中式面點中級理論模擬題庫與答案

中式面點中級理論模擬題庫與答案1、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育B、參與視紫質的合成，維持正常視覺C、可降低膽固醇和毛細血管的脆性D、維護上皮細胞組織的健康答案：C2、豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性B、無彈性、韌性C、無流散性、韌性D、無彈性、流散性答案：B3、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D4、生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、香精味B、奶香味C、果香味D、桂花味答案：B5、中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B6、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質答案：B7、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A8、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A9、()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作答案：D10、糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加答案：C11、道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C12、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C13、保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，這樣能保持正常限度的生命活動，()，延長貯存期。A、降低營養(yǎng)物質的產生B、增加營養(yǎng)物質的產生C、增加營養(yǎng)物質的消耗D、減少營養(yǎng)物質的消耗答案：D14、炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、140℃B、120℃C、100℃D、160℃答案：A15、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D16、()毛利率應從高。A、一般產品B、與普通客人關系密切的產品C、加工精細的產品D、單位成本相對較低的產品答案：C17、制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、炸熟B、煎熟C、蒸熟D、烤熟或煮熟答案：C18、制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂答案：C19、膳食中缺鈣，可患()。A、雞胸B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、佝僂病答案：D20、中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、乳粉B、奶片C、羊乳D、酸乳答案：A21、屬于裝盤基本方法的是()。A、文字式裝盤法B、隨意式裝盤法C、隨意式裝盤法和文字式裝盤法D、文圖式裝盤法答案：B22、人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水答案：A23、醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D24、能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A25、制作果脯餡的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。A、200B、100C、10D、50答案：D26、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1B、2C、4D、3答案：D27、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點答案：D28、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B29、欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、油香味B、香辣味C、清香味D、甜味答案：A30、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯答案：C31、水占成年人體重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%答案：D32、以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、毛利率法B、凈料率法C、成本率法D、損耗率法答案：A33、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、降溫后搓擦C、涼后再揉D、趁熱揉捏答案：A34、保護接地裝置相當于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B35、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A36、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B37、調和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質。A、熱烈B、活潑C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D38、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D39、制作三杖餅的工藝流程為()。A、和面→揉面→搓條→下劑→成型→靜醒→熟制B、和面→揉面→搓條→下劑→靜醒→成型→熟制C、和面→搓條→下劑→靜醒→成型→熟制D、和面→揉面→靜醒→下劑→成型→熟制答案：B40、制作荷葉卷的工藝流程是：和面→()→成型→熟制。A、發(fā)酵→對堿→搓條→下劑→上餡B、發(fā)酵→揉面→搓條→下劑C、揉面→搓條→下劑→上餡D、發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑答案：D41、()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B42、杏仁為我國原產，()多產苦杏仁。A、遼寧B、內蒙古C、新疆D、北京答案：B43、在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節(jié)方式。A、先高、后低B、先高、后低、再高C、先低、后高、再低D、先低、后高答案：C44、銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D45、觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A46、引起原料變質的生物學原因有微生物的作用、()。A、酸堿的作用B、霉菌的作用C、氧化作用D、昆蟲的作用答案：D47、將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。A、整潔均衡B、歡快C、古樸D、旋轉美答案：A48、五仁甜肉餡中的肥膘肉切小方丁，用白糖、()腌漬。A、清水B、鹽C、飴糖D、汾酒答案：D49、牛乳可增加成品的()，使其風味清雅。A、硬度B、甜味C、奶香味D、酥脆感答案：C50、下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、牛肉白菜餃子B、水果沙拉C、蒸米飯D、金銀卷答案：A51、保管食鹽的相對濕度為()。A、70％B、60％C、50％D、40％答案：A52、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、皂素C、氫氰酸D、二秋水仙堿答案：D53、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合答案：B54、在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制答案：A55、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物答案：D56、蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、彈性B、黏性C、流散性D、發(fā)泡性答案：D57、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B58、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B59、觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電死C、電傷D、電痛答案：C60、為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術答案：D61、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率答案：C62、污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲B、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：D63、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B64、淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C65、白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、酯C、酒精D、醇答案：C66、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C67、品質優(yōu)質的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質。A、質地硬B、質地細C、質地柔軟D、質地光滑答案：C68、制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、400B、300C、200D、500答案：D69、乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B70、凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、腸桿菌屬B、變形桿菌C、沙門氏菌D、假單胞菌答案：D71、谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D72、廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D73、活水產品的保管主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關系。A、溫度B、水量C、水質D、酸堿度答案：A74、制作羊肉烤包的羊肉，應切成()。A、3厘米見方的丁B、1厘米見方的丁C、碎沫D、1厘米見方的片答案：B75、下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C76、中式面點制作工藝中常用的有牛乳、煉乳、()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片答案：C77、制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面()克。A、500B、100C、400D、300答案：B78、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D79、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、單相觸電答案：A80、蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小答案：C81、油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C82、()不是食物中毒的特征。A、嘔吐、腹瀉B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、潛伏期短、集體性暴發(fā)答案：A83、谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D84、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D85、活水產品的保管主要取決于水中的()。A、酸堿度B、含氧量C、水量D、水溫答案：B86、脂肪的日供給量一般應為()克。A、70B、30C、50D、90答案：C87、油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增強彈性B、分層起酥C、膨松D、增加口味答案：B88、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、包子皮、餃子皮B、春卷皮、餃子皮C、煎餅、餛飩皮D、煎餅、春卷皮答案：D89、利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理B、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理C、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理答案：B90、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D91、蛋清的()能改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度。A、發(fā)泡性B、彈性C、流散性D、黏性答案：A92、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C93、“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A94、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質答案：D95、捏的方法一般用拇指和食指操作，()。A、造形簡單B、簡單易學C、方法靈活多