氧、酸性

18～25℃

紅葡萄皮的色素

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欄目鏈接2．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細(xì)菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將________變?yōu)開_______。反應(yīng)簡(jiǎn)式如下：____________________________________________________。

原核

異養(yǎng)需氧型

醋酸

乙醛

乙醛

醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

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欄目鏈接(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：___________________________________________________。②溫度：嚴(yán)格控制在____________。

氧氣充足

30～35℃

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析

沖洗

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

重鉻酸鉀

酸性

灰綠色

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欄目鏈接點(diǎn)撥：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會(huì)甜。②葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。

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欄目鏈接一、果酒、果醋制作原理的比較果酒的制作果醋的制作發(fā)酵條件溫度一般控制在18～25℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣初期需氧，后期不需氧始終需要氧pH呈酸性的發(fā)酵液中醋酸菌的最適生長(zhǎng)pH在5.0～6.5之間，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌能在pH為3.0～4.0條件下生存和生長(zhǎng)

反應(yīng)式①在有氧條件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在無氧條件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源都充足時(shí)：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源時(shí)：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)

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欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是(

)A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理

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欄目鏈接解析：在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng)，但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理，因?yàn)槠鋬?nèi)含有對(duì)葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20℃左右的無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵。答案：B

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欄目鏈接變式訓(xùn)練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(

)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處

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欄目鏈接變式訓(xùn)練解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進(jìn)行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時(shí)排氣。答案：B

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作步驟

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欄目鏈接(4)用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。(6)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。(7)10d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以嗅味、檢驗(yàn)酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置

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欄目鏈接1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。(2)排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。長(zhǎng)而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。2．裝置使用方法(1)酒精發(fā)酵：關(guān)閉充氣口。(2)醋酸發(fā)酵：充氣口適時(shí)充氣。

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欄目鏈接3．檢驗(yàn)(1)通過出料口對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)測(cè)。(2)酒精檢測(cè)：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

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欄目鏈接四、果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

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欄目鏈接①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，酵母菌數(shù)量增加；當(dāng)關(guān)閉充氣口后，酵母菌逐漸進(jìn)入酒精發(fā)酵階段。②制作果酒時(shí)葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因?yàn)樵谌ス５耐瑫r(shí)會(huì)使一些微生物侵入果實(shí)內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。特別提醒

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欄目鏈接例2下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是(

)A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

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欄目鏈接解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；在糖、O2充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時(shí)，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B

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欄目鏈接2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時(shí)溫度要控制在18～25℃，而在制作果醋時(shí)則要將溫度控制在30～35℃。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作

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欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當(dāng)然不是“腐爛的食品”。腐乳是豆腐在對(duì)人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營(yíng)養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國(guó)的奶酪。

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欄目鏈接請(qǐng)思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同風(fēng)味的腐乳制作的區(qū)別是什么？

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欄目鏈接一、腐乳制作的原理

真菌

白色菌絲

孢子

異養(yǎng)需氧型

青霉

曲霉

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小分子的肽

氨基酸

甘油

脂肪酸

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欄目鏈接二、腐乳制作的流程

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欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理1．腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程

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欄目鏈接2．發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵：①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長(zhǎng)。②條件：發(fā)酵溫度為15～18℃。③作用：

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欄目鏈接a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：

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欄目鏈接(2)后期發(fā)酵：①實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

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欄目鏈接3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別方式項(xiàng)目傳統(tǒng)腐乳制作現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是否滅菌不需滅菌嚴(yán)格無菌條件接種方式菌種來自空氣中的毛霉孢子將經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，直接接種在豆腐上

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欄目鏈接特別提醒

發(fā)酵過程中的三點(diǎn)提醒①初期發(fā)酵時(shí)不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。②前期發(fā)酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長(zhǎng)，而適于毛霉生長(zhǎng)。③前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進(jìn)行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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欄目鏈接例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括(

)A．調(diào)味B．調(diào)節(jié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長(zhǎng)

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欄目鏈接解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。答案：B

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欄目鏈接1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是(

)①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②

B．②③

C．③④

D．①④變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長(zhǎng)滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長(zhǎng)溫度是15～18℃，不適于其他雜菌的生長(zhǎng)，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長(zhǎng)也很緩慢。在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)也有抑制作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌。而在后期制作的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場(chǎng)，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時(shí)，要將豆腐迅速小心地?cái)[入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。答案：A變式訓(xùn)練二、腐乳制作的注意事項(xiàng)1．材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度。

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欄目鏈接2．用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌會(huì)脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。

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欄目鏈接3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴(yán)格控制在15～18℃。溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng)，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。

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欄目鏈接(4)發(fā)酵時(shí)間：時(shí)間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會(huì)變硬；時(shí)間過長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

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欄目鏈接(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)重，故豆腐加鹽時(shí)，越接近瓶口處鹽用量越多。

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欄目鏈接例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(

