各類食品的營養(yǎng)價值-雙語

YanZhao(AssociateProf.)DepartmentofNutrition&FoodHygieneHarbinMedicalUniversity1食品營養(yǎng)價值的評定及意義

各類食品的營養(yǎng)價值

——谷類

——豆類及其制品

——蔬菜、水果

——畜禽魚類

——奶及奶制品

——蛋類食品營養(yǎng)價值的影響因素

2Foodisoneofthemainsourcesofnutrientsinhuman.食品是人類營養(yǎng)素的主要來源Accordingtothecharacteristicsoffood,itmaybedividedintoseveraltypes：Animalfood動物性食品

meat,egg,milk,fish……Plantfood植物性食品

cereal,legume,nut,fruit,vegetable……Products各類食品的制品candy,oil,alcohol,can,cake……3Mostofusknowthatweshould"eathealthier".Weknowthata"highfat,highcholesteroldiet"isbadforourhealth.Butwearealittleuncertainaboutwhat,exactly,weneedtochange.Forexample,1.Whatishighfat,highcholesteroldiet?2.Whatishighvitamins,minerals,andcarbohydratesdiet?3.Howtogetmorefoodfiber?4Nutritionalvalueinfoodreferstowhetherornottheenergyandnutrientsthatfoodcontainsmeethuman’sneed.食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。5食品營養(yǎng)價值不同食品營養(yǎng)素構(gòu)成不同同一食品品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法不同種類是否齊全數(shù)量多少相互比例是否適宜是否易被消化吸收6Evaluationofnutritionalvalueinfood食品營養(yǎng)價值的評定

Typesandquantitiesofnutrients營養(yǎng)素的種類及含量

食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高?；瘜W分析法儀器分析法微生物法酶分析法查閱食物成分表初步評定食物的營養(yǎng)價值測定食物中營養(yǎng)素種類和含量7MilkproteinWheatproteinCornproteinFeedstuff(18%)GrowthWeight

+Growth-Weight↓Growth-？Thecontentoflysineinwheatislow.Thecontentsofbothlysineandtryptophanincornarelow.9%milkproteinThespeedofgrowthishalfofthatby18%milkprotein.

Qualityofnutrients營養(yǎng)素質(zhì)量8

Indexofnutritionquality(INQ)

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素與參考攝入量的比）與能量密度（待測食品所含能量與參考攝入量的比）之比

某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量INQ=所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量9INQ=1：食物的該營養(yǎng)素與能量供給達到平衡INQ＞1：食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，為營養(yǎng)價值高INQ＜1：食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低10雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值11評定食品營養(yǎng)價值的意義

全面了解各種食品的組成成分，提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷并指出改造的方向，解決抗營養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。指導人們科學地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到增強體質(zhì)及預防疾病的目的。12Thefoodlabelisareliable,accurate,user-friendlysourceofvaluablenutritioninformation.TheNutritionFactslabellistscaloriemeasurements,servingsize,percentdailyvalues,mineralsandvitamins,nutrients,andfatpercentage.Readingfoodlabelswillhelpyouquicklyidentifywhetherornotthefoodproductisahealthychoice.13一、谷類食品Cereal(grain)14

Structureanddistributionofnutrientsincereal谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer15

Nutritionalingredientsincereal谷類的營養(yǎng)成分1.Protein含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，一般為7.5%～15%Constitutionofproteinincereal（%）CerealAlbuminGlobulinProlaminGlutelinricewheatcornsorghum53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～453216谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品，如谷類蛋白質(zhì)的生物價大米為77，小麥67，大麥64，高粱56，小米57，玉米60。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。172.Carbohydrates

淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等直鏈淀粉(straight-chainstarch)---易溶于水，較粘稠，易消化，遇碘變藍支鏈淀粉(branched-chainstarch)---粘性大，難消化吸收，遇碘變棕色直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小183.Lipids

含量低，主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。194.Minerals

約為1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷和鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，谷類食物含鐵少。5.Vitamins

谷類是膳食B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當加工變成游離型尼克酸后才能被吸收利用。

20Nutritionalvalueofcereal谷類的營養(yǎng)價值谷類食品含有各種營養(yǎng)素，但其含量差別很大。含量最多的是碳水化合物，營養(yǎng)價值較高；蛋白質(zhì)含量較少，生物利用率較低，營養(yǎng)價值較低；脂肪質(zhì)量較好但含量太低，營養(yǎng)價值相對較低；含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用，其營養(yǎng)價值相對較低；就B族維生素而言，谷類食品的營養(yǎng)價值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。谷類食品作為我國居民膳食結(jié)構(gòu)中的主食，仍然是人體能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素的重要來源。21二、豆類食品及其制品Legumeandproducts22Beans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andminerals23

