仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識考研復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE140仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院341農(nóng)業(yè)知識考研復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（）A、131碘B、90鋰C、137飽D、22鐳E、210針答案：C2.食品腐敗性細(xì)菌的代表是（）A、乳桿菌屬B、腸桿菌科C、微球菌屬D、芽胞桿菌屬E、假單胞菌屬答案：E3.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A、高燒+腹瀉B、高燒+嘔吐C、嘔吐+腹瀉D、不吐不瀉E、呼吸困難答案：C4.下列說法錯誤的是（）A、同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。B、食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。C、特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。D、食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。答案：D5.常壓干燥法一般使用的溫度是（）A、95?105°CB、120?130°CC、500?600°CD、300~400°C答案：A6.農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于（）其次為肝.腎.脾和腦組織。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、血液答案：A7.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500-600°CC、200—300°C答案：B8.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)不可用作助消化劑的是（）。A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B9.測定牛乳中灰分含量時(shí)，所用的灼燒溫度是（）A、450°CB、550°CC、650°CD、750°C答案：B10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（）A、抑制膽堿酯酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脫氫酶活性D、抑制枸椽酸合成酶活性E、抑制異枸様酸脫氫酶活性答案：A11.由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（）作催化劑。A、車弟B、高鎰酸鉀C、鎰D、鎘答案：A12.對樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（）A、代表性B、典型性C、隨意性D、適時(shí)性答案：A13.河豚的很多部位都含有毒素，其中（）的毒性最強(qiáng)次之:（）A、卵巢腸道B、卵巢肝臟C、肝臟卵巢D、肝臟腸道答案：B14.氟在人體內(nèi)積累可引起很多疾病，除（）外A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松D、大脖子病答案：D15.下面哪種核素是人工放射性核素（）A、60COB、232THC、3HD、14C答案：A16.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ﹐A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A17.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，食品安全事故信息公布由（）統(tǒng)一公布。A、衛(wèi)生行政部門B、衛(wèi)生監(jiān)督所C、疾病預(yù)防控制中心D、醫(yī)院答案：A18.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C19.蛋白質(zhì)在受到食品中動植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，下面哪種不是其主要分解產(chǎn)物:（）A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C20.測定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸鑰D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D21.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)不可用作助消化劑的是（）A、過氧化氫B、硝酸C、硫酸銅D、硫酸鉀答案：B22.蒸餡揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸儒法答案：C23.索氏提取法提取樣品中脂肪，要求樣品中不含（）A、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白質(zhì)答案：C24.食品安全事故共分（）級。A、四級B、五級C、六級D、七級答案：A25.釆用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A26.從對食品安全的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。（）A、無機(jī)有毒物B、有機(jī)有毒物C、病原體D、支原體答案：D27.廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲.殺菌.除草，()為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯農(nóng)藥）D、擬除蟲菊酯農(nóng)藥答案：B28.濕法消化方法通常采用的消化劑是（）A、強(qiáng)還原劑B、強(qiáng)莘取劑C、強(qiáng)氧化劑D、強(qiáng)吸附劑答案：C29.若要測定水的總含量，應(yīng)釆用（）A、烘干法B、減壓干燥法C、卡爾-費(fèi)休法D、加熱法答案：C30.汞對人體的危害很大，最常見的污染物（）A、水產(chǎn)品B、糧食C、肉類D、蔬菜答案：A31.激素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學(xué)結(jié)構(gòu)劃分的:A、固醇B、類固醇C、多肽或多肽衍生物D、人工激素答案：D32.下列哪項(xiàng)不是獸藥殘留引起的危害.（）A、間接危害B、微生物危害C、免疫危害D、環(huán)境危害答案：A33.影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括A、加熱溫度B、空氣C、氨基酸種類D、蹶基化合物種類答案：B34.預(yù)防氯丙醇污染的主要措施（）A、改進(jìn)生產(chǎn)工藝B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料料D、生產(chǎn)是溫度較高答案：A35.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)（）級響應(yīng)。A、I級響應(yīng)B、II響應(yīng)C、III級響應(yīng)D、IV響應(yīng)答案：C36.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4°C水的相對密度的關(guān)系是（）（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B37.減壓干燥常用的稱量皿是（）A、玻璃稱量皿B、鋁質(zhì)稱量皿答案：B38.植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（）外：A、鈣B、鈉C、鐵D、鋅答案：B39.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B40.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（）A、90襟B、137艷C、40鉀D、14碳E、131碘答案：A41.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A42.毒覃（qintan）中毒的常見原因是（）A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、貯存不當(dāng)D、誤食E、被有害化學(xué)物質(zhì)污染答案：D43.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A44.下列不屬于原蟲的（）A、阿米巴B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉泡子蟲食品傳播的計(jì)生蟲與害蟲答案：B45.釆用2,4-二硝基苯麟法測定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D46.食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（）A、細(xì)菌來源B、環(huán)境溫度C、細(xì)菌菌相D、菌落總數(shù)E、食品本身理化特性答案：C47.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B48.有機(jī)磷農(nóng)藥具有（）毒性A、腎臟B、神經(jīng)C、內(nèi)分泌D、血液E、肝臟答案：B49.防止減壓蒸餡暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）A、加入暴沸石B、插入毛細(xì)管與大氣相通C、加入干燥劑D、加入分子篩答案：B50.使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B51.不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒答案：B52.下面哪個選項(xiàng)不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件（）A、N-亞硝化劑B、前體胺C、弱陰離子D、碳水化合物答案：D53.釆用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A54.在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強(qiáng)度D、煮沸時(shí)間答案：B55.測定食品中的灰分時(shí)，不能釆用的助灰化方法是（）A、加過氧化氫B、提高灰化溫度至800°CC、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化D、加灰化助劑答案：B56.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D57.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A、135°C,60minB、100°C,15minC、85°C,30minD、62°C,30minE.56°C,30min答案：D58.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C59.放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（）A、放射性核素水中濃度高B、放射性核素在水中半衰期長C、生物富集作用D、放射性廢物向水中排放E、其他為未明原因答案：C60.測定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法（）*B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B61.測定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸鑰D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D62.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A、稜基B、氨基C、酮基D、鎂基答案：A63.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C64.測定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是（）A、蓋勃法B、羅紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法答案：B65.受試動物的消瘦綜合癥可能是由（）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PA.IIE、農(nóng)藥答案：A66.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D67.下列說法錯誤的是（）A、同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。B、食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。C、特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。D、食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。答案：D68.配制1OOmLlO%的NaOH溶液，用量筒量取水時(shí)俯視刻度線，則配制溶液溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（）A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、無法確定答案：A69.在對食品進(jìn)行分析檢測時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（）A、咼B、低C、一致D、隨意答案：A70.在分光光度法中，透射光強(qiáng)度I與入射光強(qiáng)度10之比（1/10）稱為（）A、光密度B、消光度C、透光率D、吸光度答案：C71.引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（）A、茄堿B、秋水仙堿C、芥子式D、龍葵素答案：C72.由于氨基酸分子中的（）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸態(tài)氮的測定可以用滴定法。A、梭基B、氨基C、酮基D、殘基答案：A73.測定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的増増溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A74.有效酸度是指（）A、用酸度計(jì)測出的PH值。B、被測溶液中氫離子總濃度。C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。答案：A75.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B76.一木塊漂于水中，如圖所示，若向水中加入食鹽，則木塊將（）A、上浮B、下沉C、不變D、無法確定答案：A77.下列哪個選項(xiàng)不屬于昔類植物毒素（）A、苦杏仁首B、亞麻仁苦昔C、植物紅血球凝集素D、皂昔答案：C78.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍(lán)D、漠甲酚綠答案：C79.水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（）A、l~3mgB、1?3gC、1?3ug答案：A80.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A、高燒+腹瀉B、高燒+嘔吐C、嘔吐+腹瀉D、不吐不瀉E、呼吸困難答案：C81.我國蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計(jì)）應(yīng)小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A82.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B83.毒素不具致突變性（）A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A84.（）泛用于農(nóng)作物的殺蟲.殺菌.除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯農(nóng)藥D、擬除蟲菊酯農(nóng)藥答案：B85.測定乳粉水分含量時(shí)所用的干燥溫度為（）A、80~90°CB、95^105°CC、60~70°CD、115~120°C答案：B86.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:（）A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D87.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、過氧化值C、靛基價(jià)D、丙二醛含量E、碘價(jià)答案：B88.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B89.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖?A、有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。B、有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。C、有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。D、有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。答案：A90.植酸可與下列很多金屬形成不溶性化合物，除（）外：A、鈣B、鈉C、鐵D、鋅答案：B91.直接滴定法測總糖含量的原理是（）A、氧化還原滴定B、沉淀滴定C、酸堿滴定D、絡(luò)合滴定答案：A92.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A93.釆用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（）A、含水量大于16%的樣品B、含水量在14%以上C、含水量小于14%的樣品D、含水量小于2%的樣品答案：A94.測定鮮魚、蛋類等含磷脂及結(jié)合脂類較多的樣品中的脂肪含量，最有效的是（）A、甲醇B、乙謎C、氯仿-甲醇

