食品化學(xué)第1階段練習(xí)題答案 2022秋下半年江南大學(xué)限時機考考前復(fù)習(xí)資料

第8頁/共NUMPAGES\*ARABIC8頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段練習(xí)題的參考答案選擇為，在文檔最后考試科目:《食品化學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.同質(zhì)多晶現(xiàn)象（3分）2.淀粉老化（3分）3.水分活度（3分）4.膠凝作用（3分）5.酶促褐變（3分）二填空題(共11題，總分值34分)6.由淀粉生產(chǎn)高果糖漿至少需要_________、_________、_________三種酶。（3分）7.從分子水平上，水與溶質(zhì)的相互作用可分為_________、_________、_________和_________四類。（4分）8.β-環(huán)糊精分子中_________個葡萄糖基的C6上的伯醇羥基都排列有環(huán)的外側(cè)，而空穴內(nèi)壁則由呈疏水性的_________和_________組成。（3分）9.“持水力”通常用來描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基體通過_________截留大量水而_________的能力。（2分）10.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的3個關(guān)鍵性的酶是_________、_________、_________，其中_________還會使豆類食品產(chǎn)生不良風(fēng)味。（4分）11.脂類自動氧化三步自由基反應(yīng)機制包括_________、_________和_________。（3分）12.目前常見得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。（4分）13.一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成_________型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機分布的脂肪為_________型，它慢慢轉(zhuǎn)變成_________。（3分）14.影響花色苷類色素穩(wěn)定性的主要因素有_________、_________、_________等。（3分）15.凝膠的_________結(jié)構(gòu)對外界應(yīng)力具有顯著的抵抗作用，使凝膠顯示出_________性。凝膠連續(xù)液相中的分子是完全可以移動的，使凝膠的硬度比正常固體小，因此在某些方面呈現(xiàn)_________性質(zhì)。（2分）16.食品中常見的還原糖有_________、_________、_________等。（3分）三簡答題(共5題，總分值25分)17.為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)？（5分）18.請說明果膠酶澄清蘋果汁的原理。在某些食品加工中天然果膠酯酶是如何起到保護果蔬質(zhì)構(gòu)的作用的？（5分）19.在食品保藏中BET單層值具有什么意義。（5分）20.還原糖的結(jié)構(gòu)具有什么特點？常見糖中，哪些是還原糖？（5分）21.請簡要說明影響脂肪同質(zhì)多晶晶型形成的因素。（5分）四論述題(共3題，總分值26分)22.羧甲基纖維素及其作用特點。（8分）23.論述脂肪氧合酶對食品的有益和有害的作用？（9分）24.肌紅蛋白與肌肉的顏色有什么關(guān)系？氧氣對肌紅蛋白的變化有什么影響？如何保持新鮮肉的鮮紅色？（9分）

一名詞解釋題(共5題，總分值15分)1.參考答案選擇為：同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)，在熔化時得到相同的液相的現(xiàn)象。解析過程：2.參考答案選擇為：淀粉老化：濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小，淀粉溶解度減小的過程就叫做淀粉的老化。解析過程：3.參考答案選擇為：水分活度：水分活度是溶劑（水）的逸度與純?nèi)軇ㄋ┑囊荻戎取＝馕鲞^程：4.參考答案選擇為：膠凝作用：溶液或溶膠在適當(dāng)?shù)臈l件下轉(zhuǎn)變?yōu)槟z的過程。解析過程：5.參考答案選擇為：酶促褐變：氧與酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的催化作用下發(fā)生的反應(yīng)。解析過程：二填空題(共11題，總分值34分)6.參考答案選擇為：α-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,葡萄糖異構(gòu)酶解析過程：7.參考答案選擇為：偶極-離子,偶極-偶極,疏水水合,疏水相互作用解析過程：8.