)A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18℃，并保持一定的濕度C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

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欄目鏈接解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng)溫度是15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營(yíng)養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競(jìng)爭(zhēng)。答案：D

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欄目鏈接2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是(

)A．為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時(shí)，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)能夠抵制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在裝瓶時(shí)，隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

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欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達(dá)到了一定的量會(huì)引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。

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欄目鏈接請(qǐng)思考：1．泡菜制作的原理是什么？2．為何不提倡過多食用腌制食品？

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欄目鏈接1．泡菜制作的菌種：________(1)分布：________、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：____________。(3)作用：在________條件下，將葡萄糖分解為________。(4)常見種類：乳酸鏈球菌和__________。其中__________常用于生產(chǎn)酸奶。一、泡菜的制作

乳酸菌

空氣

異養(yǎng)厭氧型

無氧

乳酸

乳酸桿菌

乳酸桿菌

葡萄糖

乳酸4∶1

煮沸冷卻

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鹽水

壇蓋注滿水

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測(cè)定

食品添加劑0.3～0.5g

亞硝胺

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欄目鏈接2．亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)原理：在__________條件下，亞硝酸鹽與______________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________染料，可通過________比較，大致估算其含量。(2)方法：______________。通過將待測(cè)溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測(cè)溶液的亞硝酸鹽含量。(3)測(cè)定操作：配制溶液→______________→制備樣品處理液→________。

鹽酸酸化對(duì)氨基苯磺酸

玫瑰紅色

目測(cè)

比色法

制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

比色

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欄目鏈接

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欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項(xiàng)1．泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會(huì)間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

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欄目鏈接(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。(3)發(fā)酵后期：在此期間進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

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欄目鏈接2．泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。(3)材料裝至八成滿時(shí)，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。(4)封壇時(shí)，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。

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欄目鏈接

泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響①溫度過高，食鹽用量過低，腌制時(shí)間過短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。②食鹽用量過高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。特別提醒

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欄目鏈接例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是(

)A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

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欄目鏈接解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案：B

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欄目鏈接點(diǎn)撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：果酒果醋腐乳泡菜微生物類型

酵母菌、真核兼性厭氧醋酸菌、原核好氧菌毛霉、真菌好氧乳酸菌、原核厭氧菌原理酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸

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欄目鏈接反應(yīng)條件18～25℃，無氧30～35℃通入氧氣15～18℃接種，酒精含量控制在12%左右常溫?zé)o氧條件檢測(cè)方法重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色品嘗、pH試紙檢測(cè)pH檢測(cè)、亞硝酸鹽的檢測(cè)方法

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欄目鏈接變式訓(xùn)練1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是(

)①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

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欄目鏈接變式訓(xùn)練解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，氧氣的存在會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，促進(jìn)其他需氧型細(xì)菌的繁殖，從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案：B

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽的含量測(cè)定及實(shí)驗(yàn)材料分析1．亞硝酸鹽含量測(cè)定及制備樣品處理液流程圖(1)亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖：

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欄目鏈接(2)制備樣品處理液流程圖：

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欄目鏈接3．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢(shì)如圖1所示。

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欄目鏈接

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欄目鏈接(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。

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欄目鏈接

①亞硝酸鹽是一種國(guó)家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴(yán)格規(guī)定，絕不能長(zhǎng)期或過量食用。

②存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍有中毒的危險(xiǎn)。③比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。特別提醒

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欄目鏈接例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

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欄目鏈接解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。答案：D

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欄目鏈接2．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(

)A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接專題2微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課題1微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)

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欄目鏈接科學(xué)家在南極數(shù)百英尺的冰層下面，在沒有光和氧氣的環(huán)境中，發(fā)現(xiàn)了一種微生物。據(jù)推測(cè)，它們已經(jīng)生存了150萬年之久。基因檢測(cè)顯示，它們類似今天海洋環(huán)境中的微生物?？茖W(xué)家認(rèn)為，這些微生物曾經(jīng)生活在海洋里，150萬～200萬年前海洋被冰川截?cái)嘈纬上翊蟪靥恋乃?，后來又被冰川覆蓋。從此，這些微生物與世隔絕了。,

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欄目鏈接請(qǐng)思考：1.微生物是如何獲得能量維持生存的？2.它們還需要哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？

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欄目鏈接1．概念人們按照微生物對(duì)__________的不同需求，配制出供其__________的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。2．種類按照培養(yǎng)基的__________劃分為______培養(yǎng)基和______培養(yǎng)基。一、培養(yǎng)基

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

生長(zhǎng)繁殖

物理狀態(tài)

液體

固體

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欄目鏈接3．營(yíng)養(yǎng)要素各種培養(yǎng)基一般都含有水、________、________、__________，此外還要滿足微生物生長(zhǎng)對(duì)________、____________以及______的要求。