Nutritionalvalueofsoybean大豆的營養(yǎng)價值1．Nutrientsinsoybean含35%～40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%含豐富的磷脂和維生素E含25%～30%的碳水化合物含豐富的鈣、硫胺素和核黃素

24必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.04.01.05.08.64.05.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成(g/100g蛋白質(zhì))252.Anti-nutritionfactors

Proteaseinhibitor(PI)蛋白酶抑制劑：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我國規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗必須是陰性。Flatus-producingfactor脹氣因子：水蘇糖和棉籽糖，可被雙歧桿菌利用，應用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。26

Beanyflavor豆腥味：由脂肪氧化酶產(chǎn)生

Phyticacid植酸：可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用

Phytohematoagglutinin(PHA)植物紅細胞凝集素：可影響動物的生長，加熱即被破壞

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Nutritionalvalueinotherbeans其他豆類的營養(yǎng)價值主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%～60%，其他營養(yǎng)素近似大豆。28

Nutritionalvalueinbeanproducts豆制品的營養(yǎng)價值非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸29蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){150.020.020豆腐—0.040.030豆豉24.1—36.8—0.020.090黃豆芽50.040.078綠豆芽30.050.066幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量30三、蔬菜、水果類Vegetableandfruits31蔬菜和水果富含人體所必需的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含水分和酶類較多，含有一定量的碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪含量很少，具有良好的感官性狀，可增進食欲、促進消化、豐富食品多樣性。此外，許多蔬菜水果含有植物化學物，具有營養(yǎng)保健作用和藥用價值。

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Carbohydrates包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)，是膳食纖維的重要來源。

Vitamins新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

Minerals含豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。但選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應注意其草酸的含量。33

Aromatics,organicacidsandpigment使食品有特殊的香味和顏色，賦予蔬菜水果以良好的感官性狀。

Enzymes,bacteriocidesandphytochemicals34四、畜、禽、魚類Livestock,poultryandfish35

Nutritionalvalueofmeat

畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供：goodprotein,lipids,mineralsandvitamins1.Protein大部分存在于肌肉組織中，含量占10%～20%，分為肌漿、肌原纖維、間質(zhì)蛋白。含有充足的必需氨基酸，且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但存在于結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白-膠原蛋白和彈性蛋白，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白質(zhì)的利用率低，營養(yǎng)價值也低。36畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖類和有機酸等無氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。372.Lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異部位脂肪含量肥豬肉90%豬里脊肉7.9%豬前肘31.5%豬五花肉35.3%牛五花肉5.4%瘦牛肉2.3%38豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）39

Nutritionalvalueofpoultry

Similarasthatofmeat不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。40

Nutritionalvalueoffish1.Protein

含量一般為15%-25%。肌纖維細短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細嫩，較畜、禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。氨基酸組成中，色氨酸含量偏低。2.Lipids

含1%～10%。種類不同含量差別較大，如鯷魚含脂肪12.8%，鱈魚僅0.5%。魚類不飽和脂肪酸占80%，消化吸收率達95%。長鏈PUFA(EPA、DHA)，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。413.Minerals含量占1%～2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富，為鈣的良好來源，海產(chǎn)魚類含碘豐富。4.Vitamins

魚類是維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。42五、奶及奶制品Milkandproducts43

Nutritionalvalueofmilk奶類是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的復雜乳膠體。奶味溫和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味。牛奶的比重(D420)平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)，奶的各種成分除脂肪含量變動較大外，其他成分基本上是穩(wěn)定的，故比重可作為評價鮮奶的簡易指標。441.Protein

含量平均為3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白，其與鈣、磷等結(jié)合形成酪蛋白膠粒并懸浮于牛乳中。奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白，受熱時發(fā)生凝固，對酪蛋白具有保護作用。乳球蛋白與機體免疫有關(guān)。奶蛋白消化吸收率為87%～89%，生物學價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。45不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）462.Lipids

含量約為3.0%，吸收率達97%。乳脂肪中短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。油酸占30%，還有亞油酸、亞麻酸和少量的卵磷脂、膽固醇。3.Carbohydrates