參考答案選擇為：7,C-H鍵,環(huán)氧解析過程：9.參考答案選擇為：物理方式,阻止水滲出解析過程：10.參考答案選擇為：多酚氧化酶,脂肪氧合酶,葉綠素酶,脂肪氧合酶解析過程：11.參考答案選擇為：鏈引發(fā),傳遞,終止解析過程：12.參考答案選擇為：吸附,共價連接,載體截留,膠囊包合解析過程：13.參考答案選擇為：穩(wěn)定的β,β’,穩(wěn)定的β型解析過程：14.參考答案選擇為：pH,溫度,氧氣濃度解析過程：15.參考答案選擇為：網(wǎng)狀,固體,液體解析過程：16.參考答案選擇為：葡萄糖,麥芽糖,乳糖解析過程：三簡答題(共5題，總分值25分)17.參考答案選擇為：過氧化物酶是一個非常耐熱的酶，普遍存在于植物中，并且可以用簡便的方法較準(zhǔn)確的測定它的活力，尤其是在熱處理后果蔬中殘存的過氧化物酶的活力，因此它可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)。解析過程：18.參考答案選擇為：果膠酶澄清蘋果汁包括酶催化果膠解聚合非酶的靜電相互作用。未澄清的蘋果汁的混濁粒子是蛋白質(zhì)-碳水化合物復(fù)合物，在蘋果汁的pH3.5左右的條件下，粒子表面帶負電荷，這些負電荷是由果膠和多糖提供的，在果膠等構(gòu)成的保護層里面則是帶正電的蛋白質(zhì)，用果膠酶處理蘋果的混濁汁后，果膠部分水解后使帶正電的蛋白質(zhì)暴露出來，當(dāng)它們與其他帶負電荷的粒子相撞時，就能導(dǎo)致絮凝作用，在用的離心的方法將粒子沉淀下來。果膠酯酶能水解果膠分子中的甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇，當(dāng)二價離子Ca2+存在時，果膠被水解產(chǎn)生果膠酸的同時通過Ca2+和果膠酸分子中的羧基形成交聯(lián)，提高了果蔬質(zhì)構(gòu)的強度。解析過程：19.參考答案選擇為：BET單層是指在干物質(zhì)的可接近的高極性基團上形成一個單層所需的近似水量，即BET單層值相當(dāng)于與干物質(zhì)結(jié)合很強的最高水量。在食品保藏中，可以根據(jù)BET單層值很好的估計干燥產(chǎn)品具有最高穩(wěn)定性時的水分含量。解析過程：20.參考答案選擇為：還原糖的結(jié)構(gòu)中具有游離的醛基。常見的糖中，還原糖有葡萄糖，麥芽糖，乳糖等。解析過程：21.參考答案選擇為：純度，溫度，冷卻速度，晶核的存在和溶劑的類型。解析過程：四論述題(共3題，總分值26分)22.參考答案選擇為：答：羧甲基纖維素是一種陰離子、直鏈、水溶性高聚物，或以游離酸的形式存在，或以鈉鹽形式存在，由于游離酸不溶于水，因此用于食品的是鈉鹽形式。1)羧甲基纖維素溶液是假塑性的，隨剪切速率增加，表觀粘度降低，與剪切時間無關(guān)，當(dāng)剪切停止立即恢復(fù)到原有粘度。2)高聚合度與低取代度的羧甲基纖維素溶液顯示觸變性，在恒定的剪切速率，粘度隨剪切時間而變化。3)羧甲基纖維素有很多可解離的羧基，是帶有負電的長鏈棒狀分子，由于分子間靜電斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纖維素溶液不僅穩(wěn)定，而且粘度很高，但溶液粘度隨著溫度的升高和酸度的增加而降低，長時間的加熱會引起纖維素降解。4)羧甲基纖維素是陰離子聚合物，它能同蛋白質(zhì)相互作用，當(dāng)體系的pH低于蛋白質(zhì)的等電點時，帶負電的羧甲基纖維素與帶正電的蛋白質(zhì)相互作用使粘度升高。羧甲基纖維素還能穩(wěn)定處在近等電點pH的蛋白質(zhì)分散體系。解析過程：23.參考答案選擇為：答：脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸，產(chǎn)生自由基，形成氫過氧化物，氫過氧化物進一步變化產(chǎn)生醛和其他小分子產(chǎn)物。有益：1.能用于小麥粉和大豆粉的漂白；2.自由基和氫過氧化物在制作面團過程中形成二硫鍵，可以免加如碘酸鉀等化學(xué)氧化劑。有害：1.自由基和氫過氧化物會破壞葉綠素和胡蘿卜素；2.氧化產(chǎn)生的醛等具有氧化性不良風(fēng)味，具有青草味的特征；3.是食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞；4.使食品中必需脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破壞。解析過程：24.參考答案選擇為：答：肌肉的顏色取決于肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)，氧化的狀態(tài)，與血紅素鍵合的配基種類，球蛋白蛋白質(zhì)的狀態(tài)。氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧合肌紅蛋白，當(dāng)氧氣鍵合于肌紅蛋白第六個配位鍵的位置上時產(chǎn)生了氧合肌紅蛋白，肉的顏色也變?yōu)榱良t色。紫紅色的肌紅蛋白和紅色的氧合肌紅蛋白都能被氧化，其中Fe2+變成Fe3+，如