碳源

氮源

無機(jī)鹽pH

特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

氧氣

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欄目鏈接二、無菌技術(shù)1．獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是防止__________的入侵，具體操作如下：(1)對(duì)實(shí)驗(yàn)操作的______、操作者的衣著和手進(jìn)行______和______。(2)將用于微生物培養(yǎng)的______、__________和________等器具進(jìn)行滅菌。外來雜菌

空間

清潔

消毒

器皿

接種用具

培養(yǎng)基

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欄目鏈接(3)為避免周圍環(huán)境中________的污染，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在__________________進(jìn)行。(4)實(shí)驗(yàn)操作時(shí)應(yīng)避免已經(jīng)滅菌處理的材料用具與__________相接觸。

微生物

酒精燈火焰附近

周圍的物品

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欄目鏈接2．消毒和滅菌(1)消毒是指使用較為________的物理或化學(xué)方法僅殺死物體表面或______________微生物(不包括芽孢和孢子)。常用的方法有________消毒法和____________消毒法。(2)滅菌是指使用______的理化因素殺死物體內(nèi)外______的微生物(包括芽孢和孢子)。常見的方法有：______滅菌、______滅菌、__________滅菌。

溫和

內(nèi)部一部分

煮沸

化學(xué)藥劑

強(qiáng)烈

所有

灼燒

干熱

高壓蒸汽

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欄目鏈接三、大腸桿菌的純化培養(yǎng)牛肉膏蛋白胨

稱量

滅菌

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欄目鏈接2．純化大腸桿菌(1)純化培養(yǎng)方法：在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上純化大腸桿菌，最常用的方法有________________法和______________法。(2)純化培養(yǎng)的原理：想方設(shè)法在培養(yǎng)基上得到由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的________，即獲得較純的菌種。(3)平板劃線法：通過__________在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)__________的操作，將聚集的菌種逐步________分散到培養(yǎng)基的表面。其具體操作是：平板劃線

稀釋涂布平板

菌落

接種環(huán)

劃線

稀釋

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欄目鏈接①將________放在火焰上燃燒，直到接種環(huán)燒紅。②在火焰旁冷卻________，并打開棉塞。③將試管口通過________。④將已冷卻的接種環(huán)伸入菌液中，沾取一環(huán)菌液。⑤將試管口通過火焰，并塞上棉塞。⑥左手將皿蓋打開一條縫隙，右手將沾有菌種的接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三到五條________線，蓋上皿蓋。注意不要?jiǎng)澠婆囵B(yǎng)基。

接種環(huán)

接種環(huán)

火焰

平行

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欄目鏈接⑦灼燒______，待其冷卻后，從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二區(qū)域內(nèi)劃線。重復(fù)以上操作，在三、四、五區(qū)域內(nèi)劃線。注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連。⑧將平板______放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。(4)稀釋涂布平板法：將菌液進(jìn)行一系列的梯度______，然后將不同稀釋度的菌液分別______到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)。其操作步驟是：①系列稀釋(梯度稀釋)操作：

接種環(huán)

倒置

稀釋

涂布

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欄目鏈接

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欄目鏈接

酒精

表面

酒精

頻繁使用的菌種

需長(zhǎng)期保存的菌種

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欄目鏈接

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欄目鏈接一、制備培養(yǎng)基1．配制原則(1)目的明確：不同微生物需求不同，根據(jù)培養(yǎng)目的進(jìn)行配制。(2)營(yíng)養(yǎng)要協(xié)調(diào)：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要適宜。(3)pH要適宜：為維持pH的相對(duì)恒定，可在培養(yǎng)基中加入緩沖劑，常用磷酸氫二鉀或磷酸二氫鉀。

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欄目鏈接營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)功能主要來源碳源能為微生物的代謝提供碳元素的物質(zhì)無機(jī)碳源：CO2、NaHCO3等；有機(jī)碳源：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、花生餅、石油等氮源能為微生物的代謝提供氮元素的物質(zhì)無機(jī)氮源：N2、NH3、NO、NH有機(jī)氮源：蛋白胨、尿素、蛋白質(zhì)等2．培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分及功能

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欄目鏈接生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)必不可少的微量有機(jī)物維生素、氨基酸、堿基等水在生物體內(nèi)含量很高，在低等生物體內(nèi)含量更高外界攝入無機(jī)鹽為微生物提供碳源、氮源以外的各種重要元素，包括某些大量元素?zé)o機(jī)化合物

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欄目鏈接①對(duì)異養(yǎng)微生物來說，含C、H、O、N的化合物既是碳源又是氮源、能源。②一些天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如酵母膏、蛋白胨、動(dòng)植物組織提取液等可為微生物提供生長(zhǎng)因子。③不同微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求不同，因此，首先根據(jù)不同微生物的營(yíng)養(yǎng)需求配制針對(duì)性強(qiáng)的培養(yǎng)基。④營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過少不能滿足微生物的營(yíng)養(yǎng)需要，過多對(duì)微生物的生長(zhǎng)有抑制作用。特別提醒