D,氨-乙醇答案：C95.（）簡稱肝吸蟲病，是寄生于人.家禽.野生動物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。A、后睪吸蟲病B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病答案：C96.棉酚中毒癥狀有三種，以下（）不屬于A、引起“燒病熱”B、出血不凝C、影響生殖功能D、引起低血鉀答案：B97.下列不是檢測糧食中真菌毒素含量的方法（）A、理化檢測方法B、色譜法C、生物學(xué)積案測法D、免疫化學(xué)檢測法答案：C98.PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時(shí)（）（）A、調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。B、調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。C、直接讀取PH值。D、選擇PH范圍檔，讀取PH值。答案：C99.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D100.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B101.測定甜牛乳中的蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為（）A、75°CB、35°CC、68°CD、100°C答案：C102.我國油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳姪類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A103.稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在（）。A、10-15gB、5-10gC、1.5-3g答案：C104.蒸餡揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）A、直接蒸餡法B、減壓蒸餡法C、水蒸汽蒸餡法答案：C105.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油艇的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A106.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷増蝸D、燒杯答案：C107.（）是唯一公認(rèn)的測定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餡法D、卡爾費(fèi)休法答案：C108.常壓干法灰化的溫度一般是（）A、100?150°CB、500?600°CC、200?300°C答案：B109.在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲答案：D110.測定食品蛋白質(zhì)含量的仲裁方法是（）A、雙縮服法B、凱氏定氮法C、紫外法D、考馬斯亮藍(lán)染色法答案：B111.測定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，所用的消化劑是（）A、硫酸鈉-硫酸鉀B、硝酸鈉-硫酸鉀C、硫酸銅-硫酸欽D、硫酸銅-硫酸鉀答案：D112.測定牛乳中灰分含量時(shí)，増蝸恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg答案：D113.測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應(yīng)采用以下哪種方式水解淀粉（）A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解答案：D114.使空白測定值較低的樣品處理方法是（）A、濕法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸餡答案：B115.用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類答案：B116.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，溶解乳蛋白所用的試劑是（）A、鹽酸B、乙醇C、乙醒D、氨水答案：D117.下列儀器中可以放在電爐上直接加熱的是（）A、量杯B、蒸發(fā)皿C、瓷■蝸D、燒杯答案：C118.酸度計(jì)的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C119.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A、胃腸B、神經(jīng)C、骨骼D、消化E、泌尿答案：B120.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D121.糧谷的安全水分為（）A、12%~14%B、15%~16%C、18%~20%D、21%~25%E、26%~30%答案：A122.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（E.）囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、10個或10個以下B、9個C、8個或8個以下D、7個或7個以下E、3個或3個以下答案：E123.可用"四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A124.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C125.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸餡B、減壓蒸餡C、高壓蒸餡答案：B126.蛋白質(zhì)測定，樣品消化過程中加入的硫酸鉀起何作用（）A、氧化作用B、催化作用C、提高沸點(diǎn)D、降低沸點(diǎn)答案：C127.酒類的（）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A、雜醇油B、甲醛C、鉛D、氤化物E、二氧化硫答案：A128.當(dāng)蒸餡物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（）方法從樣品中分離。A、常壓蒸儒B、減壓蒸饞C、高壓蒸偲答案：B129.食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)（）疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性答案：D130.苯并花由（）個苯環(huán)構(gòu)成A、3個B、4個C、5個D、6個答案：C131.我國蒸餡酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氤化物含量（以HC.N計(jì)）應(yīng)小于或等于