主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。用牛乳喂養(yǎng)嬰兒時除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應注意適當增加甜度。474.MineralsMilkanddairyproductsaretheprimarysourcesofcalciuminthediet.Onecupoffatfree,lowfat,orwholemilkprovides300milligramsofcalcium.Forthosewhoarelactoseintolerant,acidophilusmilk,yogurt,andcheesemaybebettertolerated.5.vitamins

含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。48

Nutritionalvalueofdairyproducts1.Pasteurizedmilk巴氏殺菌乳

亦稱消毒牛乳，它是將新鮮生牛奶經(jīng)過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。巴氏殺菌乳除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大。492.Milkpowder奶粉

Wholemilkpowder全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%～80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀微粒。溶解度高，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。

Skimmedmilkpowder脫脂奶粉：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂的過程。脂溶性維生素損失，適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。

Formulamilkpowder調(diào)制奶粉：是以牛奶為基礎，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當調(diào)整和改善調(diào)制而成。50

3.Yogurt酸奶

是一種發(fā)酵制品，是原料接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固、游離氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成獨特的風味，營養(yǎng)價值更高

乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，對維護人體健康有重要作用適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受癥狀減輕514.Condensedmilk

煉乳

Sweetenedcondensedmilk甜煉乳：在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%。蔗糖含量為40%-45%，滲透壓增大，成品保質(zhì)期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

Evaporatedmilk淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。其與甜煉乳的差別在于①不加糖；②進行均質(zhì)操作；③密封裝罐后再經(jīng)過一次滅菌消毒。適合于喂養(yǎng)嬰兒。525.Mixturemilk復合奶

將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養(yǎng)價值與鮮奶基本相似。6.Butter奶油

由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。7.Cheese奶酪是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。制作過程中維生素D和維生素C被破壞和流失，其他維生素大部分保留。奶酪蛋白質(zhì)消化率高達98%。

53六、蛋類Eggandproducts

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StructureEggshell蛋殼：占全蛋重的11%，由碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質(zhì)組成。蛋殼的顏色因雞的品種而異，由白到棕色，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。Eggwhite蛋清：分三層，即外層的稀蛋清、中層的稠蛋清和內(nèi)層的稀蛋清。Yolk蛋黃55Eggshavemanyredeemingqualitieseventhoughtheyarecholesterol-rich.

Oneeggyolkcontainsabout215milligramsofcholesterol.

TheyarerichsourcesofvitaminAandcontainthebestsourceofproteinforthebody.Donothesitatetoincludeeggsinyoureatingplan.Eatasmanyeggwhitesasyouwant,buteatnomorethan4eggyolksaweek.56

NutritionalvalueofeggMainnutritionalconstitutionofeggs(%)57各種蛋主要營養(yǎng)素含量(每100g)581.Effectsofprocessingonnutritionalvalue

Processingofcereal不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)Influentialfactorsofnutritionalvalue

食品營養(yǎng)價值的影響因素59不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)出粉率(%)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.4040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5060

Processingoflegume提高豆類蛋白質(zhì)的消化率

提高豆類蛋白質(zhì)的利用率增加某些營養(yǎng)素的含量提高大豆的營養(yǎng)價值61

Processingofotherfoods1.畜、禽、魚類食品可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，易保藏且有獨特風味。加工過程對蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會有損失。2.蛋類食品制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但堿的作用使B族維生素全部被破壞，堿和鹽的作用使礦物質(zhì)明顯增加。3.蔬菜、水果類食品可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等，易受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。622.Effectsofcookingonnutritionalvalue

Cookingofcereal淘洗過程中可使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生損失，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和尼克酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)可損失70%。營養(yǎng)素損失的程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。不同的烹調(diào)方式對B族維生素的損失影響較大,蒸飯B族維生素的保存率較撈飯高得多；制作面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少，用高溫油炸時損失較大。油條制作時因加堿及高溫油炸使維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。63食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸60.700.270.290.610.350.480.450.490.330.0010.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.100.080.070.070.070.070.070.080.060.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501001.22.02.11.00.92.324306791907378961009452109烹調(diào)前后米飯和面食中B族維生素的保存率64

Cookingoflivestock,poultryandfish畜、禽、魚類食品在烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)含量變化不大，且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收。礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時損失不大，在高溫制作過程中B族維生素損失較多。蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外對其他營養(yǎng)成分影響不大。豬肉烹調(diào)方式維生素B1保存率切絲炒87%蒸肉丸53%