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欄目鏈接例1下列關(guān)于配制培養(yǎng)基的有關(guān)敘述中，正確的是(

)A．制作固體培養(yǎng)基必須加入瓊脂B．發(fā)酵工程中一般用液體培養(yǎng)基C．氮源主要是為微生物提供能量D．牛肉膏主要為微生物提供氮元素

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欄目鏈接解析：制作固體培養(yǎng)基時(shí)必須加入凝固劑。瓊脂是常用的凝固劑，但不是唯一的凝固劑，例如明膠也可作為凝固劑；發(fā)酵工程一般都是用液體培養(yǎng)基，原因是液體培養(yǎng)基便于調(diào)節(jié)pH、溫度、溶氧等，而且液體培養(yǎng)基還能有利于微生物充分利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；氮源主要是作為微生物合成蛋白質(zhì)和核酸的原料；牛肉膏主要為微生物提供碳源、磷酸鹽和維生素。答案：B

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欄目鏈接變式訓(xùn)練1．下列制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的敘述，錯(cuò)誤的是(

)A．操作順序?yàn)橛?jì)算、稱量、溶化、倒平板、滅菌B．將稱好的牛肉膏連同稱量紙一同放入燒杯C．將培養(yǎng)基冷卻至50℃左右時(shí)進(jìn)行倒平板D．將平板冷卻凝固約5～10min后將平板倒過來放置

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欄目鏈接變式訓(xùn)練解析：制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的步驟是計(jì)算、稱量、溶化、滅菌、倒平板，順序不能顛倒。牛肉膏容易吸潮，所以當(dāng)牛肉膏溶化并與稱量紙分離后，用玻棒取出稱量紙。將培養(yǎng)基冷卻至50℃，用手觸摸錐形瓶感覺剛剛不燙手時(shí)倒平板，平板冷卻后還需倒置。答案：A

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欄目鏈接二、消毒與滅菌的比較

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欄目鏈接

酒精消毒時(shí)，70%的酒精殺菌效果最好。原因是濃度過高，菌體表面蛋白質(zhì)變性過快從而凝固成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其中；濃度過低，殺菌能力減弱特別提醒

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欄目鏈接例2細(xì)菌培養(yǎng)過程中分別采用了高壓蒸汽、酒精、火焰灼燒等幾種不同的處理方法，這些方法依次用于殺滅哪些部位的雜菌(

)A．接種針、手、培養(yǎng)基B．高壓鍋、手、接種針C．培養(yǎng)基、手、接種針D．接種針、手、高壓鍋

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欄目鏈接解析：高壓蒸汽滅菌鍋是滅菌的一個(gè)設(shè)備，通常用于培養(yǎng)基的滅菌。用酒精擦拭雙手是消毒的一種方法?；鹧孀茻?，可以迅速?gòu)氐椎販缇?，適用于微生物的接種工具，如接種環(huán)、接種針。答案：C

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欄目鏈接2．下列操作與消毒和滅菌無關(guān)的是(

)A．接種前用火焰灼燒接種環(huán)B．接種前用酒精擦拭雙手C．將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)D．接種在酒精燈的火焰旁完成變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：要建立“有菌觀念”。接種用具、器皿、空氣中都充滿了微生物，都有污染的可能，必須嚴(yán)格地消毒、滅菌。A、B、D都是實(shí)驗(yàn)操作過程中常用的消毒和滅菌方法。將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)與消毒、滅菌無關(guān)。答案：C變式訓(xùn)練

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欄目鏈接三、制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基及純化大腸桿菌1．制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基的過程

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欄目鏈接

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欄目鏈接2．純化大腸桿菌操作過程中的注意事項(xiàng)(1)平板劃線法中幾次灼燒接種環(huán)的目的：灼燒時(shí)期目的取菌種前殺死接種環(huán)上原有微生物每次劃線前殺死上次劃線后接種環(huán)上殘留的菌種，使下次劃線的菌種直接來自于上次劃線末端，使每次劃線菌種數(shù)目減少，達(dá)到分離菌株的目的接種結(jié)束后殺死接種環(huán)上殘存的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者

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欄目鏈接(2)稀釋涂布平板法操作比較復(fù)雜，且各個(gè)細(xì)節(jié)均需保證無菌操作，應(yīng)特別注意：①酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要適宜。②吸管頭不要接觸其他任何物體。③吸管要在酒精燈火焰周圍使用。④涂布器末端浸在盛有70%酒精的燒杯中，取出時(shí)，要讓多余的酒精在燒杯中滴盡，然后將沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃，注意防火。

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方法突破

欄目鏈接①在稀釋涂布平板操作中，每個(gè)步驟都要注意無菌操作，以防培養(yǎng)基被污染，影響實(shí)驗(yàn)效果。②每一稀釋倍數(shù)菌液都至少要涂布三個(gè)平板，作為實(shí)驗(yàn)重復(fù)，求平均值，若其中有菌落數(shù)與其他實(shí)驗(yàn)差距懸殊者，應(yīng)舍棄該實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、計(jì)算。③平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)成水珠。凝固后的培養(yǎng)基表面的溫度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基造成污染。特別提醒