（）A、5mg/LB、4mg/LC、3mg/LD、2mg/LE.Img/L答案：A132.一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%答案：B133.釆用2,4-二硝基苯瞬法測定食物中維生素c時(shí)，加入的活性炭為（）A、干燥劑B、還原劑C、吸附劑D、氧化劑答案：D134.（）是弓形蟲病的主要傳染源。A、牛B、狗C、豬D、貓科動物答案：D135.色譜分析法的作用是（）A、只能作分離手段B、只供測定檢驗(yàn)用C、可以分離組份也可以作為定性或定量手段答案：C136.哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（）A、固體樣品B、液體樣品C、濃稠態(tài)樣品D、氣態(tài)樣品答案：C137.直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）A、結(jié)晶紫B、甲基紅C、次甲基藍(lán)D、漠甲酚綠答案：C138.在用直接滴定法測定還原糖的過程中，最主要的影響因素是（）A、樣液的還原糖濃度B、滴定速度C、熱源強(qiáng)度D、煮沸時(shí)間答案：B139.下列哪種食品中多環(huán)芳煙（PAH）含量最多的是（）A、烤鴨肉B、烤牛肉C、烤羊肉串D、烤鵝答案：C140.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D141.水蒸汽蒸餡利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A、升高B、降低C、不變D、無法確定答案：B142.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B143.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素答案：D144.凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時(shí)，樣品中的蛋白質(zhì)是以（）形式存在的。A、氯化鉉B、硫酸鉉C、硫酸鉉D、氫氧化鉉答案：B145.蛔蟲病的傳染源（）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源答案：A146.下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源A、人B、鳥.C、貓D、豬.答案：C147.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度卜對4C水的相對密度的關(guān)系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定答案：B148.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B149.以直接滴定法測樣品中淀粉含量，最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、0.90D、1.15答案：C150.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）oA、以任意比混溶B、必須互不相溶C、能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D、不能反應(yīng)答案：B151.肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、纖維素E、礦物質(zhì)答案：C152.過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（）A、1MG/L以上B、1MG/L以下C、1MG/KG以下D、1MG/KG以上答案：C153.下面哪個選項(xiàng)不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素（）A、食品本身的性質(zhì)B、微生物的種類與數(shù)量C、食品及微生物所處的環(huán)境D、致病菌答案：D154.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A、山東B、湖北C、浙江D、新疆E、廣西答案：D155.下列物質(zhì)中（）不能還原堿性酒石酸銅溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖答案：A156.測定牛乳中灰分含量時(shí)，放入干燥器的堪蝸溫度不得高于（）A、200°CB、300°CC、410°CD、350°C答案：A157.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（）A、0.2340gB、0.234gC、0.23400gD、2.340g答案：A158.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油髄的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A159.測定牛乳中的水分時(shí)，加入海砂的作用是（）A、加大蒸發(fā)面積B、提高加熱強(qiáng)度C、減少烘干時(shí)間D、保護(hù)易揮發(fā)成分答案：A160.放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是.（）A、放射性核素水中濃度高B、放射性核素在水中半衰期長C、生物富集作用D、放射性廢物向水中排放E、其他為未明原因答案：C161.水體中的（）廢水污染來自電鍍.焦化.煤氣.化肥和石油化工等排放的（）

