飯店餐飲原料的采購與庫存

飯店餐飲原料的采購與庫存管理本部分學(xué)習(xí)目的：1.飯店餐飲原料采購與庫存管理的核心任務(wù)及基本目標(biāo)分別是什么？2.熟悉常用的食品原料采購的組織形式，并分別分析他們的利弊長短。3.食品原料采購人員的基本素質(zhì)要求有哪些？4.食品原料采購程序中你認(rèn)為哪些是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，說明你的理由。飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!

節(jié)

餐飲原料采購管理

一、餐飲原料采購的組織形式及利弊分析（一）、采購部（獨(dú)立的或財(cái)務(wù)部下屬的）負(fù)責(zé)所有原料的采購（二）、餐飲部負(fù)責(zé)所有原料的采購（三）、采購部負(fù)責(zé)可貯存原料的采購；餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!

二、

餐飲原料采購人員的確定（一）基本要求（二）專業(yè)業(yè)務(wù)要求三、

餐飲原料運(yùn)行程序中幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（整個(gè)程序詳見示意圖）（一）采購申請的提出（二）采購申請的審核、批準(zhǔn)（三）購貨發(fā)票的報(bào)銷入帳飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!四、

餐飲原料采購質(zhì)量控制（一）采購階段原料質(zhì)量控制的主要手段——編寫原料采購規(guī)格書（二）原料采購規(guī)格書的主要內(nèi)容（樣本詳見教材）1、原料名稱2、原料用途3、原料的一般概述4、詳細(xì)說明5、原料檢驗(yàn)程序6、特殊要求飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!

五、餐飲原料采購價(jià)格的控制控制常用的方法：（一）規(guī)定采購價(jià)格（二）規(guī)定購貨渠道或供應(yīng)單位（三）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)（四）提高購貨量和改變購貨規(guī)格（五）根據(jù)市場行情適時(shí)采購（六）盡可能減少中間環(huán)節(jié)飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!節(jié)

餐飲原料驗(yàn)收管理一、建立合理的驗(yàn)收體系（一）人員（二）制度（三）設(shè)施、設(shè)備二、確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序三、

相關(guān)的驗(yàn)收表格（見教材）飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!（二）按倉庫所藏物品的用途劃分1、食品倉庫2、酒類及飲料倉庫3、非食用物品倉庫（三）、按倉庫提供的貯藏條件劃分1、干藏庫2、冷藏庫3、冰鮮庫4、凍藏庫飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!

1、確定各類庫存物品的相關(guān)存量定額（1）數(shù)量方面（2）金額方面2、清倉盤點(diǎn)（1）清倉盤點(diǎn)的概念（2）清倉盤店的時(shí)機(jī)（3）清倉盤點(diǎn)具體實(shí)施3、庫存物品價(jià)值的計(jì)算飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!假如該飯店4月底清倉盤點(diǎn)時(shí)結(jié)存60聽草菇罐頭，請計(jì)算。單價(jià)核計(jì)的方法：（1）、實(shí)際進(jìn)價(jià)法（2）、先進(jìn)先出法（3）、后進(jìn)先出法（4）、平均進(jìn)價(jià)法（5）、最后進(jìn)價(jià)法4、廚房存留物品價(jià)值的計(jì)算飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!

（三）、原料采購規(guī)格書的使用與主要作用1、如何使用采購規(guī)格書2、采購規(guī)格書的主要作用（1）訂貨——依據(jù)（2）采購——指南（3）供貨——準(zhǔn)則（4）驗(yàn)收——標(biāo)準(zhǔn)飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!六、餐飲原料采購方式的選擇與控制（一）招標(biāo)采購（公開市場采購）（二）行業(yè)內(nèi)合作采購（三）集團(tuán)內(nèi)部集中采購（四）鮮活原料的采購（即時(shí)采購、長期訂貨法）（五）可貯存原料的采購（定期訂貨法、永續(xù)盤存卡訂貨法）七、餐飲原料采購中常見的一些技術(shù)問題（一）適宜的采購時(shí)間（二）合理的采購數(shù)量（E.O.Q）（三）最優(yōu)的原料質(zhì)量（四）常用的采購控制方法飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!

節(jié)

餐飲原料庫存管理一、

庫存管理概述（一）貯存餐飲原料的目的（二）企業(yè)管理中的“零庫存理論”（三）庫存決策二、

餐飲倉庫的形式（一）按倉庫所在地點(diǎn)劃分1、中心倉庫2、各經(jīng)營點(diǎn)的分倉庫飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!

三、原料貯存的要求（一）所有原料對號(hào)入座（二）原料貯存的三項(xiàng)基本要素1、溫度要求2、濕度要求3、光線要求四、餐飲原料庫存控制（一）庫存投資的特點(diǎn)——無收益性（二）庫存控制的實(shí)施飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!

時(shí)間品名貨號(hào)進(jìn)出貨數(shù)量單價(jià)（元）金額（元）4月1日1＃草菇罐頭AB－5601月初結(jié)存55聽4.402424月8日1＃草菇罐頭AB－5601購入90聽4.604144月17日1＃草菇罐頭AB－5601購入90聽5.004504月26日1＃草菇罐頭AB－5601購入50聽5.20260合計(jì)－－－285聽－1366飯店餐飲原料的采購與庫存共15頁，您現(xiàn)在瀏覽