白酒知識(shí)學(xué)習(xí)

一、關(guān)于酒的局部常識(shí)

白酒專業(yè)學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)〔一、中國(guó)酒種類〔六種〕白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、露酒〔保健酒、仿洋酒〔白蘭、威士忌、俄德克酒?！捕?、六大蒸餾酒(Brandy(Whisky(VodkaGin、朗姆酒(Rum酒(Spirits)?！踩⒅袊?guó)白酒制作過(guò)程制作過(guò)程：雙邊發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、長(zhǎng)期儲(chǔ)存、精妙勾兌〔四、五大類酒曲麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造〔紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種大曲，用于蒸餾酒的釀造；曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?！参濉⒅袊?guó)五次評(píng)酒會(huì)19521963年：茅臺(tái)酒〔貴州仁懷縣、西鳳酒〔陜西鳳翔縣、汾酒〔山西杏花村、瀘州老窖特曲酒〔四川瀘州、五糧液〔四川宜賓、全興大曲酒〔四川成都、古井貢酒〔安徽亳州、董酒〔貴州遵義〕1979：12〔香型〕濃、清、醬米等其他香型1984131989年：飛天、貴州牌茅臺(tái)酒，古井亭、汾字、長(zhǎng)城牌汾酒，汾字牌汾特佳酒，五糧液牌五糧液，洋河牌洋河大曲，劍南春牌劍南春，古井牌古井貢酒，董牌董酒，飛天牌董醇，西鳳牌西鳳酒，瀘州牌瀘州老窖特曲，全興牌全興大曲，雙溝牌雙溝大曲，雙溝特液，黃鶴樓牌特制黃鶴樓酒，郎泉牌郎酒，武陵脾武陵酒，寶豐牌寶豐酒，宋河牌宋河糧液，沱牌沱牌曲酒。二、關(guān)于香型的介紹20701979會(huì)。由于參評(píng)的酒樣較多，風(fēng)格各異，相互間不便比較1655〔一、中國(guó)白酒香型的來(lái)源1、酒的風(fēng)格是“精彩、香、味”三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們呢？由于有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規(guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定上注明，消費(fèi)者可以識(shí)別。因此，世界各國(guó)均承受或借鑒其方法來(lái)進(jìn)展治理。2、白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)治理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評(píng)比，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年月中期，對(duì)我國(guó)白酒的釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)展評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)寬闊消費(fèi)者承受。3、白酒香型的分類：依據(jù)“香氣，口味、工藝”不同。4、四種根底香醬香：茅臺(tái)、郎酒、武陵酒 濃香：瀘州老窖、五糧液、劍南春、雙溝等9大名酒芳香：山西汾酒、黃鶴樓 米香型：桂林三花酒〔二、十三種香型感官特點(diǎn)及其代表酒1、濃香型白酒的感官特點(diǎn)是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味諧調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。代表酒種：瀘州老窖、五糧液、劍南春92、醬香型白酒的感官特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香長(zhǎng)久。代表酒種：茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒3、芳香型白酒的感官特點(diǎn)是：芳香純粹，醇甜嚴(yán)峻，自然諧調(diào)，余味爽凈。代表酒種：黃鶴樓酒和寶豐酒4、米香型白酒的感官特點(diǎn)是：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。代表酒種：桂林三花酒5、鳳香型白酒的感官特點(diǎn)是：無(wú)色透亮，醇香秀雅，醇厚飽滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。代表酒種：西鳳酒6、芝麻香型白酒的感官特點(diǎn)是：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈。代表酒種：山東景芝白干酒7、豉香型白酒的感官特點(diǎn)是：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈。代表酒種：廣東玉冰燒酒8、特香型白酒的感官特點(diǎn)是：無(wú)色透亮，香氣芳香，嚴(yán)峻純粹，諸味諧調(diào)、悠長(zhǎng)。代表酒種：江西四特酒9、兼香型白酒的感官特點(diǎn)是：醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩飽滿、余味悠長(zhǎng)。代表酒種：白云邊酒、玉泉酒10、老白干香型酒的感官特點(diǎn)是：醇香清雅，甘洌直立，飽滿柔順，回味悠長(zhǎng)。代表酒種：衡水老白干酒11、藥(董)香型白酒的感官特點(diǎn)是：藥香舒適，香氣高雅，酸甜味適中，香味諧調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。代表酒種：貴州董酒12、馥郁香型白酒的感官特點(diǎn)是：芳香秀雅，綿柔甘洌，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。代表酒種：酒鬼酒13、芝蘭香型白酒的感官特點(diǎn)是：芝蘭暗香，醇原柔綿，飽滿細(xì)膩，余味爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。代表酒種：國(guó)養(yǎng)〔三、芝蘭香型的介紹芝蘭香型白酒的感官特點(diǎn)是：芝蘭暗香，醇原柔綿，飽滿細(xì)膩，余味爽凈，風(fēng)格獨(dú)特。代表酒種：國(guó)養(yǎng)靈芝仙草和暗香依蘭植物。同時(shí)芝蘭還表示貴重、敬重、稀有的內(nèi)涵。其中芝，是指靈芝仙草。功能：益精氣，堅(jiān)筋骨，利關(guān)節(jié)，療虛勞。