工業(yè)廢水。A、氤化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物答案：A162.《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（）種A、6B、8C、10D、12E、14答案：D163.樣品總糖含量若以蔗糖計(jì)算，則最后乘以系數(shù)（）A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15答案：B164.細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在（）月份。A、5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份答案：C165.在蒸餡法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A、苯B、二甲苯C、戊醇D、異丁醇答案：D166.用羅紫-哥特里法測定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入石油醯的作用是（）A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性答案：A167.毒性最大的碑的價(jià)態(tài)是（）A、-3B、0C、+3D、+5答案：C168.食源性疾病的病原物可分為（）類。A、2類B、3類C、4類D、5類答案：B169.我國的河豚中毒的品種有（）A、虎紋東方豚B、斑紋東方豚C、豹紋東方豚D、斑點(diǎn)東方豚答案：C170.我國油脂的溶劑萃取法釆用的溶劑為（）A、輕汽油B、苯C、多環(huán)芳煙類物質(zhì)D、甲苯E、乙醇答案：A171.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml（）A、W1.0卩g/gB、WO.5ug/gC、WO.2ug/gD、WO.1卩g/gE、不得檢出答案：E172.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、過氧化值C、舞基價(jià)D、丙二醛含量E、碘價(jià)答案：B173.巴布科克法測定牛乳中脂肪的含量時(shí)，乳脂計(jì)的讀數(shù)方法是（）A、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)B、讀取酸層和脂肪層的最低點(diǎn)C、讀取酸層和脂肪層的最高點(diǎn)和最低點(diǎn)的平均數(shù)D、以上都不是答案：A174.農(nóng)作物堆土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小的順序?yàn)椋ˋ）A、植物油糧食蔬菜水果B、糧食蔬菜植物油水果C、水果植物油糧食蔬菜D、水果蔬菜植物油糧食答案：A175.可用“四分法”制備平均樣品的是（）A、稻谷B、蜂蜜C、鮮乳D、蘋果答案：A176.痛痛病是由什么金屬引起的？（）A、神B、鎘C、汞D、鉛答案：B177.一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)10人以上死亡的，應(yīng)為（）級響應(yīng)。A、I級響應(yīng)B、II響應(yīng)C、III級響應(yīng)D、IV響應(yīng)答案：C178.酸度計(jì)的指示電極是（）A、飽和甘汞電極B、復(fù)合電極C、玻璃電極答案：C填空題1.直接滴定法測還原糖中所用的澄清劑是（）,而高橘酸鉀法所用的澄清劑為（）0答案：乙酸鋅和亞鐵氤化鉀的混合液|堿性硫酸銅溶液2.還原糖通常用氧化劑（）為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定。指示劑是()答案：費(fèi)林試劑|次甲基藍(lán)。3.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸饞法|卡爾費(fèi)休法4.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離5.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅6.凱氏定氮法堿化蒸餡后，用（）作吸收液.。答案：硼酸7.食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）答案：釆樣|制備|預(yù)處理|成分分析|數(shù)據(jù)記錄與處理8.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）o答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法9.化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表（）、（）、（）。答案：分析純|化學(xué)純|實(shí)驗(yàn)室級10.密度和相對密度的值隨著溫度的改變而發(fā)生改變，這是因?yàn)椋ǎ┐鸢福何镔|(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。11.用甲基紅一漠甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈（）色，在中性溶液中呈（）色，在酸性溶液中呈（）色。答案：綠|灰|紅12.測定食品的相對密度的意義是（）o答案：可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量13.測定樣品中水分含量：對于樣品是易分解的食品，通常用（）方法；對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用（）；對于樣品中水分含量為痕量，通常選用（）O答案：減壓干燥|水蒸氣蒸餡法|卡爾費(fèi)休法14.常用的糖類提取劑有（）和（）o答案：水|乙醇15.測食品的總酸度時(shí)，測定結(jié)果一般以樣品中（）答案：含量最多的一酸來表示。16.測定食品中微量元素的分離濃縮方法是（）和（）o答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法17.含二氧化碳的飲料、酒類，可將樣品（）以除去C02。答案：置于400C水浴加熱30分鐘，以除去CO2,冷卻后備用18.釆用凱氏定氮法，添加CuSOi和K2SO4的作用是（）、（）和（）。答案：催化作用|作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)的指示劑|提高溶液的沸點(diǎn)，加速有機(jī)物的分解19.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個以上的（）,與雙縮脈結(jié)構(gòu)相似,因此也有雙縮脈反應(yīng)。。答案：肽鍵20.密度是指（）,相對密度（比重）是指（）答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化21.食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。答案：感官鑒定22.測定食品中汞含量時(shí)，一般不能用（）進(jìn)行預(yù)處理。答案：干法灰化23.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量,取等量的兩份樣品,分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚猷|琥珀色|;淡藍(lán)24.糖果中水分測定應(yīng)釆用（）,溫度一般為（），真空度為（）。答案：減壓干燥法|55-65°C|40~53kPa25.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）26.食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。答案：感官鑒定27.系統(tǒng)誤差通?？煞譃椋ǎ?在食品分析中消除該誤差的常用手段有:（）、（）和（）答案：方法誤差、試劑誤差及儀器誤差|回收率實(shí)驗(yàn)|做空白試驗(yàn)|儀器校正28.消化時(shí)還可加入（）、（）助氧化劑。答案：過氧化氫|次氯酸鉀29.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）答案：酸水解法|酶水解法30.測定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有（）和（）答案：堿性乙酷提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法31.化學(xué)分離法主要有（）、（）和（）、（）。答案：磺化法|皂化法|沉淀分離法|掩蔽法32.用酸度計(jì)測定溶液的PH值可準(zhǔn)確到（）單位。答案：0.01PH33.測定還原糖含量時(shí),對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去,常用的方法是用（）,常用澄清劑有四種:（）、（）、（）、（）答案：澄清劑|中性乙酸鉛|乙酸鋅-亞鐵氤化鉀|堿性乙酸鉛|硫酸銅-氫氧化鈉34.羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時(shí),需先加入氨水-乙醇溶液的目的是（）0答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜,使脂肪游離出來35.凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)椋ǎ４鸢福汉堑鞍踪|(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)化合物的主要標(biāo)志36.測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。測定一般食品中總脂肪含量常釆用（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。37.測定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是（）和（）答案：金屬螯合物溶劑萃取法|離子交換色譜法38.測定牛乳中脂肪含量時(shí),常用的方法有（）和（）o答案：堿性乙醜提取法/羅紫一哥特法|巴布科克氏法39.測定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為（），目的是（）。答案：新煮沸后并冷卻的蒸饞水|除去其中的二氧化碳40.檢查乙醒中是否有過氧化物的方法是在乙醯中（）,振搖后水層出現(xiàn)（）答案：加入碘化鉀溶液|黃色41.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有（）、（）和（）方法。答案：吸附色譜分離|分配色譜色譜分離|離子交換色譜分離等分離42.測定含磷脂較多的魚、肉、蛋制品中脂肪含量常釆用（）。測定一般食品中總脂肪含量常釆用