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欄目鏈接例3

關(guān)于平板劃線操作的敘述正確的是(

)A．使用已滅菌的接種環(huán)、培養(yǎng)皿，在操作過程中不需要再滅菌B．打開含菌種的試管，需通過火焰滅菌，取出菌種后，需馬上塞上棉塞C．將沾有菌種的接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線即可D．最后將平板倒置，放在培養(yǎng)箱中

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方法突破

欄目鏈接解析：使用已滅菌的接種環(huán)、培養(yǎng)皿，操作過程仍要滅菌；打開含菌種的試管需要通過火焰滅菌，取出菌種后含菌種的試管需要通過火焰滅菌后再塞好棉塞；將沾有菌種的接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線后蓋上皿蓋；最后應(yīng)將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。答案：D

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欄目鏈接3．稀釋涂布平板法是微生物培養(yǎng)中的一種常用的接種方法。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(

)A．操作中需要將菌液進(jìn)行一系列的濃度梯度稀釋B．需將不同稀釋度的菌液分別涂布到固體培養(yǎng)基表面C．不同濃度的菌液均可在培養(yǎng)基表面形成單個(gè)的菌落D．操作過程中對(duì)培養(yǎng)基和涂布器等均需進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理變式訓(xùn)練C

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欄目鏈接專題2微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課題2土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)

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欄目鏈接尿素最初是從人的尿液中發(fā)現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)，人們普遍相信有機(jī)物只能由有生命活力的生物產(chǎn)生，而無法通過化學(xué)方法合成。但是，在1828年，德國(guó)化學(xué)家維勒成功地通過無機(jī)物的化學(xué)反應(yīng)合成了尿素，揭開了歷史上人工合成有機(jī)物的新篇章。此后，尿素的生產(chǎn)走向了工業(yè)化，尿素也逐步成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的氮肥。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，植物根系上存在著運(yùn)輸硝酸根離子(NO)和銨根離子(NH)的載體，據(jù)此可以推測(cè)尿素并不能直接被農(nóng)作物吸收。

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方法突破

欄目鏈接請(qǐng)思考：1．尿素能為土壤中的尿素分解菌提供哪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？2．采用哪種培養(yǎng)基能分離出土壤中的尿素分解菌？

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欄目鏈接1．原理人為提供有利于__________________生長(zhǎng)的條件(包括營(yíng)養(yǎng)、________、pH等)，同時(shí)抑制或阻止其他________生長(zhǎng)。2．途徑用________培養(yǎng)基篩選。在微生物學(xué)中，將允許__________________的微生物生長(zhǎng)，同時(shí)抑制或阻止其他種類微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，稱為________培養(yǎng)基。用其培養(yǎng)的目的是從眾多微生物中________所需要的微生物。一、篩選菌株

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欄目鏈接

目的菌株

溫度

微生物

選擇

特定種類

選擇

分離二、統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目的方法和注意事項(xiàng)1．常用方法：稀釋涂布平板法(1)統(tǒng)計(jì)依據(jù)：①當(dāng)樣品的________足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的一個(gè)菌落，來源于樣品稀釋液中的一個(gè)________。②通過統(tǒng)計(jì)平板上的________來推測(cè)樣品中大約含有的活菌數(shù)。

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欄目鏈接

稀釋度

活菌

菌落數(shù)(2)計(jì)算公式：每克樣品中的菌株數(shù)＝__________。C：代數(shù)某一稀釋度下平板上生長(zhǎng)的_____________。V：代表涂布平板時(shí)所用的稀釋液的________。M：代表________。

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方法突破

欄目鏈接(C÷V)×M平均菌落數(shù)體積稀釋倍數(shù)(3)注意事項(xiàng)：①一般選擇菌落數(shù)在________的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。②統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)往往比活菌的實(shí)際數(shù)目________。③統(tǒng)計(jì)結(jié)果一般用________而不是用________來表示。④設(shè)置對(duì)照：目的是排除實(shí)驗(yàn)組中____________對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。

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欄目鏈接30～300

低

菌落數(shù)

活菌數(shù)

非測(cè)試因素2．計(jì)數(shù)方法利用________直接計(jì)數(shù)。

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欄目鏈接

顯微鏡三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

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欄目鏈接1．土壤取樣從富含________、酸堿度接近中性的________土壤中取樣。取樣時(shí)，一般要鏟去表層土，在距地表的________cm的土壤層取樣。2．樣品的稀釋樣品的________直接影響平板上生長(zhǎng)的__________，選用一定稀釋范圍的樣品液進(jìn)行培養(yǎng)，保證菌落數(shù)在________之間，便于計(jì)數(shù)。