具有很強(qiáng)的抗腫瘤作用、保肝解毒作用、對(duì)心血管系統(tǒng)的作用、抗年輕作用、抗神經(jīng)衰弱作用。令人減輕愁悶擔(dān)憂的感覺。在制取過(guò)程中參加了靈芝和依蘭，才使得酒體舒雅、甘美，并具有特別的芝蘭暗香。芝蘭香20239成為國(guó)家認(rèn)定的第十三種香型。〔四、香型與工藝此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲〔糖化發(fā)酵劑〕工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池構(gòu)造、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)?；瘜W(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：1〔釀酒、小麥〔制大曲〔60℃以上，原料清蒸，承受八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大11.325560℃承受周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生存期為一年。350℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。4、米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)1／573～65、國(guó)家名酒董酒則承受大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，承受串香工藝制得董酒。6、貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不一樣。7、西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒一樣，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，到達(dá)60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，10—118、“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。兼香型酒。也就是說(shuō)，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。9、國(guó)養(yǎng)芝蘭香型，致中和芝蘭香型酒釀造所用的發(fā)酵窖池，使用細(xì)心培育的紅褐色泥性土壤筑窖底，用燒制的紫色砂磚砌窖壁，經(jīng)年累月的養(yǎng)窖養(yǎng)糟，養(yǎng)糟養(yǎng)窖。最古老的是17631218761915小環(huán)境；成為致中和芝蘭香型酒釀造的不行通約，不行復(fù)制，不行遷徙的環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)力。白酒香型的劃分是相對(duì)的，而不是確定的。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的“小自由”，即共性，風(fēng)格特點(diǎn)。白酒如京劇，香型如流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，進(jìn)展共性，形成的流派，同時(shí)又允許四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工藝與香型親熱相關(guān)。三、國(guó)養(yǎng)芝蘭香型〔一、釀酒的十大方針天、地、時(shí)、人、曲、料、窖、藝、藏1、地理位置115-11827-30黃金釀酒地段400m-800m。2、生態(tài)環(huán)境〔流域神韻，東承洋河、國(guó)緣之錢塘風(fēng)雅，云山蒼蒼，江水泱泱，富集著美酒佳釀必要的貴重微生物群落〔致中和所在地安江的年均溫度是17-1℃〔濕度均在75%-80〕色砂頁(yè)巖土質(zhì)和瀘州老窖所在地的紅褐泥性沙土。3、人187617631929沈怡方以及中國(guó)有名釀酒大師李大和指導(dǎo)參與調(diào)制國(guó)養(yǎng)芝蘭香型白酒。3、水安江水源千島湖水質(zhì)好。也是致中和釀好酒的重要因素。4、曲曲是酒的靈魂，致中和芝蘭香型酒傳統(tǒng)釀造之制曲技藝，總結(jié)為微、本草”的制曲技藝。多微制曲是致中和芝蘭香型酒傳統(tǒng)制曲技藝的珍寶《致中和酒坊志》中記載：傳統(tǒng)制曲的教師傅，會(huì)將春季制作的低溫桃花曲、夏季制作的高溫蓮花曲，以中精選出醬味焦糊黑褐曲粉，在秋季中溫曲中精選出紅心曲粉，將這些精選出來(lái)的共性曲，培育在經(jīng)過(guò)蒸煮的麥麩上。5、料九種原料〔高粱、大米、糯米、小麥、大麥、玉米、蕎麥、豌豆、黃豆〕的生靈精華。高粱釀酒香純芳香；大米釀酒醇和甘凈；糯米釀酒綿軟細(xì)膩；小麥釀酒清凈舒適；大麥釀酒清爽干凈；玉米釀酒醇綿甘甜；料種類。全部原料都需要有機(jī)生產(chǎn)，整個(gè)過(guò)程不用農(nóng)藥和化肥，傳統(tǒng)種植，土法澆灌，遵循老祖宗的耕作技術(shù)，人工除草，按季節(jié)采收。種植，收割，脫粒，包裝，運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程，嚴(yán)禁顆粒飽滿，覺察有青白色，有蟲害，顆粒不均勻不飽滿的不得入庫(kù)。同時(shí)，還需要檢測(cè)農(nóng)殘乎苛求。致中和人深知，原料是致中和芝蘭香型酒的第一基因，不行任憑和馬虎。6、窖制的紫色砂磚砌窖壁，經(jīng)年累月的養(yǎng)窖養(yǎng)糟，養(yǎng)糟養(yǎng)窖。最古老的是1763年建筑的12口18761915這些窖池中的微生物，有的經(jīng)受七代傳沿、訓(xùn)育、繁衍、富集，并以此不斷形成芝蘭香型酒釀造所需的特別微生態(tài)小環(huán)境；成為致中和芝蘭香型酒釀造的不行通約，不行復(fù)制，不行遷徙的環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)力。7、藝〔準(zhǔn)、活、格、神〕本草制曲木香、丁香、肉桂等本草養(yǎng)生植物；秋高氣爽的九月制作菊花中溫秋曲，添加靈芝、依蘭、玉竹、陳皮、熟地、木瓜、薄荷、茴香、佛手等本草養(yǎng)生植物?！捕?guó)養(yǎng)白酒的介紹11876名 稱：國(guó)養(yǎng)1876紀(jì)念版零售價(jià)格：2180元度 數(shù)：52%volo 量：500ml香 型：芝蘭香評(píng) 價(jià)：頂峰之作，貴重怡雅基 礎(chǔ) 酒：15年陳21763名 稱：國(guó)養(yǎng)1763紀(jì)念版零售價(jià)格：880元度 數(shù)：52%volo 量：500ml香 型：芝蘭香評(píng) 價(jià)：扛鼎之作，舒雅怡人基 礎(chǔ)