（）答案：氯仿-甲醇法|酸水解法。43.食品中的總酸度測定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來表示。牛乳酸度以（）肉、水產(chǎn)品以（）表示，蔬菜類以（）,蘋果類、柑橘類水果分別以（）、（）表示。答案：乳酸表示|乳酸|草酸|蘋果酸|檸檬酸44.提取樣品中糖類時(shí),常用的提取劑有（）、（）;一般食品中還原糖的測定方法有（）和（）,分別選擇（）、（）做澄清劑,果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇（）答案：水|乙醇|直接滴定法|高鎰酸鉀法|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉|直接滴定法45.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法(常壓烘箱干燥法)|真空干燥法(減壓干燥法)46.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的（）、（）、（）三個方面進(jìn)行。答案：感官|(zhì)理化|衛(wèi)生指標(biāo)47.食品中淀粉測定常用的方法有（）和（）o答案：酸水解法|酶水解法48.精密度通常用（）來表示，而準(zhǔn)確度通常用（）來表示。答案：偏差|誤差49.索氏提取法恒重抽提物時(shí),將抽提物和接受瓶置于100°C干燥2小時(shí)后,取出冷卻至室溫稱重為45.2458g,再置于100°C干燥小時(shí)后,取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g,則用于計(jì)算的恒重值為45.（）。答案：45.2342g50.干燥時(shí)間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時(shí)間51.食品中的揮發(fā)酸主要是指（）,測定結(jié)果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸|醋酸52.對濃稠態(tài)樣品,在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是（）答案：增大受熱和蒸發(fā)面積,防止食品結(jié)塊,加速水分蒸發(fā),縮短分析時(shí)間。53.消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈（）顏色。答案：藍(lán)綠色54.樣品的預(yù)處理的目的是（）,預(yù)處理的方法有（）O答案：去除干擾物質(zhì)，提高被測組分的濃度|有機(jī)物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸餡法、色譜分離法、濃縮法55.在測定樣品的酸度時(shí),所使用的蒸饞水不能含有C02,因?yàn)椋ǎ?制備無二氧化碳的蒸餡水的方法是o答案：C02溶于水會生成酸性的&C03形式,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚猷顏色變化;將蒸餡水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用56.食品中的揮發(fā)酸主要是指（）,測定結(jié)果以（）酸表示。答案：醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸|醋酸57.干法灰化是把樣品放入（）中高溫灼燒至（）。濕法消化是在樣品中加入（）并加熱消煮，使樣品中（）物質(zhì)分解、氧化，而使（）物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。答案：高溫爐|殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色|強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑|有機(jī)|待測組分58.旋光法是利用（）測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。答案：旋光儀59.費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（）,乙為（）答案：硫酸銅和次甲基|氫氧化鈉、堿性酒石酸銅、亞鐵舗化鉀60.測定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、（）、（）、（）。因?yàn)槭卟酥兴趾浚?4%,故通常釆用（）進(jìn)行測定，恒重要求兩次測量結(jié)果之差（）。答案：常溫常壓干燥箱|干燥器|稱量瓶|兩步干燥法|小于2mg61.樣品灰分測定前，瓷堪垠的預(yù)處理方法為（）。做標(biāo)記應(yīng)用（）O馬佛爐的灰化溫度一般為（）,灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到（）時(shí)取出堪蝸。答案：用鹽酸（1+4）溶液煮l-2h,洗凈晾干后在外壁及蓋上標(biāo)記，置于馬弗爐上恒重|三氯化鐵（5g/L）和等量藍(lán)墨水的混合液|550°C|200°C62.蔥酮溶液中加入硫服的作用是（）o答案：防止蔥酮氧化變褐色63.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）o答案：普通密度計(jì)|波美計(jì)|糖錘度計(jì)|乳稠計(jì)|酒精計(jì)64.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：（）;（）;（）;（）答案：加入去離子水|加入疏松劑碳酸鉉|加入幾滴硝酸或雙氧水|加入助灰化劑硝酸鎂、醋酸鎂65.用索氏提取法測定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會使測定結(jié)果偏（）（高或低或不變）這是因?yàn)椋ǎ?。答案：高|水和醇導(dǎo)致水溶性糖類和鹽類溶解66.食品中水分測定干燥法可分為（）和（）兩大類。答案：直接干燥法（常壓烘箱干燥法）|真空干燥法（減壓干燥法）67.在減壓干燥法中,在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有（）作用,粒狀苛性鈉柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性氣體68.蒸餡法的蒸偶方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸餡、水蒸汽蒸餡69.蛋白質(zhì)分子中因含有兩個以上的（）,與雙縮服結(jié)構(gòu)相似，因此也有雙縮服反應(yīng)。。答案：肽鍵70.索氏提取法使用的提取儀器是（）,羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是（）,巴布科克法使用的抽提儀器是（）,蓋勃法使用的抽提儀器是（）o答案：索氏抽提器|提脂瓶|巴布科克氏乳脂瓶|蓋勃氏乳脂計(jì)71.消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入（）作消泡劑。答案：辛醇或液體石蠟或硅油72.在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有（）作用，粒狀苛性鈉柱有（）作用。答案：吸收水分|吸收酸性氣體73.食品分析技術(shù)常釆用的分析方法有：（）、（）、（）。答案：化學(xué)分析法|儀器分析法|感官分析法74.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|375.常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為:（）、（）、（）、（）、（）O答案：普通密度計(jì)|波美計(jì)|糖錘度計(jì)|乳稠計(jì)|酒精計(jì)76.測定蔬菜中Vc含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是（）。答案：防止Vc被氧化77.密度是指（）,相對密度(比重)是指（）。答案：一定溫度下單位體積的質(zhì)量|某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化78.用烘干法測定食品中水分含量,要求樣品必須具備①（）②（）③（）三個條件。答案：水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)|水分的排除情況很完全|食品中其他組分在加熱過程中引起的化學(xué)變化非常小,可忽略不計(jì)79.按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則,3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留（）、（）和（）位有效數(shù)字。答案：3|4|380.折光法是通過（）的分析方法。它適用于（）食品的測定,測得的成份是—含量。常用的儀器有（）答案：測定物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成,確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)|各類可溶性固形物|阿貝折光儀81.雙指示劑甲醛滴定法測氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入（）和（）作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈（）和（）顏色。答案：中性紅|百里酚猷|琥珀色|淡藍(lán)82.蒸館法的蒸餡方式有（）等。答案：常壓蒸餡、減壓蒸儒、水蒸汽蒸餡83.羅紫-哥特里法測定乳類脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是.（）答案：破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來84.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)步驟分為（）,（）;（）;（）o答案：濕法消化|堿化蒸餡|硼酸吸收|鹽酸標(biāo)定85.測定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有（）,（）,（）。答案：中性醋酸鉛|乙酸鋅和亞鐵氤化鉀|硫酸銅和氫氧化鈉86.固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對不同組分（）的大小不同進(jìn)行分離的。答案：吸附力87.干燥時(shí)間的確定有（）和（）兩種方法。答案：恒重法|規(guī)定時(shí)間簡答題1.食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學(xué)污染物有哪些？其污染來源如何？答案：主要有多環(huán)芳炷、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N-亞稍基化合物等化學(xué)污染物。

多環(huán)芳炷的污染

1）環(huán)境污染：由于有機(jī)物不完全燃燒，產(chǎn)生大量PAH并排放到環(huán)境中，再通過空氣、接觸等途徑污染食品。

2）加工過程中形成：如油炸食品，油脂在高溫下發(fā)生裂解與熱聚可產(chǎn)生苯并（a）花。

3）加工過程受污染：食品機(jī)械所用的潤滑油含有PAH；石油產(chǎn)品如瀝青含有PAH,若在瀝青鋪成的柏油馬路上晾曬糧食，可造成糧食的PAH污染。

4）水產(chǎn)品的污染：水體受PAH污染后，水產(chǎn)品可以通過生物放大作用富集PAH。

5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

雜環(huán)胺類污染物來源：食品在高溫（100?300°C）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酉干。雜環(huán)胺的合成主要受前體物含量、加T溫度和時(shí)間的影響。

丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。研究顯示，熱加工處理的時(shí)間和溫度為丙烯酰胺形成的重要影響因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺會隨時(shí)間延長而明顯升高；目前的研究結(jié)果顯示，丙烯酰胺的形成量在120°C以下時(shí)很低。

二噁英類主要來源有：①對含氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成，如焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒（冶煉）、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動車燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二噁英；②有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二噁英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、無氯酚

殺蟲劑等的生產(chǎn)過程；③紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會產(chǎn)生二噁英。

N-亞硝基化合物污染來源：其前體物為亞硝酸鹽、硝酸鹽、其他氮氧化物；胺類。其主要來源：

1）亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源于：①用作食品添加劑②環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集③硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成。

2）前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物及來源：人類食物中廣泛存在可以亞硝化的含氮有機(jī)化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、服、服烷、呱喘、酰胺、月米、月井、酰月井、臘酰胺、蹤、羥胺等。2.獸藥殘留答案：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)3.腐敗變質(zhì)與發(fā)酵有什么區(qū)別?答案：從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。如對人類有益則為發(fā)酵,無益的為腐敗變質(zhì)。4.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。5.選擇有機(jī)物破壞法注意原則：答案：①方法簡便，使用試劑越少越好。②方法耗時(shí)越短，有機(jī)物破壞越徹底越好。③被測元素不因破壞有機(jī)質(zhì)而損失，不影響后續(xù)的測定步驟。6.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)基本原則答案：風(fēng)險(xiǎn)分析原則，實(shí)質(zhì)等同原則，個案處理原則。7.食品溯源答案：在食物鏈的各個環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動處于有效地監(jiān)控之中。8.環(huán)境污染答案：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。9.土壤污染物答案：凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質(zhì)。10.食品添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？答案：1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。

