2009食品分析A答案

PAGEPAGE3江南大學(xué)考試卷專用紙2006級《食品分析》期末考試卷（A）答案使用專業(yè)、班級 學(xué)號 姓名題數(shù) 一 二 三 四 五 六 七 總 分得分110分。正確打（√）、錯誤打（×）1.回收率是指在沒有待測組分的情況下，按照與試樣分析完全相同的操作條件和步驟進(jìn)行分析，所得的結(jié)果。（×）2.隨生產(chǎn)過程流動定時取樣屬于隨機(jī)取樣。（×）3.采用鎘柱還原法測得亞硝酸鹽含量乘以系數(shù)就可得到硝酸鹽含量。（×）4.測定果汁中總灰分時，可將樣品在水浴上蒸發(fā)至干，再進(jìn)行炭化、灰化。(√)5.用高錳酸鉀滴定法測定還原糖時不可用乙酸鋅-亞鐵氰化鉀澄清劑。(√)6.有效酸度反映的是已離解的那部分酸的濃度，可用滴定法來滴定。（×）索氏抽提法測得粗脂肪含量包括游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪兩大部分。 （×）測定香料水分時，卡爾費(fèi)休法是唯一的、公認(rèn)的測定法。 （×）用乙醚提取糖精時，為防止乳化，可在樣品溶液中加入乙醇，沉淀蛋白質(zhì)。（×）聚酰胺在酸性條件下吸附合成色素，堿性條件下解吸附。 (√)

二、多選題〖選擇正確的答案，每個1分，共計(jì)10分〗1.GB/T5009.8-2008食品中蔗糖的測定屬于（C，D）標(biāo)準(zhǔn)A.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；C.推薦性標(biāo)準(zhǔn)；B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；D.國家標(biāo)準(zhǔn)消除系統(tǒng)誤差的方法（ABDA．校正儀器；）B．作空白試驗(yàn)；C．增加測定次數(shù)；D．作對照實(shí)驗(yàn)濕法氧化可用的強(qiáng)氧化劑包括（ACD）。濃硫酸； B.濃鹽酸；C.高氯酸； D.硝酸直接滴定法測定還原糖時，需要（B C D）。A．專用的檢索表； B．在沸騰條件下滴定C．堿性酒石酸銅溶液標(biāo)定； D．預(yù)滴定。原子吸收分光光度計(jì)中，通常所用的原子化器有（ABC）原子化器?；鹧?； B.石墨爐；C.氫化物； D.空心陰極索氏測定食品中的粗脂肪常用的脂肪提取劑有（ABD）。乙醚； B.石油醚；C.甲醇； D.氯仿-甲醇對于魚、貝和蛋類食品，可用（B，D）測定其粗脂肪含量?？荚囆问介_卷（）、閉卷（），在選項(xiàng)上打（√）開課教研命題教命題時使用學(xué)總張教研室主任審核簽字索氏抽提法； B.酸水解法C.巴布科克法； D.氯仿-甲醇法食品體系pH的大小，取決于（ABC ）。

江南大學(xué)考試卷專用紙乙醚 B.石油醚 C.甲醇 D.氯仿-甲醇用直接滴定法測定樣品中的還原糖時，不能用（C）劑。A.酸的數(shù)量； B.酸的質(zhì)量；C.食品中緩沖物質(zhì)； D總酸度灰化完全后殘灰呈藍(lán)綠色，這種食品樣品中的（AC）元素含量高。A.銅； B.鐵；C.錳； D.鋅。采用直接滴定法測定還原糖，影響測定結(jié)果的因素有（ABCD ）。A.熱源強(qiáng)度 B.試液堿度C.加熱時間 D.滴定速度三、單選題〖選擇正確的答案，每個1分，共計(jì)20分〗4次，可用標(biāo)準(zhǔn)偏差來反應(yīng)測定的（B）。準(zhǔn)確度 B.精密度 C.回收率 D變異系數(shù)卡爾費(fèi)休法特別適用于測定（C）樣品中的水分。脂肪含量高 B.含易揮發(fā)成分C.含微量水分D.糖分含量3.食品中的可滴定酸度是指（A）。總酸度 B.有效酸度 C.游離態(tài)酸濃度 D.真實(shí)酸度滴定法測定食品中的總酸度時，用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定食品中的酸，滴定終點(diǎn)為（3）A.pH7.0 B.pH8.0 C.pH8.2 D.pH9.0測定食品中的總揮發(fā)性酸時，加少許（B）可使結(jié)合態(tài)揮發(fā)性酸揮發(fā)出來。鹽酸 B.磷酸 C.硫酸 D.硝酸用索氏抽提法測定魚肉類樣品時，選擇（D）作為脂肪提取劑。