有機(jī)質(zhì)

潮濕3～8

稀釋度

菌落數(shù)目30～3003．細(xì)菌的培養(yǎng)與觀察將培養(yǎng)基平板________于30～37℃溫室中培養(yǎng)1～2d，每隔__________統(tǒng)計(jì)一次________數(shù)目，最后選取數(shù)目________時(shí)的記錄作為結(jié)果。4．細(xì)菌的計(jì)數(shù)當(dāng)菌落數(shù)目穩(wěn)定時(shí)，選取菌落數(shù)在________的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。在同一稀釋度下，至少對(duì)3個(gè)平板進(jìn)行重復(fù)計(jì)數(shù)，然后求出________，并根據(jù)平板所對(duì)應(yīng)的稀釋度計(jì)算出樣品中的細(xì)菌數(shù)目。

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欄目鏈接

倒置24h

菌落

穩(wěn)定30～300

平均值

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方法突破

欄目鏈接一、篩選菌株——選擇培養(yǎng)基1．目的從眾多的微生物中分離所需要的微生物。2．方法(1)在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)。例如，加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌；加入高濃度的食鹽可以得到金黃色葡萄球菌。這里的加入是在培養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上加入。(2)改變培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，缺乏氮源時(shí)可以分離固氮微生物；石油作為唯一碳源時(shí)，可以分離出能消除石油污染的微生物。

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方法突破

欄目鏈接(3)改變微生物的培養(yǎng)條件。例如，將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培養(yǎng)可以得到耐高溫的微生物。

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欄目鏈接例1本課題使用的培養(yǎng)基的配方如下：成分KH2PO4Na2HPO4MgSO4·7H2O葡萄糖尿素瓊脂水含量1.4g2.1g0.2g10.0g1.0g15.0g1000mL請(qǐng)分析后回答：(1)在該培養(yǎng)基的配方中，為微生物的生長(zhǎng)提供碳源和氮源的分別是________和________。(2)該培養(yǎng)基為____________培養(yǎng)基(按物理狀態(tài)分)，理由是______________。(3)想一想這種培養(yǎng)基對(duì)微生物是否具有選擇作用？如果具有，又是如何進(jìn)行選擇的？___________________________________________________________________________________________________________________________。

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欄目鏈接

解析：碳源是提供碳元素的物質(zhì)，氮源是提供氮元素的物質(zhì)。所以碳源是葡萄糖，氮源是尿素。該培養(yǎng)基的配方中含有凝固劑——瓊脂，因此，配制的一定為固體培養(yǎng)基。絕大多數(shù)生物都能利用葡萄糖，但是只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素，因此這種培養(yǎng)基對(duì)微生物有選擇作用。選擇的原則是只有能夠利用尿素的微生物才能夠生長(zhǎng)。答案：(1)葡萄糖尿素(2)固體含有凝固劑瓊脂(3)有選擇作用。此配方中尿素是唯一氮源，因此，只有能夠利用尿素的微生物才能夠生長(zhǎng)

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欄目鏈接變式訓(xùn)練1．用來判斷上述選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用需要設(shè)置的對(duì)照是(

)A．未接種的選擇培養(yǎng)基B．未接種的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C．接種了的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基D．接種了的選擇培養(yǎng)基

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欄目鏈接解析：將菌液稀釋相同的倍數(shù)，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落數(shù)目應(yīng)明顯多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基作為對(duì)照。對(duì)照遵循的是單一變量原則，所以與選擇培養(yǎng)基一樣接種、培養(yǎng)。答案：C

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欄目鏈接變式訓(xùn)練二、實(shí)驗(yàn)過程1．菌株計(jì)數(shù)微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定有計(jì)數(shù)法、重量法、生理指標(biāo)法等，但是一般使用計(jì)數(shù)法，計(jì)數(shù)法可分為直接計(jì)數(shù)法和間接計(jì)數(shù)法。二者比較如下：