2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。

3）食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。

5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、偽造為目的。

6）不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格及污染變質(zhì)的食品添加劑。

7）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。11.為什么要對樣品進(jìn)行預(yù)處理,簡述樣品預(yù)處理所要達(dá)到的要求?答案：為了使試樣中的待測組分處于適當(dāng)?shù)臓顟B(tài),以適應(yīng)分析測定方法的需求,必須對食品試樣進(jìn)行預(yù)處理。

樣品預(yù)備處理的要求:

①消除干擾因素。

②完整保留被測組分。

③應(yīng)能使被測定物質(zhì)達(dá)到濃縮。12.選擇有機(jī)物破壞法注意原則：答案：①方法簡便，使用試劑越少越好。②方法耗時(shí)越短，有機(jī)物破壞越徹底越好。③被測元素不因破壞有機(jī)質(zhì)而損失，不影響后續(xù)的測定步驟。13.感染型食物中毒答案：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。14.消毒劑答案：水——氯，次氯酸鹽水果和蔬菜一-二氧化氯物質(zhì)表面和設(shè)備一一碘酒，氯胺，臭氧15.獸藥殘留答案：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)16.12種被禁用劇毒化學(xué)物“黑名單”答案：1)阿爾德林(A.Idrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅?

2)氯丹(C.hlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅?

3)迪厄爾丁(D.ieldrin),用途與阿爾德林相似?

4)4.D.D.T(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?

5)艾氏劑(氯甲橋荼,E.ndrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲?

6)七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?

7)滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻?

8)毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農(nóng)作物害蟲和蚊子?

9)多氯聯(lián)苯(Polychlorinatedbiphenyls,PC.B.s),用于變壓器?電容器的工業(yè)化學(xué)物,同時(shí)也用作油漆?塑料的添加劑?

10)七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物?

11)二惡英(D.ioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品?吠喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物?17.簡述素瓷垢蝸的的性能、使用方法。答案：①性能：理化性質(zhì)與石英増蝸相同，耐高溫（1200°C）,內(nèi)壁光滑。可用熱的稀HC1洗滌，價(jià)格低廉，但抗堿性差，溫度驟變易破裂。②使用方法：用蝸一（1：4）鹽酸煮沸洗凈一灼燒一降至20CTC放入干燥室內(nèi)冷卻到室溫一稱重（空珀垠）18.基因工程技術(shù)答案：指利用載體系統(tǒng)的重組DNA技術(shù)以及利用物理化學(xué)與生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)。19.風(fēng)險(xiǎn)交流答案：在風(fēng)險(xiǎn)評估人員、管理人員、消費(fèi)者和其它有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)分析過程、相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)因素以及風(fēng)險(xiǎn)觀察的一個信息意見互動交流。20.食品腐敗變質(zhì)的危害有哪些？請簡要介紹。答案：1）產(chǎn)生厭惡感:微生物在生長繁殖過程中促進(jìn)食品中各種成分（分解）變化，改變了食品原有的感官性狀。

2）降低食品的營養(yǎng)價(jià)值:食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化

3）引起中毒或潛在危害:急性中毒一一輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，重者可在呼吸、循環(huán)神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命。有的急性中毒，雖經(jīng)千方言計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥。慢性毒性或潛在危害一一有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量較少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，可造成慢性中毒，甚至可表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。21.食品安全和衛(wèi)生學(xué)的主要硏究內(nèi)容是什么？答案：食品安全與衛(wèi)生學(xué)是研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。其研究內(nèi)容主要有食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷售與消費(fèi)整個過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題，特別是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。22.簡述防治大氣污染的措施。答案：1)改革工藝和設(shè)備

2)對燃料進(jìn)行選擇和處理以及改善燃燒方法

3)開發(fā)廢氣凈化回收新工藝,化害為利,綜合利用

4)采用高煙囪排放

5)城市綠化23.樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸餡前，為什么要加入氫氧化鈉？加入NaOH后溶液發(fā)生什么變化？為什么？如果沒有變化，說明什么問題？須釆用什么措施？答案：加入氫氧化鈉進(jìn)行堿化蒸餡，將氨氣蒸餡出來，作為反應(yīng)物，這時(shí)溶液會變成深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)要求氫氧化鈉的量一定要足夠，過量的氫氧化鈉會跟硫酸銅反應(yīng)生成氫氧化銅藍(lán)色沉淀，藍(lán)色沉淀在加熱的情況下會分解成黑色的氧化亞銅沉淀。

如果沒有上述現(xiàn)象，說明氫氧化鈉加的量不族，需要繼續(xù)加入氫氧化納，直到產(chǎn)生上述現(xiàn)象為止。24.采用常壓干燥法測定樣品中的水分,樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件?答案：1)水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì),不含或含其它揮發(fā)性成分極微。

2)水分可以較徹底地被去除,即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去,只能用真空干燥除去結(jié)合水。

3)在加熱過程中,樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì),對熱穩(wěn)定的食品。25.“等同或相似原則":該原則要求對轉(zhuǎn)基因食品從營養(yǎng)與毒理學(xué)兩方面答案：進(jìn)行個案評價(jià)

1)SAFEST1與傳統(tǒng)食品極其相同或相似。相同與相似系指與傳統(tǒng)食品相比兩者生物化學(xué)特性一致,差異僅在傳統(tǒng)食品自然變異范圍之內(nèi)。

2)SAFEST2與傳統(tǒng)食品極其相似,但存在某個新成分或新特性或缺乏某一個原有的成分或特性。

3)SAFEST3與傳統(tǒng)食品既不相同也不相似,這一類食品需要做廣泛的毒理學(xué)評價(jià)。26.原生環(huán)境答案：天然形成基本上未受人為活動影響的自然環(huán)境。27.食品保障答案：指為了健康生活每個人在任何時(shí)間都可獲得食物。28.如何理解添加劑與食品添加劑？答案：添加劑是指加入食品中的物質(zhì)（不一定有毒）。

