XX購物中心衛(wèi)生管理制度

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目的：

的規(guī)定，保障公司食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保公司良性健康發(fā)展，維護(hù)公司形象，特對(duì)商場各商戶食品安全工作予以規(guī)范。準(zhǔn)則：嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、集體決策、分級(jí)管理、外部監(jiān)督；方針：控制危害，經(jīng)營放心食品，持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到顧客滿意；

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，商戶應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗、刷、沖、消毒四個(gè)環(huán)節(jié).,經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物

抽,查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。采購回來的肉類、菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物，食物要煮熟。工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。員工如有發(fā)熱

,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的

,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅(jiān)持濕式清掃,避免灰塵.工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。食品安全關(guān)系重大,本店任何員工都有責(zé)任對(duì)本店采購回來的食品進(jìn)行監(jiān)督.采購人員在采購肉類時(shí),應(yīng)采購經(jīng)疾控中心查驗(yàn)過關(guān)的肉類,杜絕采購變質(zhì)肉類,夏天要特別注意.采購人員在采購禽類時(shí),應(yīng)觀察其是否有瘟病等癥狀,杜絕采購有瘟病的禽類,以免引發(fā)各類疾病.在采購魚類時(shí)

,應(yīng)觀其表皮是否損傷,病態(tài).不能采購有病癥,瘟癥等有礙食品安全東西.在采購蔬菜時(shí),應(yīng)采購新鮮蔬菜.有腐爛,變質(zhì)的蔬菜絕對(duì)不能采用.在采購油類時(shí),應(yīng)向供貨商索取相關(guān)證件

,決不采用潲水油,地溝油等國家禁止的油類產(chǎn)品.在采購帶有包裝的食品時(shí)

,應(yīng)看清生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等

.對(duì)于過期變質(zhì)的一律拒絕采用.對(duì)于采購回來的干貨

,一定要了解其性質(zhì),該發(fā)透的一定要發(fā)透,要保證食品的質(zhì)量.不能采購有礙感官的食品,對(duì)于采購回來的食品

,該保鮮的保鮮

,該急凍的急凍.對(duì)于采購回來多天未用的食品,應(yīng)專門存放

.使用時(shí)要看其是否過期

,絕對(duì)不能使用有礙食品安全東西.總之食品安全責(zé)任重大

,本店員工任何時(shí)候發(fā)現(xiàn)有變質(zhì),過期等食品

,都有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行處理.

商場的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到各個(gè)餐飲店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持

,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況

,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理.廚房是整個(gè)餐廳的心臟

,所以必須做到一天一小掃

,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況.,用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮

員工要做到要每天清,掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi).粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑.工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲

.對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位

,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污

,水漬等.用餐前一定要打掃干凈.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查

,看是否有遺漏的垃圾等.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報(bào)告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

員工健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放，需冷藏的熟制品

,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.

.餐廳內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理：餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價(jià)賠償。消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進(jìn)去。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放，每周對(duì)其進(jìn)行大