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方法突破

欄目鏈接直接計(jì)數(shù)法間接計(jì)數(shù)法主要用具顯微鏡、細(xì)菌計(jì)數(shù)板培養(yǎng)基計(jì)數(shù)依據(jù)菌株本身培養(yǎng)基上菌落數(shù)優(yōu)點(diǎn)計(jì)數(shù)方便、操作簡(jiǎn)單計(jì)數(shù)的是活菌注：①400、1000是常數(shù)。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則(1)設(shè)立重復(fù)組：統(tǒng)計(jì)某一稀釋度下平板上的菌落數(shù)時(shí)，要至少涂布三個(gè)平板作重復(fù)組，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的說服力與準(zhǔn)確性。(2)設(shè)立兩種對(duì)照組：①判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染，需將未接種的選擇培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。②判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用，需設(shè)立牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基進(jìn)行接種后培養(yǎng)，觀察兩種培養(yǎng)基上菌落數(shù)目、進(jìn)行對(duì)比得出結(jié)論。3．實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析內(nèi)容現(xiàn)象結(jié)論有無雜菌污染的判斷對(duì)照的培養(yǎng)皿中無菌落生長(zhǎng)未被雜菌污染培養(yǎng)基中菌落數(shù)偏高被雜菌污染菌落形態(tài)多樣，菌落數(shù)偏高培養(yǎng)基中混入其他雜菌選擇培養(yǎng)基的篩選作用牛肉膏培養(yǎng)基上的菌落數(shù)目大于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目選擇培養(yǎng)基具有篩選作用樣品的稀釋操作得到3個(gè)或3個(gè)以上菌落數(shù)目在30～300的平板操作成功重復(fù)組的結(jié)果若選取同一種土樣，統(tǒng)計(jì)結(jié)果應(yīng)接近特別提醒①在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定要涂布至少3個(gè)平板作為重復(fù)組；②在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，一定要考慮所設(shè)置的重復(fù)組的結(jié)果是否一致，如果差別過大，則意味著操作有誤，需要重新實(shí)驗(yàn)。

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欄目鏈接例2用稀釋涂布平板法測(cè)定同一土壤樣品中的細(xì)菌數(shù)，在對(duì)應(yīng)稀釋倍數(shù)為106的培養(yǎng)基中，得到以下幾種統(tǒng)計(jì)結(jié)果，正確的是(

)A．涂布了一個(gè)平板，統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)是230B．涂布了兩個(gè)平板，統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)是215和260，取平均值238C．涂布了三個(gè)平板，統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)分別是21、212和256，取平均值163D．涂布了三個(gè)平板，統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)分別是210、240和250，取平均值233

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欄目鏈接解析：在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定要涂布至少三個(gè)平板作為重復(fù)組，才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說服力與準(zhǔn)確性，所以A、B不正確。C項(xiàng)雖涂布了三個(gè)平板，但是，其中一個(gè)平板的計(jì)數(shù)結(jié)果與另兩個(gè)相差太遠(yuǎn)，說明在操作過程中可能出現(xiàn)了錯(cuò)誤，因此，不能簡(jiǎn)單地將三個(gè)平板的計(jì)數(shù)值用來求平均值。答案：D

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欄目鏈接2．用稀釋涂布平板法來統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目。在某稀釋濃度下某同學(xué)做了若干個(gè)平板并統(tǒng)計(jì)每個(gè)平板的菌落數(shù)，最接近樣品中菌體數(shù)真實(shí)值的是(

)A．菌落數(shù)量最多的平板B．菌落數(shù)量最少的平板C．菌落數(shù)量適中的平板D．取若干個(gè)平板菌落數(shù)量的平均值變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：用稀釋涂布平板法對(duì)樣品中活菌數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，只是一種估測(cè)，根據(jù)此方法的實(shí)驗(yàn)過程可知，在某一稀釋度下涂布的平板菌體數(shù)具有一定的偶然性，并不是絕對(duì)均勻，所以取若干個(gè)平板菌落數(shù)量的平均值比較接近樣品中菌體數(shù)的真實(shí)值。答案：D變式訓(xùn)練

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欄目鏈接對(duì)照實(shí)驗(yàn)是指除了被測(cè)試條件之外，其他條件都相同的實(shí)驗(yàn)。其目的是比照實(shí)驗(yàn)組，排除任何其他可能的原因?qū)?shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，從而證明所測(cè)試的條件確實(shí)能引起某種結(jié)果，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。

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欄目鏈接三、設(shè)置對(duì)照常用的對(duì)照方式有四種：空白對(duì)照、自身對(duì)照、相互對(duì)照和條件對(duì)照。空白對(duì)照就是不給對(duì)照組任何處理，如本實(shí)驗(yàn)中可以將一只培養(yǎng)皿(內(nèi)有培養(yǎng)基)置于培養(yǎng)箱內(nèi)“培養(yǎng)”，作為對(duì)照組，它可以檢測(cè)出培養(yǎng)基是否被污染(目的是排除這種可能)；自身對(duì)照是指對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組在同一對(duì)象上進(jìn)行，也就是說把對(duì)象分成幾部分，分別給予不同的處理；相互對(duì)照是指不設(shè)對(duì)照組，幾個(gè)實(shí)驗(yàn)組相互比較；條件對(duì)照是指給予對(duì)照組一種被證明為有效因素的處理，例如研究者正在研究一種新的抗衰老藥物，實(shí)驗(yàn)組使用這種藥物，條件對(duì)照組就用已經(jīng)被證明有抗衰老作用的維生素E來處理。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同，則說明該藥物有抗衰老作用，否則就證明沒有。

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欄目鏈接例3(雙選)下列培養(yǎng)基為選擇培養(yǎng)基的是(

)A．牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B．分解尿素的微生物培養(yǎng)基C．篩選纖維素分解菌的培養(yǎng)基 D．發(fā)酵工程所用的液體培養(yǎng)基