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)（一般應(yīng)無毒或在一定限量下使用對人體不會造成傷害）。29.簡述ST經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)的兩條途徑。答案：與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達(dá)實(shí)質(zhì)器官；ST被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)到靶器官。30.卡爾?費(fèi)休法的原理及適用范圍：答案：1）卡爾?費(fèi)休法是一種以滴定法測定水分的化學(xué)分析法?？?費(fèi)休法測定水分的原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化反應(yīng)：S02+I2+2H20H2S0.,+2HIo此反應(yīng)是可逆的，體系屮加入了毗嚏和甲醇，則使反應(yīng)順利進(jìn)行。

2）適用范圍：費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm級）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測定方法。在食品分析中，釆用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從Ippm到接近100%的樣品的測定。31.為什么以前的國產(chǎn)奶做不成酸奶？答案：由于奶牛患乳腺炎問題，我國對奶牛使用大量的抗生素，導(dǎo)致牛乳中含有抗生素殘留?？股啬軌蚩共≡w及殺死微生物，制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國產(chǎn)奶做不成酸奶。32.“實(shí)質(zhì)等同性”原則答案：1)以食品在預(yù)期狀況下使用不會對人造成傷害為基礎(chǔ),前提是:以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)和使用的食品被認(rèn)為是安全的,這是依據(jù)人們長期的經(jīng)驗(yàn)積累所得出的結(jié)論。

2)如果一種新的食品或成分與一種傳統(tǒng)的食品或食品成分“實(shí)質(zhì)等同”(即它們的分子結(jié)構(gòu).成分與營養(yǎng)特性等數(shù)據(jù),經(jīng)過比較而認(rèn)為是實(shí)質(zhì)相等),那么,該種食品或成分即可視為與傳統(tǒng)品種同樣安全。

3)在“實(shí)質(zhì)等同性”評估過程中,轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當(dāng)?shù)奶匦?遺傳表現(xiàn)型特性;成分比較;標(biāo)記基因33.氨基酸的分析：答案：甲醛滴定法：原理：氨基酸分子中含有堿性氨基和酸性及基，在水溶液中以雙性離子（內(nèi)鹽）存在，因此不能直接用酸滴定氨基，也不能用堿滴定梭基。將氨基酸（水溶液）用中性甲醛水溶液處理，常溫下，甲醛能迅速與氨基酸的氨基結(jié)合，生成羥甲基化合物，促使一NH3+釋放H+,使溶液的酸度增加,堿性消失，溶液顯示出梭基的酸性，可以用酚猷;作指示劑，直接用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，以間接方法求出樣液中氨基酸的含量，終點(diǎn)pH為8.5-9.5。34.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價(jià)方法。P158~159答案：1）轉(zhuǎn)基因食品的營養(yǎng)評價(jià)

①三個要素:組成成分.在膳食中的作用（如是否為某種營養(yǎng)索的補(bǔ)充劑）和在膳食中的應(yīng)用情況

2）轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評價(jià)

①包括毒物動力學(xué)和代謝試驗(yàn).遺傳毒性.致過敏性.增殖性.致病性35.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答案：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：

1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。

2）可以較徹底地去除水分。

在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。36.半數(shù)致死量答案：LD50能引起一個群體50%死亡所需劑量。37.大氣污染答案：是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。38.列舉幾種包裝材料對食品的污染？答案：1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脈醛和三聚氤胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。

2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

3）包裝紙：應(yīng)該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳妗化合物也可能污染食品。

4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、C.d、C.r和Sn可能溶入食品中危害人體健康。39.丁型肝炎病毒答案：是一種缺陷.負(fù)鏈RNA病毒，具有完整結(jié)構(gòu)的病毒顆粒，電鏡下呈球形。40.食品的物理性能主要包括哪些方面？答案：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可）41.采用常壓干燥法測定樣品中的水分，樣品應(yīng)當(dāng)符合的條件？答案：1）水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。

2）水分可以較徹底地被去除，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因?yàn)槌汉茈y把結(jié)合水除去，只能用真空干燥除去結(jié)合水。

3）在加熱過程中，樣品中的其它組分由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽略不計(jì)，對熱穩(wěn)定的食品。42.感官評定可分為哪幾種類型?各有何特點(diǎn)和要求?答案：1)分析型感官評定

特點(diǎn):將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別,主要用于品質(zhì)管理;只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn);評價(jià)結(jié)果不反映評定員主觀喜好或接受性。

2)偏好型感官評定

特點(diǎn):以物品為工具來測定人對物品的感受官嗜好性,市埸研究時(shí)常用;對參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求;對試驗(yàn)方案,參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有許多要求,如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教習(xí)俗等。43.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑44.食物中毒答案：指攝入了含有生物性?化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性.亞急性疾病。45.細(xì)菌性食物中毒答案：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。46.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1)發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿,食用可引起中毒。

2)炸薯片中含有反式脂肪酸,會提升人體患心血管疾病的概率,同時(shí)也會對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外,炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。47.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量48.原生環(huán)境答案：天然形成基本上未受人為活動影響的自然環(huán)境。49.試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答案：1）發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿，食用可引起中毒。

2）炸薯片中含有反式脂肪酸，會提升人體患心血管疾病的概率，同時(shí)也會對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外，炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。50.食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答案：1）蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高

2）成熟的菜存放過久

3）腌制不久的腌菜

4）用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物

5）胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽51.酸度測定的意義：答案：①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。②食品中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。④油脂的游離脂肪酸含量的多少是品質(zhì)好壞和精煉程度的重要指標(biāo)之一。52.食源性疾病答案：通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的.通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病53.簡述從工程學(xué)的角度來分,水體污染物主要分哪幾類.答案：耗氧污染物.致病污染物.合成的有機(jī)化合物.植物的營養(yǎng)物質(zhì).無機(jī)化合物及礦物性物質(zhì).沉淀物.放射性污染物.熱污染54.酸雨答案：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。55.食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？答案：1）使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑品種