A.中性乙酸鉛B.乙酸鋅-亞鐵氰化鉀 C.硫酸銅-氫氧化鈉 D.氫氧化鋁凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量時，（B）可作為蒸餾時堿性指示劑。硫酸鉀 B.硫酸銅 C.甲基紅—溴甲基酚綠 D.氫氧化鈉直接滴定法測定還原糖的試劑堿性酒石酸銅乙液為（D）。硫酸銅，次甲基藍(lán) B.酒石酸鉀鈉，次甲基藍(lán)C.酒石酸鉀鈉，亞鐵氰化鉀 D.酒石酸鉀鈉，NaOH，亞鐵氰化鉀還原糖法測定樣品中的蔗糖，所采用的蔗糖水解條件為（D）。250m130ml6mol/L2h250m15ml6mol/L2h250m130ml6mol/L鹽酸，68-7015min250m15ml6mol/L68-7015min薄層層析分離氨基酸后，用（C）對氨基酸斑點(diǎn)進(jìn)行顯色。硫酸鉀 B.硫酸銅 C.甲基紅—溴甲基酚綠 D.氫氧化鈉酸水解法測定脂肪不適合用于（D）的測定。易吸濕固體；B.粘稠液體；C.混合樣品；D.高糖食品。巴布科克法可用于測定（A）中的脂肪含量。鮮乳； B.巧克力； C.糖； D.果汁飲料。直接滴定法測定還原糖對滴定操作條件要求很嚴(yán)，須控制加熱在（B）內(nèi)至沸。1min； B2min； C.3min；D.4min。氰化鉀，劇毒，不能用手接觸，必須在溶液調(diào)至（D）后再加入。弱酸性； B.酸性； C.中性； D.堿性。原始樣品指的是（B）。

江南大學(xué)考試卷專用紙3.樣品預(yù)處理時，為什么要用干過濾？為什么要去除初濾液？定容后的樣品濃度不能改變，用干濾。初濾液由于濾紙吸附，濃度降低。樣品處理之后待檢測的樣品 B.將許多份檢樣綜合在一起的樣品；C.按照規(guī)定方法混合平均，均勻地分出來的一部分樣品；D.隨機(jī)抽取的樣品。在測定粗纖維時，無機(jī)物采用（D）扣除。熱酸溶； B.熱堿溶； C.乙醚溶； D.灰化。測定甜煉乳、冰淇淋中的脂肪，可采用（C ）。索氏提取法B．酸水解法 C．羅茲-哥特里法D．巴布柯克法采用高效液相色譜分離測定單糖常用（C）檢測器。氫火焰 B．紫外 C．示差折光 D．熒光

DDTCSnCl2的作用？還原5價砷為3價砷，還原反應(yīng)生成的碘，抑止氫氣生成，防止其他元素銻的干擾在測定谷物樣品中總灰分時，為什么加入硝酸鎂可加速灰化？為什么作空白？鎂鹽與谷物過剩的磷酸結(jié)合，不熔融，分散，避免碳粒包裹.MgO.試介紹采用薄層色譜法測定水果糖中混合合成色素的原理和操作方法？吸，再用薄層色譜法分離鑒別，與標(biāo)準(zhǔn)比較定性，解吸色素，用比色法定量。五、計(jì)算題〖2題，共計(jì)20分〗530分〗

（10分）10.0g250ml長頸燒瓶，加入20ml硝酸，20ml50ml為什么測定總酸度時滴定終點(diǎn)用酚酞作指示劑？什么樣品宜用pH計(jì)？ 時做空白。吸取10.0ml消化液和同量的空白液，分別置于125ml分液漏斗中，各加水pH8.2，與酚酞接近。

至20ml。另吸取0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液(10ug/ml)，分別置于125ml顏色深的樣品，終點(diǎn)不明確，用pH計(jì)。 分液漏斗中，各加1%硝酸溶液至20ml。請簡述直接滴定法測定還原糖時，樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測的原因。

2.0ml檸檬酸銨溶液，1.0ml2滴酚紅指示1：12.0ml10.0ml一是此法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗用液，劇烈振搖1min，靜置分層后，三氯甲烷層經(jīng)脫脂棉濾入1cm比色杯中，以零體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，

510nm0.2500.050，求樣品中鉛的含量。通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在10ml左右；

標(biāo)準(zhǔn)液V(ml)

0 0.10 0.20 0.30 0.40 0.500 0.200 0.401 0.602 0.803 1.005二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量 Y=2.00X+0.001 R=0.9991ml1ml1滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。

解:代入標(biāo)準(zhǔn)曲線,1分0.2500.125ml鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液(10ug/ml)0.0500.025ml鉛標(biāo)準(zhǔn)使用液(10ug/ml)消化液濃度=0.125ml×10ug/ml/10.0ml=0.125ug/ml（2分）江南大學(xué)考試卷專用紙江南大學(xué)考試卷專用紙PAGEPAGE6（10）采用凱氏定氮法測一樣品的粗蛋白含量，已知水分含量=11.20%錄的數(shù)據(jù)計(jì)算：1號樣品重量=2.115g，2號樣品重量=2.025g，1HCl溶液的毫升數(shù)=25.62ml，2HCl溶液的毫升數(shù)=24.58mlHCl數(shù)=0.15ml，分別以樣品的干基和濕基計(jì)算粗蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量(P)＝｛〔c×(V1-V2)×M/1000〕/m｝×F×100(g/100g)c:HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，0.1142mol/LV1:滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLV2:滴定空白吸收液時消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mLM:氮摩爾質(zhì)量，14.01g/molm:樣品質(zhì)量，gF:氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，該樣品為5.71。濕基P1＝c*(V1-V2)*M*F*100/1000/m＝0.1142*(25.62-0.15)*14.01*5.71*100/1000/2.115=11.00g/100g（2P2=c*(V1-V2)*M*F*100/1000/m＝0.1142*(24.58-0.15)*14.01*5.71*100/1000/2.025=11.02g/100g濕基（2分）平均P=P1+P2=11.01