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欄目鏈接解析：選擇培養(yǎng)基是指能允許特定種類的微生物生長(zhǎng)，同時(shí)抑制或阻止其他種類微生物生長(zhǎng)的培養(yǎng)基。答案：BC

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欄目鏈接3．可以鑒定出分解尿素的細(xì)菌的方法是(

)A．以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑B．以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入二苯胺試劑C．以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入蘇丹Ⅲ試劑D．以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入雙縮脲試劑變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：鑒定分解尿素的細(xì)菌在培養(yǎng)基中加酚紅指示劑是最好的方法。加入二苯胺鑒定DNA，蘇丹Ⅲ鑒定脂肪，雙縮脲試劑鑒定蛋白質(zhì)。答案：A變式訓(xùn)練

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欄目鏈接專題2微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用課題3分解纖維素的微生物的分離

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欄目鏈接

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欄目鏈接

棉花是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物，其纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)92%～95%，亞麻、木材、作物秸稈等也富含纖維素。許多商品纖維素都是由天然纖維素制得的。用分解纖維素的微生物處理后，纖維素可分解成糖。它不僅可以供給人們能量，還可以用于釀酒、釀醋等食品加工業(yè)，成為葡萄糖的替代品。

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欄目鏈接

請(qǐng)思考：

1.如何將纖維素分解成人類可以利用的單糖？

2.從何處可得到分解纖維素的微生物，又如何分離？

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欄目鏈接

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欄目鏈接1．纖維素的化學(xué)組成含________三種元素，是一種多糖。纖維素的基本組成單位是________，人體內(nèi)沒有________，所以人體不能直接以纖維素為能源物質(zhì)，但土壤中有分解纖維素的微生物，最終把纖維素分解成________釋放到無機(jī)環(huán)境。一、纖維素與纖維素酶

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欄目鏈接C、H、O

葡萄糖

纖維素酶

葡萄糖2．纖維素的分布________是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物，此外，木材、作物秸稈等也富含纖維素。纖維素產(chǎn)生于植物的________作用，地球上的植物每年產(chǎn)生的纖維素超過________億噸。研究土壤中分解纖維素的微生物將給我們的生活帶來很大變化。

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欄目鏈接

棉花

光合703．纖維素的組分纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認(rèn)為它至少包括________、________和______________三種組分。前兩種酶使纖維素分解成__________，第三種酶將__________分解成葡萄糖。

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欄目鏈接C1酶Cx酶

葡萄糖苷酶

纖維二糖

纖維二糖二、纖維素分解菌的篩選1．方法________染色法，常用的有兩種，一種是先培養(yǎng)________，再加入剛果紅進(jìn)行________，另一種是在________時(shí)就加入剛果紅。2．原理(1)含纖維素的培養(yǎng)基中加入的________，可與纖維素形成______________。

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方法突破

欄目鏈接

剛果紅

微生物

顏色反應(yīng)

倒平板

剛果紅

紅色復(fù)合物(2)當(dāng)纖維素被________分解后，形成的____________、________不和剛果紅發(fā)生這種反應(yīng)，紅色復(fù)合物就無法形成，培養(yǎng)基中出現(xiàn)以______________為中心的透明圈，可通過是否產(chǎn)生________來篩選纖維素分解菌。

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欄目鏈接

纖維素酶

纖維二糖葡萄糖

纖維素分解菌

透明圈三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

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欄目鏈接1．實(shí)驗(yàn)流程土壤取樣→__________(此步可省略)→梯度稀釋→將樣品涂布到鑒別______________的培養(yǎng)基上→挑選產(chǎn)生________的菌落。2．土壤取樣采取土樣時(shí)，可以選擇______________的環(huán)境。

選擇培養(yǎng)

纖維素分解菌

透明圈

富含纖維素3．選擇培養(yǎng)(1)目的：增加纖維素分解菌的______，確保能夠從樣品中分離得到所需要的________。(2)操作方法：將土樣加入裝有30mL___________的錐形瓶中，將錐形瓶固定在________上，在一定溫度下振蕩培養(yǎng)________，直至培養(yǎng)液變________，也可重復(fù)選擇培養(yǎng)。4．涉及的生物技術(shù)主要有：________的制作、________操作技術(shù)、稀釋涂布平板法、__________________、土壤取樣等。

情景導(dǎo)入

知識(shí)梳理

方法突破

欄目鏈接濃度

微生物

選擇培養(yǎng)基

搖床1～2d

混濁

培養(yǎng)基

無菌

選擇培養(yǎng)基的作用

情景導(dǎo)入

知識(shí)梳理

方法突破

欄目鏈接一、纖維素與纖維素酶的比較

情景導(dǎo)入

知識(shí)梳理

方法突破

欄目鏈接纖維素纖維素酶組成由葡萄糖組成的多聚體由C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶組成分布