2）添加劑使用超出規(guī)定用量

3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍

4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑56.食物中毒答案：指攝入了含有生物性.化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?亞急性疾病。57.食品安全問題出現(xiàn)的原因有哪些？能造成哪些危害？答案：在發(fā)達(dá)國家，食品安全問題是由現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用所伴隨的副作用和生態(tài)平衡遭到嚴(yán)重破壞所導(dǎo)致，其特點(diǎn)是事件發(fā)生規(guī)模大、影響范圍廣；在發(fā)展中國家，食品安全問題主要是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低、衛(wèi)生條件差以及法制不健全、監(jiān)管不力、違法違章生產(chǎn)與經(jīng)營所造成的，其特點(diǎn)是事件發(fā)生具有偶然性和散發(fā)性、出現(xiàn)頻率高，部分具有流行性和群發(fā)性。危害人體的身體健康和生命安全，造成醫(yī)藥費(fèi)用増加和勞動力損失等直接經(jīng)濟(jì)損失，對社會和政治造成重大危害和影響，一些由食品安全問題引發(fā)的食品恐慌事件導(dǎo)致所在國家或地區(qū)動蕩不安。也有間接經(jīng)濟(jì)損失:食品安全事件對消費(fèi)者信心的打擊可導(dǎo)致一個產(chǎn)業(yè)的崩潰、對一個企業(yè)、一個國家形象的傷害可造成其產(chǎn)品貿(mào)易（特別是國際貿(mào)易）機(jī)會的減少或喪失。58.丙型肝炎病毒答案：是單股正鏈RNA病毒，是一個全球傳播的傳染病毒。59.水分測定有哪幾種主要方法？釆用時(shí)各有什么特點(diǎn)？答案：1）干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。

2）蒸餡法?？焖?，設(shè)備簡單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對于香料，蒸餡法是惟一的、公認(rèn)的水分測定法。

3）卡爾-費(fèi)休（Karl-Fisher）法。快速準(zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正

其他分析方法。60.動植物天然有毒物質(zhì)答案：有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。61.燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？答案：1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

2）油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產(chǎn)生一些有毒成分。

3）多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

4）苯并花：苯并花等多環(huán)芳煙化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴(yán)重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

5）雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。

6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA.發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有一定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致周圍神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。62.有機(jī)食品答案：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。63.土壤污染答案：是指人類活動產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入土壤，當(dāng)其含量超過土壤本身的自凈能力，并使土壤的成分.性質(zhì)發(fā)生變化，降低農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，并危害人體健康的現(xiàn)象。64.敏感性依次減弱答案：寄生蟲革蘭氏陰性細(xì)菌革蘭氏陽性細(xì)菌，霉菌弛子和酵母病毒65.水分測定意義：答案：①食品中水分含量多少，關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和食品穩(wěn)定性的提高。②水分減少（某些食品的水分減少到一定程度時(shí)）將引起水分和食品中其他組分的平衡關(guān)系的破壞。

③水分多會引起食品的腐敗變質(zhì)。66.牛乳中脂肪的存在形式？用有機(jī)溶劑提取前應(yīng)如何處理？答案：①牛乳中的脂類在牛乳中并不呈溶解狀態(tài)，二是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，它周圍有一層膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。其中含有蛋白質(zhì)、磷脂等許多物質(zhì)。②巴布科克用一定濃度的硫酸，使非脂成分溶解，牛乳中的酪蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酪蛋白。脂肪球膜被軟化破壞，于是乳濁液亦破壞，脂肪即可分離出來。這是一種公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法?？墒菍τ诤刑穷惢蚯煽肆Φ哪承┤橹破罚捎帽痉▽⑹固穷惤够?，巧克力則進(jìn)入脂肪中，不能滿足測定要求。對于加糖乳制品，改進(jìn)方法很多，如堿性乙醍提取法，它不用腐蝕性大的濃酸。67.簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。答案：1）溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60°C之間，最適生長溫度為35~38°C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為1廣37°C,

2）pH——產(chǎn)生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。

3）濕度一一黃曲霉生長的最低相對濕度（RH）為80%,如果溫度.pH等其他不是最適時(shí)，則這一相對濕度還會提高。

①其他一一適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)，適宜的NaCl,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競爭性的生長能對黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用。（簡短版:溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60C之間，最適生長溫度為35?38'C,產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11?37~C

②PH：真菌生長的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

③濕度:黃曲霉生長的最低相對濕度（RI-I）為80%,

④其它:適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì).1%?3%的NaCL氧氣.微量元素.其他霉菌競爭性的生長）68.簡述我國食品安全現(xiàn)狀，存在的主要問題及對策。答案：我國食品安全現(xiàn)狀：

1）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善

食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2）食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系逐步健全

目前已初步形成了一個比較完備的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國家級食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高

我國食品安全存在的主要問題具體表現(xiàn)在如下幾個方面：

1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素

2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來越嚴(yán)重

3）環(huán)境污染對食品安全的影響越來越嚴(yán)重

4）食品加工過程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié)

5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品安全帶來了潛在威脅

6）動物防疫檢疫體系不健全使得動物性食品的安全難以得到保證

7）食品安全監(jiān)控與發(fā)達(dá)國家差距較大69.如何看待食品生物技術(shù)對食品安全的影響？轉(zhuǎn)基因食品安全性問題？答案：食品生物技術(shù)是一把雙刃劍。生物技術(shù)可以改善食品生產(chǎn)的環(huán)境、提高食品的營養(yǎng)、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有著巨大的應(yīng)用前景；同時(shí)如果對生物技術(shù)不加管理，就會對人類產(chǎn)生災(zāi)難性的后果。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題：外源基因的安全性、潛在致敏性、影響膳食營養(yǎng)平衡、影響人體腸道微生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。70.食品分析釆用的標(biāo)準(zhǔn)：答案：①國際：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定，國際間通用。ISO；②國家：國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布。中國GB、美國ANS；③行業(yè)：在全國某個行業(yè)內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；④地方：省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求；⑤企業(yè)：所在企業(yè)制定并報(bào)上級主管部門備案。QB71.食源性病毒的特點(diǎn):答案：①只需較少的病毒即可引起感染;

②從病毒感染者的糞便中可排出大量病毒粒子;

③在食品和水中不繁殖,在貯藏階段總量減少;

④很難從污染食物中檢測和

分離到,技術(shù)不夠;

⑤食源性病毒在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定,對酸有耐受性。72.簡述土壤污染物的三種轉(zhuǎn)化途徑。答案：1）被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營養(yǎng)物質(zhì)

2）停留在土壤中，引起土壤污染

3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染73.樣品為什么要保存:答案：為了防止樣品中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測物質(zhì)含量的變化。74.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案：河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。75.ADI答案：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對人體健康無任何己知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示(mg/kg)o76.轉(zhuǎn)基因技術(shù)答案：指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá)。77.農(nóng)藥殘留答案：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境.生物體和食品中的農(nóng)藥母體.衍生物.代謝物.降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量78.哪些指標(biāo)可以表明脂肪的